오존수로 살균처리한 반건조홍고추를 -10, -20 및 $-40^{\circ}C$ 로 각각 냉동하여 $-18^{\circ}C$로 냉동저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 드립손실은 처리구가 대조구에 비해 많았으나, 처리구간에서는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장일수가 길어질수록 두 시료간의 차이가 감소하는 경향을 보였고, 냉동온도에 의해 유의적인 차이를 보였다. 텍스처는 처리구에서 저장 3개월 이후부터 저장기간 별 유의적 차이가 나타나지 않았다. a값은 냉동 전 반분반건조 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 냉동저장 3개월 후부터는 두 시료 모두 유의성있는 차이를 나타내지 않았다. Capsaicinoids 함량은 저장일수가 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 냉동온도에 영향을 받는 것으로 판단되었다. Carotenoids 함량은 냉동온도와 저장온도에 영향을 받지 않았으며, 반분 반건조처리구는 3개월 이후부터 carotenoids 함량의 변화가 없는 것으로 나타났다. Ascorbic acid 함량은 반건조처리 후 약 47%의 손실을 보였고. 유리당은 약 6.5% 손실되었다. 관능검사 결과 색깔과 외관에서도 대조구와 반분 반건조 처리구간의 유의적 차이가 없게 나타났다.
오존수로 살균처리한 반건조홍고추를 -10, -20 및 $-40^{\circ}C$ 로 각각 냉동하여 $-18^{\circ}C$로 냉동저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 드립손실은 처리구가 대조구에 비해 많았으나, 처리구간에서는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장일수가 길어질수록 두 시료간의 차이가 감소하는 경향을 보였고, 냉동온도에 의해 유의적인 차이를 보였다. 텍스처는 처리구에서 저장 3개월 이후부터 저장기간 별 유의적 차이가 나타나지 않았다. a값은 냉동 전 반분반건조 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 냉동저장 3개월 후부터는 두 시료 모두 유의성있는 차이를 나타내지 않았다. Capsaicinoids 함량은 저장일수가 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 냉동온도에 영향을 받는 것으로 판단되었다. Carotenoids 함량은 냉동온도와 저장온도에 영향을 받지 않았으며, 반분 반건조처리구는 3개월 이후부터 carotenoids 함량의 변화가 없는 것으로 나타났다. Ascorbic acid 함량은 반건조처리 후 약 47%의 손실을 보였고. 유리당은 약 6.5% 손실되었다. 관능검사 결과 색깔과 외관에서도 대조구와 반분 반건조 처리구간의 유의적 차이가 없게 나타났다.
Quality changes in semi-dried red pepper (SRP) treated with ozone water were observed upon storage (at $-18^{\circ}C$) after freezing at $-10^{\circ}C$, $-20^{\circ}C$, and $-40^{\circ}C$. Drip loss after treatment was greater than in control peppers, but ...
Quality changes in semi-dried red pepper (SRP) treated with ozone water were observed upon storage (at $-18^{\circ}C$) after freezing at $-10^{\circ}C$, $-20^{\circ}C$, and $-40^{\circ}C$. Drip loss after treatment was greater than in control peppers, but no significant difference was evident between treatments (p<0.05). We observed that differences between samples decreased as storage time increased. Texture after treatment did not change significantly over a 3-month period. The redness (a-value) after treatment was greater than in the control, but no sample showed significant color alteration after the 3-month period. The capsaicinoid content decreasedas storage time increased, and was also affected by the freezing temperature. However, carotenoid content was not influenced by freezing or storage temperature. Ascorbic acid and free sugar contents showed decreases of 47% and 6.5%, respectively, after semi-drying. The results of sensory evaluation indicated no significant difference between samples in terms of color appearance.
Quality changes in semi-dried red pepper (SRP) treated with ozone water were observed upon storage (at $-18^{\circ}C$) after freezing at $-10^{\circ}C$, $-20^{\circ}C$, and $-40^{\circ}C$. Drip loss after treatment was greater than in control peppers, but no significant difference was evident between treatments (p<0.05). We observed that differences between samples decreased as storage time increased. Texture after treatment did not change significantly over a 3-month period. The redness (a-value) after treatment was greater than in the control, but no sample showed significant color alteration after the 3-month period. The capsaicinoid content decreasedas storage time increased, and was also affected by the freezing temperature. However, carotenoid content was not influenced by freezing or storage temperature. Ascorbic acid and free sugar contents showed decreases of 47% and 6.5%, respectively, after semi-drying. The results of sensory evaluation indicated no significant difference between samples in terms of color appearance.
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문제 정의
따라서 본 연구의 목적은 생 홍고추의 품질특성을 유지하면서 위생적으로 장기저장 가능한 방법을 개발하기 위하여, 생고추의 자유수를 열풍건조로 제거하고 냉동한 후 냉동저장 중 품질변화를 측정하여 품질수명을 설정하고자 하였다.
제안 방법
Capsaicin과 dihydrocapsaicin의 정량은 Vincent와 Ken(25)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 5 g 을 50 mL falcon tube에 넣고, acetonitrile 20 mL를 가한 후 vortex mixer로 10분간 추출하였다.
냉동저장한 시료의 색과 외관에 대한 관능검사는 7점 평점법으로 측정하였다(27). 관능검사원 선발은 3점 검사법으로 고추의 색깔, 외관 등에 대한 차이식별 능력이 우수한 패널 30명을 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련시킨 후 관능검사를 실시하였다.
냉동저장된 시료를 5℃에서 24시간 해동하여 분리되는 드립을 측정하였다. 드립손실은 유출분리된 액을 해동 전 시료채취량에 대한 백분율(%)로 나타내었다.
시료는 과육의 중간부위를 2×3 cm로 잘라 내피부분이 위로 향하게 하여 20회 이상 반복 측정하여 이중 15개의 데이터의 평균을 puncture force 값으로 하였다.
오존수로 살균처리한 반건조홍고추를 -10, -20 및 -40℃로 각각 냉동하여 -18℃로 냉동저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 드립손실은 처리구가 대조구에 비해 많았으나, 처리구간에서는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장일수가 길어질수록 두 시료간의 차이가 감소하는 경향을 보였고, 냉동온도에 의해 유의적인 차이를 보였다.
이를 원심분리한 후, Sep-pak C18 cartrige(Waters Co., USA) 및 membrane filter(pore size 0.45 μm)로 연속적으로 여과하여 HPLC(305 System, Gilson, France)로 분석하였다.
냉동온도와 냉동저장온도 및 고추처리별 드립손실의 변화를 측정한 결과는 Table 1과 같다. 처리구는 홍고추를 오존수로 처리하고 유리수를 제거한 반건조고추를 -10℃, -20℃, -40℃에서 각각 냉동한 후 -18℃로 냉동저장하여 3개월마다 채취하여 사용하였으며, 대조구는 홍고추를 수세한 후 꼭지를 제거하여 동일하게 조건에서 처리하였다. 냉동저장 3개월 시 대조구와 처리구의 드립손실은 각각 5.
시료 5 g을 50 mL falcon tube에 담고 20 mL benzene으로 30분간 추출하여 상층액을 포집하였고, 15 mL benzene을 상층액에 첨가하고 30분간 추출하여 총 추출액을 50 mL로 정용하였다. 추출액의 흡광도를 486 nm에서 UV/VIS spectrophotometer(Uvikon933, Kontron Instrument, Italy)를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
홍고추 시료의 색도는 color difference meter(Ultrascan PRO, Hunterlab, USA)를 사용하여 L(명도, black 0 to light 100), a(적색도, red 60 to green -60, b(황색도, yellow 60 to blue -60), ΔE(total color difference, 총색차 #)로 나타내었으며, 측정값은 각각 4회 측정한 수치를 평균한 값으로 하였다.
홍고추 시료의 조직감분석은 texture nalyser(TAHDi/500, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 관통테스트(puncture test)를 실시하였다. 시료는 과육의 중간부위를 2×3 cm로 잘라 내피부분이 위로 향하게 하여 20회 이상 반복 측정하여 이중 15개의 데이터의 평균을 puncture force 값으로 하였다.
홍고추를 수세한 후 꼭지를 제거한 다음 양분하여 씨를 제거하고 Yang 등(21)의 살균처리 방법으로 0.5 ppm 오존수로 6분간 처리한 후 70℃에서 60분 건조하여 자유수를 50% 제거하여 LDPE 필름으로 포장하였고, 대조구는 홍고추를 수세한 후 꼭지를 제거하여 동일하게 포장하였다. 시료는 각각 -10℃, -20℃, -40℃에서 24시간 냉동한 후, -18℃로 냉동저장하면서 시료로 사용하였다.
대상 데이터
5 ppm 오존수로 6분간 처리한 후 70℃에서 60분 건조하여 자유수를 50% 제거하여 LDPE 필름으로 포장하였고, 대조구는 홍고추를 수세한 후 꼭지를 제거하여 동일하게 포장하였다. 시료는 각각 -10℃, -20℃, -40℃에서 24시간 냉동한 후, -18℃로 냉동저장하면서 시료로 사용하였다.
실험에 사용한 홍고추(Capsicum ·annuum L.)는 2006년 강원도 정선에서 재배 수확된 녹광홍초를 구입하여 공시재료로 사용하였다.
45 μm)로 여과하여 HPLC(high perfomance liquid chromatograph, 305 System, Gilson, France)를 이용하여 정량하였다. 표준물질은 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 혼합물(Sigma Co., USA)을 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 최소 4회 반복 측정한 평균치로 나타내었고, 통계분석은 SAS(Statistical Analytical System) 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중검정법으로 시료간의 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 실시하였다(28).
이론/모형
냉동저장한 시료의 색과 외관에 대한 관능검사는 7점 평점법으로 측정하였다(27). 관능검사원 선발은 3점 검사법으로 고추의 색깔, 외관 등에 대한 차이식별 능력이 우수한 패널 30명을 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련시킨 후 관능검사를 실시하였다.
식품공전에 따른 2,6-dichlorophenyl indophenol법에 의해 측정하였다. 시료 50 mL과 메타인산-초산용액 25 mL, 묽은 메타인산-초산 용액 50 mL를 혼합 후 homogenizer로 균질화한 후 여과하였다.
홍고추 시료의 carotenoids 함량은 Kwon 등(24)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 5 g을 50 mL falcon tube에 담고 20 mL benzene으로 30분간 추출하여 상층액을 포집하였고, 15 mL benzene을 상층액에 첨가하고 30분간 추출하여 총 추출액을 50 mL로 정용하였다.
홍고추의 유리당은 Gancedo와 Luh(26)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 20 g을 95% ethyl alcohol로 추출하고 추출액은 40℃에서 감압농축을 시킨 후 증류수를 가하여 20 mL로 정용하였다.
성능/효과
-10, -20 및 -40℃에서 냉동한 대조구는 12개월 후 각각 88.2, 85.5 및 78.0% 감소하였으며, 반분 반건조고추는 87.7, 88.5 및 78.0% 감소로 대조구와의 큰 차이는 없었으며, -40℃에서 급속냉동한 시료의 capsaicinoids 손실률이 적음을 알 수 있었다. 반분 반건조고추 처리구의 carotenoid 함량은 대조구에 비하여 더 적었으며, 이는 반건조처리로 유리수를 제거함에 따라 carotenoids의 일부가 손실된 것임을 알 수 있었다.
냉동온도가 조직감에 미치는 영향을 살펴보면 대조구의 3개월 시료의 경우 -10℃와 -40℃간의 유의성 있는 차이를 보이는 것을 제외하고 나머지 대조구와 처리구 모두 냉동온도가 낮을수록 조직감 변화가 적었지만 각 온도별 유의적 차이는 없었다. 12개월 저장 시 대조구와 처리구의 puncture force 감소율이 각각 11.5-13.6%와 7.3-9.7%로 나타나 반분 반건조고추의 조직감이 생홍고추의 조직감보다 잘 유지되는 것을 알 수 있었다. 저장기간에 따라 분산 분석한 결과 처리구의 경우 냉동저장 3개월까지는 유의성 있는 차이를 보였지만, 냉동저장 3개월부터 12개월까지는 유의적인 차이(p<0.
0로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 3개월 냉동저장 시 대조구와 처리구 각각 32.9와 33.0으로 유의성 있는 증가를 보였으나 냉동저장 3개월 이후부터 12개월 냉동저장까지 L값의 변화가 거의 없는 것을 알 수 있었다. 또한 대조구와 처리구 모두에서 냉동온도와 저장온도가 L값에 별 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
a값은 냉동 전 반분 반건조 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 냉동저장 3개월 후부터는 두 시료 모두 유의성 있는 차이를 나타내지 않았다. Capsaicinoids 함량은 저장일수가 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 냉동온도에 영향을 받는 것으로 판단되었다. Carotenoids 함량은 냉동온도와 저장온도에 영향을 받지 않았으며, 반분 반건조처리구는 3개월 이후부터 carotenoids 함량의 변화가 없는 것으로 나타났다.
Capsaicinoids 함량은 저장일수가 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 냉동온도에 영향을 받는 것으로 판단되었다. Carotenoids 함량은 냉동온도와 저장온도에 영향을 받지 않았으며, 반분 반건조처리구는 3개월 이후부터 carotenoids 함량의 변화가 없는 것으로 나타났다. Ascorbic acid 함량은 반건조처리 후 약 47%의 손실을 보였고.
5% 손실되었다. 관능검사 결과 색깔과 외관에서도 대조구와 반분 반건조 처리구간의 유의적 차이가 없게 나타났다.
관능적 외관검사 결과 대조구인 홍고추와 반분 반건조고추는 저장기간, 냉동온도, 냉동저장온도, 시료별 유의적 차이를 보이지 않았다. 또한 모두 4점(외관이 R과 유사)대를 보이며 12개월 저장동안 외관이 우수하게 유지되는 것을 알 수 있었다.
8로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 냉동저장 3개월차에 채취한 대조구와 처리구의 경우 각각 11.8과 11.7로 냉동직후의 시료와 비교하면 유의성 있는 감소를 보였으나, 냉동저장 3개월 이후부터 12개월 냉동저장까지 b값의 변화는 거의 없는 것을 알 수 있었다. 또한 대조구와 처리구 모두에서 냉동온도와 저장온도가 b값에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
3 mg%로 지역에 따라 차이를 보였다. 그러나, 반분 반건조시료는 83.36 mg%로 완전히 건조된 고춧가루에 비해 capsaicinoids 함량이 약간 높게 나타났다.
냉동온도에 따른 ascorbic acid의 변화를 측정한 결과 -10, -20 및 -40℃ 각 냉동온도에서 냉동한 시료의 12개월 냉동저장 후 ascorbic acid 손실률은 대조구의 경우는 68.0, 39.7 및 33.4%로 -10℃에서 냉동한 시료가 -40℃에서 냉동한 시료에 비해 약 2배정도 손실률이 많은 것으로 나타났으며, 12개월 냉동저장동안 -10℃와 -40℃에서 냉동한 시료간의 뚜렷한 유의적 차이를 나타내었다. 처리구는 46.
냉동온도에 따른 유리당 함량은 9개월 시료와 12개월 시료 간 모든 온도에서 유의성 있는 차이를 보이지 않았으며, 처리구의 경우 3개월 시료와 6개월 시료에서 -10℃와 -20 및 -40℃간에 유의성 있는 차이를 보였다.
홍고추시료 중 유리당 함량변화를 조사한 결과는 Table 4, Table 5와 같다. 냉동저장 전 glucose와 fructose의 함량은 대조구의 경우 각각 1713.9 및 1961.2 mg%으로 총 유리당 함량은 3675.1 mg%로 분석 되었으며, 전처리 공정을 거친 처리구의 glucose와 fructose의 함량은 각각 1658.2 및 1778.7 mg%로 나타났으며 총 유리당 함량은 3437.0 mg%로 나타났다. 이것으로 반분 반건조고추의 전처리 공정에 의해 총 유리당 함량이 6.
냉동저장 중 총색차인 ΔE를 측정한 결과, 반분 반건조시료의 경우 크게 나타났고, ΔE값의 증가는 주로 건조에 의한 a값의 증가에 의한 것임을 알 수 있었다.
1과 같다. 냉동직후 홍고추의 carotenoids 함량은 129.28 mg%로 나타났고, 반분 반건조고추는 105.21 mg%로 분석되었다. 이는 냉동 전 반분 반건조 처리에 의해 홍고추의 carotenoids 함량이 18.
대조구와 처리구 모두 -10℃와 -20℃에서 냉동한 홍고추에 비해 -40℃에서 급속냉동한 시료의 드립손실이 적게 나타났다. 이는 급속동결로 생성된 미세한 얼음입자가 홍고추 조직에 손상을 적게 주었기 때문인 것으로 판단된다(29).
오존수로 살균처리한 반건조홍고추를 -10, -20 및 -40℃로 각각 냉동하여 -18℃로 냉동저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 드립손실은 처리구가 대조구에 비해 많았으나, 처리구간에서는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장일수가 길어질수록 두 시료간의 차이가 감소하는 경향을 보였고, 냉동온도에 의해 유의적인 차이를 보였다. 텍스처는 처리구에서 저장 3개월 이후부터 저장기간 별 유의적 차이가 나타나지 않았다.
36 mg%로 대조구보다 신미가 낮은 것으로 나타났다. 따라서 고추의 전처리공정에 의해 반분 반건조고추의 capsaicinoid가 34.8% 소실되었음을 알 수 있었다. Shin과 Lee(38)에 의하면 국내 고추 품종 간에도 capsaicinoids 함량에 차이가 있었으며 최고와 최저의 차이는 약 4.
또한 냉동온도는 홍고추의 ΔE값에 별 영향을 주지 않았으며, 냉동저장기간 중 ΔE값의 변화에서 대조구와 반분 반건조처리구 간에 유의성 있는 차이가 없는 것으로 나타났다.
0으로 유의성 있는 증가를 보였으나 냉동저장 3개월 이후부터 12개월 냉동저장까지 L값의 변화가 거의 없는 것을 알 수 있었다. 또한 대조구와 처리구 모두에서 냉동온도와 저장온도가 L값에 별 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. Sul 등(6)의 연구에서는 마쇄고추를 -40℃에서 급속냉동하여 -20℃에서 180일 냉동저장하여 색도의 변화를 측정한 결과 냉동저장하는 동안 모두 감소하는 경향을 보였다고 보고하였다.
7로 냉동직후의 시료와 비교하면 유의성 있는 감소를 보였으나, 냉동저장 3개월 이후부터 12개월 냉동저장까지 b값의 변화는 거의 없는 것을 알 수 있었다. 또한 대조구와 처리구 모두에서 냉동온도와 저장온도가 b값에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
관능적 외관검사 결과 대조구인 홍고추와 반분 반건조고추는 저장기간, 냉동온도, 냉동저장온도, 시료별 유의적 차이를 보이지 않았다. 또한 모두 4점(외관이 R과 유사)대를 보이며 12개월 저장동안 외관이 우수하게 유지되는 것을 알 수 있었다.
0으로 처리구보다 낮게 나와 반분 반건조시료가 선명한 적색을 보임을 알 수 있었다. 반건조고추를 냉동저장하면 12개월까지 생홍고추의 붉은색이 유지되는 것을 알 수 있었다.
0% 감소로 대조구와의 큰 차이는 없었으며, -40℃에서 급속냉동한 시료의 capsaicinoids 손실률이 적음을 알 수 있었다. 반분 반건조고추 처리구의 carotenoid 함량은 대조구에 비하여 더 적었으며, 이는 반건조처리로 유리수를 제거함에 따라 carotenoids의 일부가 손실된 것임을 알 수 있었다. 또한 -40℃에서 냉동한 반분 반건조시료와 -40℃에서 6개월간 냉동 저장한 반분 반건조시료의 capsaicinoids 함량이 각각 42.
홍고추와 반분 반건조홍고추의 색과 외관에 관한 관능검사 결과는 Table 6과 같다. 색에 대한 관능검사 결과, 대조구인 홍고추와 처리구인 반분 반건조고추는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 시료 간에도 유의적 차이를 보이지 않았다. 즉 반분 반건조처리가 홍고추의 관능적 색깔에 유의성 있는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
위의 관능검사 결과로 보아 반분 반건조고추를 12개월간 냉동저장하면 통홍고추와 유사한 색깔과 외관을 유지할 수 있을 것이라고 생각된다.
0 mg%로 나타났다. 이것으로 반분 반건조고추의 전처리 공정에 의해 총 유리당 함량이 6.5% 손실된 것을 알 수 있었으며, 본 연구에서 다른 품질측정 항목에 비해 가장 낮은 손실률을 보였다. Jeong 과 Shim(40)의 연구에서 따르면 적색고 추의 glucose 함량이 67.
저장기간에 따라 분산 분석한 결과 처리구의 경우 냉동저장 3개월까지는 유의성 있는 차이를 보였지만, 냉동저장 3개월부터 12개월까지는 유의적인 차이(p<0.05)를 보이지 않았다.
저장초기 대조구의 ascorbic acid 함량은 1032.40 mg%이고 반건조된 처리구의 경우 552.49 mg%로 손실률은 약 46.5%로, 비교적 많은 양 손실된 것을 알 수 있었다. Bang 등(12)의 결과와 비슷한 경향을 보였으며, 반분 반건조고추가 일광건조나 화력건조에 비해 ascorbic acid 손실이 월등히 적은 것으로 판단되었다.
2와 같다. 저장초기 대조구의 capsaicinoid의 함량은 127.88 mg%이었고, 반분 반건조고추는 83.36 mg%로 대조구보다 신미가 낮은 것으로 나타났다. 따라서 고추의 전처리공정에 의해 반분 반건조고추의 capsaicinoid가 34.
색에 대한 관능검사 결과, 대조구인 홍고추와 처리구인 반분 반건조고추는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 시료 간에도 유의적 차이를 보이지 않았다. 즉 반분 반건조처리가 홍고추의 관능적 색깔에 유의성 있는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
4%로 -10℃에서 냉동한 시료가 -40℃에서 냉동한 시료에 비해 약 2배정도 손실률이 많은 것으로 나타났으며, 12개월 냉동저장동안 -10℃와 -40℃에서 냉동한 시료간의 뚜렷한 유의적 차이를 나타내었다. 처리구는 46.8, 43.0 및 40.3%로 각 온도별 손실률의 차이가 크지 않았으며 유의성 있는 차이를 보이지 않는 것으로 분석되었다.
5%로 냉동온도가 낮을수록 적었으며, 3개월과 12개월 저장 시 -10℃와 -20 및 -40℃ 간의 유의적 차이를 나타내었다. 처리구의 경우는 그 손실률이 각각 14.7, 10.6 및 12.4%로 12개월 저장동안 온도 간 유의적 차이를 보이지 않았다. 반분 반건조고추 처리구에서 carotenoid의 손실률은 대조구에 비하여 더 낮지만, 그 함량은 처리구가 대조구에 비하여 더 낮게 나타났다.
홍고추를 -10, -20, -40℃에서 냉동한 시료를 12개월간 냉동저장한 결과, 대조구의 carotenoids 손실률이 각각 26.9, 22.0 및 18.5%로 냉동온도가 낮을수록 적었으며, 3개월과 12개월 저장 시 -10℃와 -20 및 -40℃ 간의 유의적 차이를 나타내었다. 처리구의 경우는 그 손실률이 각각 14.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
고추란?
고추(Capsicum annuum L.)는 가지과(Solanacea) 다년생 초본식물로 한국인 식생활의 주요한 조미채소로 양념류, 김치류 등에 널리 사용되는 소재이다(1). 일반적으로 고추는 수분함량이 많아 수확 후 건조, 분쇄하여 사용된다(2).
탈수동결은 어떤 저장 방법인가?
따라서 수분함량이 많은 과채류는 냉동 전에 수분의 일부를 제거하여 냉동하는 방법이 제시되고 있다(22). 이러한 탈수동결(dehydro-freezing)은 식품을 전처리하여 냉동으로 인한 품질저하 요인으로서 빙결정생성인자인 수분의 일부를 탈수하여 냉동으로 인한 조직손상을 최소화할 수 있는 저장방법이다(22). 그러므로 탈수동결식품은 냉동 중 냉동적재량 감소, 포장·운송·저장의 비용 절감 및 건조로 인한 수분제거된 제품과 비교하여 품질손상을 최소화할 수 있다(23).
홍고추 수확 후 태양건조와 열풍건조 시 한계점은 무엇인가?
홍고추는 수확 후 태양건조와 열풍건조 또는 이 두가지 방법을 병행한 방법으로 수분함량 15% 정도로 건조하여 저장 유통되고 있다(3). 태양건조 고추는 건조 중 미생물이나 먼지 등의 오염으로 위생적인 제품을 생산할 수 없는 것이 단점이다(4). 고추를 열풍건조할 경우 carotenoid계 색소파괴 및 비효소적 갈색화로 품질을 저하시킨다(5,6). 따라서 생홍고추를 신선한 상태로 장기간 저장 및 유통하면서 품질을 유지할 수 있는 방안이 필요하다.
참고문헌 (41)
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