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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 하절기 식중독 발생원인 식품의 주요부분을 차지하고 있는 어패류에 의한 식중독 발생 감소를 위하여 초밥의 총세균수, 대장균군, E. coli, V. parahaemolyticus, Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes 등의 미생물 오염도를 분석하여 위해인자를 찾고자 하였다. 이들 미생물 품질의 오염분석 결과는 이들 식품을 제조유통하는 업체, 일선음식점, 매장과 유통단계에서의 중요한 위생안전관리 인자로 활용할 수 있을 것으로 보인다.
제안 방법
- 증균배양 후 배양액을 XLD에 도말하여 37℃, 24시간 배양하였다. 10진 희석하여 배양한 균과, 증균 후 배양한 콜로니중 전형적인 빨간색 집락을 선택하여 Gram(-), catalase(+), oxidase(-), TSI(+)로 확인된 균주를 위주로 PCR을 수행하여 Salmonella 임을 동정하였다. 생화학적으로 확인된 살모넬라균은 ompC gene을 대상으로 하는 primer s29/s30를 사용하여 PCR을 수행하여 360 bp amplicon을 확인하였다(14).
- Eosin pink opaque halo을 띄는 집락을 계수, 선택하여 Gram(+), catalase(+), β-hemolysis를 확인한 후 Bacillus cereus를 확인하기 위해 haemolysin gene을 이용하여 PCR로 확인하였다.
- 증균 배양액을 Baird-Parker에서 불투명환를 가진 검은색 콜로니를 분리하였다. Gram(+)을 확인한 후 coagulase test 을 실시하여 응고가 일어나면 양성으로 판정하였다. nuc gene을 이용한 primer sa-1/sa-2를 사용하여 PCR로 482 bp 생성물을 확인하였다(15).
- Eosin pink opaque halo을 띄는 집락을 계수, 선택하여 Gram(+), catalase(+), β-hemolysis를 확인한 후 Bacillus cereus를 확인하기 위해 haemolysin gene을 이용하여 PCR로 확인하였다. PCR 확인시험은 hbl gene을 대상으로 하는 primer hbl A1/A2를 이용하여 PCR을 수행하여 873 bp amplicon을 확인하였다(12,13).
- coli 배지(Oxoid, Cambridge, UK)에 도말한 후 보라색 집락을 형성하는 colony을 선정하여 indole production(±), methyl red(+), Voges-proskauer(-), citrate utilization test(-)로 확인하였다.
- Gram(+)을 확인한 후 coagulase test 을 실시하여 응고가 일어나면 양성으로 판정하였다. nuc gene을 이용한 primer sa-1/sa-2를 사용하여 PCR로 482 bp 생성물을 확인하였다(15).
- 생선초밥은 수도권지역의 대형할인유통점과 일식 음식점에서 2월에서 9월 사이에 79개를 구입하였다(Table 1). 구입 즉시 멸균시료 백에 채취하여 얼음을 채운 ice box에 담아 운반하여 분석하였다. 채취한 시료는 구입한 후 2시간 이내에 생선부위와 밥을 분리하여 각각 sterile stomacher bag에 취한 후 0.
- enterocolitica는 전처리된 검액을 Yersinia selective 한천배지(Difco)에 도말한 후 배양하였다. 배양 결과 직경 2 mm 정도의 자주색 콜로니를 분리 배양하여 Gram(-), catalase(+)이며, TSI(Difco)에 접종하여 노랗게 변하는 집락을 위주로 생화학적 시험을 실시하였다.
- 분리용 배지에서 의심되는 콜로니를 선택하여 Gram(+)균임을 확인하고 β-hemolysis, catalase(+), motility(+)의 결과를 보일 경우, primer hly1/hly2의 PCR을 수행하여 713 bp 생성물을 확인하여 L. monocytogenes를 동정하였다(16).
- 시중에 유통중인 즉석 섭취가능한 생선초밥의 미생물 오염도를 확인하기 위해 수집된 초밥을 밥과 생선부분으로 나누어 일반 세균수를 측정하였다(Table 3). 생선부위의 경우 일반세균수는 평균 4.
- 85% 멸균 생리 식염수를 가하여 120초간 균질기(IUL, Barcelona, Spain)에서 균질화한 후 이 중 1 mL를 시험 검액으로 사용하였다. 실험 과정에서 사용되는 배지 및 기구는 121℃에서 가압멸균하여 사용하였으며, 모든 시료는 clean bench에서 무균적으로 처리되었다.
- 어패류에 의한 식중독 발생 감소를 위하여 시장에서 유통중인 생선초밥을 대형할인매장과 일식음식점에서 수집하여 미생물 위해인자의 오염을 분석하였다. 79개의 초밥의 생선부위에서 4-6 log CFU/g의 일반세균이 오염되어 있었고 밥부위에서는 3-5 log CFU/g 로 나왔으며 광어와 새우초밥이 높은 오염을 보여주었다.
- aureus는 전처리된 검액을 Baird-Parker 한천배지(Oxoid)에 도말한 후 배양하였으며, 다시 10% NaCl을 첨가한 Tryptic Soy Broth(Difco)에서 증균 배양하였다. 증균 배양액을 Baird-Parker에서 불투명환를 가진 검은색 콜로니를 분리하였다. Gram(+)을 확인한 후 coagulase test 을 실시하여 응고가 일어나면 양성으로 판정하였다.
- monocytogenes는 전처리된 검액을 Palcam 한천배지(Oxoid, Basingstoke Hants, UK)에 도말한 후 배양하였다. 증균을 위해 검액을 Listeria enrichment broth(Difco)에서 가한 후 증균 배양하여 배양액을 Palcam에 도말하여 배양하였다. 분리용 배지에서 의심되는 콜로니를 선택하여 Gram(+)균임을 확인하고 β-hemolysis, catalase(+), motility(+)의 결과를 보일 경우, primer hly1/hly2의 PCR을 수행하여 713 bp 생성물을 확인하여 L.
- 증균배양액을 reinforced clostridial medium 에 도말한 후 혐기 배양하였다. 직경 2 mm 정도의 약간 돌기된 유황색으로 주변에 백택환이 있는 집락에 대하여 생화학시험을 실시하였다.
- parahaemolyticus는 전처리된 검액을 TCBS 한천배지(Difco)에 도말한 후 배양하였으며, 이를 다시 펩톤수에 가한 후 증균배양하여 TCBS에 도말하여 배양하였다. 직경 2-4 mm인 청록색의 서당 비분해 집락에 대하여 생화학 시험을 실시하였다.
- 1). 초밥 중 식품공전에 명시되어 있는 총균수, 대장균군, E. coli, B. cereus group, V. parahaemolyticus, Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes, Cl. perfringens, Y. enterocolitica 등의 초밥 미생물 오염도를 분석하였다.
대상 데이터
- 생선초밥은 수도권지역의 대형할인유통점과 일식 음식점에서 2월에서 9월 사이에 79개를 구입하였다(Table 1). 구입 즉시 멸균시료 백에 채취하여 얼음을 채운 ice box에 담아 운반하여 분석하였다.
- 구입 즉시 멸균시료 백에 채취하여 얼음을 채운 ice box에 담아 운반하여 분석하였다. 채취한 시료는 구입한 후 2시간 이내에 생선부위와 밥을 분리하여 각각 sterile stomacher bag에 취한 후 0.85% 멸균 생리 식염수를 가하여 120초간 균질기(IUL, Barcelona, Spain)에서 균질화한 후 이 중 1 mL를 시험 검액으로 사용하였다. 실험 과정에서 사용되는 배지 및 기구는 121℃에서 가압멸균하여 사용하였으며, 모든 시료는 clean bench에서 무균적으로 처리되었다.
이론/모형
- 미생물 검사는 식품공전의 방법(7)에 준하여 실시하였으며, 의심되는 식중독 세균은 분자생물학적인 PCR 방법으로 최종적으로 동정하였다(Table 2, Fig. 1). 초밥 중 식품공전에 명시되어 있는 총균수, 대장균군, E.
성능/효과
- 어패류에 의한 식중독 발생 감소를 위하여 시장에서 유통중인 생선초밥을 대형할인매장과 일식음식점에서 수집하여 미생물 위해인자의 오염을 분석하였다. 79개의 초밥의 생선부위에서 4-6 log CFU/g의 일반세균이 오염되어 있었고 밥부위에서는 3-5 log CFU/g 로 나왔으며 광어와 새우초밥이 높은 오염을 보여주었다. 대장균군은 생선부위에서 3-4 log CFU/g이 오염되어 있었고 밥 부위에는 생선부위보다 1 log CFU/g정도 낮게 나타났고 대장균은 검출되지 않았다.
- cereus group가 8% 시료에서 검출되었다. 그리고 Salmonella와 Listeria monocytogenes도 검출되었으나 Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfrigens, Yersinia enterpcolotica 등은 검출되지 않았다. 생선초밥 생산유통 업체 분석에 의하면 대형할인매장의 시료에서는 B.
- 79개의 초밥의 생선부위에서 4-6 log CFU/g의 일반세균이 오염되어 있었고 밥부위에서는 3-5 log CFU/g 로 나왔으며 광어와 새우초밥이 높은 오염을 보여주었다. 대장균군은 생선부위에서 3-4 log CFU/g이 오염되어 있었고 밥 부위에는 생선부위보다 1 log CFU/g정도 낮게 나타났고 대장균은 검출되지 않았다. 식중독 세균은 생선부위에서 Staphylococcus aureus가 17% 시료에서 검출되었고, Bacillus cereus group은 10%로 검출되었고 밥부위에서는 S.
- 3 log CFU/g 으로 높게 나타난 것으로 보고하였는데 이는 본 실험 결과와 비슷한 오염도를 나타내었다. 따라서 초밥의 경우는 시판되고 있는 어패류보다는 약간 낮은 정도의 세균 오염정도를 보이고 있었다.
- aureus가 17% 오염되어 있는 것으로 분석되었다(Table 5). 또한 Salmonella가 6% 오염된 것으로 나타났으며, V. parahaemolyticus, L. monocytogenes, E. coli, Cl. perfrigens, Y. enterocolitica 등의 유해미생물은 검출되지 않았다. 초밥의 밥에서, B.
- 시중에 유통중인 즉석 섭취가능한 생선초밥의 미생물 오염도를 확인하기 위해 수집된 초밥을 밥과 생선부분으로 나누어 일반 세균수를 측정하였다(Table 3). 생선부위의 경우 일반세균수는 평균 4.9 log CFU/g로 나타났으며 범위는 4-6 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 밥의 경우 4.
- 생선초밥에서 생선부위의 경우, 식중독발생 가능 유해미생물 중 B. cereus group이 10%, S. aureus가 17% 오염되어 있는 것으로 분석되었다(Table 5). 또한 Salmonella가 6% 오염된 것으로 나타났으며, V.
- 생선초밥의 대장균군 오염정도는 생선부위의 경우 평균 3.4 log CFU/g이 검출되었으며, 오염범위는 3-4 log CFU/g를 나타내었다. 밥의 경우, 평균 2.
- 대장균군은 생선부위에서 3-4 log CFU/g이 오염되어 있었고 밥 부위에는 생선부위보다 1 log CFU/g정도 낮게 나타났고 대장균은 검출되지 않았다. 식중독 세균은 생선부위에서 Staphylococcus aureus가 17% 시료에서 검출되었고, Bacillus cereus group은 10%로 검출되었고 밥부위에서는 S. aureus가 11%시료에서 검출되었고 B. cereus group가 8% 시료에서 검출되었다. 그리고 Salmonella와 Listeria monocytogenes도 검출되었으나 Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfrigens, Yersinia enterpcolotica 등은 검출되지 않았다.
- aureus가 30% 시료에서 검출되었다. 일반적으로 어패류 식품의 경우 V. parahaemolyticus의 오염을 우려하지만, 유통 초밥시료를 채취하여 실험한 결과 B. cereus group과 S. aureus의 오염도가 더욱 높은 것으로 나타났다. 그러므로 V.
- aureus는 일반적으로 김밥, 초밥과 같은 즉석섭취식품에서 다수 검출되는 균으로써 사람이나 동물의 화농성 질환, 패혈증 등을 일으키는 대표적인 독소형 식중독 균이다. 일반적으로 어패류의 경우 V. parahaemolyticus의 식중독을 우려하지만, 실제로 시료를 채취하여 실험한 결과 B. cereus group과 S. aureus의 오염도가 더욱 높은 것으로 나타났으며, 흥미롭게도 V. parahaemolyticus는 한 개의 시료에서도 검출되지 않았다. 따라서 여름철에 수산식품에서 식중독을 유발시키는 Vibrio뿐만 아니라 B.
- 초밥을 제조 판매하는 업체분류별로 식중독 세균의 오염정도를 조사한 결과를 보면 대형유통업체의 초밥에서는 B. cereus group이 가장 높게 13% 검출되었다(Table 6). 이어서 Salmonella와 S.
- enterocolitica 등의 유해미생물은 검출되지 않았다. 초밥의 밥에서, B. cereus group이 11%가 검출되었고, S. aureus가 11%, 그리고 특이하게도 L. monocytogenes가 5% 오염되어 있는 것으로 나타났다. S.
후속연구
- parahaemolyticus는 한 개의 시료에서도 검출되지 않았다. 따라서 여름철에 수산식품에서 식중독을 유발시키는 Vibrio뿐만 아니라 B. cereus group과 S. aureus 또한 위생적인 어패류 취급과 관리에 있어 중요한 인자로 인지되어야 할 것이며, 이를 효과적으로 통제할 수 있는 어패류 식품 위해관리가 요구되는 것으로 사료된다.
- monocytogenes 등의 미생물 오염도를 분석하여 위해인자를 찾고자 하였다. 이들 미생물 품질의 오염분석 결과는 이들 식품을 제조유통하는 업체, 일선음식점, 매장과 유통단계에서의 중요한 위생안전관리 인자로 활용할 수 있을 것으로 보인다.
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