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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.41 no.4 = no.206, 2009년, pp.386 - 391
이상훈 (충북대학교 식품공학과) , 이연리 (충북대학교 식품공학과) , 황인국 (충북대학교 식품공학과) , 우관식 (국립식량과학원 기능성작물부) , 김경호 (국립식량과학원 벼맥류부) , 김기종 (국립식량과학원 벼맥류부) , 정헌상 (충북대학교 식품공학과)
To verify the possibility of manufacturing a germinated rough rice tea, germinated rough rice was roasted at 200, 220, and
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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쌀은 어느 지역에서 주식으로 이용되고 있는가? | 쌀(Oryza sative L.)은 우리나라를 비롯한 아시아, 아프리카와 라틴 아메리카 지역의 주식으로 이용되고 있으며 특히 아시아 지역에서는 하루 섭취 열량의 절반 이상을 쌀로부터 섭취하고 있는 것으로 알려져 있다(1). 쌀 배아에는 영양성분 중 양질의 단백질과 비타민, 필수지방산 그리고 항산화제인 α-tocopherol 및 γoryzanol 등 생리활성 효과가 탁월한 불검화물 및 식이섬유가 다량 함유되어 있으며(2), 발아라는 단순한 과정을 거치게 되면 단백질의 질적 변화, 식이섬유소, 비타민 B1, B2, E 등의 증가, 탄수화물의 소화율 증가와 같은 변화가 생긴다. | |
본 연구에서 발아 벼차의 이용 가능성을 검토하기 위해서 발아 벼를 볶음 온도, 볶음 시간, 침출 시간에 따른 항산화 활성, 이화학적 특성, 관능적 특성을 비교한 결과는? | 발아 벼차의 이용 가능성을 검토하기 위해서 발아 벼를 볶음 온도, 볶음 시간, 침출 시간에 따른 항산화 활성, 이화학적 특성, 관능적 특성을 비교하였다. 발아 벼차의 항산화 활성으로 총 폴리페놀 함량과 총 항산화력을 측정하였으며, 각각 0.31-1.32 mg/g과 7.06-39.40 mg AA eq/100 g 범위로 나타나 볶음 온도가 높아지고 볶음 시간 및 침출 시간이 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 벼차의 이화학적 특성으로는 볶음 온도, 볶음 시간, 침출시간을 달리하여 가용성 고형분 함량, 탁도, pH 및 갈변도를 측정하였다. 볶음 온도, 볶음 시간, 침출 시간이 증가할수록 가용성 고형분 함량이 현저히 증가하여 250℃에서 30분간 볶음 처리 후 5분 침출시는 2.62%로 200℃에서 30분간 볶음 처리 후 5분 침출한 경우의 0.62%보다 높았다. 발아벼차의 탁도는 볶음 온도가 높고 볶음 시간 및 침출 시간이 길수록 증가하였으며, 색도에서는 차이를 보이지 않았다. 발아벼차의 pH를 측정한 결과 볶음 온도, 볶음 시간, 침출 시간에 따라 큰 차이를 보이지는 않았지만 볶음 온도가 높고 볶음 시간 및 침출 시간이 길수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었으며, 발아벼차의 갈변도는 볶음 온도가 높고 볶음 시간 및 침출 시간이 길수록 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 벼차의 관능적 특성으로는 색, 향, 맛 및 전반적 기호도를 평가하였으며, 곡류의 볶음 처리에 따른 가열 과정에 의해 생성되는 갈색화 반응 생성물은 식품에 독특한 향미를 부여하여 향과 맛에 대한 기호도가 증가하였으며, 종합적 기호도 또한 높은 평가를 받았다. | |
침출차의 제조에 있어서 볶음 처리는 어떤 요소에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있는가? | 이중 건강 음용차에 대한 대중의 관심증가로 녹차 효능에 관한 연구와 더불어 다양한 식물체를 침출차로 개발하고자 하는 연구가 수행되고 있다(7-9). 침출차의 제조에 있어서 볶음 처리는 식품의 화학적 성분 조성, 물리적 성질, 그리고 색깔, 향기, 조직감과 같은 관능적 품질 요소에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다(10-12). Yoon 등(13)은 보리의 볶음 조건이 보리차의 점도 및 맛과 냄새 등 관능적 특성에 대한 영향을 연구하였으며, Ha 등(14)은 숭늉제조용 찐백미, Lee 등(15)은 미숙보리 곡립의 볶음 조건에 따른 색도와 환원당 및 아미노산 함량의 변화를 보고하였다. |
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