농산물우수관리제도(GAP system) 적용을 위한 깻잎의 수확 후 관리시설(APC)에 대한 미생물학적 안전성 평가 Microbiological Safety Assessment of a Perilla Leaf Postharvest Facility for Application of a Good Agricultural Practices (GAP) System원문보기
깻잎을 생산하는 APC 시설을 대상으로 GAP system을 도입하기 위해서 각 공정별 용수 및 세척수, 작업자 및 작업장 환경, 각 공정별 깻잎 그리고 공중낙하균을 대상으로 미생물학적 위해 분석을 실시하였다. E. coli, E. coli O157 그리고 L. monocytogenes를 제외한 위생지표세균(일반세균과 대장균군)과 병원성 미생물(B. cereus와 S. aureus)이 세척수, 작업자 장갑 및 작업복 그리고 포장대 등 대부분의 항목에서 비교적 높은 수준으로 검출되었다. 특히 직접적인 교차오염의 위험이 있는 세척수와 작업자 장갑의 경우, 일반세균수는 각각 0.91-3.36과 3.31-4.29 log CFU/ (mL, 100 $cm^2$), 대장균군은 0.00-1.86과 1.16-2.06 log CFU/(mL, 100 $cm^2$)의 비교적 높은 수준으로 검출되었다. 또한 입고된 원재료에서 포장공정에 이르기까지 깻잎에서 일반세균과 대장균군이 각각 4.82-5.93과 2.82-3.49 log CFU/leaf 수준으로 분리되어 유의적인 세척효과는 없는 것으로 나타나(p${\geq}$0.05) 식중독 사고를 방지하기 위해 더욱 향상된 세척공정이 절실히 요구된다. 이와 같이 현재 APC 시설은 미생물학적 안전성을 확보하기보다는 선별 및 저장의 기능에만 초점을 맞춰 운영되기 때문에 위생적인 개념이 포함된 새로운 개념의 관리체계가 필요한 실정이다. 따라서 신선하고 안전성이 확보된 깻잎을 생산 공급하기 위해 사전예방적 안전체제인 HACCP system을 기초로 한 GAP system을 제 시함으로써 미생물학적 위해요소 관리가 도입된 새로운 개념의 농식품의 안전관리제도를 제시하였다.
깻잎을 생산하는 APC 시설을 대상으로 GAP system을 도입하기 위해서 각 공정별 용수 및 세척수, 작업자 및 작업장 환경, 각 공정별 깻잎 그리고 공중낙하균을 대상으로 미생물학적 위해 분석을 실시하였다. E. coli, E. coli O157 그리고 L. monocytogenes를 제외한 위생지표세균(일반세균과 대장균군)과 병원성 미생물(B. cereus와 S. aureus)이 세척수, 작업자 장갑 및 작업복 그리고 포장대 등 대부분의 항목에서 비교적 높은 수준으로 검출되었다. 특히 직접적인 교차오염의 위험이 있는 세척수와 작업자 장갑의 경우, 일반세균수는 각각 0.91-3.36과 3.31-4.29 log CFU/ (mL, 100 $cm^2$), 대장균군은 0.00-1.86과 1.16-2.06 log CFU/(mL, 100 $cm^2$)의 비교적 높은 수준으로 검출되었다. 또한 입고된 원재료에서 포장공정에 이르기까지 깻잎에서 일반세균과 대장균군이 각각 4.82-5.93과 2.82-3.49 log CFU/leaf 수준으로 분리되어 유의적인 세척효과는 없는 것으로 나타나(p${\geq}$0.05) 식중독 사고를 방지하기 위해 더욱 향상된 세척공정이 절실히 요구된다. 이와 같이 현재 APC 시설은 미생물학적 안전성을 확보하기보다는 선별 및 저장의 기능에만 초점을 맞춰 운영되기 때문에 위생적인 개념이 포함된 새로운 개념의 관리체계가 필요한 실정이다. 따라서 신선하고 안전성이 확보된 깻잎을 생산 공급하기 위해 사전예방적 안전체제인 HACCP system을 기초로 한 GAP system을 제 시함으로써 미생물학적 위해요소 관리가 도입된 새로운 개념의 농식품의 안전관리제도를 제시하였다.
This study identified risk factors of cross-contamination of foodborne pathogens and established a good agricultural practice (GAP) system for an agricultural products processing center (APC) for perilla leaves. All samples were collected before and after a standard work shift at the APC, while peri...
This study identified risk factors of cross-contamination of foodborne pathogens and established a good agricultural practice (GAP) system for an agricultural products processing center (APC) for perilla leaves. All samples were collected before and after a standard work shift at the APC, while perilla leaves were also collected after each step in the APC. In addition, the workers and their surroundings were sampled by swabbing. The total plate count (TPC) and coliform count in the water samples increased significantly (p<0.05) to 3.36 and 1.73 log CFU/mL after work, respectively. However, no Escherichia coli and Listeria monocytogenes were detected. The bacterial populations of the workers and their surroundings did not differ significantly (p${\geq}$0.05) before and after work. However, Staphylococcus aureus (<1.66 log CFU) was detected at a high rate (13-50%) in the basket, packing table, gloves and cloth. Although perilla leaves passed through the washing steps, the TPC and coliform bacterial populations on the final products were higher (p${\geq}$0.05) than those of unwashed perilla leaves, which indicates that the washing system was not functioning properly. Accordingly, a GAP system with a better washing system should be employed at this facility.
This study identified risk factors of cross-contamination of foodborne pathogens and established a good agricultural practice (GAP) system for an agricultural products processing center (APC) for perilla leaves. All samples were collected before and after a standard work shift at the APC, while perilla leaves were also collected after each step in the APC. In addition, the workers and their surroundings were sampled by swabbing. The total plate count (TPC) and coliform count in the water samples increased significantly (p<0.05) to 3.36 and 1.73 log CFU/mL after work, respectively. However, no Escherichia coli and Listeria monocytogenes were detected. The bacterial populations of the workers and their surroundings did not differ significantly (p${\geq}$0.05) before and after work. However, Staphylococcus aureus (<1.66 log CFU) was detected at a high rate (13-50%) in the basket, packing table, gloves and cloth. Although perilla leaves passed through the washing steps, the TPC and coliform bacterial populations on the final products were higher (p${\geq}$0.05) than those of unwashed perilla leaves, which indicates that the washing system was not functioning properly. Accordingly, a GAP system with a better washing system should be employed at this facility.
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문제 정의
따라서 본 연구는 깻잎을 생산하는 APC 시설에 GAP system을 적용하고자 각 공정을 작업 전 · 후로 분류하여 깻잎, 세척수, 작업자 및 작업환경 그리고 공중낙하균을 대상으로 미생물학적 위해분석을 실시하였고, 미생물학적 위해요소를 포함하는 새로운 개념의 GAP system방안제시를 하고자 한다.
따라서 신선하고 안전성이 확보된 깻잎을 생산 · 공급하기 위해 사전예방적 안전체제인 HACCP system을 기초로 한 GAP system을 제시함으로써 미생물학적 위해요소 관리가 도입된 새로운 개념의 농식품의 안전관리제도를 제시하였다.
앞서 선행된 미생물학적 위해분석 결과를 통해 APC시설에서 처리되는 깻잎이 위생지표세균과 병원성 미생물에 의해서 오염될 수 있는 가능성을 확인하였다. 따라서 안전한 깻잎을 생산하기 위해 생물학적 위해요소 관리가 포함되고 HACCP system원리를 바탕으로한 새로운 개념의 GAP system 방안을 제시하고자 한다. 먼저 선별작업장은 단순한 저장과 포장의 목적으로 설치된 기존의 APC 시설과 달리 교차오염을 방지하기 위해 Fig.
제안 방법
E. coli 균수는 희석된 시료 0.1 및 1 mL를 eosin methylene blue agar(EMB, Difco)에 도말하여 측정하였으며, 제조사에서 제공된 메뉴얼에서 전형적인 집락으로 제시한 청색의 콜로니를 다시 AIP 20E(bioMérieuxSA, Marcy ÍEtoile, France)를 이용하여 확인하였다.
공기에 의한 깻잎의 교차오염 여부를 판단하기 위하여 공중낙하균을 위생지표세균인 일반세균, 대장균군, 대장균과 병원성 미생물을 대상으로 측정하였다. APC 공정 중 세척된 깻잎의 포장 작업이 이루어지는 포장대에서 각 해당균의 배지 뚜껑을 열고 15분간 방치한 후 배지의 뚜껑을 닫고 parafilm으로 밀봉하여 37℃에서 48시간 배양하였다.
85% 생리식염수를 이용하여 10진 희석법으로 희석한 후 각 희석농도에서 1 mL를 2개의 petridish에 접종하였다. 그 후 일반세균수 측정을 위해서는 plate count agar (PCA, Difco, Becton Dickinson and Company, Sparks, MD, USA)를, 대장균군수 측정을 위해서는 desoxycholate lactose agar (DLA, Difco)를 각각 15 mL 정도 petridish에 분주하고 시료와 배지를 잘 혼합하여 굳힌 다음 37℃에서 48시간 배양한 후 일반세균은 흰색 콜로니, 대장균군은 붉은색 콜로니를 계수하였다.
깻잎APC의 작업장 전반적인 미생물학적 위해평가를 위하여 위생지표세균인 일반세균, 대장균군 및 Escherichia coli(E. coli)를 측정하였다. 먼저 일반세균과 대장균군의 측정방법(14,15)은 전처리된 시료 1 mL 취하여 9 mL 멸균 0.
깻잎을 생산하는 APC 시설을 대상으로 GAP system을 도입하기 위해서 각 공정별 용수 및 세척수, 작업자 및 작업장 환경, 각 공정별 깻잎 그리고 공중낙하균을 대상으로 미생물학적 위해 분석을 실시하였다. E.
또한 멸균채수병을 이용하여 모래를 거르는 필터장치를 지나 자기처리활수 장치 등 정화과정을 거친 지하수로부터 깻잎 세척에 사용되는 원수 · 세척수[1차, 2차(오존), 3차], 1 · 2차세척 후 깻잎에 분무되는 분무액 용수를 각각 2 L씩 채수하였다.
coli)를 측정하였다. 먼저 일반세균과 대장균군의 측정방법(14,15)은 전처리된 시료 1 mL 취하여 9 mL 멸균 0.85% 생리식염수를 이용하여 10진 희석법으로 희석한 후 각 희석농도에서 1 mL를 2개의 petridish에 접종하였다. 그 후 일반세균수 측정을 위해서는 plate count agar (PCA, Difco, Becton Dickinson and Company, Sparks, MD, USA)를, 대장균군수 측정을 위해서는 desoxycholate lactose agar (DLA, Difco)를 각각 15 mL 정도 petridish에 분주하고 시료와 배지를 잘 혼합하여 굳힌 다음 37℃에서 48시간 배양한 후 일반세균은 흰색 콜로니, 대장균군은 붉은색 콜로니를 계수하였다.
배양한 후 제조사의 메뉴얼에서 제시한 특정 집락을 대상으로 생화학적 시험을 위해 다음과 같은 kit를 이용하여 E. coli O157(Microgen E. coli O157, Microgen Bioproduct Ltd., Camberecy, UK), S. aureus(API Staph, bioMérieux), B. cereus (API 50CHB, bioMérieux) 그리고 L. monocytogenes(API Listeria, bioMérieux)를 확인 후 집락을 계수하여 병원성 미생물을 측정하였다.
채취된 모든 시료는 얼음을 채운 시료보관용 아이스박스에 담아 실험실로 운반하여 4시간 이내에 실험을 실시하였다. 수집된 시료는 clean bench에서 무균적으로 분석하였으며, 미생물학적 평가를 위한 전처리 과정은 다음과 같다. 각 공정별로 수집된 수질은 별다른 전처리과정 없이 원액을 사용하였으며, 작업자 개인위생 및 작업장환경은 swab법에 의해 채취된 시료를 30초간 강하게 진탕한 후 본 실험에 사용하였다.
원재료인 깻잎은 입고 · 보관되어 세척, 탈수, 예냉, 저온저장 및 포장공정 등 각 공정별로 멸균된 샘플팩을 이용하여 15장씩 채취하였으며, 작업자의 개인위생(장갑, 작업복) 및 작업장환경(세척용 바구니, 문손잡이, 포장대, 포장지)은 표면검체의 형태에 따라 채취 가능한 면적 또는 10×10 cm의 면적대로 Swab kit(3M e·swab, 3M China Ltd., Shanghai, China)를 사용하여 swabbing 하였다.
APC 공정 중 세척된 깻잎의 포장 작업이 이루어지는 포장대에서 각 해당균의 배지 뚜껑을 열고 15분간 방치한 후 배지의 뚜껑을 닫고 parafilm으로 밀봉하여 37℃에서 48시간 배양하였다. 일반세균, 대장균군 및 E. coli 와 병원성 미생물의 분석은 앞서 위생지표세균과 병원성 미생물 측정에서 실시한 방법과 동일하게 실시하였으며, 세균수는 log10 CFU값으로 환산하여 나타내었다.
coli O157, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus 및 Bacillus cereus를 대상으로 다음과 같이 실시하였다. 전처리된 시료 1 mL를 취해 멸균된 생리식염수를 이용하여 10진 희석법으로 희석한 후 각각 0.1 mL씩을 취하여 MacConkey sorbitol agar(MSA, Difco; E. coli O157), listeria selective agar(Oxford, Cambridge, UK; L. monocytogenes), baird-parker agar(BPA, Difco; S. aureus), mannitolegg yolk-polymyxin agar(MYP, Difco; B. cereus)에 도말하여 37℃에서 48시간 배양하였다. 배양한 후 제조사의 메뉴얼에서 제시한 특정 집락을 대상으로 생화학적 시험을 위해 다음과 같은 kit를 이용하여 E.
또한 멸균채수병을 이용하여 모래를 거르는 필터장치를 지나 자기처리활수 장치 등 정화과정을 거친 지하수로부터 깻잎 세척에 사용되는 원수 · 세척수[1차, 2차(오존), 3차], 1 · 2차세척 후 깻잎에 분무되는 분무액 용수를 각각 2 L씩 채수하였다. 채취된 모든 시료는 얼음을 채운 시료보관용 아이스박스에 담아 실험실로 운반하여 4시간 이내에 실험을 실시하였다. 수집된 시료는 clean bench에서 무균적으로 분석하였으며, 미생물학적 평가를 위한 전처리 과정은 다음과 같다.
대상 데이터
수집된 시료는 clean bench에서 무균적으로 분석하였으며, 미생물학적 평가를 위한 전처리 과정은 다음과 같다. 각 공정별로 수집된 수질은 별다른 전처리과정 없이 원액을 사용하였으며, 작업자 개인위생 및 작업장환경은 swab법에 의해 채취된 시료를 30초간 강하게 진탕한 후 본 실험에 사용하였다. 그리고 깻잎은 stomacher pack에 5장씩 넣고 멸균된 0.
미생물학적평가를 위해 사용된 시료는 처리공정별 세척용수, 작업자의 개인위생 및 작업장환경, 각 공정별로 처리된 깻잎 그리고 공중낙하균 등 4가지 항목을 대상으로 작업 전(오전 8시)·후(오후 6시)로 구분하여 총 120개의 시료를 채취하였다(Table 1).
병원성 미생물 검사는 주요한 식중독균인 E. coli O157, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus 및 Bacillus cereus를 대상으로 다음과 같이 실시하였다. 전처리된 시료 1 mL를 취해 멸균된 생리식염수를 이용하여 10진 희석법으로 희석한 후 각각 0.
본 연구를 위하여 2008년 8월부터 9월사이 깻잎 APC 1곳을 선정하였으며, 선정된 APC시설의 처리공정은 Fig. 1에서 보는 바와 같다. 먼저 각 농가에서 생산된 깻잎은 APC로 운송되어 플라스틱 재질의 세척용 용기에 투입된 후 1차, 1차분무, 2차(오존; 농도-0.
데이터처리
모든 미생물 실험결과는 유의차 검증을 위하여 SAS version9.1(SAS Institute Inc., Cary. NC. USA) 프로그램으로 Mixed Model Procedure를 사용하여 통계 분석을 실시하였다. 시료 및 작업장에 대한 평균(Least Squared Mean)간 유의차는 Pairwise ttest를 이용하여 alpha=0.
1 및 1 mL를 eosin methylene blue agar(EMB, Difco)에 도말하여 측정하였으며, 제조사에서 제공된 메뉴얼에서 전형적인 집락으로 제시한 청색의 콜로니를 다시 AIP 20E(bioMérieuxSA, Marcy ÍEtoile, France)를 이용하여 확인하였다. 모든 위생지표세균의 결과는 Log10 CFU값으로 환산하여 나타내었다.
USA) 프로그램으로 Mixed Model Procedure를 사용하여 통계 분석을 실시하였다. 시료 및 작업장에 대한 평균(Least Squared Mean)간 유의차는 Pairwise ttest를 이용하여 alpha=0.05의 수준에서 검증하였다.
성능/효과
APC 시설에서의 작업자 및 작업장환경에 대한 미생물 분석 결과, 깻잎에 직접적으로 접촉하는 빈도가 높은 세척용 바구니, 포장대 및 작업복에서 일반세균, 대장균군, S. aureus 및 B. cereus는 작업 전 · 후로 오염율의 유의적 차이가 나타나지 않았다(p≥0.05)(Table 3).
APC 시설의 작업장 내 공중낙하균에 대한 미생물학적 검사 결과, 일반세균(0.5-1.48 log CFU/plate)을 제외한 모든 세균에서 음성으로 나타나 작업장내 공기정화가 올바르게 이루어지고 있는 것으로 확인되었다. 비록 본 연구에서는 공중낙하균이 거의 검출되지 않았지만, 공기 중 미생물이 언제든지 최종제품에 영향을 미칠 수 있는 가능성이 있으므로 작업장내 공기정화 장치는 적절하게 사용되어야 하며, 여과필터의 교체는 올바른 시기에 이루어져야 할 것이다.
깻잎을 생산하는 APC 시설을 대상으로 GAP system을 도입하기 위해서 각 공정별 용수 및 세척수, 작업자 및 작업장 환경, 각 공정별 깻잎 그리고 공중낙하균을 대상으로 미생물학적 위해 분석을 실시하였다. E. coli, E. coli O157 그리고 L. monocytogenes를 제외한 위생지표세균(일반세균과 대장균군)과 병원성 미생물(B. cereus와 S. aureus)이 세척수, 작업자 장갑 및 작업복 그리고 포장대 등 대부분의 항목에서 비교적 높은 수준으로 검출되었다. 특히 직접적인 교차오염의 위험이 있는 세척수와 작업자 장갑의 경우, 일반세균수는 각각 0.
깻잎 APC의 각 공정별 세척용수에 대하여 작업 전 · 후로 구분하여 미생물 오염정도를 분석한 결과, Table 2에서 보는 바와같이 위생지표세균인 일반세균수는 작업 전 · 후로 각각 0.91-2.97과 1.03-3.36 log CFU/mL 수준으로 검출되었으며, 1차 · 2차 · 3차 세척공정에서의 작업 후는 작업 전에 비해 오염율이 유의적으로 증가한 것을 확인할 수 있었다(p<0.05).
대장균군의 측정 결과 또한 세척작업의 시작 전 보다는 작업 후에 그 오염율이 증가하는 것을 관찰할 수 있었으며(p<0.05), 작업 후의 원수와 작업 전의 2차 세척수를 제외한 모든 시료에서 1.86 log CFU/mL 이하의 수준으로 검출되었다.
또한 입고된 원재료에서 포장공정에 이르기까지 깻잎에서 일반세균과 대장균군이 각각 4.82-5.93과 2.82-3.49 log CFU/leaf 수준으로 분리되어 유의적인 세척효과는 없는 것으로 나타나(p≥0.05) 식중독 사고를 방지하기 위해 더욱 향상된 세척공정이 절실히 요구된다.
반면 병원성 미생물의 경우 S. aureus와 B. cereus만이 1 · 2차 세척수 및 분무기 용수에서 약 0.15 log CFU/mL 이하의 낮은 수준으로 검출되었고, 그 외 위생지표세균인 E. coli와 병원성 미생물인 E. coli O157과 L. monocytogenes는 검출한계 이하로 검출되어 병원성 미생물의 위험정도는 비교적 양호한 것으로 판단된다.
병원성 미생물의 경우 Table 4에서 보는 바와 같이 S. aureus와 B. cereus만이 1.19 log CFU/leaf 정도의 낮은 수준으로 오염되어 있었으며, 세척과 탈수공정을 거치면서 최종 제품에서 검출 한계(1.00 log CFU/leaf) 이하로 검출되어 병원성 미생물에 대해서는 안전한 것으로 나타났다. 한편 그 외 위생지표세균인 E.
37 log CFU/100 cm2 수준으로 검출되어 개인위생 불량에 의한 교차오염이 우려된다. 선정된 APC에서는 세척된 깻잎의 포장과정이 모두 수작업으로 이루어지고, 전날 사용했던 장갑을 세척이나 살균과정이 없이 연속적으로 착용하였으며, 포장과정 중 작업자의 마스크와 위생모의 착용상태가 불량한 것으로 확인되었다. 실제로 미국 FDA(19)는 과일과 채소류의 섭취로 발생한 식중독 사례의 경우, 대부분이 분변계 미생물이 원인이었고, 그 주요한 오염경로가 사업장의 종사자들인 것으로 나타나 수확 후 처리과정에서 미생물의 교차오염을 줄이기 위해서는 작업자의 위생교육과 훈련이 중요한 것으로 확인되었다.
수확된 깻잎의 각 처리공정별 미생물 오염도를 분석한 결과 Fig. 2에서 보는 바와 같이, 일반세균과 대장균군은 원재료에서 3차례의 세척과정과 포장단계에 이르기까지 각각 4.82-5.93와 2.82-3.49 log CFU/leaf 수준으로 분리되었으며, 유의적인 큰 차이를 보이지 않아 전체적으로 세척효과가 낮은 것으로 나타났다(p≥0.05).
앞서 선행된 미생물학적 위해분석 결과를 통해 APC시설에서 처리되는 깻잎이 위생지표세균과 병원성 미생물에 의해서 오염될 수 있는 가능성을 확인하였다. 따라서 안전한 깻잎을 생산하기 위해 생물학적 위해요소 관리가 포함되고 HACCP system원리를 바탕으로한 새로운 개념의 GAP system 방안을 제시하고자 한다.
후속연구
이러한 연구결과에서 알 수 있듯이 신선편이채소류의 APC에서 주된 오염원 중의 하나가 오염된 용수의 접촉인 것으로 확인되었으며, 세척과정 중 교차오염을 방지하기 위해서는 양질의 세척용수를 사용하고, 정기적으로 용수의 미생물 검사를 실시해야 될 것으로 판단된다. 그리고 각 공정별로 사용되는 세척용수를 대상으로 적절한 사용방법과 교체주기를 설정하고, 세척조나 물탱크 용수가 직접적으로 접촉하는 부분을 주기적으로 세척과 소독을 실시함으로써 교차오염을 방지할 수 있을 것이다.
따라서 주기적인 위생교육과 훈련을 통해서 작업자의 위생개념을 향상시키고, 세수용 비누, 종이타월 및 건조대 등이 갖춰진 위생시설을 마련함으로써 작업 전 · 후로 올바른 손씻기 등 작업습관 개선이 이루어져야 할 것이다.
또한 작업자가 사용하는 장갑, 위생모 및 마스크 등은 되도록 일회용을 사용하는 것이 교차오염을 줄일 수 있지만, 여의치 않을 경우 작업에 이용되는 기기, 기구 및 사용된 장갑 등의 세척 · 소독 주기 및 방법과 교체주기를 설정하는 등 올바른 관리방안 등이 모색되어야 할 것으로 판단된다.
48 log CFU/plate)을 제외한 모든 세균에서 음성으로 나타나 작업장내 공기정화가 올바르게 이루어지고 있는 것으로 확인되었다. 비록 본 연구에서는 공중낙하균이 거의 검출되지 않았지만, 공기 중 미생물이 언제든지 최종제품에 영향을 미칠 수 있는 가능성이 있으므로 작업장내 공기정화 장치는 적절하게 사용되어야 하며, 여과필터의 교체는 올바른 시기에 이루어져야 할 것이다. 또한 작업장 구석의 먼지나 포장대의 오래된 찌꺼기 등은 작업 시 작업자들의 움직임에 다시 부유하여 제품으로 교차오염 될 수 있으므로 주변청소 또한 항상 깨끗하여야할 것이다.
이러한 연구결과에서 알 수 있듯이 신선편이채소류의 APC에서 주된 오염원 중의 하나가 오염된 용수의 접촉인 것으로 확인되었으며, 세척과정 중 교차오염을 방지하기 위해서는 양질의 세척용수를 사용하고, 정기적으로 용수의 미생물 검사를 실시해야 될 것으로 판단된다. 그리고 각 공정별로 사용되는 세척용수를 대상으로 적절한 사용방법과 교체주기를 설정하고, 세척조나 물탱크 용수가 직접적으로 접촉하는 부분을 주기적으로 세척과 소독을 실시함으로써 교차오염을 방지할 수 있을 것이다.
이처럼 미생물학적 위해요소 관리가 포함된 APC 시설이 설치 · 운영되고 제시된 새로운 개념의 GAP system이 적용된다면 보다 안전성이 확보된 깻잎을 생산할 수 있을 것으로 판단된다.
00 log CFU/leaf) 이하로 검출되어 병원성 미생물에 대해서는 안전한 것으로 나타났다. 한편 그 외 위생지표세균인 E. coli 와 병원성 미생물인 E. coli O157과 L. monocytogenes는 검출한계 이하로 검출되었지만, 병원성 미생물은 비록 적은 양이라도 증식되면 식중독의 위험성이 높기 때문에 더욱 철저한 관리가 요구된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
깻잎의 효능은?
엽채류인 깻잎은 대부분 가열하지 않고 바로 섭취할 수 있는 신선편이채소류(ready-to-eat vegetable)로, 인체에 필요한 비타민 및 미네랄 등의 영양소를 공급할 뿐만 아니라 식이섬유도 풍부하여 인체의 세포재생 및 혈액순환을 원활하게 하는 효능이 높아 소비율도 지속적으로 증가하고 있다(1). 국내의 경우 최근 대형마트, 기업형 외식시장 및 단체급식시장을 중심으로 신선채소류가 대량으로 소비되고 있으며, 외국의 경우도 1990년대 초부터 미국, 영국 및 프랑스 등을 중심으로 그 시장이 폭발적으로 성장하고 있다(2).
깻잎의 미생물 살균 및 제거과정이 필요한 이유는?
일반적으로 깻잎의 내부는 무균상태이지만 표면은 토양, 물 및 사람들과의 접촉으로부터 오염된 미생물과 식물체 본래의 미생물 등에 의해 깻잎이 변질될 수도 있으며, 미생물로 오염된 깻잎을 섭취 시 식중독을 일으킬 위험이 있어 살균 및 제거과정이 절대적으로 필요하다(4). 실제로 정부는 안전한 농산물을 생산하기 위한 방안으로 유기 농산물 생산, 친환경 농산물 생산 및 생산 이력제 등과 같은 정책들을 적용하는 등의 많은 노력을 기울여왔지만(5), 이 제도들은 농산물로부터 화학적, 물리적 위해요인을 감소시키는 것에 역점을 둔 반면, 생물학적 위해요인의 관리는 배제된 관리제도들이다(6).
병원성 식중독 세균에 의한 식중독발생의 잠재성을 뒷받침할 수 있는 근거자료가 되는 것은?
미국의 경우 신선채소류와 샐러드에서 Escherichia coli O157:H7, Samonella, Listeria monocytogenes 등과 같은 병원성 미생물에 의해 오염된 사례와 식중독 유발 등이 빈번히 보고되고 있으나 (9,10), 국내의 경우 다행히 신선편이채소류에 의한 식중독 발생 사례는 아직까지 발표된 바는 없는 실정이다. 하지만 2003년과 2004년에는 과채류 및 그 가공품과 즉석 샐러드에서 각각 식중독 발생과 황색포도상구균의 검출 등이 보고되었다(11). 이러한 연구보고는 병원성 식중독 세균에 의한 식중독발생의 잠재성을 뒷받침할 수 있는 근거자료가 된다.
참고문헌 (23)
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