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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 생리활성과 기능성이 있는 오디 열매를 경제적인 실용화와 조리적용을 위해 오디가루를 첨가하여 절편을 제조하였으며, 오디가루의 첨가 비율이 오디절편의 수분함량, 색도, 텍스쳐 특성, 관능적 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다.
- 오디절편을 20°C에서 저장하면서 저장에 따른 기계적 품질특성과 관능검사를 통하여 기호도를 알아보고 오디절편에 적합한 오디가루 첨가 비율과 제조의 최적 조건을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 각 시료를 만든 지 1시간 경과 후 무작위로 선정하였으며 관능검사 요원은 세종대학 대학원생 30명을 선정하여 실험의 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 한 후 질문지에 관능적 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며 기호는 9점 평점법으로 하였다(1점 : 매우 싫어한다, 5점 : 보통, 9점: 매우 좋아한다).
- 본 연구에서는 생리활성과 기능성이 보고되고 있는 오디를 조리에 이용함을 목적으로 오디가루를 0%, 2%, 4%, 6%, 8%로 첨가하여 오디절편을 제조하였다. 오디절편을 20°C에서 저장하면서 저장에 따른 기계적 품질특성과 관능검사를 통하여 기호도를 알아보고 오디절편에 적합한 오디가루 첨가 비율과 제조의 최적 조건을 제시하고자 하였다.
- 오디가루 첨가량을 달리한 오디절편의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Texture analyses(TA plus, Lloyd Instruments Ltd, England)를 이용하여 측정하였다. 오디가루를 첨가한 절편을 20°C에서 저장하면서 제조한 직후부터 저장 3일째까지 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 3회 반복 측정하였다.
- 오디가루를 첨가한 절편의 적절한 재료 배합비를 얻기 위해 여러 차례 예비 실험 통해 0, 2, 4, 6, 8%로 정하였다. 물은 35%, 소금은 1%로 정하였으며 재료의 배합비는 Table 1과 같다.
- 오디가루를 첨가한 절편을 20°C에서 저장하면서 제조한 직후부터 저장 3일째까지 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 3회 반복 측정하였다.
- 오디절편의 제조를 위해 멥쌀을 5회 씻어 20°C에서 8시간 수침한 후 체에 받쳐 30분 동안 물빼기를 하여 빻은 후 20 mash 체에 내려 사용하였다.
대상 데이터
- Korea)에 넣어 10분간 교반시킨 다음 30 g씩 떼어내어 직경 6 cm, 높이 1 cm의 petri-dish(SPL Lifesciences Co. Ltd. Korea)에 채워 담고 위에 랩을 덮어 20°C에서 저장하면서 실험재료로 사용하였다.
- Korea)에서 48시간 건조시켰다. 건조된 오디를 분쇄기(FM681C, Hanilelec Co. Korea)로 마쇄한 후 40 mash 체에 내려 시료로 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 오디는 2007년 전라북도 고창산을 일괄 구입하여 동결 건조하여 -20°C를 유지한 냉동고에 보관하면서 사용하였다. 멥쌀은 경기도 이천에서 생산된 2007년산을 롯데마트에서 구입하여 사용하였고 소금은 (주)한주 제품을 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 오디는 2007년 전라북도 고창산을 일괄 구입하여 동결 건조하여 -20°C를 유지한 냉동고에 보관하면서 사용하였다.
데이터처리
- abc Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- abcd Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- abcd Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan´s multiple range test.
- abcde Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan´s multiple range test.
- 각 실험에서 얻은 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 통계처리 하였다. 분산분석(ANOVA)과 p<0.
- 분산분석(ANOVA)과 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정으로 통계적 유의성을 검증하였다(김우정과 구경형 2001).
이론/모형
- 각 시료 2 g을 전자저울을 이용하여 칭량하고 소형 도자기 칭량용기에 담아 건조기에서 105°C 상압가열건조법 (AOAC 1990)을 이용하여 측정하였다.
- 오디가루의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분은 A.O.A.C (AOAC 1990)의 방법에 의해 실시하였다. 즉 수분은 105°C 상압가열건조법, 조단백질은 micro Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550°C 건식회화법, 조섬유는 H2SO4-NaOH 분해법에 따라 정량하였다.
- 즉 수분은 105°C 상압가열건조법, 조단백질은 micro Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550°C 건식회화법, 조섬유는 H2SO4-NaOH 분해법에 따라 정량하였다.
성능/효과
- 경도는 대조군이 가장 높게 나타났고 2% 첨가군과 8% 첨가군이, 4% 첨가군과 6% 첨가군에서 유의적으로 같게 나타났다. 부착성과 탄력성은 첨가량에 따른 첨가군 간에 차이가 없었고 저장기간 동안 유의적으로 같은 경향을 나타냈다.
- 68로 평가된 6% 첨가군을 가장 좋게 평가하였으며, 오디첨가량이 높은 첨가군을 좋게 평가하였고 대조군을 가장 낮게 평가하였다. 단맛(sweetness), 부드러운 맛(softness), 촉촉한 정도(moistness) 모두 4% 첨가군이 가장 좋게 평가하였고, 신맛(sourness)은 신맛이 나는 8%와 6%보다 신맛이 없는 2%첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 씹힘성(chewiness)은 4% 첨가군과 6% 첨가군이 유의적인 차이 없이 가장 좋게 평가되었으며, 전반적인 기호도(overall-acceptability)는 색, 단맛, 부드러운 정도, 촉촉한 정도에서 좋게 평가된 4% 첨가군이 7.
- 오디절편의 색은 4% 첨가군을 가장 좋게, 향미는 6% 첨가군을 가장 좋게 평가하였다. 단맛과 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 4% 첨가군을 가장 좋게 평가하였다. 신맛은 2% 첨가군을 가장 좋게 평가하였으며, 씹힘성은 4% 첨가군과 6% 첨가군이 유의적으로 같게 가장 높게 평가되었고, 전반적인 기호도는 4% 첨가군을 가장 좋게 평가하였다.
- 경도(hardness)는 제조한 직후 오디가루 6% 첨가량까지 낮아지는 경향을 나타냈고 오디가루 8% 첨가량은 다시 높아지는 경향을 나타냈다. 대조군이 가장 높게 나타났고 2% 첨가군과 8% 첨가군이 유의적으로 같게, 4% 첨가군과 6% 첨가군에서 유의적으로 같게 나타났다. 저장기간 동안 대조군보다 오디가루 첨가군이 낮은 경도를 나타냈는데 이는 오디가루의 높은 당함량(6.
- 오디가루의 일반성분 분석 결과는 Table 3과 같다. 수분 함량은 10.23, 조단백의 함량은 8,03, 조지방 함량은 5.40%로 나타났으며 조회분 함량은 2.51, 조섬유의 함량은 6.98%로 나타났다.
- 단맛과 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 4% 첨가군을 가장 좋게 평가하였다. 신맛은 2% 첨가군을 가장 좋게 평가하였으며, 씹힘성은 4% 첨가군과 6% 첨가군이 유의적으로 같게 가장 높게 평가되었고, 전반적인 기호도는 4% 첨가군을 가장 좋게 평가하였다.
- 단맛(sweetness), 부드러운 맛(softness), 촉촉한 정도(moistness) 모두 4% 첨가군이 가장 좋게 평가하였고, 신맛(sourness)은 신맛이 나는 8%와 6%보다 신맛이 없는 2%첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 씹힘성(chewiness)은 4% 첨가군과 6% 첨가군이 유의적인 차이 없이 가장 좋게 평가되었으며, 전반적인 기호도(overall-acceptability)는 색, 단맛, 부드러운 정도, 촉촉한 정도에서 좋게 평가된 4% 첨가군이 7.12로 가장 좋게 평가되었고, 관능평가에서 오디가루 첨가군이 대조군에 비해 좋게 평가되었다.
- 이러한 결과는 녹차분말을 첨가한 절편(Kim HH와 Park GS 1998)의 연구와 유사한 경향을 나타냈다. 씹힘성(chewiness)은 제조한 직후 대조군에서 가장 높게 나타났고 오디가루 첨가군은 유의적인 차이가 없었으며 저장 1일째가 가장 높은 씹힘성을 나타냈다.
- 66 범위였다. 오디가루 절편의 L값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 오디가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다.
- 오디절편을 20°C에서 저장하면서 저장에 따른 기계적 품질특성과 관능검사를 통하여 기호도를 알아보고 오디절편에 적합한 오디가루 첨가 비율과 제조의 최적 조건을 제시하고자 하였다. 오디가루의 수분함량은 10.23%, 조단백은 8.03%, 조지방은 5.40%, 조회분은 2.51%, 조섬유는 6.98%였고 오디가루 첨가 절편의 수분함량은 50.75～52.66 범위였다. 오디가루 절편의 L값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 오디가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다.
- 오디가루 첨가량을 0%, 2%, 4%, 6%, 8%로 하여 제조한 오디절편의 수분함량 측정 결과는 Table 4와 같다. 오디절편에 사용한 멥쌀가루의 수분 함량은 32.72%였고 오디가루의 수분 함량은 4.79%였다. 오디절편의 수분함량은 50.
- 오디절편의 L값은 대조군에서 가장 높게 나타났고, 8% 첨가군에서 가장 낮게 나타났으며 오디가루의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지는 경향을 나타냈다.
- 응집성과 씹힘성은 제조한 직 후 대조군이 오디가루 첨가군에 비해 높게 나타났다. 오디절편의 색은 4% 첨가군을 가장 좋게, 향미는 6% 첨가군을 가장 좋게 평가하였다. 단맛과 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 4% 첨가군을 가장 좋게 평가하였다.
- 79%였다. 오디절편의 수분함량은 50.75～52.66% 사이로, 대조군이 가장 높게 나타났고, 2%, 4%, 6% 첨가군은 유의적으로 같게 나타났고 8%첨가군이 가장 낮게 나타났다. 이러한 결과는 댓잎절편(Hwang SJ와 Kim DH 2006), 감절편(Kang YS 등 2007)의 수분 함량 측정 결과와 유사한 경향이었고, 오디가루의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮은 이유는 멥쌀가루에 비해 수분 함량이 낮은 오디가루의 첨가량이 증가한 것으로 생각된다.
- 이러한 결과는 떫은 감 농축액 첨가 절편(Kang YS 등 2007)의 연구와 유사한 경향이다. 응집성(cohesiveness)은 제조한 직후 대조군이 가장 높게 나타났고 오디가루 첨가군은 모두 유의적인 차이가 없었다. 저장 1일째부터 저장기간 동안 모든 첨가군에서 유의적인 차이는 나타내지 않았다.
- 이상의 연구를 통하여 오디가루를 첨가하여 절편을 제조할 경우 적당한 단맛과 부드러운 정도, 씹힘성을 강하게, 절편의 촉촉함을 느끼며 전반적인 기호도에서 가장 좋게 평가된 오디가루를 4% 첨가하는 것이 가장 바람직한 제조 방법으로 사료된다.
- 72로 가장 낮게 평가하였다. 향미 (flavor)는 6.68로 평가된 6% 첨가군을 가장 좋게 평가하였으며, 오디첨가량이 높은 첨가군을 좋게 평가하였고 대조군을 가장 낮게 평가하였다. 단맛(sweetness), 부드러운 맛(softness), 촉촉한 정도(moistness) 모두 4% 첨가군이 가장 좋게 평가하였고, 신맛(sourness)은 신맛이 나는 8%와 6%보다 신맛이 없는 2%첨가군이 가장 좋게 평가되었다.
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