[논문]감국, 산국 및 구절초꽃 캔디의 항산화활성과 품질특성

이상훈; 황인국; 이하규; 신소림; 장영득; 이철희; 정헌상

doi:10.3746/jkfn.2009.38.10.1406

감국, 산국 및 구절초꽃 캔디의 항산화활성과 품질특성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Chrysanthemum indicum L., C. boreale M., and C. zawadskii K. Flowers Candies 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.10, 2009년, pp.1406 - 1413

이상훈 (충북대학교 식품공학과) , 황인국 (충북대학교 식품공학과) , 이하규 (충북대학교 식품공학과) , 신소림 (충북대학교 원예과학과) , 장영득 (충북대학교 원예과학과) , 이철희 (충북대학교 원예과학과) , 정헌상 (충북대학교 식품공학과)

초록
AI-Helper

감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 첨가량을 달리하여 캔디를 제조하고 이들의 품질특성과 항산화특성 및 관능특성을 조사하였다. 색도의 경우 추출물의 첨가량의 증가와 함께 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. pH의 경우 감국, 산국 및 구절초 캔디는 각각 5.81$\sim$5.92, 5.77$\sim$5.85 및 5.83$\sim$5.94로 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 수분함량도 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 용해도는 초기에 급격하게 증가하였으며, 경도는 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 전자공여능, 총 항산화력은 추출물 첨가량의 증가에 따라 증가하였으며, 구절초 캔디가 각각 0.815$\sim$2.706 mg/g, 0.147$\sim$0.856 mg/g, 15.217$\sim$76.236% 및 0.514$\sim$3.167 mg AA eq/g으로 감국 및 산국 캔디보다 높았다. 관능평가 결과 색은 추출물 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 향의 경우 감국 캔디는 15% 첨가구, 구절초 캔디는 10% 첨가구에서 각각 5.20과 5.35로 높게 평가되었다. 맛의 경우 산국 캔디는 추출물 첨가량의 증가에 따라 감소하였으며, 감국과 구절초 캔디의 경우는 10% 첨가구에서 각각 5.30과 5.60으로 높게 나타났다. 조직감은 경도가 낮을수록 낮은 점수를 얻었다. 종합적인 기호도에서 감국과 구절초 캔디의 경우 10% 첨가구에서 각각 5.75와 6.00으로 높은 평가를 받았으나, 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 받았다.

Abstract ▼ AI-Helper

In order to investigate the quality characteristics of candies prepared with Compositae species flower extracts, the samples of Chrysanthemum indicum Linne (CI), C. boreale Makino (CB), and C. zawadskii var. latilobum (Maxim.) Kitam (CZ) were extracted with hot water and concentrated, and then added with various concentrations of 5$\sim$20% for candy preparation. L-value of candy color was decreased, but a- and b-value were increased with increasing amount of added extracts. pH was decreased, but total acidity was increased with increasing amount of added extracts. Moisture content of CI, CB, and CZ candies were 2.61$\sim$4.11, 2.46$\sim$4.57, and 2.27$\sim$4.43%, respectively. Hardness of candies were decreased with increasing amount of added extracts. CZ candy of 20% added extract showed the highest total polyphenol, flavonoid content, electron donating ability and anol, flavonaid content at 2.71 mg/g, 0.86 mg/g, 76.24%, and 3.17 mg AA eq/g, respectively. In sensory evaluation, the CI and CZ candies of 10% added extract obtained higher sensory scores.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서 본 연구에서는 국화과 식물의 부가가치와 이용범위를 증대시키고, 보다 다양한 가공제품 개발의 일환으로 감국, 산국 및 구절초꽃 추출물을 이용한 캔디를 제조하고 추출물의 첨가량에 따른 캔디의 품질특성과 항산화 효과를 비교하고자 하였다.

가설 설정

1)Each sensory evaluation score was 1 for dislike extremely and 7 for like extremely.
See the Table 2.

²⁾The concentrations of extracts and candies are 1 and 50 mg/mL, respectively.

제안 방법

, Tokyo, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도의 정도를 나타내는 a값(redness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness)을 측정하였다. pH와 산도 측정은 감국, 산국 및 구절초 캔디 10 g에 증류수 100 mL을 가하여 완전 용해시킨 후 여액을 pH meter(Thermo Orion, Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였으며, 산도는 용해 시킨 여액 10 mL에 1%(v/v) phenolphthalein 지시약을 2～3 방울 첨가한 후 0.1 N(w/v) NaOH 용액으로 시료가 미적색이 될 때까지 적정하였으며, 이때 소비된 적정 소비량(mL) 을 측정한 후 산도를 계산하였다(21). 캔디의 용해도는 Lee 등(22)의 방법을 변형하여 일정 무게의 캔디 1조각에 10배의 증류수를 넣고 상온(21±0.
감국, 산국 및 구절초 건조시료는 분쇄기(Micro hammer cutter mill type-3, Culatti AG, Zurich, Swiss)를 이용하여 60 mesh의 크기로 분쇄한 후 분쇄시료 25 g에 증류수 500 mL을 첨가하여 90℃의 수욕상에서 2시간씩 2회 교반 추출 하였다. 추출물을 감압여과 한 후 회전진공농축기(EYELA N-1000, Tokyo, Japan)를 이용하여 가용성 고형분 함량이 10oBrix가 되도록 농축하여 각각의 열수추출물을 제조하였으며, 이때 감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 추출수율은 각각 11.
감국, 산국 및 구절초 열수추출물로 제조된 캔디에 대한 관능검사는 본 실험에 흥미가 있고 차이식별능력이 있는 관능검사요원 20명을 선정하여 사전교육을 실시한 후 관능검사를 실시하였다. 평가시료의 조제는 약 0.
감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 첨가량을 달리하여 캔디를 제조하고 이들의 품질특성과 항산화특성 및 관능특성을 조사하였다. 색도의 경우 추출물의 첨가량의 증가와 함께 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다.
감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 항산화 물질의 함량과 항산화 활성은 추출물을 동결건조 한 후 측정하였으며, 캔디는 제조된 캔디의 g중의 항산화 물질 함량 또는 활성으로 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 Dewanto 등(23)의 방법에 따라 Folin-Ciocalteu reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합 물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다.
감국, 산국 및 구절초 캔디의 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였으며, 색도는 캔디의 상단부를 색차계(Color and color difference meter, CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도의 정도를 나타내는 a값(redness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness)을 측정하였다. pH와 산도 측정은 감국, 산국 및 구절초 캔디 10 g에 증류수 100 mL을 가하여 완전 용해시킨 후 여액을 pH meter(Thermo Orion, Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였으며, 산도는 용해 시킨 여액 10 mL에 1%(v/v) phenolphthalein 지시약을 2～3 방울 첨가한 후 0.
송곳형 탐침(직경 3 mm, 첨단의 각도 9°)을 사용하였으며, 변형속도 20 mm/min, 변형하중 20 kg의 조건에서 캔디가 파괴될 때의 힘을 경도로 나타내었다.
전자공여능(Electron donating ability, EDA)은 Blois 등 (25)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 시료 0.
, Tokyo, Japan)로 당도를 측정하였으며, 당도의 변화로 캔디의 용해도를 나타내었다. 제조된 캔디의 경도는 Lee 등(22)의 방법을 변형하여 레오메타(RT 30, Fudoh Rheo Meter, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 송곳형 탐침(직경 3 mm, 첨단의 각도 9°)을 사용하였으며, 변형속도 20 mm/min, 변형하중 20 kg의 조건에서 캔디가 파괴될 때의 힘을 경도로 나타내었다.
즉, 각 추출물 100 μL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하고 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL를 가한 후 30분 반응한 다음 반응액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였다.
전자공여능(Electron donating ability, EDA)은 Blois 등 (25)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 시료 0.2 mL에 0.2 mM 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH, Sigma-Aldrich) 용액 0.8 mL를 가하고 잘 혼합한 후 실온에서 30분간 방치한 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 시료첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율로 표시하여 전자공여능(EDA, %)으로 나타내었다. 총 항산화력은 ABTS cation decolorization assay방법(23)에 의하여 분석하였다.
감국, 산국 및 구절초 건조시료는 분쇄기(Micro hammer cutter mill type-3, Culatti AG, Zurich, Swiss)를 이용하여 60 mesh의 크기로 분쇄한 후 분쇄시료 25 g에 증류수 500 mL을 첨가하여 90℃의 수욕상에서 2시간씩 2회 교반 추출 하였다. 추출물을 감압여과 한 후 회전진공농축기(EYELA N-1000, Tokyo, Japan)를 이용하여 가용성 고형분 함량이 10oBrix가 되도록 농축하여 각각의 열수추출물을 제조하였으며, 이때 감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 추출수율은 각각 11.84, 9.45 및 8.14%이었다. 캔디를 제조하기 위하여 먼저 물, 설탕 및 물엿을 일정비율로 혼합하여 스테인레스 용기(18×8 cm)에 넣고 서서히 가열하여 용액 중심부의 온도가 120℃가 되면 감국, 산국 및 구절초 열수추출물을 각각 첨가하였으며, 이후 최종가열온도인 140℃가 되면 캔디용 성형틀(Cube molding, 2.
캔디를 제조하기 위하여 먼저 물, 설탕 및 물엿을 일정비율로 혼합하여 스테인레스 용기(18×8 cm)에 넣고 서서히 가열하여 용액 중심부의 온도가 120℃가 되면 감국, 산국 및 구절초 열수추출물을 각각 첨가하였으며, 이후 최종가열온도인 140℃가 되면 캔디용 성형틀(Cube molding, 2.5×2.5×1.5 cm, BB Co., Napoli, Italy)에 두께가 1 cm가 되도록 붓고 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 틀에서 캔디를 분리하여 제조하였다.
캔디의 용해도는 Lee 등(22)의 방법을 변형하여 일정 무게의 캔디 1조각에 10배의 증류수를 넣고 상온(21±0.5℃)에서 200 rpm의 속도로 교반 하면서 1분마다 0.2 mL을 취하여 디지털 당도계(PAL-1, Atago Co., Tokyo, Japan)로 당도를 측정하였으며, 당도의 변화로 캔디의 용해도를 나타내었다.
감국, 산국 및 구절초 열수추출물로 제조된 캔디에 대한 관능검사는 본 실험에 흥미가 있고 차이식별능력이 있는 관능검사요원 20명을 선정하여 사전교육을 실시한 후 관능검사를 실시하였다. 평가시료의 조제는 약 0.5 g의 캔디조각을 식수와 함께 제공한 후 색, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도 에 대하여 7점 기호척도법(아주 싫다: 1점, 보통으로 싫다: 2점, 약간 싫다: 3점, 보통이다: 4점, 약간 좋다: 5 , 보통으로 좋다: 6점, 아주 좋다: 7점)으로 관능검사를 실시하였다.
희석된 ABTS용액 1 mL에 추출액 50 μL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 90분 후에 측정하였으며, 표준물질로서 L-ascorbic acid(Sigma-Aldrich)를 동량 첨가하였고, 총 항산화력은 AEAC(L-ascorbic acid equivalent antioxidant capacity, mg AA eq/g)로 표현하였다.

대상 데이터

latilobum (Maxim.) Kitam)의 꽃받침을 포함하는 꽃 부위를 충북 청원군 소재의 실험포장에서 2008년 9월에 채취한 후 세척 및 동결건조 하여 -20℃ 이하로 보관하면서 시료로 사용하였다.

데이터처리

3)Any means in the same column followed by the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver 12.0 SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리간의 차이 유무를 one-way ANOVA로 분석한 뒤 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다.

이론/모형

감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 항산화 물질의 함량과 항산화 활성은 추출물을 동결건조 한 후 측정하였으며, 캔디는 제조된 캔디의 g중의 항산화 물질 함량 또는 활성으로 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 Dewanto 등(23)의 방법에 따라 Folin-Ciocalteu reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합 물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다. 즉, 각 추출물 100 μL에 2% Na₂CO₃ 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하고 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL를 가한 후 30분 반응한 다음 반응액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였다.
총 플라보노이드 함량은 Choi 등(24)의 방법에 따라 추출물 250 μL에 증류수 1 mL과 5% NaNO2 75 μL를 가한 다음 5분 후 10% AlCl₃ 6H2O 150 μL를 가하여 6분간 방치하고 1 N NaOH 500 μL를 가하였다.
8 mL를 가하고 잘 혼합한 후 실온에서 30분간 방치한 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 시료첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율로 표시하여 전자공여능(EDA, %)으로 나타내었다. 총 항산화력은 ABTS cation decolorization assay방법(23)에 의하여 분석하였다. 2,2'- Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid(ABTS, Sigma-Aldrich) 7.

성능/효과

색도의 경우 추출물의 첨가량의 증가와 함께 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. pH의 경우 감국, 산국 및 구절초 캔디는 각각 5.81～5.92, 5.77～5.85 및 5.83～5.94로 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 수분함량도 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다.
감국 캔디의 pH는 추출물 첨가량의 증가에 따라 5.81～ 5.92 범위에서 약간의 감소를 보였으며, 산국 캔디와 구절초 캔디도 각각 5.77～5.85와 5.83～5.94 범위에서 추출물 첨가량의 증가에 따라 감소하였다(p<0.05).
감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 전자공여능을 1 mg/ mL의 농도에서 측정한 결과 각각 25.06, 65.66 및 68.00%로 구절초 추출물이 높은 항산화 활성을 나타내었다. 캔디의 전자공여능을 50 mg/mL의 농도에서 측정한 결과 감국 캔디는 4.
감국, 산국 및 구절초 캔디의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 전자공여능 및 총 항산화력을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과 각각 26.37, 42.51 및 46.06 mg/g(추출물 건조 중량)으로 구절초 추출물의 총 폴리페놀 함량이 가장 높게 나타났으며, 캔디의 총 폴리페놀 함량은 구절초 캔디가 0.82～2.71 mg/g(캔디 중량) 범위로 감국 캔디의 0.41～1.02 mg/g과 산국 캔디의 0.60～1.68 mg/g보다 높게 나타났다. 또한 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 감국, 산국 및 구절초 캔디의 총 폴리페놀 함량은 증가하였다(p<0.
62 mg/100 g으로 증가하였다고 보고하였으며, 본 연구 결과와 유사한 경향을 보였다. 감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 총 플라보노이드 함량은 각각 19.57, 29.20, 31.51 mg/g(추출물 건조 중량)으로 구절초 추출물의 총 플라보노이드 함량이 가장 높게 나타났으며, 캔디의 총 플라보노이드 함량은 구절초 캔디가 0.15～0.86 mg/g(캔디 중량)으로 감국 캔디의 0.01～0.29 mg/g과 산국 캔디의 0.06～0.72 mg/g보다 높게 나타났다. 추출물의 첨가량에 따라 총 플라보노이드 함량은 유의적으로 증가하였으며(p<0.
Sung 등(30)의 연구에서는 1 mg/mL 농도의 감국 열수 추출물에 전자공여능 활성을 69%로 보고하여 본 연구 결과 보다 높은 활성을 보였다. 감국, 산국 및 구절초 추출물의 총 항산화력은 각각 23.37, 51.14 및 54.45 mg AA eq/g(추출물 건조 중량)이었는데 캔디의 총 항산화력은 감국 캔디가 0.21～0.75 mg AA eq/g(캔디 중량), 산국 캔디가 0.42～2.16 mg AA eq/g, 구절초 캔디가 0.51～3.17 mg AA eq/g으로 나타났다.
167 mg AA eq/g으로 감국 및 산국 캔디보다 높았다. 관능평가 결과 색은 추출물 첨가량이 증가 함에 따라 감소하였으며, 향의 경우 감국 캔디는 15% 첨가구, 구절초 캔디는 10% 첨가구에서 각각 5.20과 5.35로 높게 평가되었다. 맛의 경우 산국 캔디는 추출물 첨가량의 증가에 따라 감소하였으며, 감국과 구절초 캔디의 경우는 10% 첨가구에서 각각 5.
국화 추출물을 첨가하지 않은 대조구가 19.6 kg으로 가장 높게 나타났으며, 감국, 산국 및 구절초 추출물의 첨가량이 증가할수록 캔디의 경도는 각각 19.1～8.7, 19.1～4.5 및 19.3～6.3 kg으로 감소하였다(p< 0.05).
058%로 나타나 캔디 보다 낮은 pH와 높은 산도를 보였으며, 이는 캔디 제조 시 다량의 부재료가 첨가되기 때문으로 생각된다. 돌나물 즙의 첨가량에 따른 젤라틴 젤리의 pH와 산도를 측정한 결과 pH는 돌나물 즙의 첨가량의 증가에 따라 감소하였으며, 산도는 증가하였다는 Mo 등(28)의 연구와 같이 추출물의 증가에 따라 pH와 산도는 영향을 받는 것으로 판단된다.
또한 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 감국, 산국 및 구절초 캔디의 총 폴리페놀 함량은 증가하였다(p<0.05).
7 brix를 보여 대조구보다 다소 높았으며, 이는 추출물의 영향으로 당도가 증가된 것으로 생각된다. 또한 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 최종 당도는 증가하는 경향을 보였으나, 캔디 제조 시 다량의 설탕과 물엿이 첨가되기 때문에 소량의 열수추출물을 첨가하는 것은 캔디의 당도에 큰 차이를 주지 않은 것으로 생각된다. 장뇌삼 캔디의 당도가 80.
맛에 대한 평가에서 산국 캔디보다는 감국 및 구절초 캔디가 높게 평가되었으며, 감국 캔디의 경우는 10% 첨가구가 5.30으로 높게 나타났으나 5% 및 15% 첨가구와 유의적인 차이는 보이지 않았고(p>0.05), 구절초 캔디의 경우 10% 첨가구에서 5.60으로 높게 나타났으나 15% 및 20% 첨가구와는 큰 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 첨가비율을 달리하여 제조한 캔디의 관능적 특성을 살펴 본 결과는 Table 5와 같다. 색의 경우 감국, 산국 및 구절초 캔디가 각각 6.05～4.00, 5.80～3.65 및 5.10～3.70 범위로 나타났으며, 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 명도를 나타내는 L값이 높을수록 색에 대한 평가가 높게 나타났다(Table 2). 향의 경우 산국 캔디는 추출물 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.
05). 열수추출물의 pH와 산도를 측정한 결과 감국 추출물의 경우 5.54와 0.056%, 산국 추출물의 경우 5.56과 0.055%, 구절초 추출물의 경우 5.53과 0.058%로 나타나 캔디 보다 낮은 pH와 높은 산도를 보였으며, 이는 캔디 제조 시 다량의 부재료가 첨가되기 때문으로 생각된다. 돌나물 즙의 첨가량에 따른 젤라틴 젤리의 pH와 산도를 측정한 결과 pH는 돌나물 즙의 첨가량의 증가에 따라 감소하였으며, 산도는 증가하였다는 Mo 등(28)의 연구와 같이 추출물의 증가에 따라 pH와 산도는 영향을 받는 것으로 판단된다.
수분함량도 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 용해도는 초기에 급격하게 증가하였으며, 경도는 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 전자공여능, 총 항산화력은 추출물 첨가량의 증가에 따라 증가하였으며, 구절초 캔디가 각각 0.
4). 종합적인 기호도에서 감국과 구절초 캔디의 경우 10% 첨가구에서 각각 5.75와 6.00으로 높은 평가를 받았으나, 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 받았다. 산국 캔디의 경우에는 5% 첨가구에서도 4.
용해도는 초기에 급격하게 증가하였으며, 경도는 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 전자공여능, 총 항산화력은 추출물 첨가량의 증가에 따라 증가하였으며, 구절초 캔디가 각각 0.815～2.706 mg/g, 0.147～0.856 mg/g, 15.217～ 76.236% 및 0.514～3.167 mg AA eq/g으로 감국 및 산국 캔디보다 높았다. 관능평가 결과 색은 추출물 첨가량이 증가 함에 따라 감소하였으며, 향의 경우 감국 캔디는 15% 첨가구, 구절초 캔디는 10% 첨가구에서 각각 5.
총 폴리페놀 함량이 높을수록 총 플라보노이드 함량과 전자공여능 및 총 항산화력이 높게 나타났으며, 이들의 상관계수는 각각 0.67, 0.93 및 0.96로 양의 상관관계를 보였다(p<0.01).
총 플라보노이드 함량이 높을수록 전자공여능과 총 항산화력이 높게 나타났으며, 이들의 상관계수는 각각 0.70과 0.65로 양의 상관관계를 보였다(p<0.01).
추출물의 첨가량에 따라 총 플라보노이드 함량은 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 총 폴리페놀 함량 변화와 유사한 경향을 보였다.
캔디의 당도는 측정초기부터 3분까지 급격히 증가하였으며, 이후 증가량이 감소하다가 11분부터는 일정하게 유지되는 경향을 보였다. 캔디가 완전히 용해된 후 당도를 측정하였을 때, 열수추출물이 첨가되지 않은 대조구의 최종 당도는 89.7 brix를 보였으나, 감국, 산국 및 구절초 추출물을 첨가한 캔디는 각각 91.0～93.0, 92.0～94.0 및 90.7～93.7 brix를 보여 대조구보다 다소 높았으며, 이는 추출물의 영향으로 당도가 증가된 것으로 생각된다. 또한 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 최종 당도는 증가하는 경향을 보였으나, 캔디 제조 시 다량의 설탕과 물엿이 첨가되기 때문에 소량의 열수추출물을 첨가하는 것은 캔디의 당도에 큰 차이를 주지 않은 것으로 생각된다.
캔디를 제조한 후 상단면의 색도를 측정한 결과 명도를 나타내는 L값은 감국의 경우 추출물을 첨가하지 않은 대조구에서는 39.44를 나타내었지만 감국 추출물을 첨가한 캔디에서는 15.48～21.34, 산국 캔디에서는 15.30～27.33 그리고 구절초 캔디에서는 24.90～ 36.13 범위로 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다 (p<0.05).
1～3과 같다. 캔디의 당도는 측정초기부터 3분까지 급격히 증가하였으며, 이후 증가량이 감소하다가 11분부터는 일정하게 유지되는 경향을 보였다. 캔디가 완전히 용해된 후 당도를 측정하였을 때, 열수추출물이 첨가되지 않은 대조구의 최종 당도는 89.
캔디의 수분함량을 측정한 결과 추출물을 첨가하지 않은 대조구는 2.24%이었는데 감국 캔디는 추출물의 첨가량에 따라 2.61～4.11%, 산국 캔디는 2.46～4.57% 그리고 구절초 캔디는 2.27～4.43% 범위로 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
00%로 구절초 추출물이 높은 항산화 활성을 나타내었다. 캔디의 전자공여능을 50 mg/mL의 농도에서 측정한 결과 감국 캔디는 4.59～31.02%, 산국 캔디는 11.34～67.05%, 구절초 캔디는 15.22～76.24%로 열수추출물의 전자공여능 측정 결과와 마찬가지로 구절초 캔디의 전자공여능 활성이 높게 나타났다. Sung 등(30)의 연구에서는 1 mg/mL 농도의 감국 열수 추출물에 전자공여능 활성을 69%로 보고하여 본 연구 결과 보다 높은 활성을 보였다.
88로 매우 낮은 점수를 얻은 것과 일치하는 결과이다. 캔디의 조직감에 대한 평가에서는 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 감국, 산국 및 구절초 캔디가 각각 5.20～3.85, 5.10～3.40 및 5.50～4.35로 감소하였고, 경도가 낮을수록 조직감에 대한 평가도 낮아졌다(Fig. 4). 종합적인 기호도에서 감국과 구절초 캔디의 경우 10% 첨가구에서 각각 5.
특히 산국 캔디의 경우 4.40～ 1.70으로 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 맛에 대한 평가가 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 관능검사 후 평가원들 간의 토론과정에서 산국 추출물의 첨가량이 증가할수록 쓴 맛이 증가하였다고 지적하였으며, 이는 떫은맛과 쓴맛에 관련되는 tannin 및 caffeine 등이 감국 및 구절초에 많이 함유 되어 있기 때문이라고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 첨가량을 달리하여 캔디를 제조하고 이들의 품질특성과 항산화특성 및 관능특성을 조사한 결과는 어떻게 나타났는가?	감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 첨가량을 달리하여 캔디를 제조하고 이들의 품질특성과 항산화특성 및 관능특성을 조사하였다. 색도의 경우 추출물의 첨가량의 증가와 함께 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. pH의 경우 감국, 산국 및 구절초 캔디는 각각 5.81～5.92, 5.77～5.85 및 5.83～5.94로 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 수분함량도 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 용해도는 초기에 급격하게 증가하였으며, 경도는 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 전자공여능, 총 항산화력은 추출물 첨가량의 증가에 따라 증가하였으며, 구절초 캔디가 각각 0.815～2.706 mg/g, 0.147～0.856 mg/g, 15.217～ 76.236% 및 0.514～3.167 mg AA eq/g으로 감국 및 산국 캔디보다 높았다. 관능평가 결과 색은 추출물 첨가량이 증가 함에 따라 감소하였으며, 향의 경우 감국 캔디는 15% 첨가구, 구절초 캔디는 10% 첨가구에서 각각 5.20과 5.35로 높게 평가되었다. 맛의 경우 산국 캔디는 추출물 첨가량의 증가에 따라 감소하였으며, 감국과 구절초 캔디의 경우는 10% 첨가구에서 각각 5.30과 5.60으로 높게 나타났다. 조직감은 경도가 낮을수록 낮은 점수를 얻었다. 종합적인 기호도에서 감국과 구절초 캔디의 경우 10% 첨가구에서 각각 5.75와 6.00으로 높은 평가를 받았으나, 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 받았다.
	구절초는 예로부터 어떤 질병의 치료에 사용되어 왔는가?	) Kitam)는 국화과에 속하는 식물로 꽃이 단아하고 아름다워 경관 조성용으로 널리 재배되고 있다. 생약의 전초는 구절초의 줄기와 잎을 말린 것을 말하며 예로부터 월경불순, 자궁냉증, 불임증, 위냉 등의 부인병과 치풍, 위장병 등에 사용되어왔다(11). 또한 최근에는 구절초의 ethylacetate, water 분획물에서 우수한 항산화 효과가 보고되었고(12), 물 추출물에서도 비듬균에 대한 항균활성이 보고된 바 있다(13).
	감국 꽃은 한의학에서 어떤 약효가 있다고 알려져 있는가?	감국(Chrysnathemum indicum linne)은 국화과(Compositae)에 속하는 다년생 초본으로 우리나라에서는 중부 이남의 산간지역에 널리 분포하는 야생국화로 예로부터 국화 주로 제조하여 궁중에서는 국화주로 마셔왔고 민가에서는 고혈압 환자들이 약술로 애용하여 왔다(1). 한의학에서는 감국 꽃이 해열, 소염 및 혈압 저하작용이 있으며(2), 신경쇠약에 의해서 일어나는 두통과 결핵균 및 각종 바이러스에 대한 억제효과 등의 약효가 알려져 있다(3,4). 감국의 주요성분으로는 플라보노이드 화합물인 luteolin, apigenin 및 acacetin, sesquiterpene lactone 화합물인 cumambrin A 및 B, arteglasin A, angeloyljadin 등이 알려져 있으며(5), luteolin에 대한 항염증 및 항암활성(6), sesquiterpene lactone류 화합물에 대한 항균활성이 연구되었다(7).

참고문헌 (37)

Han SM. 2005. Studies on the functional components and cooking aptitude for medicinal tea of Chrysanthemum indicum L. PhD Dissertation. Sejong University, Seoul, Korea. p 1.
Shin GC, Shin YC. 1992. New our talk large a dictionary. Samsung publishing company, Seoul, Korea. p 68.
Choi YJ. 1992. Korea folk vegetation. Academy books, Seoul, Korea. p 53.
You TJ. 1995. Food a handbook. Seowoo, Seoul, Korea. p 58.
Ryu SY, Choi SU, Lee SH, Ahn JW, Zee OP. 1994. Antitumor activity of some phenolic components in plants. Arch Pharm Res 17: 42-44.

원문보기 상세보기
Yoshikawa M, Morikawa T, Toguchida I, Harima S, Matsuda H. 2000. Medicinal flowers. Ⅱ. Inhibitors of nitric oxide production and absolute stereostructures of five new germacrane-type swsquiterpenes, Kikkanols D, D monoacetate, E, F and F monoacetate from the flowers of Chrysanthemum indicum L.. Chem Pharm Bull 48: 651-656.

상세보기
Mladenova K, Tsankova E, Stoianova-ivanova B. 1985. Sesquiterpene lactones from Chrysanthemum indicum. Planta Med 51: 248-285.

상세보기
Kim JW. 1978. In a study of Chrysanthemum sinense sabine. Korean J Pharmacog 9: 52-53.
Choi YJ. 1992. Korean Popular Customs Plants. Academic Press Int., Seoul, Korea. p 53.
Danbensky R, Andrew G. 1986. Chinese herbal medicine . Eastland Press, Seattle, USA. p 59.
Woo JH, Lee CH. 2008. Effects of harvest date on antioxidant of Dendranthema zawadskii var. latilobum (Maxim.) Kitam and D. zawadskii var. yezoense (Maek.). Korean J Plant Res 21: 128-133.
Son JC, Park NK, Hur HS, Bang MH, Baek NI. 2000. Examination and isolation of natural antioxidnats from Korean medicinal plants. Korean J Med Crop Sci 8: 94-101.
Lee SH, Lee JS. 2007. Production and characteristics of antidandruffy compound from Chrysanthemum zawadskii. Korean J Microbiol Biotechnol 35: 220-225.
Shin YJ. 1999. Chemical composition of gamkug and quality characteristics of gamkugsulgie-dduk. PhD Dissertation. Catholic University of Daegu, Gyeongsan, Korea.
Park NY, Lee GD, Jeong YJ, Kim HK, Kwon JH. 1998. Optimization of electron donating ability and organoleptic properties of ethanol extracts from Chrysanthemum petal. Korean J Soc Food Sci Technol 30: 523-528.
Konta F. 1991. Flowers as food and flower-eating culture. Nippon Shokuhim Kogyo Gakkaishi 38: 874-877.

상세보기
Kwon JH, Woon HS. 1992. Nutritive value and functional properties of protein concentrates fractionated from acacia flower (Robinia psseudo-acacia). Foods Biotechnol 1: 50-53.
Park NY, Lee KD, Jeong YJ, Kwon JH. 1998. Optimization of extraction conditions for physicochemical properties of ethanol extracts from Chrysanthemum boreale. J Korean Soc Food Sci Nutr 27: 585-590.
Choi SH, Im SI, Bae JE. 2006. Analysis of aroma components from flower tea of German chamomile and Chrysanthemum boreale Makino. Korean J Food Cookery Sci 22: 768-773.
Yu JS, Hwang IG, Woo KS, Chang YD, Lee CH, Jeong JH, Jeong HS. 2008. Physicochemical characteristics of Chry santhemum indicum L. flower tea according to different pan-firing times. Korean J Food Sci Technol 40: 297-302.
Kim JY, Yi YH. 2008. pH, acidity, color, reducing sugar, total sugar, alcohol and organoleptic characteristics of puffed rice powder added wheat flour Takju during fermentation. Food Engineering Progress 12: 71-77.
Lee NJ, Lee SJ, Shin YM. 2006. Effect of heating conditions on physical properties of model hard candy. Food Engineering Progress 10: 125-130.
Dewanto V, Xianzhong, Liu RH. 2002. Processed sweet corn has higher antioxidant activity. J Agric Food Chem 50: 4959-4964.

상세보기
Choi Y, Kim MH, Shin JJ, Park JM, Lee J. 2003. The antioxidant activities of the some commercial teas. J Korean Soc Food Sci Nutr 32: 723-727.

원문보기 상세보기
Blois MS. 1958. Antioxidant determinations by the use a stable free radical. Nature 181: 1199-1203.

상세보기
Jeong JS, Kim ML. 2008. Quality evaluation of citrus jelly prepared using concentrated citrus juice. Korean J Food Cookery Sci 24: 174-181.
Lee ST, Lee YH, Choi YJ, Son GM, Shim KH, Heo JS. 2001. Preparation and characteristics of candy using Doraji (Platycodon grandiflorum). Korean J Posthavest Sci Technol 8: 146-150.
Mo EK, Kim HH, Kim SM, Jo HH, Sung CK. 2007. Production of Sedum extract adding jelly and assessment of its physicochemical properties. Korean J Food Sci Technol 39: 619-624.
Kim JH, Kim JK. 2005. Quality characteristics of candy products added with hot-water extracts of Korean mountain ginsengs. Korean J Food Preserv 12: 336-343.
Sung JY, Joe WA, Kim YH, Cheon SJ, Jang MJ, Lee JS, Choi EY, Lee HS, Kim DI, Kim JO, An BJ, Lee JT. 2007. Study on the antioxidant activity of extracts from the Chrysanthemum indicum L. J Applied Oriental Medicine 7: 1-5.

원문보기 상세보기
Lee SH, Hwang IG, Nho JW, Jang YD, Lee CH, Woo KS, Jeong HS. 2009. Quality characteristics and antioxidant activity of Chrysanthemum indicum L., C. boreale M. and C. zawadskii K. powdered teas. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 824-831.

원문보기 상세보기
Hwang IG, Woo KS, Kim TM, Kim DJ, Yang MH, Jeong HS. 2006. Change of physicochemical characteristics of Korean pear (Pyrus pyrifolia Nakai) juice with heat treatment condition. Korean J Food Sci Technol 38: 342-347.
Woo KS, Jang KI, Kim KY, Lee HB, Jeong HS. 2006. Antioxidative activity of heat treated licorice (Glycyrrhiz uralensis Fisch) extracts. Korean J Food Sci Technol 38: 355-360.
Yang SJ, Woo KS, Yoo JS, Kang TS, Noh YH, Lee JS, Jeong HS. 2006. Change of Korean ginseng components with high temperature and pressure treatment. Korean J Food Sci Technol 38: 521-525.
Kwon OC, Woo KS, Kim TM, Kim DJ, Hong JT, Jeong HS. 2006. Physicochemical characteristics of garlic (Allium sativum L.) on the high temperature and pressure treatment. Korean J Food Sci Technol 38: 331-336.
Kim HY, Woo KS, Hwang IG, Lee YR, Jeong HS. 2008. Effects of heat treatments on the antioxidant activities of fruits and vegetables. Korean J Food Sci Technol 40: 166-170.
Lee SH, Hwang IG, Lee YR, Joung EM, Jeong HS, Lee HB. 2009. Physicochemical characteristics and antioxidant activity of heated radish (Raphanus sativus L.) extracts. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 490-495.

원문보기 상세보기

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증