선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 첨가되는 양배추 분말의 양에 따른 설기떡의 기계적, 관능적 품질 특성을 살펴보고 적정 첨가량의 수준을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 본 연구는 양배추를 다양하게 이용하고, 대량으로 생산되는 양배추의 수요를 늘리는 방법의 하나로 십자화과 식품인무를 쌀가루에 넣어 쪄내는 무설기떡을 만드는 것에 착안하여 양배추 분말을 쌀가루에 섞어 설기떡으로 제조하게 되었다. 설기떡 연구에 이용된 재료 중 특히 채소 및 버섯류로는 무(Lee & Kim 1994) 이외에도 백합뿌리(Lee et al 2004), 노루궁뎅이버섯(Yoon & Lee 2004), 백복령(Kim et al 2005), 신선초(Lee et al 2005), 도라지(Hwang & Kim 2007), 부추(Bae & Hong 2007), 메밀채소(Kim YS 2008), 파프리카(Cho et al 2008), 연근(Yoon & Cho 2008), 토마토(Lee et al 2008) 등이 있었다.
- 설기떡의 재료 배합은 Table 1과 같다. 멥쌀을 5회 수세하여 20℃에서 10시간 불린 다음 체에 건져 1시간 동안 수분을 제거한 후 0.5%의 소금과 15%의 물을 첨가하여 분쇄기(태창 기계)로 분쇄하였다. 예비 실험을 거쳐 얻어낸 비율 즉, 멥쌀가루에 동결 건조한 양배추 가루를 0, 2, 4, 6, 8, 10%를 첨가하여 섞은 후 설탕을 넣고 5분간 손으로 비벼서 20 mesh 체에 내렸다.
- 5%의 소금과 15%의 물을 첨가하여 분쇄기(태창 기계)로 분쇄하였다. 예비 실험을 거쳐 얻어낸 비율 즉, 멥쌀가루에 동결 건조한 양배추 가루를 0, 2, 4, 6, 8, 10%를 첨가하여 섞은 후 설탕을 넣고 5분간 손으로 비벼서 20 mesh 체에 내렸다. 사각형 찜틀(28×28×18 cm)에 젖은 면보를 깔고 쌀가루를 가볍게 펼쳐놓은 다음 5×5 cm로 칼집을 넣고, 찜기의 물이 끓으면 30분간 찐 다음 불을 끄고 5분간 뜸을 들였다.
- 제조한 설기떡을 중앙 부분에서 1 g을 취하여 적외선 수분측정기(FD-600, Kett Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 측정하였고, 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 3×3×2 cm 크기로 잘라 흰색접시에 담아 입 헹굼용 물과 함께 제공하였으며, 3회 반복하여 관능검사를 실시하였다.
- 대학원생 10명을 대상으로 색(Color), 향미(Flavor), 맛(Taste), 씹힘성(Chewiness), 촉촉한 정도(Moistness), 전반적인 기호도(Overall acceptance)에 대한 항목을 7점 채점법(김과 구 2001)을 이용하여 7점으로 갈수록 기호도가 증가하는 것으로 평가하였다. 3×3×2 cm 크기로 잘라 흰색접시에 담아 입 헹굼용 물과 함께 제공하였으며, 3회 반복하여 관능검사를 실시하였다.
- 멥쌀가루에 양배추 분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%로 첨가하여 제조한 양배추 설기떡의 관능적 기호도를 평가한 결과는 Table 6에 나타내었다. 기호도는 색도(Color), 향(Flavor), 맛(Taste), 씹힘성(Chewiness), 촉촉한 정도(Moistness), 전체적인 기호도(Overall acceptance)에 대하여 측정하였다. 색(Color)에 대한 기호도 조사는 무첨가 시료(2.
- 양배추 분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%로 첨가하여 제조한 양배추 설기떡의 수분 함량, 색도, 기계적 검사에 의한 조직감, 관능 특성을 실시한 결과는 다음과 같았다.
- 시료를 3×3×2 cm 크기로 잘라 Texture Analyzer(Stable Micro Systems, TA-XT2i, England)의 직경이 1 cm에 달하는 prove를 사용하여 양배추가루 첨가 설기떡의 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springness), 응집성Ccohesiveness), 점착성(Gumminess), 씹힙성(Chewiness)을 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 양배추는 2009년 5월 하나로 마트에서 구입하였고, 3회 수세하여 수분을 제거한 후에 동결건조하여 분말로 만들었다. 멥쌀은 농협에서 2008년산 일반미, 소금은 한주정제염, 설탕은 대한제당을 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 양배추는 2009년 5월 하나로 마트에서 구입하였고, 3회 수세하여 수분을 제거한 후에 동결건조하여 분말로 만들었다. 멥쌀은 농협에서 2008년산 일반미, 소금은 한주정제염, 설탕은 대한제당을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 3) a～f Means in a column by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3) a～c Means in a row by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 각 실험에서 얻은 실험 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 통계처리 하였으며, ANOVA를 이용하여 분산분석하였고 5%수준에서 Duncan의 다중범위 검정을 실시하여 유의적 차이를 검정하였다.
- 3) a～c Means in a column by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 4) a～d Means in a column by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
이론/모형
- 양배추 분말의 수분 함량은 105℃ 상압가열 건조법, 조회분은 직접 회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조섬유는 H2SO4-NaOH 분해법을 이용하여 정량분석 하였다.
성능/효과
- 양배추 분말의 일반 성분은 Table 2와 같았다. 양배추 분말의 수분 함량은 6.4%였으며, 건물 당 조단백질 함량은 9.2%, 조지방 함량은 1.3%, 조섬유 함량은 7.9%, 조회분 3.9%로 분석되었다. 농촌진흥청(2001)의 식품성분표의 결과를 건물로 계산해 보면 조단백질은 8.
- 7%였다. 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 낮아져서 37.2～ 33.7%이었으며, 10% 첨가 시료인 CS10은 33.7%로 가장 낮은 함량이었으며, CS6과 CS8 시료를 제외하고는 모두 유의적인 차이를 보였다.
- 응집성(Cohesiveness)도 양배추 분말 첨가량이 많을수록 감소되는 경향이었으며, 이는 백복령 가루(Kim et al 2005), 노루궁뎅이 버섯 분말(Yoon & Lee 2004), 신선초(Lee et al 2005), 도라지 분말(Hwang & Kim 2007), 메밀채소가루(Kim YS 2008), 어성초 분말(Eun et al 2008)을 첨가한 설기떡의 품질 특성에서도 유사한 경향이었다. 점착성(Gumminess)과 씹힘성(Chewiness)는 대조구가 가장 높았으며, 양배추 분말 첨가량이 많을수록 감소되었는데, 특히 점착성은 양배추 분말을 2%(287.4), 6% (248.9), 10%(181.5) 첨가한 시료에서 유의적인 차이를 나타내었다.
- 기호도는 색도(Color), 향(Flavor), 맛(Taste), 씹힘성(Chewiness), 촉촉한 정도(Moistness), 전체적인 기호도(Overall acceptance)에 대하여 측정하였다. 색(Color)에 대한 기호도 조사는 무첨가 시료(2.81점)보다는 양배추 분말의 첨가량이 많아질수록 3.57점에서 6.04점으로 높은 점수를 받았으며, 첨가량이 가장 많은 CS10시료가 가장 높은 점수(6.04점)였고, 양배추 분말을 8% 첨가(5.44점)한 경우까지 유의적인 차이가 있었다. 이는 현대인들이 백색식품보다는 색이 있는 식품이 건강에 도움을 준다는 생각에서 비롯된 결과로 사료된다(윤동혁 2005).
- 양배추를 생즙 상태로 넣을 경우 첨가되는 양이 매우 소량이므로 양배추의 첨가량을 늘리기 위하여 건조시키게 되는데, 이 경우 설기떡 제조시에 가수량을 고려해 주어야 한다. 전체적인 기호도(Overall acceptance)는 양배추 분말을 6% 첨가한 CS6 시료가 6.00으로 가장 높은 점수를 받았고, 그 외 양배추를 첨가한 모든 시료에서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 양배추 분말을 첨가하여 설기떡을 제조할 경우 양배추 분말 첨가량이 8% 이상 첨가된 시료는 색과 향의 평가에서 좋은 점수를 받았으나, 촉촉한 정도에 있어서는 유의적으로 낮은 평가를 받았기 때문에 적절치 않으며, 전체적으로 고려했을 때 6%를 첨가한 경우 색, 향기, 맛, 촉촉한 정도에서도 적당하다는 평가를 받았으며, 전체적인 선호도에서도 가장 선호하는 것으로 나타났으므로, 6%를 첨가한 시료가 양배추 설기떡 제조시 가장 바람직한 배합비로 생각된다.
- 00으로 가장 높은 점수를 받았고, 그 외 양배추를 첨가한 모든 시료에서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 양배추 분말을 첨가하여 설기떡을 제조할 경우 양배추 분말 첨가량이 8% 이상 첨가된 시료는 색과 향의 평가에서 좋은 점수를 받았으나, 촉촉한 정도에 있어서는 유의적으로 낮은 평가를 받았기 때문에 적절치 않으며, 전체적으로 고려했을 때 6%를 첨가한 경우 색, 향기, 맛, 촉촉한 정도에서도 적당하다는 평가를 받았으며, 전체적인 선호도에서도 가장 선호하는 것으로 나타났으므로, 6%를 첨가한 시료가 양배추 설기떡 제조시 가장 바람직한 배합비로 생각된다.
- 양배추 첨가량을 달리한 설기떡의 색도 변화는 Table 4와 같이 명도를 나타내는 L값은 대조구가 65.52로 가장 높은 값이었으며, 양배추 분말을 첨가한 시료의 경우는 61.94～53.61로 양배추 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적인 차이로 감소하였다. 이때 멥쌀의 L값은 92.
- 양배추 분말을 첨가한 설기떡의 수분 함량은 37.2～33.7%로 무첨가시료(37.7%)에 비해 낮은 수분 함량이었으며, 색도 측정에서 L값은 대조구가 65.52로 가장 높은 값이었으며, 양배추 분말을 첨가한 시료의 경우는 61.94～53.61로 양배추 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적인 차이로 감소하였다. a값과 b값은 대조구에 비해 양배추 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였다.
- 견고성(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness) 점착성(Gumminess)과 씹힘성(Chewiness)은 양배추 분말 첨가량이 많을수록 감소되는 경향이었으며, 양배추 첨가에 따라 쌀 전분 함량이 희석되고, 고식이섬유원으로서 식이섬유소가 수분 결합력이 커서 보수성을 갖기 때문에 설기떡의 견고성 및 점착성(Gumminess)의 물성이 감소되는 것으로 생각된다. 양배추 설기떡의 관능적 기호도 중 색(Color), 향(Flavor)과 맛(Taste)의 평가는 양배추 분말의 첨가량이 많아질수록 높은 점수를 받았으며, 씹힘성(Chewiness)은 대조구를 포함한 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 촉촉한 정도(Moistness)는 대조구가 5.
- 양배추 설기떡의 관능적 기호도 중 색(Color), 향(Flavor)과 맛(Taste)의 평가는 양배추 분말의 첨가량이 많아질수록 높은 점수를 받았으며, 씹힘성(Chewiness)은 대조구를 포함한 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 촉촉한 정도(Moistness)는 대조구가 5.85로 가장 높은 점수를 받았으며, 0～2%, 4～6%와 8～10% 첨가 시료 간에는 유의적인 차이는 아니었으나, 양배추 분말의 첨가량이 많아질수록 5.42에서 3.85로 점차 낮은 점수를 얻었다. 이 결과는 멥쌀가루보다 건조한 양배추 분말의 첨가량이 증가됨에 따라 설기떡의 수분 함량이 감소되었기 때문이며.
- 본 실험과 같이 양배추를 건조시켜 첨가할 경우 설기떡 제조 시에 수분 첨가량을 추가해 주어야 한다. 전체적인 기호도(Overall acceptance)는 양배추 분말을 6% 첨가한 CS6시료가 6.00으로 가장 높은 점수를 받았다. 양배추 분말을 첨가하여 설기떡을 제조할 경우 6%를 첨가한 시료가 색, 향기, 맛, 촉촉한 정도에서 적당한 정도로 나타났으며, 전체적인 선호도에서도 가장 선호하는 것으로 평가 받았으므로 가장 적절한 배합비로 생각되며, 본 실험을 통하여 인돌(indole)과 같은 피토케미컬(phytochemical)을 함유하고 있는 양배추가 부재료로 첨가된 기능성 떡의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.
- 00으로 가장 높은 점수를 받았다. 양배추 분말을 첨가하여 설기떡을 제조할 경우 6%를 첨가한 시료가 색, 향기, 맛, 촉촉한 정도에서 적당한 정도로 나타났으며, 전체적인 선호도에서도 가장 선호하는 것으로 평가 받았으므로 가장 적절한 배합비로 생각되며, 본 실험을 통하여 인돌(indole)과 같은 피토케미컬(phytochemical)을 함유하고 있는 양배추가 부재료로 첨가된 기능성 떡의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.