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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 지역 특산물을 이용한 기능성 식품으로서 새로운 국수 제품의 개발을 위해 경북지역에서 많이 재배되고 있는 천마와 콩 분말을 첨가하여 국수를 제조한 후, 품질 특성을 분석함으로써 제품개발 및 생산을 위한 기초자료를 얻고자 하였다.
가설 설정
- o 이소플라본 함량 - 콩분말 첨가량이 증가할수록 증가함.
제안 방법
- 관능검사용 국수는 국수면 100g을 물 400ml에 적정시간동안 삶은 후 건저 내어 냉수에 식힌 후 육수에 담아 제공하였다. 관능검사는 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 조사하였고, 7점 평점법을 이용하였다.
- 관능검사 패널을 경북대학교 농업생명과학대학 학부생 및 대학원생 총 15명을 대상으로 실시하였다. 관능검사용 국수는 국수면 100g을 물 400ml에 적정시간동안 삶은 후 건저 내어 냉수에 식힌 후 육수에 담아 제공하였다. 관능검사는 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 조사하였고, 7점 평점법을 이용하였다.
- 5, 2%로 첨가량을 결정하였다(Table 1). 국수 제조 시 밀가루의 양은 아가콩 분말과 천마분말의 첨가비율에 따라 조정하였다. 물은 45g, 소금은 3g 씩 첨가하여 반죽하였다.
- 국수의 색도는 색차계(Minolta, CR-200, Tokyo, Japan)로 측정하여 밝기(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 5회 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 건면 10g을 끓는물에서 3분동안 삶은 후 건져서 냉수에 1분동안 식힌 후 2분간 방치한다. 그 후 Rheometer(Sun compack 100, Japan)를 사용하여 조직감을 측정하였다. 조직감은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 씹힘성(chewiness), 검섬(gumminess)을 8회 반복측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 아가콩-천마 국수의 적절한 배합비를 얻기 위해 아가콩 국수, 천마국수를 제조하여 적절한 배합비를 찾아 최종적으로 아가콩-천마국수를 제조하였다. 이 때 아가콩 분말은 1, 3, 5, 7%, 천마분말은 0.
- 아가콩이 첨가된 아가콩국수와 아가콩-천마국수의 isoflavone 함량 분석은 건조된 시료를 200 mesh로 분쇄한 다음 0.2g 을 80% ethanol 10ml과 test-tube에 넣어 뚜껑을 막고, 50℃ 초음파 세정기에서 1시간동안 추출한 다음 shaking incubator에서 50℃, 150rpm에서 15시간 추출 후 0.45㎛ syringe filter로 여과하였다. 얻어진 여과액을 HPLC 분석시료로 사용하였으며, HPLC 분석은 표 3과 같은 조건에서 실시하였다.
- 45㎛ syringe filter로 여과하였다. 얻어진 여과액을 HPLC 분석시료로 사용하였으며, HPLC 분석은 표 3과 같은 조건에서 실시하였다.
- 아가콩-천마 국수의 적절한 배합비를 얻기 위해 아가콩 국수, 천마국수를 제조하여 적절한 배합비를 찾아 최종적으로 아가콩-천마국수를 제조하였다. 이 때 아가콩 분말은 1, 3, 5, 7%, 천마분말은 0.5, 1, 1.5, 2%로 첨가량을 결정하였다(Table 1). 국수 제조 시 밀가루의 양은 아가콩 분말과 천마분말의 첨가비율에 따라 조정하였다.
- 이상의 실험결과를 바탕으로 적정첨가량을 결정하는데 상업성을 고려해야하므로 소비자의 기호도를 가장 충족시킬 수 있는 관능평가 결과에 중점을 두고 결정하였다. 콩분말 적정 첨가량은 5%로 정했고, 그 다음으로 천마분말 적정 첨가량은 1% 였으나 경제성을 고려하여 0.
- 조리 시 나온 국물을 1시간 동안 상온에서 식힌후 675nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 그 후 Rheometer(Sun compack 100, Japan)를 사용하여 조직감을 측정하였다. 조직감은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 씹힘성(chewiness), 검섬(gumminess)을 8회 반복측정하여 평균값으로 나타내었다. 기기의 측정조건은 표 2에 나타내었다.
- 이상의 실험결과를 바탕으로 적정첨가량을 결정하는데 상업성을 고려해야하므로 소비자의 기호도를 가장 충족시킬 수 있는 관능평가 결과에 중점을 두고 결정하였다. 콩분말 적정 첨가량은 5%로 정했고, 그 다음으로 천마분말 적정 첨가량은 1% 였으나 경제성을 고려하여 0.5%, 1% 함유량 모두 고려하여 실험을 진행하였다.
대상 데이터
- 관능검사 패널을 경북대학교 농업생명과학대학 학부생 및 대학원생 총 15명을 대상으로 실시하였다. 관능검사용 국수는 국수면 100g을 물 400ml에 적정시간동안 삶은 후 건저 내어 냉수에 식힌 후 육수에 담아 제공하였다.
- 표 7은 아가콩 분말을 첨가한 국수의 이소플라본 함량을 측정하였다. 대조군을 본 실험에서 사용한 아가콩으로 하였다. 아가콩분말 첨가량이 증가할수록 이소플라본의 함량이 증가하여 매일 한번정도는 국수를 식사로 하였을 경우 건강을 지키기 위해 필요한 양의 isoflavone을 섭취할 수 있을 것으로 보여진다.
- 천마는 상주시 골티농원에서 제공받아서 사용하였다. 밀가루는 시판하는 1등급 중력분(CJ 백설밀가루)를 구입하여 사용하였고, 소금은 순도 100%의 정제염(샘표, 신안바다 꽃소금)을 사용하였다.
- 물은 45g, 소금은 3g 씩 첨가하여 반죽하였다. 반죽 후 냉장실에서 3시간 정도 숙성 후 가정용 국수 제조기(Korea, 벧엘자동국수기 BE-9500)를 이용하여 폭 2mm로 절단하여 시료로 이용하였다.
- 콩 분말은 경북대학교 농업생명대학 식물유전학연구실에서 육성하여 기능성 성분인 isoflavone 함량이 높은 아가콩을 사용하였으며, 콩을 분쇄 후 121℃에서 15분동안 삶아서 사용하였다. 천마는 상주시 골티농원에서 제공받아서 사용하였다. 밀가루는 시판하는 1등급 중력분(CJ 백설밀가루)를 구입하여 사용하였고, 소금은 순도 100%의 정제염(샘표, 신안바다 꽃소금)을 사용하였다.
- 콩 분말은 경북대학교 농업생명대학 식물유전학연구실에서 육성하여 기능성 성분인 isoflavone 함량이 높은 아가콩을 사용하였으며, 콩을 분쇄 후 121℃에서 15분동안 삶아서 사용하였다. 천마는 상주시 골티농원에서 제공받아서 사용하였다.
성능/효과
- o 관능평가 - 전체적인 기호도가 대조군에 비하여 1% 천마분말 국수가 유의적으로 높음.
- o 관능평가 - 전체적인 기호도가 대조군에 비하여 3,5% 콩분말 국수가 유의적으로 높음.
- o 조직감 - 경도는 대조군에 비하여 0.5, 1% 천마국수에서 유의적으로 증가, 씹힘성은 0.5% 천마국수에서 유의적으로 증가함.
- o 조직감 - 경도는 콩분말을 첨가한 모든 국수에서 증가, 응집성은 감소함.
- 아가콩 분말을 첨가한 국수의 관능평가 결과는 표 8에서 보는 바와 같이 색상에서는 대조군의 가장 높은 점수를 받았고, 구수한 냄새는 대조군에 비하여 콩분말을 첨가한 국수가 유의적으로 높았고 그 중에서 5%콩국수의 점수가 가장 높았다. 구수한 맛은 대조군에 비하여 콩분말 첨가 국수에서 유의적으로 높은 점수를 받았고 콩분말을 첨가함으로써 밀가루맛이 작아지는 결과가 도출되었다. 이러한 결과를 토대로 전체적인 기호도에 미친 패널들의 평가는 대조군에 비하여 3%, 5%콩국수에서 유의적으로 높았다 이는 콩분말을 첨가하면서 구수한 냄새와 맛은 향상되고, 국수의 기호도를 떨어트릴 수 있는 밀가루 맛은 감소되면서 콩국수의 전체적인 기호도가 높아진 것으로 생각된다.
- 5%, 1%천마국수에서 유의적 차이를 나타내었고, 응집성과 탄력성은 대조군에 비하여 천마분말 첨가국수가 낮아지는 결과가 도출되었는데, 그 중 응집성은 2%천마국수를 제외한 모든 국수에서 유의적 차이가 나타났고, 탄력성은 1%천마군에서 유의적인 차이가 나타났다. 씹힘성, 검성은 대조군에 비하여 천마분말 첨가국수가 높아지는 경향을 보였으며, 씹힘성은 0.5%천마국수에서, 검성은 0.5%, 1%천마국수에서 유의적 차이를 나타내었다. 이러한 결과는 마 분말을 첨가하여 만든 국수를 연한 Chung과 Kwon(1998) 및 Ahn과 Yoon(2008)의 결과와 같이 마 분말이 첨가 될수록 약한 경도와 탄성으로 부적당한 국수가 제조되기 쉽기 때문에 과량 첨가하는 것은 적절하지 않다고 판단되었다.
- 아가콩 분말을 첨가한 국수의 관능평가 결과는 표 8에서 보는 바와 같이 색상에서는 대조군의 가장 높은 점수를 받았고, 구수한 냄새는 대조군에 비하여 콩분말을 첨가한 국수가 유의적으로 높았고 그 중에서 5%콩국수의 점수가 가장 높았다. 구수한 맛은 대조군에 비하여 콩분말 첨가 국수에서 유의적으로 높은 점수를 받았고 콩분말을 첨가함으로써 밀가루맛이 작아지는 결과가 도출되었다.
- 표 13은 아가콩 천마분말 혼합첨가 국수의 색도측정 결과이다. 아가콩+천마분말 국수는 L값(명도)은 5%콩+1%천마분말국수에서 가장 높았고, a값(적색도)과 b값(황색도)에서는 5%콩+0.5%천마국수에서 가장 높은 값을 나타내었다.
- 구수한 맛은 대조군에 비하여 콩분말 첨가 국수에서 유의적으로 높은 점수를 받았고 콩분말을 첨가함으로써 밀가루맛이 작아지는 결과가 도출되었다. 이러한 결과를 토대로 전체적인 기호도에 미친 패널들의 평가는 대조군에 비하여 3%, 5%콩국수에서 유의적으로 높았다 이는 콩분말을 첨가하면서 구수한 냄새와 맛은 향상되고, 국수의 기호도를 떨어트릴 수 있는 밀가루 맛은 감소되면서 콩국수의 전체적인 기호도가 높아진 것으로 생각된다.
- 콩, 천마 분말을 첨가한 국수에서 모두 구수한 냄새와 맛이 높아졌고, 이러한 영향을 국수 밀가루 자체의 맛이 낮아지는 결과가 도출되었다. 전체적인 기호도는 5%콩+0/5%천마분말 국수에서 가장 높은 점수를 받았다. 이는 마분말을 첨가한 국수의 경우(Ahn and Yoon, 2008)와 같은 결과로 첨가량이 증가할 수록 외관에 대한 기호도는 감소하나 종합적인 기호도는 좋게 평가되는 것으로 나타났다.
- 천마분말을 첨가한 국수의 관능평가 결과는 표 12에서 보는 바와 같이 색상은 대조군에 비하여 2% 천마 국수에서 유의적으로 낮은 점수를 받았고, 전체적은 기호도는 대조군에 비하여 유의적으로 1%천마에서 높게 나타났다. 이는 Ahn 과 Yoon(2008)이 마 분말을 첨가한 국수와 상이한 결과를 나타내었는데, 이는 마와 천마는 외형적인 특징은 비슷하나 내부의 물리, 화학적 특성은 상이하기 때문인 것으로 보여진다.
- 5%, 1%로 달리했다. 천마분말이 증가한 국수에서 이소플라본의 함량이 높게 측정되어, 콩5%+천마0.5% 국수에서는 527.8ug/g, 콩5%+천마1% 국수는 531.9ug/g로 나타났다.
- 천마분말이 첨가된 국수의 조직감 측정결과는 표 11에서 보는 바와 같이 경도는 0.5%, 1%천마국수에서 유의적 차이를 나타내었고, 응집성과 탄력성은 대조군에 비하여 천마분말 첨가국수가 낮아지는 결과가 도출되었는데, 그 중 응집성은 2%천마국수를 제외한 모든 국수에서 유의적 차이가 나타났고, 탄력성은 1%천마군에서 유의적인 차이가 나타났다. 씹힘성, 검성은 대조군에 비하여 천마분말 첨가국수가 높아지는 경향을 보였으며, 씹힘성은 0.
- 아가콩, 천마분말을 첨가한 국수의 관능평가 결과는 그림 10과 같다. 콩, 천마 분말을 첨가한 국수에서 모두 구수한 냄새와 맛이 높아졌고, 이러한 영향을 국수 밀가루 자체의 맛이 낮아지는 결과가 도출되었다. 전체적인 기호도는 5%콩+0/5%천마분말 국수에서 가장 높은 점수를 받았다.
- 콩, 천마분말을 첨가한 국수의 수분 흡수율은 대조군에 비하여 5%콩+0.5%천마분말 첨가 국수에서 유의적으로 증가하였다(그림 9)
- 콩, 천마분말을 첨가한 국수의 조리 후 부피는 대조군에 비하여 5%콩+0.5%천마분말 첨가 국수에서 유의적으로 증가하였다(그림 8)
- 콩과 천마분말이 첨가된 국수의 조직감 측정결과(표 14)에서는 경도와 탄력성에서는 유의적 차이가 나타나지 않았고, 응집성과 씹힘성에서는 대조군과 비교하여 5%콩과 1%천마분말을 첨가한 국수에서 유의적 차이가 나타났고, 검성에서는 대조군에 비하여두 첨가국수가 모두 유의적인 차이를 보였다.
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