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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 부산․경북 지역 초․중학교 단체급식에 함유된 나트륨 함량 및 초․중학생들의 나트륨 섭취량 실태를 조사하여, 단체급식 중 나트륨 함량 및 섭취량 데이터를 확보하고자 하였으며 나트륨 섭취 저감화 사업 등의 과학적 기초자료 마련에 기여하고자 하였다.
- 이에 본 연구에서는 부산․경북 지역 초․중학교 단체급식에 함유된 나트륨 함량 및 초․중학생들의 나트륨 섭취량 실태를 조사하여, 단체급식 중 나트륨 함량 및 섭취량 데이터를 확보하고자 하였으며 나트륨 섭취 저감화 사업 등의 과학적 기초자료 마련에 기여하고자 하였다.
제안 방법
- 수거한 시료는 국내 관련 전문기관(18) 및 단체급식관련 전문서적(19)을 근거로 조리법에 따라 21개 식품군으로 분류하였다(Table 3). 메뉴별 1인당 1회 식품 섭취량은 칭량법을 이용하여 측정하였고, 교실배식인 경우에는 메뉴별 배식전 무게에서 배식 후 남은 무게와 잔반량을 뺀 후 배식인원으로 나누어 측정하였으며, 식당배식인 경우에는 본 연구에 참여하는 학생들만 따로 식사를 하여 교실배식과 동일한 방법으로 측정하였다. 점심으로 제공되는 단체급식 1식에 대한 총 식품 섭취량은 메뉴별 식품 섭취량의 합으로 나타내었다.
- 수거한 시료는 국내 관련 전문기관(18) 및 단체급식관련 전문서적(19)을 근거로 조리법에 따라 21개 식품군으로 분류하였다(Table 3). 메뉴별 1인당 1회 식품 섭취량은 칭량법을 이용하여 측정하였고, 교실배식인 경우에는 메뉴별 배식전 무게에서 배식 후 남은 무게와 잔반량을 뺀 후 배식인원으로 나누어 측정하였으며, 식당배식인 경우에는 본 연구에 참여하는 학생들만 따로 식사를 하여 교실배식과 동일한 방법으로 측정하였다.
- 학교별로 2차에 걸쳐 10일씩, 약 20일간 메뉴별로 총 801건의 시료를 수거하였다. 모든 시료는 수거 즉시 균질화하여 분석하기 전까지 -20oC 냉동실에 보관하였다(Table 2).
대상 데이터
- 나트륨 표준물질은 순도 99.999% 이상의 염화나트륨(Sigma-Aldrich, St. Louis, USA)을 구매하여 건조기에서 105oC로 항량이 될 때까지 건조 후 사용하였다. 본 연구에서 수행된 모든 시료는 마이크로웨이브 분해법을 이용하여 전처리하였고, 나트륨 함량은 AAS(원자흡광분광광도계, AA 280FS Fast Sequential Atomic Absorbtion Spectrometer, Varian, Clayton, Australia)를 사용하여 분석하였다.
- 본 연구는 식약청에서 전국을 대상으로 추진 중인 ‘어린이 단체급식 중 당, 나트륨 실태조사’ 사업의 일환으로 수행된 과제이며, 먼저 부산․경북지역을 선택한 후 소득 및 지리적 요건 등의 지역분포를 고려한 두 지역에 각각 초등학교 2개, 중학교 2개를 대상학교로 하여 총 8개 학교를 선정하여 본 과제를 수행하였다.
- 본 연구는 식약청에서 전국을 대상으로 추진 중인 ‘어린이 단체급식 중 당, 나트륨 실태조사’ 사업의 일환으로 수행된 과제이며, 먼저 부산․경북지역을 선택한 후 소득 및 지리적 요건 등의 지역분포를 고려한 두 지역에 각각 초등학교 2개, 중학교 2개를 대상학교로 하여 총 8개 학교를 선정하여 본 과제를 수행하였다. 초등학교는 저학년(2학년)과 고학년(5학년 또는 6학년) 각 한 반을 선정하여 241명, 중학교는 남녀 합반인 경우에는 2학년 한 반을, 남녀 분반인 경우는 남녀 각각 한 반을 선정하여 212명을 대상으로 하여, 초․중학생 총 453명에 대해 2008년 4월 21일부터 7월 18일까지 본 조사를 실시하였다(Table 1).
데이터처리
- 결과 데이터는 SPSS(Statistical Package for the Social Sciences) Program(v. 12.0)을 이용하여 통계처리 및 분석하였고, 각 변수는 평균과 표준편차로 나타내었다. 평균값의 유의차 검증은 ANOVA와 Duncan's multiple range test를 사용하였으며 모든 분석에서 유의수준은 p<0.
- 평균값의 유의차 검증은 ANOVA와 Duncan's multiple range test를 사용하였으며 모든 분석에서 유의수준은 p<0.05로 하였다.
이론/모형
- Louis, USA)을 구매하여 건조기에서 105oC로 항량이 될 때까지 건조 후 사용하였다. 본 연구에서 수행된 모든 시료는 마이크로웨이브 분해법을 이용하여 전처리하였고, 나트륨 함량은 AAS(원자흡광분광광도계, AA 280FS Fast Sequential Atomic Absorbtion Spectrometer, Varian, Clayton, Australia)를 사용하여 분석하였다.
성능/효과
- 디저트류의 식품 섭취량은 유제품(106 g/인), 과일류(44 g/인), 빵․과자류(34 g/인) 순으로 높았으며, 디저트로 제공되는 유제품은 대부분 정량화되어 있는 가공식품(예: 요구르트, 푸딩 등)을 하나씩 제공하므로, 학년 간의 식품 섭취량에 큰 차이가 없었다. 과일류의 식품 섭취량은 고학년 여학생이 가장 높았고, 전체적으로는 고학년이 저학년보다 높았다.
- 일품식류와 면류는 중학생들이 가장 많이 섭취하는 식품이기 때문에, 다른 주․부식 및 디저트류 메뉴와 비슷한 나트륨 함량을 보임에도 불구하고, 급식 섭취 시 가장 높은 나트륨을 제공하는 음식임을 알 수 있다. 나트륨은 남학생과 여학생의 차이가 있었는데, 남학생의 경우에는 국물이 있는 음식인 탕․전골류(456 mg/인), 국류(385 mg/인), 찌개류(360 mg/인) 순으로 높게 나타났고, 여학생의 경우에는 튀김류(319 mg/인), 찜류(295 mg/인), 탕․전골류(291 mg/인) 순으로 높게 나타났다. 중학생들 전체적으로는 초등학생들의 나트륨 섭취량 순위와 유사하게 김치류(127 mg/인)와 무침․나물류(119 mg/인)가 낮게 나타났다.
- 이상으로 보아 고학년으로 올라갈수록 학교급식 한끼를 통해 섭취하는 나트륨의 양이 한국인(9세 이상) 나트륨 상한섭취량인 2000 mg/day에 가까워지고 있음을 알 수 있었다. 따라서 학생들의 위해가능 영양성분인 나트륨의 섭취량 저감화를 위해서는 학교급식에 대한 나트륨 섭취 권고안을 만들고, 저감화 방안을 제시하며, 이를 식단에 반영할 수 있는 지침을 개발하는 것이 시급함을 알 수 있었다. 본 연구결과를 통해 나트륨 섭취 저감화 등 어린이 보건 향상을 위한 식품안전정책의 기초자료로 활용될 수 있기를 기대한다.
- 주식류의 메뉴별 섭취량은 면류(223 g/인), 일품식류(186 g/인), 밥류(122 g/인), 죽류(116 g/인) 순으로 많았다. 부식류 중에서는 수분 함량이 높은 국류(70 g/인), 탕․전골류(77 g/인), 찌개류(56 g/인)의 식품 섭취량이 높았고, 나트륨 함량이 높은 절임류(11 g/인) 및 김치류(9 g/인)의 섭취량이 가장 낮았다. 주식류에 비해 부식류는 성별에 따른 식품 섭취량 차이가 크지 않았고, 일부 식품에 대한 학년별 차이만 존재하였다.
- 본 연구에서는 부산․경북 지역 초․중학교 단체급식에 함유된 나트륨 함량 및 초․중학생들의 나트륨 섭취량 실태를 조사하여, 단체급식 중 나트륨 함량 및 섭취량 데이터를 확보하고자 하였으며 나트륨 섭취 저감화 사업 등의 과학적 기초자료 마련에 기여하고자 하였다. 식품군별 나트륨 함량은 소스류(1459 mg/100 g)와 절임류(1165 mg/100 g)가 높게 나타났고, 이어서 구이류(894 mg/100 g), 조림류(786 mg/100 g), 김치류(737 mg/100 g), 볶음류(624 mg/100 g), 무침․나물류(444 mg/100 g), 튀김류(434 mg/100 g) 순으로 높게 나타났다. 초등학생들의 식품 섭취량은 주식인 면류(223 g/인), 일품식류(186 g/인), 밥류(122 g/인), 죽류(116 g/인)가 높게 나타났고, 이어서 유제품(106 g/인), 탕․전골류(77 g/인), 국류(70 g/인), 찌개류(56 g/인), 과일류(44 g/인) 순으로 높게 나타났다.
- 한 끼당 나트륨 섭취량은 초등학생의 경우 1인당 605 mg(저학년 남자), 572 mg(저학년 여자), 774 mg(고학년 남자), 730 mg(고학년 여자)이며, 중학생의 경우 1인당 1423 mg(남자), 1063 mg(여자)로 나타났다. 이상으로 보아 고학년으로 올라갈수록 학교급식 한끼를 통해 섭취하는 나트륨의 양이 한국인(9세 이상) 나트륨 상한섭취량인 2000 mg/day에 가까워지고 있음을 알 수 있었다. 따라서 학생들의 위해가능 영양성분인 나트륨의 섭취량 저감화를 위해서는 학교급식에 대한 나트륨 섭취 권고안을 만들고, 저감화 방안을 제시하며, 이를 식단에 반영할 수 있는 지침을 개발하는 것이 시급함을 알 수 있었다.
- 주식류 중에는 일품식류(333 mg/100 g)가 죽류(288 mg/100 g), 면류(282 mg/100 g), 밥류(8 mg/100 g)에 비해 나트륨 함량이 높게 나타났다. 일품식류는 카레, 고추장 등 상대적으로 식염이 과다하게 첨가된 식품이므로 다른 주식 류보다 높은 값의 나트륨 함량을 보였다. 다음으로 죽류는 나트륨 함량이 낮은 밥에 식염을 첨가하여 간을 맞추어 조리를 하기 때문에 밥류에 비해 높은 나트륨 함량을 보이고 있다.
- 다음으로 죽류는 나트륨 함량이 낮은 밥에 식염을 첨가하여 간을 맞추어 조리를 하기 때문에 밥류에 비해 높은 나트륨 함량을 보이고 있다. 주식류에 비해 부식류가 전반적으로 높은 나트륨 함량을 보였는데, 소스류(1459 mg/100 g)와 절임류(1165 mg/100 g)가 다른 부식류 보다 높은 값을 나타냈고, 이어서 구이류(894 mg/100 g), 조림류(786 mg/100 g), 김치류(737 mg/100 g), 볶음류(624 mg/100 g) 순으로 높은 나트륨 함량을 나타냈다. 무침·나물류(444 mg/100 g), 튀김류(434 mg/100 g), 부침류(409 mg/100 g), 찜류(358 mg/100 g), 국류(326 mg/100 g), 찌개류(316 mg/100 g), 탕․전골류(302 mg/100 g)가 부식류 중에서는 낮은 값을 보였다.
- 주식류에 있어서 중학교 학생들 역시 초등학교 학생들과 마찬가지로 면류(323 mg/인) 및 일품식류(325 mg/인)에 대한 식품 섭취량이 높았고, 초등학생들의 경우는 면류에 대한 섭취량이 일품식류에 비해 높은 반면 중학생들은 이 두 식품군에 대한 섭취량 차이가 거의 없었다. 중학교 학생들의 부식류 식품 섭취량은 전체적으로 초등학교 학생들 섭취량의 2배 정도였고, 디저트류 중에서는 음료(123 mg/인)의 식품섭취량이 가장 높았다.
- 중학생들의 식품 섭취량은 주식인 일품식류(325 g/인), 면류(323 g/인), 밥류(180 g/인), 죽류(156 g/인)가 높게 나타났고, 이어서 탕․전골류(131 g/인), 음료(123 g/인), 찌개류(98 g/인), 국류(90 g/인), 유제품(76 g/인) 순으로 높게 나타났다. 중학생들의 나트륨 섭취량은 주식인 일품식류(1039 mg/인), 면류(819 mg/인), 죽류(530 mg/인)가 높게 나타났고, 이어서 탕․전골류(374 mg/인), 튀김류(330 mg/인), 찜류(323 mg/인), 국류(316 mg/인), 볶음류(295 mg/인) 순으로 높게 나타났다. 한 끼당 나트륨 섭취량은 초등학생의 경우 1인당 605 mg(저학년 남자), 572 mg(저학년 여자), 774 mg(고학년 남자), 730 mg(고학년 여자)이며, 중학생의 경우 1인당 1423 mg(남자), 1063 mg(여자)로 나타났다.
- 중학교 학생들의 식품군별 식품 섭취량을 살펴본 결과는 Table 7과 같다. 초등학교 학생들은 식품 섭취량에 대한 성별 차이가 특정 식품군에 대해서만 나타났는데, 중학생의 경우는 모든 식품군에 비해 성별 차이가 나타났다. 이는 중학교 때부터 남녀간의 체격차이가 명확히 나타나기 때문이며, 특히 외모에 대한 관심이 뚜렷한 여학생들의 경우에는 신체관리를 위한 섭식조절(다이어트)로 인해 전체적으로 먹는 양을 줄이고자 하는 경향을 보이기(20) 때문인 것으로 추정된다.
- 중학교의 경우 남학생은 1423 mg, 여학생은 1063 mg이었다. 학교급식으로 제공되는 점심 한 끼를 통해 학생들이 섭취하는 식품의 양은 95%유의수준에서 학년별로 차이가 있었으나, 초등학생들의 경우에는 성별간의 유의적 차이가 없었고 중학생들의 경우에는 성별간 유의적 차이가 있었다. 한 끼당 나트륨 섭취량은 초등학생들 학년별로는 유의적 차이가 나타나지 않았지만, 초등학생들과 중학생들 간에는 유의적 차이가 나타났다.
- 학교급식으로 제공되는 점심 한 끼를 통해 학생들이 섭취하는 식품의 양은 95%유의수준에서 학년별로 차이가 있었으나, 초등학생들의 경우에는 성별간의 유의적 차이가 없었고 중학생들의 경우에는 성별간 유의적 차이가 있었다. 한 끼당 나트륨 섭취량은 초등학생들 학년별로는 유의적 차이가 나타나지 않았지만, 초등학생들과 중학생들 간에는 유의적 차이가 나타났다. 초등학생의 경우 한 끼당 나트륨 섭취량이 고학년 남학생이 774 mg으로 가장 많이 섭취한 반면 저학년 여학생은 572 mg으로 유의적으로 섭취량이 낮았다(p<0.
후속연구
- 따라서 학생들의 위해가능 영양성분인 나트륨의 섭취량 저감화를 위해서는 학교급식에 대한 나트륨 섭취 권고안을 만들고, 저감화 방안을 제시하며, 이를 식단에 반영할 수 있는 지침을 개발하는 것이 시급함을 알 수 있었다. 본 연구결과를 통해 나트륨 섭취 저감화 등 어린이 보건 향상을 위한 식품안전정책의 기초자료로 활용될 수 있기를 기대한다.
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