Purpose: Sodium intake in school meals is very high. Accordingly, many health problems have emerged. The objective of this study was to assess school dietitian's awareness and practice of sodium contents in urban and rural locations schools and suggest sodium reduction plan in school meal service. M...
Purpose: Sodium intake in school meals is very high. Accordingly, many health problems have emerged. The objective of this study was to assess school dietitian's awareness and practice of sodium contents in urban and rural locations schools and suggest sodium reduction plan in school meal service. Methods: A total of 524 nationwide school dietitians from elementary, middle, and high schools in south Korea were surveyed using questionnaires to determine their awareness and practicing behavior for reducing high-salt contents in meals. Sodium reduction plan was then suggested accordingly. Results: Most school dietitians (83%, n=436) were aware of the necessities of sodium reduction in school meals. They were aware of optimum sodium levels at 700-1000 mg. However, the percentages of dietitians who had practicing behavior of using measuring utensils for seasoning were 20.7% (n=108), 14.9% (n=78), and 13.5% (n=71) in elementary, middle, and high schools, respectively (p<0.001). Dietitians in urban elementary and middle schools had significantly (p<0.01) higher practicing behavior of using measuring utensils compared to those in rural locations. Considering low levels of soup contents with high amount of leftover, the desirable soup portions to be reduced were '50-100 mL' (n=66, 12.7%) for elementary school and '100-150 mL' for middle school (n=62, 12.0%) and high school (n=57, 11.0%, p<0.001). Conclusion: Dietitians' awareness for sodium reduction was high but their practicing behavior was relatively low. Thus, continuous efforts are required to develop reduced-sodium menu by promoting the use of measuring utensils when preparing meals and by planning no soup meal day or educating students and teachers about the importances of reducing sodium in school meals.
Purpose: Sodium intake in school meals is very high. Accordingly, many health problems have emerged. The objective of this study was to assess school dietitian's awareness and practice of sodium contents in urban and rural locations schools and suggest sodium reduction plan in school meal service. Methods: A total of 524 nationwide school dietitians from elementary, middle, and high schools in south Korea were surveyed using questionnaires to determine their awareness and practicing behavior for reducing high-salt contents in meals. Sodium reduction plan was then suggested accordingly. Results: Most school dietitians (83%, n=436) were aware of the necessities of sodium reduction in school meals. They were aware of optimum sodium levels at 700-1000 mg. However, the percentages of dietitians who had practicing behavior of using measuring utensils for seasoning were 20.7% (n=108), 14.9% (n=78), and 13.5% (n=71) in elementary, middle, and high schools, respectively (p<0.001). Dietitians in urban elementary and middle schools had significantly (p<0.01) higher practicing behavior of using measuring utensils compared to those in rural locations. Considering low levels of soup contents with high amount of leftover, the desirable soup portions to be reduced were '50-100 mL' (n=66, 12.7%) for elementary school and '100-150 mL' for middle school (n=62, 12.0%) and high school (n=57, 11.0%, p<0.001). Conclusion: Dietitians' awareness for sodium reduction was high but their practicing behavior was relatively low. Thus, continuous efforts are required to develop reduced-sodium menu by promoting the use of measuring utensils when preparing meals and by planning no soup meal day or educating students and teachers about the importances of reducing sodium in school meals.
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문제 정의
본 연구는 전국 524개교 초･중･고 영양(교)사를 대상으로 학교급식에서 나트륨 저감화에 대한 인식도와 실천도를 조사하고, 학교급식에서 실제 섭취율에 비해 잔반량이 많은 국의 양 현황을 파악하고 급식 현장 상황에 따라 조절 가능성을 조사하여 학교급식에서 나트륨 저감화를 위한 다양한 방법을 제안하고자 하였다.
학교급식에서 나트륨 저감화 실천도는 조사대상자들이 조리 시 나트륨의 양을 측정할 때 염도계를 사용하는지, 또 조리 시 식재료, 특히 양념류를 사용할 때 계량컵 및 저울을 사용하는지와 같이 실제 현장에서 나트륨 저감화를 위한 실천을 하고 있는지를 조사하였다. 이 또한 각 항목에 대한 도시형･농촌형 간의 실천도도 비교 조사하였으며 나트륨을 줄이기 위한 방안을 마련하기 위해 나트륨 저감화에서 가장 먼저 실천해야 하는 것은 무엇인지에 대해 조사하였다.
이에 본 연구에서는 전국 초･중･고 영양(교)사들의 나트륨 저감화에 대한 인식도와 실천도를 파악하고 학교급식에서 나트륨 저감화의 한 가지 방안으로 국의 제공량과 제공횟수을 줄이는 구체적인 방법을 조사 분석하였으며 또 전국의 초･중･고를 대상으로 도시형 및 농촌형을 비교 분석하여 현장의 영양(교)사들이 식단을 계획･조리시 나트륨 저감화를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
영양(교)사가 예상하는 학교급식 1인 1식 나트륨 함량을 700 mg 미만부터 1,900 mg 이상까지 선다형으로 조사하였고 식단을 작성할 때 나트륨함량을 고려하는지에 대해서도 5점 척도를 사용하여 조사하였다. 또 각 항목에 대한 도시형･농촌형 간의 인지도도 비교 조사하였다.
학교급식에서 나트륨 저감화 실천방법의 대안으로 현재 국 배식량을 조사하여 줄인다면 어느 정도가 적당하다고 생각하는지에 대해 조사하였으며 또 다른 대안으로‘국 없는 날’을 제안하고 국 없는 날 운영 계획이 있는지를 조사하였다. 또 나트륨 저감화 방안에 대한 도시형･농촌형 간의 정도도 비교 조사하였다.
일반사항 항목에서는 영양교사의 연령, 경력 및 학력 등을 조사하였다. 또한 초･중･고 각각의 근무학교에서 도시형인지 혹은 농촌형인지 등의 근무지역 유형을 조사하였다.
본 조사를 위해 개발된 설문지는 5점 척도(Likert's scale)를 이용하였다.
학교급식에서 나트륨 저감화 인지도 조사를 위해 조사대상자들이 학교급식에서 나트륨 감소가 필요하다고 생각하는지에 대해 5점 척도로 조사하였다. 영양(교)사가 예상하는 학교급식 1인 1식 나트륨 함량을 700 mg 미만부터 1,900 mg 이상까지 선다형으로 조사하였고 식단을 작성할 때 나트륨함량을 고려하는지에 대해서도 5점 척도를 사용하여 조사하였다. 또 각 항목에 대한 도시형･농촌형 간의 인지도도 비교 조사하였다.
학교급식에서 나트륨 저감화 실천도는 조사대상자들이 조리 시 나트륨의 양을 측정할 때 염도계를 사용하는지, 또 조리 시 식재료, 특히 양념류를 사용할 때 계량컵 및 저울을 사용하는지와 같이 실제 현장에서 나트륨 저감화를 위한 실천을 하고 있는지를 조사하였다. 이 또한 각 항목에 대한 도시형･농촌형 간의 실천도도 비교 조사하였으며 나트륨을 줄이기 위한 방안을 마련하기 위해 나트륨 저감화에서 가장 먼저 실천해야 하는 것은 무엇인지에 대해 조사하였다.
학교급식에서 나트륨 저감화 실천방법의 대안으로 현재 국 배식량을 조사하여 줄인다면 어느 정도가 적당하다고 생각하는지에 대해 조사하였으며 또 다른 대안으로‘국 없는 날’을 제안하고 국 없는 날 운영 계획이 있는지를 조사하였다.
대상 데이터
본 연구를 위해 전국에 있는 초등학교, 중학교 및 고등학교에 근무하는 영양교사를 대상으로 각 시･도별 교육청의 도움을 받아 전국 540개의 학교에 설문지를 배포하였다. 회수된 설문지는 강원도 45부, 경상도 170부, 전라도 129부, 충청도 66부, 제주도 22부 서울･경기･인천을 포함한 수도권 92부로 총 524부이었다.
도시형과 농촌형 학교는 급식규모 및 통계청자료를 참조하여, 소규모의 면과 군 소재지 학교들은 농촌형으로, 대규모의 읍과 동 소재지 학교들은 도시형으로 분류하였다(Statistics Korea 2016). 설문지는 나트륨 저감화에 대한 인지도와 실천방법 등을 여러 차례의 수정․보완을 거쳐 완성하였으며 2013년 7월부터 약 2개월간 조사를 실시하여 회수된 설문지 중 변수별 체크가 되어 있지 않은 문항은 빼고 인지도 522-524부, 실천도 523-524부, 저감화 방안 518-522부를 최종 분석에 사용하였다.
본 연구를 위해 전국에 있는 초등학교, 중학교 및 고등학교에 근무하는 영양교사를 대상으로 각 시･도별 교육청의 도움을 받아 전국 540개의 학교에 설문지를 배포하였다. 회수된 설문지는 강원도 45부, 경상도 170부, 전라도 129부, 충청도 66부, 제주도 22부 서울･경기･인천을 포함한 수도권 92부로 총 524부이었다. 도시형과 농촌형 학교는 급식규모 및 통계청자료를 참조하여, 소규모의 면과 군 소재지 학교들은 농촌형으로, 대규모의 읍과 동 소재지 학교들은 도시형으로 분류하였다(Statistics Korea 2016).
데이터처리
연구대상자의 일반사항조사를 위해 빈도(frequency analysis)와 백분율을 사용하였으며, 초･중･고등학교 간의 유의적 차이를 알아보기 위해 교차분석(χ2-test)을 실시하였다. 도시형･농촌형 간의 차이는 독립표본의 t-test를 사용하여 분석하였다.
연구대상자의 일반사항조사를 위해 빈도(frequency analysis)와 백분율을 사용하였으며, 초･중･고등학교 간의 유의적 차이를 알아보기 위해 교차분석(χ2-test)을 실시하였다.
성능/효과
‘국 없는 날’ 운영 계획에 대한 영양교사의 의견에서 초‧중‧고등학교에서 모두에서 ‘자주 적용할 계획이다’가 297명(56.9%), ‘1주일에 한두 번 적용할 계획이다’가 79명(15.1%) 순으로 나타나, 전국의 많은 초･중･고등학교의 영양(교)사들이 ‘국 없는 날’ 운영할 계획을 하고 있는 경향을 보였다.
이와 같이 학교급식에서 나트륨 저감화 실천을 위해 나트륨 함량과 직접적으로 관계가 있는 조미료를 계량기구로 사용하는 경우는 도시형 학교가 농촌형 학교에 비해 유의적으로 높게 사용하는 것으로 나타났으며 유의적인 차이가 나지 않은 경우에서도 농촌형 학교보다 도시형 학교에서 더 많이 사용하는 경향을 보였다. 그러나 학교급식에서 영양(교)사들의 나트륨 저감화 필요성에 대한 인지도가 매우 높은 것에 비해 학교급식에서 염도계의 사용이나 추가로 첨가되는 조리료의 정확한 계량 등, 나트륨 저감화를 위한 실천 정도는 초･중･고 모두 다소 낮게 나타났다. 특히 도시보다는 농촌이 더 낮아 조미료와 같이 식단에 추가로 공급되는 나트륨의 양의 통제를 위해 적극적으로 계량기구 이용의 실천이 필요할 것으로 사료된다.
또한 학교급식에서 염도계를‘자주 사용한다’ 114명(21.8%) 및 ‘1주일에 한 두 번 정도 사용한다’ 56명(10.7%)의 의견을 ‘항상 사용한다’는 의견과 합하면 총 443명으로 85.2%의 높은 비율이 학교급식을 준비할 때 나트륨 저감화를 위해 염도계를 사용하고 있는 것으로 조사되었다.
70점보다 높았으나 유의차는 없었다. 양조간장과 재래간장 사용시 측정기구를 이용하는 경우도 된장･고추장과 유사한 결과로 초등학교와 중학교에서 도시형이 농촌형보다 유의적으로 높은 수치를 보였으며 고등학교에서는 유사한 경향을 나타내었으나 유의차는 보이지 않았다. 이와 같이 학교급식에서 나트륨 저감화 실천을 위해 나트륨 함량과 직접적으로 관계가 있는 조미료를 계량기구로 사용하는 경우는 도시형 학교가 농촌형 학교에 비해 유의적으로 높게 사용하는 것으로 나타났으며 유의적인 차이가 나지 않은 경우에서도 농촌형 학교보다 도시형 학교에서 더 많이 사용하는 경향을 보였다.
이상과 같이 학교급식에서 나트륨 저감화를 위해 영양 (교)사들은 나트륨 저감화를 위한 인식은 높으나 실천도에서는 미흡한 것으로 나타났다. 이에 학교급식 나트륨 저감화를 위해 지속적인 저염식단 개발이 필요하며 학생과 교사들에 대해 꾸준한 저염교육의 중요성을 꾸준히 교육할 필요가 있을 것으로 사료되었다.
양조간장과 재래간장 사용시 측정기구를 이용하는 경우도 된장･고추장과 유사한 결과로 초등학교와 중학교에서 도시형이 농촌형보다 유의적으로 높은 수치를 보였으며 고등학교에서는 유사한 경향을 나타내었으나 유의차는 보이지 않았다. 이와 같이 학교급식에서 나트륨 저감화 실천을 위해 나트륨 함량과 직접적으로 관계가 있는 조미료를 계량기구로 사용하는 경우는 도시형 학교가 농촌형 학교에 비해 유의적으로 높게 사용하는 것으로 나타났으며 유의적인 차이가 나지 않은 경우에서도 농촌형 학교보다 도시형 학교에서 더 많이 사용하는 경향을 보였다. 그러나 학교급식에서 영양(교)사들의 나트륨 저감화 필요성에 대한 인지도가 매우 높은 것에 비해 학교급식에서 염도계의 사용이나 추가로 첨가되는 조리료의 정확한 계량 등, 나트륨 저감화를 위한 실천 정도는 초･중･고 모두 다소 낮게 나타났다.
92점의 값을 나타내어 초･중･고등학교 모두에서 도시형 영양(교)사들이 염도계를 더 많이 사용하였으나 유의차를 보이지는 않았다. 조리 시 양념류를 측정할 때 계량컵이나 저울 등 측정기구 사용여부에 대해 소금의 경우 초･중･고등학교에서 도시형 영양(교)사들은 각각 2.94점, 2.84점 및 2.61점의 값을 보였으며, 농촌형에서는 2.71점, 2.55점 및 2.41점의 값을 나타내어 농촌보다는 도시에서, 학년이 낮을수록 소금을 계량하여 사용하는 경향이 높았다. 학교급식에서 된장과 고추장을 측정하여 이용하는 경우 초등학교와 중학교에서 도시형이 각각 3.
조리 시 양념류를 측정할 때 계량컵이나 저울 사용여부에 대해 된장과 고추장을 측정하여 이용하는 경우 초등학교와 중학교에서 도시형이 각각 3.83점과 3.41점 및 3.83점과 3.40점으로 농촌형의 3.24점과 2.83점 및 3.23점과 2.82점보다 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.01), 양조간장과 재래간장 사용시 측정기구를 이용하는 경우도 된장･고추장과 유사한 결과로 초등학교와 중학교에서 도시형이 농촌형보다 유의적으로 높은 수치를 보였다(p<0.05, p<0.01)
학교급식에서 나트륨 저감화 방법으로 ‘국 없는 날’ 운영 계획에 대한 영양 교사의 의견에서 ‘자주 적용할 계획이다’가 297명(56.9%), ‘1주일에 한두 번 적용할 계획이다’가 79명(15.1%) 순으로 나타나, 전국의 많은 초･중･고등학교의 영양(교)사들이 ‘국 없는 날’ 운영 계획을 하고 있는 경향을 보였다.
학교급식에서 나트륨 저감화 실천도를 살펴본 결과 조리 시 양념류를 측정할 때 계량컵이나 저울 사용여부의 질문에 대해 된장과 고추장의 경우 측정기구를 ‘자주 사용한다’와 ‘항상 사용한다’를 합한 값은 각각 유의차를 보이며 초등학교 111명(21.2%)과 108명(20.7%), 중학교 77명(14.7%)과 78명(14.9%) 및 고등학교 73명(14%)과 71명(13.5%)의 순으로 나타났다(p<0.001).
학교급식에서 된장과 고추장을 측정하여 이용하는 경우 초등학교와 중학교에서 도시형이 각각 3.83점과 3.41점 및 3.83점과 3.40점으로 농촌형의 3.24점과 2.83점 및 3.23점과 2.82점보다 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.01).
학교급식에서 염도계의 사용에 대한 질문에서 초･ 중･고등학교 모두에서 ‘항상 사용한다’에 가장 높은 비율로 응답하여 273명(52.1%)이 학교급식에서 염도계를 항상 사용하는 경향을 보였다.
후속연구
그러나 선행 연구들에서 맛에 대한 불평과 인식 변화의 어려움 때문에 나트륨 저감화가 쉽지 않다고 보고되고 있다(Ha IH & Lyu ES 2015). 따라서 학교급식에서 나트륨 저감화는 나트륨을 줄이는 저염식 메뉴 개발, 학생과 교사대상 나트륨 저감화 교육, 나트륨 저감화에 대한 인식 변화 등 다양한 전략이 병행되어야 할 것으로 사료된다.
이에 학교급식 나트륨 저감화를 위해 지속적인 저염식단 개발이 필요하며 학생과 교사들에 대해 꾸준한 저염교육의 중요성을 꾸준히 교육할 필요가 있을 것으로 사료되었다. 또한 조미료 등, 식단에 나트륨을 첨가하는 경우 계량하는 습관을 홍보지도할 필요가 있으며 국 제공량 감소 및 ‘국 없는 날’ 등의 방안은 지속적으로 시행시킬 필요가 있는 것으로 사료되었다.
나트륨의 과잉 섭취는 많은 건강문제를 야기하므로 학교급식에서 나트륨 관리는 매우 중요한 영양문제라 할 수 있다. 본 연구의 나트륨 저감화 인지도 조사 결과, 영양(교)사의 나트륨 저감화에 대한 인식 수준은 높은 것으로 파악되며 특히 식단 작성시 나트륨 저감화를 위한 노력이 현장에서 활용 가능한 방안을 제시할 필요가 있는 것으로 사료된다.
이상과 같이 학교급식에서 나트륨 저감화를 위해 영양 (교)사들은 나트륨 저감화를 위한 인식은 높으나 실천도에서는 미흡한 것으로 나타났다. 이에 학교급식 나트륨 저감화를 위해 지속적인 저염식단 개발이 필요하며 학생과 교사들에 대해 꾸준한 저염교육의 중요성을 꾸준히 교육할 필요가 있을 것으로 사료되었다. 또한 조미료 등, 식단에 나트륨을 첨가하는 경우 계량하는 습관을 홍보지도할 필요가 있으며 국 제공량 감소 및 ‘국 없는 날’ 등의 방안은 지속적으로 시행시킬 필요가 있는 것으로 사료되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
성장시기에 나트륨의 과잉섭취가 야기하는 문제점은?
5-2배정도로 섭취하는 것으로 조사되어(Lee JH 2012), 학교급식에서의 나트륨 섭취량은 매우 높은 수준이며 이에 따른 많은 건강문제가 대두되고 있다. 성장기 나트륨 과잉 섭취는 소변 중의 칼슘 배설량을 증가시키고 섭취한 칼슘의 흡수를 방해하고 골밀도를 떨어뜨려 골격 발달과 성장에 부정적인 영향을 줄 뿐만 아니라(Shin HW & Lee YM 2014) 미래의 혈압과 양의 상관관계를 보여 성인기 고혈압을 초래할 수 있고(Kim JN 등 2013), 식생활 관련 만성퇴행성질환인 신장질환, 심혈관질환, 암 등을 유발할수 있다(Lee KH 등 2012, Kwon SB & Kim HY 2015).
학교급식의 목적은?
학교급식은 하루 한 끼 이상의 영양적인 식사를 제공 하여 성장기 학생들의 건강과 학습능률을 향상시키고 편식교정 등 올바른 식생활습관 형성을 목적으로 하고 있다(Kim MH 등 2015). 전국의 초등학교에서 시작된 학교급식은 2003년 중학교, 고등학교, 특수학교까지 확대되어 2014년에는 전국 11,619개교에서 100% 시행되고 있다 (Ministry of Education 2015).
나트륨은 체내에서 어떤 역할을 하는가?
전국적으로 실시되고 있는 학교급식의 질적 향상을 위해 영양불균형의 주요 원인의 하나인 나트륨에 대한 연구는 범정부적인 차원에서 이루어져 왔다(Yeon JY 등 2014, Kwon SB & Kim HY 2015). 나트륨은 체내에서 삼투압과 체액량을 조절하고 산･염기 평형의 항상성 유지와 신경 자극 및 근육의 흥분성 유지 등의 중요한 역할을 하는 생리적으로 꼭 필요한 필수 무기성분이다(Korean Nutrition Society 2010). 그런데 식품자체에는 비교적 많은 양의 천연 나트륨 함량이 존재 하기 때문에 조리를 할 때 소금과 식품첨가물을 사용하게 되면 생리적 요구량보다 훨씬 많은 양의 나트륨을 섭취하게 된다(Lee HJ 등 2010).
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