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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.23 no.3, 2010년, pp.428 - 433
김진희 (부경대학교 수산과학대학 식품공학과) , 구정리 (경남현대요리커피교육학원) , 김경환 (동의과학대학 식품과학계열) , 최성락 (대동대학 호텔소무리에바리스타과) , 양지영 (부경대학교 수산과학대학 식품공학과)
Tomato were stored at different temperatures(
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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우리나라에서 재배되는 생식용 토마토 품종으로는 가공하여 제품으로 실용화하기 어려운 이유는? | 근래에는 에너지 가격의 상승으로 토마토의 재배가 매년 어려워지는 실정이고, 계절에 따라서 가격 차이도 심하여 가공의 필요성이 증대되고 있다. 토마토는 외국에서 가공 원료가 값싸게 수입되고 있어 우리나라에서 재배되는 생식용 품종으로는 사실상 가공하여 제품으로 실용화 하기는 어려운 실정이다. | |
토마토를 수출할 때와 같이 유통기간이 길 경우 어떤 현상이 나타나는가? | 우리나라에서 생산된 토마토는 거의 전량 생과로 유통되고 있기 때문에 품종 간, 재배 방식 간, 그리고 재배 기간 등의 수확 후 관리 및 유통에 관한 연구가 필요하다(박세원 등 2003). 수출과 같이 유통기간이 길 경우, 지나치게 성숙한 상태의 과실을 수확하면 수송과정에서 과숙하여 물러버리거나 열과되는 현상이 나타날 수 있다(Choi 등 1983). 토마토 수출에서 열과에 의한 품질 저하는 흔히 발생하는 현상으로 이를 방지하기 위한 대책을 마련하는 것은 안정적인 수출을 위하여 매우 중요한 작업이다. | |
토마토가 함유하고 있는 성분은? | 토마토는 90% 정도가 수분이며, 카로틴과 비타민 C가 많이 함유하고 있는 과실로써, 이들을 비롯한 비타민 A, B1, B2, B3(nicotinic acid), B6, K, M(folic acid) 및 rutin과 같은 플라보노이드를 다량으로 함유하고 있을 뿐 아니라 Fe, K 등 미네랄또한 풍부해서 유럽에서는 “토마토가 있는 집에는 위장병이 없다”고 해서 육식 편중의 현대의 식생활에 있어 토마토가 좋다는 것은 각종 비타민이 갖고 있는 지방 대사 작용을 비롯하여 동맥 경화의 억제, 모세혈관의 강화, 조혈 기능 등의 생리활성과 구연산, 능금산, 주석산 및 호박산의 체내 연소 효과 등이 생체 리듬의 조절과 피로 회복, 체내의 수분의 양을 조절해 과식을 억제해주고, 소화를 촉진시켜 위장, 췌장, 간장, 식욕 증진 작용을 도우며, 피부 미용, 뇌세포 기능 촉진 등의 작용을 활발하게 해주기 때문이다. 또한, 토마토의 붉은 색소인 lycopene 성분은 생리활성이 임상적으로 높이 평가되면서 토마토와 lycopene에 대한 집중적인 연구가 많이 이루어지고 있다(Ahrens & Hubber 1990). |
Ahrens MJ, Huber DJ. 1990. Physiology and firmness determination of ripening tomato fruit. Physiol Plant 78:8-14
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