[논문]저장 온도에 따른 토마토의 품질 변화

김진희; 구정리; 김경환; 최성락; 양지영

저장 온도에 따른 토마토의 품질 변화
Effect of Storage Temperature on the Quality of Tomato 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.23 no.3, 2010년, pp.428 - 433

김진희 (부경대학교 수산과학대학 식품공학과) , 구정리 (경남현대요리커피교육학원) , 김경환 (동의과학대학 식품과학계열) , 최성락 (대동대학 호텔소무리에바리스타과) , 양지영 (부경대학교 수산과학대학 식품공학과)

초록
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미숙 토마토를 대상으로 숙성에 미치는 저장 온도의 영향을 측정한 결과는 다음과 같았다. 미숙 토마토가 숙성이 되는 최적의 온도는 알아보기 위해 저장 온도를 달리 설정하여 5 일간의 숙성 기간을 가지고 실험을 하였다. 저장 온도별로 변화되는 화학적 품질 변화를 측정한 결과, 토마토의 당도 변화에서는 초기당도가 9.10 brix에서 저장 온도에 따라 8.77 brix에서 8.93 brix로 다소 감소하는 경향을 보이나, 저장 온도 간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으며, 그 중 실온에서의 당도 변화가 가장 적음을 알 수 있었다. 토마토의 pH의 변화에서는 미숙 토마토의 pH가 4.2에서 저장 5일 후 4.11에서 4.13 으로 저장 온도에 따른 유의적 차이를 보이지 않았다. 그러나 Hunter's color value 변화에서는 L값은 미숙 토마토의 경우 41.2에서 저장 5일 후 36.81에서 38.77로 다소 값이 낮아졌으며, $10^{\circ}C$의 경우에는 40.71로 다른 저장 온도보다는 덜 감소하였다. a값은 미숙 토마토의 경우 -6.22에서 저장 5일 후 11.87에서 15.74로 증가하였으며, $10^{\circ}C$의 경우에는 8.50으로 다른 저장 온도보다는 덜 증가하였다. 그리고 b값은 미숙 토마토의 경우 20.16에서 저장 5일 후 16.13에서 17.63로 다소 값이 낮아졌으며 저장 온도가 차이는 없었다. Rheometer에 의한 토마토의 texture 변화도 미숙 토마토의 경도가 1,253 g에서 경도의 $10^{\circ}C$ 저장 5일 후에도 1,150 g이었으며, 저장 2일 후 $20^{\circ}C$의 경우 899 g, 실온의 경우 404 g, $30^{\circ}C$의 경우 486 g으로 급격히 감소하였다. 저장 온도에 따른 비타민 C 변화에서는 미숙 토마토의 경우 7.98 mg/100 g의 함량을 나타냈으며, 5일간 저장 시 $10^{\circ}C$에서는 9.08 mg/100 g으로 증가하였고, $20^{\circ}C$에서는 12.01 mg/100 g, 실온은 17.65 mg/100 g으로 증가하였으며, $30^{\circ}C$에서는 17.81 mg/100 g을 나타내었다. 저장 온도에 따른 lycopene 변화에서는 미숙 토마토의 경우 0.37 mg/kg의 함량을 나타냈으며, 5일간 저장 시 $10^{\circ}C$에서는 3.81 mg/kg으로 증가하였고, $20^{\circ}C$에서는 26.85 mg/kg, 실온은 34.19 mg/kg으로 증가하였으며, $30^{\circ}C$에서는 34.56 mg/kg을 나타내었다. 토마토의 숙성 지표로 색차의 a값, 경도, vitamin C 함량, lycopene 함량을 사용할 수 있으며, 토마토의 적숙온도는 실온이 적절하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

Tomato were stored at different temperatures($10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, room temperature and $30^{\circ}C$) for 5 days. During the storage period, Brix, pH, color, texture, vitamin C, lycopene were analyzed. Brix and pH had a little change. Texture force of tomato decreased with storage time and we could see a softening for tomato stored at $30^{\circ}C$ for 1 day. Addtional, the $L^*$(lightness) and $b^*$(yellowness) decreased and $a^*$(redness) increased with storage time. Addtionally, content of vitamin C increased up to 9.08 mg/100 g~17.82 mg/100 g after 5 days storage according storage temperature, whereas content of lycopene increased up to 3.81 mg/kg~34.56 mg/kg after 5 days storage according storage temperature. Optimal mature temperature for tomato was room temperature.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 현실적으로 농가에서 수확할 때 이러한 기준을 엄격히 지키기가 어려우므로 수확한 과실을 대상으로 선별 기준을 마련하여 적절한 유통기간에 따른 착색의 진행과 경도 변화에 대한 전반적인 이해의 폭을 높이고, 각각의 단계에 적합한 관리기준을 마련하는 것이 필요하다. 본 연구는 국내에서 재배되고 있는 토마토의 숙성에 미치는 저장 온도의 영향 조건을 규명하기 위해 수행하였다.

제안 방법

미숙 토마토를 대상으로 숙성에 미치는 저장 온도의 영향을 측정한 결과는 다음과 같았다. 미숙 토마토가 숙성이 되는 최적의 온도는 알아보기 위해 저장 온도를 달리 설정하여 5일간의 숙성 기간을 가지고 실험을 하였다. 저장 온도별로 변화되는 화학적 품질 변화를 측정한 결과, 토마토의 당도 변화에서는 초기당도가 9.
미숙의 토마토 과실을 저장 온도에 따라 5일간의 숙성 기간을 가지고 당도, pH, 물성, 색차계, 비타민 C, lycopene 함량을 측정하였다. 저장 온도는 10℃, 20℃, 실온, 30℃로 저장하면서 3개의 시료를 채취·분석하여 평균치로 계산하였다.
비타민 C 분석을 위하여 HPLC-DIONEX(Germany)를 사용하여 column은 C18(inside diameter 5 ㎛, 4.6 ㎜×150 ㎜)을 사용하고, column temperature는 30℃, detector 는 UV detector로 파장 254 ㎚에서 분석하였으며, 이동상으로 는 0.05 M KH2PO4/acetonitrile (60:40)를 사용하였고, 유속은 1 ㎖/min으로 하였으며, 샘플 주입량은 20 ㎕로 하였다.
시료 무게 1.0 g과 10% 메타인산용액을 가하여 20분간 현탁시킨 후 상온과 같은 온도가 되면 원심분리하여 상등액을 분석시료로 한 시료 당 각각 3회 반복 측정하여 평균치로 표시하여 측정하였다. 비타민 C 분석을 위하여 HPLC-DIONEX(Germany)를 사용하여 column은 C₁₈(inside diameter 5 ㎛, 4.
실온에서의 저장 실험은 실험실의 온도를 25±2℃로 유지하면서 방치하면서 실험하였으며, 다른 저장 온도 실험은 배양기를 사용하였다.
저장 온도는 10℃, 20℃, 실온, 30℃로 저장하면서 3개의 시료를 채취·분석하여 평균치로 계산하였다.
토마토의 경도를 측정하기 위해 rheometer(T1-XT2, SMSCo., UK)를 사용하여 masticability test를 실시하였다. 즉, 토마토의 중심부(Fig.
토마토의 꼭지를 제거하고 각 시료 당 3분간 균질기(AM-7 Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)로 균질한 후 과육을 착즙하여 굴절당도계(N1, Atago Co., Japan)를 이용하여 측정하고 Brix 단위로 나타내었다. 한 시료 당 각각 3회 반복 측정한 후 평균값으로 하였다.
토마토의 꼭지를 제거하고 각 시료 당 3분간 균질기(AM-7 Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)로 균질한 후 과육을 착즙하여 pH meter(HM-30V, Toa Co., Japan)로 측정하였다.
토마토의 저장기간 중 과피의 착색 진행 정도를 측정하기위해 색차계(JC801, Color techno system Co., Japan)를 사용하여 Hunter's color value를 측정하였다.
5 ㎝×1 ㎝)를 색차계로 측정하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었다. 한 시료 당 각각 3회 반복 측정하여 평균치로 표시하여 측정하였다.

대상 데이터

실험 대상 시료는 원산지가 국내산인 경남 김해 칠산농협 토마토를 대상으로 반여동 농수산물 재래시장에서 당일 경매된 미숙인 토마토를 2006년 3월에서 5월 사이 구입하여 즉시 수송하여 실험에 사용하였다.

데이터처리

, Japan)를 이용하여 측정하고 Brix 단위로 나타내었다. 한 시료 당 각각 3회 반복 측정한 후 평균값으로 하였다.

성능/효과

Rheometer에 의한 토마토의 texture 변화도 미숙 토마토의 경도가 1,253 g에서 경도의 10℃ 저장 5일 후에도 1,150 g이었으며, 저장 2일 후 20℃의 경우 899 g, 실온의 경우 404 g, 30℃의 경우 486 g으로 급격히 감소하였다.
미숙 토마토가 숙성이 될 때까지 lycopene 변화는 다소 증가하는 경향을 보이고 있으며, 저장 온도에 따른 유의적 차이를 보이고 있으며, 온도가 높을수록 증가함을 알 수 있었다.
75 brix로 나타났다. 미숙 토마토가 숙성이 될 때까지의 당의 변화는 다소 감소하는 경향은 보이나 큰 유의차는 없는 것으로 나타났으며, 실온에서의 당 변화가 가장 적음을 알 수 있었다.
81 ㎎/100 g로 나타났다. 미숙 토마토가 숙성이 될 때까지의 비타민C 변화는 온도의 변화에 따라 다소 증가하는 경향은 보였고, 높은 온도에서는 증가하는 경향이 나타났다.
저장 온도별로 변화되는 화학적 품질 변화를 측정한 결과, 토마토의 당도 변화에서는 초기당도가 9.10 brix에서 저장 온도에 따라 8.77 brix에서 8.93 brix로 다소 감소하는 경향을 보이나, 저장 온도 간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으며, 그 중 실온에서의 당도 변화가 가장 적음을 알 수 있었다.
56 ㎎/㎏을 나타내었다. 토마토의 숙성 지표로 색차의 a값, 경도, vitamin C 함량, lycopene 함량을 사용할 수 있으며, 토마토의 적숙온도는 실온이 적절하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라에서 재배되는 생식용 토마토 품종으로는 가공하여 제품으로 실용화하기 어려운 이유는?	근래에는 에너지 가격의 상승으로 토마토의 재배가 매년 어려워지는 실정이고, 계절에 따라서 가격 차이도 심하여 가공의 필요성이 증대되고 있다. 토마토는 외국에서 가공 원료가 값싸게 수입되고 있어 우리나라에서 재배되는 생식용 품종으로는 사실상 가공하여 제품으로 실용화 하기는 어려운 실정이다.
	토마토를 수출할 때와 같이 유통기간이 길 경우 어떤 현상이 나타나는가?	우리나라에서 생산된 토마토는 거의 전량 생과로 유통되고 있기 때문에 품종 간, 재배 방식 간, 그리고 재배 기간 등의 수확 후 관리 및 유통에 관한 연구가 필요하다(박세원 등 2003). 수출과 같이 유통기간이 길 경우, 지나치게 성숙한 상태의 과실을 수확하면 수송과정에서 과숙하여 물러버리거나 열과되는 현상이 나타날 수 있다(Choi 등 1983). 토마토 수출에서 열과에 의한 품질 저하는 흔히 발생하는 현상으로 이를 방지하기 위한 대책을 마련하는 것은 안정적인 수출을 위하여 매우 중요한 작업이다.
	토마토가 함유하고 있는 성분은?	토마토는 90% 정도가 수분이며, 카로틴과 비타민 C가 많이 함유하고 있는 과실로써, 이들을 비롯한 비타민 A, B1, B2, B3(nicotinic acid), B6, K, M(folic acid) 및 rutin과 같은 플라보노이드를 다량으로 함유하고 있을 뿐 아니라 Fe, K 등 미네랄또한 풍부해서 유럽에서는 “토마토가 있는 집에는 위장병이 없다”고 해서 육식 편중의 현대의 식생활에 있어 토마토가 좋다는 것은 각종 비타민이 갖고 있는 지방 대사 작용을 비롯하여 동맥 경화의 억제, 모세혈관의 강화, 조혈 기능 등의 생리활성과 구연산, 능금산, 주석산 및 호박산의 체내 연소 효과 등이 생체 리듬의 조절과 피로 회복, 체내의 수분의 양을 조절해 과식을 억제해주고, 소화를 촉진시켜 위장, 췌장, 간장, 식욕 증진 작용을 도우며, 피부 미용, 뇌세포 기능 촉진 등의 작용을 활발하게 해주기 때문이다. 또한, 토마토의 붉은 색소인 lycopene 성분은 생리활성이 임상적으로 높이 평가되면서 토마토와 lycopene에 대한 집중적인 연구가 많이 이루어지고 있다(Ahrens & Hubber 1990).

참고문헌 (14)

Ahrens MJ, Huber DJ. 1990. Physiology and firmness determination of ripening tomato fruit. Physiol Plant 78:8-14

상세보기
Cho YJ, Hwang JK. 1998. Physicochemical factors for evalua ting freshness of apple and tomato. J Kor Soc Agric Mach 23:473-480
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원문보기 상세보기
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Park SW, Ko EY, Lee MR, Hong SJ. 2005. Fruit quality of 'York' tomato as influenced by harvest maturity and storage temperature. J Kor Hort Sci 23:31-37
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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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