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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.26 no.5, 2010년, pp.627 - 635
김현숙 (부경대학교 식품영양학과) , 신은수 (부경대학교 식품영양학과) , 류은순 (부경대학교 식품영양학과)
This study was performed to determine the optimal manufacturing conditions of cookies prepared with Hizikia fusiformis. The variables in Hizikia fusiformis cookies production were the amounts of Hizikia fusiformis powder, butter, and sugar. Six sensory characteristics were used for sensory evaluatio...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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쿠키의 퍼짐성이란? | 쿠키는 제조 시 굽는 과정에서 반죽이 바깥으로 밀려 퍼지면서 두께가 변하고 직경이 커지는데, 이러한 현상을 쿠키의 퍼짐성(spread ratio)이라 한다. 쿠키의 퍼짐성에 영향을 주는 요인들은 밀가루의 종류와 흡수율, 지방과 설탕의 종류와 사용량(Pareyt B 등 2009, Abboud 등 1985)이 관계되는 것으로 보고되었다. | |
쿠키의 퍼짐성은 반죽의 수분함량과 어떤 관계가 나타나는가? | 쿠키의 반죽은 가열하였을 때 유리질(glassy)에서 고무질(rubbery) 상태로 변하는데 이때 반죽에 유동성이 생겨 퍼짐현상이 일어난다. 이러한 퍼짐성은 반죽의 수분함량과 관계가 있으나 존재하는 수분의 상태에 따라 다르게 나타나는데 반죽 내 수분이 자유수로 존재할 경우는 반죽의 점성이 낮아져 퍼짐성이 증가하고, 결합수로 존재하는 경우에는 퍼짐성지수는 낮아질 수 있다고 보고되었다 (Lee JS와 Jeong SS 2009). | |
톳의 여러 가지 기능성 효과는 무엇인가? | 톳은 여러 가지 기능성 효과가 있는데, 합성 항산화제인 BHT나 BHA와 비슷한 활성을 가지고 있으며(Lee BH 등 1996, Matsukawa R 등 1997), 암세포 성장 억제(Kim SA 등 2005, Shon JH 등 2006)와 고지혈증의 혈청지질 개선효과(Kim HS와 Kim GJ 1998, Jung BM 등 2001) 등 우수한 기능성분에 대한 많은 연구들이 진행되었다. 톳을 첨가한 식품에 관한 연구로는 기능성 음료(Kang YJ 등 1996), 생면(Oh YJ와 Choi KS 2006), 제빵(Choi KS와 Oh YJ 2008)의 제조에 대한 연구가 있다. |
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