선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 찹쌀과 찹쌀가루에 넣는 홍삼가루, 수분, 설탕의 첨가량을 달리하여 제조한 홍삼인절미의 저장기간에 따른 경도와 생균수의 변화를 측정하여 최적 배합비를 결정하는데 목적이 있다.
- 본 연구는 찹쌀과 찹쌀가루에 넣는 홍삼가루, 수분, 설탕의 첨가량을 달리하여 제조한 홍삼인절미의 저장기간에 따른 경도와 생균수의 변화를 측정하여 최적 배합비를 결정하고자 시행하였으며 그 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- Polyethylene으로 포장한 홍삼인절미를 실온에 보관하면서 저장기간별(0, 24, 48, 72 시간) 총균수를 측정하였다. 총균수의 측정은 Speck의 방법(Speck ML.
- Sun Rheomether(Sun Rheomether COMPAC -100, Sun Scientific Co., LTD, Japan)를 이용하여 polyethylene으로 포장한 홍삼인절미를 실온에 보관하면서 저장기간별(0, 24, 48, 72 시간) 굳기를 측정하였다. 이 때 Rheomether의 측정 조건은 표 2와 같다.
- 0 cm로 성형 후 polyethylene으로 포장하여 시료로 사용하였다. 예비실험 결과 증자 중 홍삼가루를 첨가하였을 경우 홍삼의 향이 휘발하여 증자 후 펀칭 중에 첨가하기로 정하였다.
- 0cm)의 색(color), 경도(hardness), 향미(flavor), 맛(taste) 및 종합평가(overall quality)에 대하여 5점 채점법으로 평가하였다(1점; 매우 나쁘다, 5점; 매우 좋다). 이 때의 시료는 우선 적정 수분함량을 결정하기위하여 홍삼분말 미첨가군에서 설탕은 8%로 고정하고 수분함량을 12, 16, 18%로 달리한 시료군(3가지), 설탕함량을 결정하기위하여 수분함량을 16% 로 고정하고 설탕함량을 4, 8, 12%로 달리한 시료군(3가지), 그리고 홍삼분말 첨가량을 결정하기 위한 수분과 설탕을 각각 16%, 8%로 고정하여 홍삼분말 첨가량을 0, 5, 10%로 달리한 시료군(3가지)에 대하여 각각의 시료군(수분함량, 설탕 첨가량, 홍삼분말 첨가량)에 대한 관능검사를 각기 다른 날로 하여 실시하였다.
- 증자한 후 펀칭기(Shinpoong ENG., Daegu, Korea)로 5분간 펀칭기의 뚜껑을 덮고 펀칭한 후 분량의 홍삼가루(0, 5, 10%)와 설탕(4, 8, 12%)을 첨가하여 뚜껑을 열고 펀칭한 후 성형틀(24×27×1.2 cm)에 넣어 30분간 냉각하여 크기 3.0×3.0×1.0 cm로 성형 후 polyethylene으로 포장하여 시료로 사용하였다.
- 홍삼가루를 첨가한 인절미의 최적 제조조건을 설정하고자 홍삼 첨가량, 수분 첨가량, 그리고 설탕 첨가량을 세 가지 독립 변수로 설정하여 각 독립 변수는 3 수준으로 하여 중심합성 계획법을 이용하여 그림 1과 같이 실험 설계를 하였다. 찹쌀은 12시간 상온에서 수침한 후 건져 30분간 물빼기를 한 후 소금(1.3%)을 첨가하여 쌀로라기(Shinpoong ENG., Daegu, Korea)로 1회 분쇄하여 분량의 물(12, 16, 20%)을 첨가하여 잘 혼합한 후 20분간 스팀 보일러((Daechang ENG., Seoul, Korea))로 증자하였다. 증자한 후 펀칭기(Shinpoong ENG.
- 재료 배합비는 표 1과 같이 하였으며 제조 방법은 그림 1과 같다. 홍삼가루를 첨가한 인절미의 최적 제조조건을 설정하고자 홍삼 첨가량, 수분 첨가량, 그리고 설탕 첨가량을 세 가지 독립 변수로 설정하여 각 독립 변수는 3 수준으로 하여 중심합성 계획법을 이용하여 그림 1과 같이 실험 설계를 하였다. 찹쌀은 12시간 상온에서 수침한 후 건져 30분간 물빼기를 한 후 소금(1.
- 홍삼인절미의 홍삼첨가량에 따른 관능적 품질 특성 검사는 훈련받은 공주대학교 식품공학과 4학년 학생 10명을 대상으로 실시하였으며, 제조하여 1시간 냉각한 시료와 실온에서 24시간 저장한 시료(3.0×3.0×1.0cm)의 색(color), 경도(hardness), 향미(flavor), 맛(taste) 및 종합평가(overall quality)에 대하여 5점 채점법으로 평가하였다(1점; 매우 나쁘다, 5점; 매우 좋다).
대상 데이터
- 본 실험은 2007년 충남 예산에서 재배된 일품벼를 도정하여 사용하였다. 첨가물로 홍삼분(동진제약), 설탕(백설탕, CJ(주)), 물, 소금(천일염, 영진염업사)을 사용하였다.
- 사용된 시료의 크기는 3.0×3.0×1.0 cm이었으며, probe type은 No. 1으로 직경은 20 mm이었다.
- 본 실험은 2007년 충남 예산에서 재배된 일품벼를 도정하여 사용하였다. 첨가물로 홍삼분(동진제약), 설탕(백설탕, CJ(주)), 물, 소금(천일염, 영진염업사)을 사용하였다.
이론/모형
- 저장기간에 따른 굳기속도를 비교하기 위하여 Park[23]의 백설기의 저장 중 노화속도의 결정방법(식 1)을 이용하여 저장시간에 따른 굳기(Ht)와 초기굳기(Ho)의 비의 자연로그 값과 저장시간의 1차 선형 회귀직선의 기울기를 굳기속도상수(hardness rate constant, k)로 나타내었다.
- 찹쌀과 홍삼의 일반성분 중 수분함량, 조회분, 조지방, 조단백은 AOAC 방법[21]에 준하여 각각 135℃ 건조법, 건식회화법, Soxhlet 추출법, Kjeldahl 질소정량법으로 측정하였으며, 환원당은 DNS법[22]으로 측정하였다.
- Polyethylene으로 포장한 홍삼인절미를 실온에 보관하면서 저장기간별(0, 24, 48, 72 시간) 총균수를 측정하였다. 총균수의 측정은 Speck의 방법(Speck ML. 1984)에 준하여 멸균된 saline solution(0.9%, NaCl)으로 일정비율 희석하고 표준한천평판배지(Nutrient Agar, DIFCO., Detroit, MI, U.S.A.)에 유리막대로 균일하게 도말하여 37℃ 항온기에서 24시간 배양 후 나타난 집락의 수를 계수하여 측정하였다. 모든 측정은 3회 측정한 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
- 또한 홍삼 10% 첨가군에서도 수분 첨가량 12% 이외에는 굳기의 변화가 거의 나타나지 않았다. 관능검사에서 홍삼 첨가 10%군은 홍삼 특유의 향미와 맛이 너무 강한 것으로 나타났으나, 홍삼 첨가 5%군은 향, 맛, 색이 적당한 것으로 나타났다. 생균수 측정, 조직감 측정과 관능검사의 결과에서 홍삼인절미의 최적의 배합비는 찹쌀가루에 대해 홍삼가루, 수분, 설탕이 각각 5, 16, 8%로 나타났으며 홍삼가루 첨가는 인절미의 저장성 향상효과가 있었다.
- 그리고 홍삼첨가량은 홍삼분말을 첨가한 것이 더 높은 점수를 받았으나 첨가량 10%보다는 5%가 더 높은 점수를 받았다. 그 이유는 첨가량이 5%에서 10%로 증가하였을 경우 너무 짙은 갈색과 인삼의 향이 너무 강하여 5% 첨가군이 더 기호도가 높은 것으로 나타났다. 그리하여 관능검사에 의한 수분, 당, 홍삼의 첨가량은 각각 16, 8, 5%가 적당한 것으로 나타났다.
- 76으로 가장 높은 점수를 받았으며, 당첨가량은 4, 8, 12% 모두가 비슷한 점수를 받았으나 제조직후와 24 시간 경과후의 결과를 종합하여 보면 종합평가에서 당첨가량 8%가 약간 높은 점수를 받았다. 그리고 홍삼첨가량은 홍삼분말을 첨가한 것이 더 높은 점수를 받았으나 첨가량 10%보다는 5%가 더 높은 점수를 받았다. 그 이유는 첨가량이 5%에서 10%로 증가하였을 경우 너무 짙은 갈색과 인삼의 향이 너무 강하여 5% 첨가군이 더 기호도가 높은 것으로 나타났다.
- 그 이유는 첨가량이 5%에서 10%로 증가하였을 경우 너무 짙은 갈색과 인삼의 향이 너무 강하여 5% 첨가군이 더 기호도가 높은 것으로 나타났다. 그리하여 관능검사에 의한 수분, 당, 홍삼의 첨가량은 각각 16, 8, 5%가 적당한 것으로 나타났다.
- 저장기일에 따른 홍삼인절미의 경도는 24시간 이후부터 유의적으로 그 값이 커졌다. 또한 수분함량과 설탕 및 홍삼분말의 첨가량이 적을수록 경도의 증가폭은 컸다. 수분함량 20% 첨가군은 매우 낮은 경도를 나타내어 저장시간 48 시간 경과후의 경도가 다른 시료의 제조직후의 경도와 거의 차이가 나지 않는 400 g/cm2 정도의 경도를 나타내었으며 48 시간 보다 저장기간이 길어지면 오히려 경도가 감소하였다.
- 제조직후 시료간의 생균수의 차이는 없었으나, 저장기간이 증가할수록 생균수는 늘어났다. 또한 수분함량이 증가할수록 생균수도 증가하였다. 그러나 당과 홍삼 분말의 첨가량이 늘어날수록 생균수의 증가폭은 감소하였다.
- 관능검사에서 홍삼 첨가 10%군은 홍삼 특유의 향미와 맛이 너무 강한 것으로 나타났으나, 홍삼 첨가 5%군은 향, 맛, 색이 적당한 것으로 나타났다. 생균수 측정, 조직감 측정과 관능검사의 결과에서 홍삼인절미의 최적의 배합비는 찹쌀가루에 대해 홍삼가루, 수분, 설탕이 각각 5, 16, 8%로 나타났으며 홍삼가루 첨가는 인절미의 저장성 향상효과가 있었다.
- 그림 2는 저장기간과 홍삼분말 첨가량에 따른 굳기와 초기굳기의 비를 자연로그 값의 관계로 도식화한 것으로 일차식의 기울기로부터 굳기속도상수를 구하였다. 수분과 당첨가량을 각각 16%, 8%로 고정하고 홍삼분말 첨가량을 0, 5, 10%로 달리하였을 때 홍삼분말 첨가량이 증가할수록 굳기속도상수의 값이 감소하는 것을 알 수 있다. 홍삼분말 첨가량이 0, 5, 10%로 증가하면 굳기속도상수 k는 0.
- 또한 수분함량과 설탕 및 홍삼분말의 첨가량이 적을수록 경도의 증가폭은 컸다. 수분함량 20% 첨가군은 매우 낮은 경도를 나타내어 저장시간 48 시간 경과후의 경도가 다른 시료의 제조직후의 경도와 거의 차이가 나지 않는 400 g/cm2 정도의 경도를 나타내었으며 48 시간 보다 저장기간이 길어지면 오히려 경도가 감소하였다. 이것은 높은 수분함량에 의한 미생물의 증가에 의한 것으로 여겨진다.
- 인절미 제조에 있어서 수분 첨가량이 증가할수록 생균수는 증가하였다. 홍삼가루 첨가에 따른 생균수는 5% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었지만 10% 첨가군에서는 생균수가 감소하였다.
- 저장기간별(0, 24, 48, 72 hr) 생균수 측정결과는 표 3과 같다. 제조직후 시료간의 생균수의 차이는 없었으나, 저장기간이 증가할수록 생균수는 늘어났다. 또한 수분함량이 증가할수록 생균수도 증가하였다.
- 특히 홍삼분말과 당의 첨가량이 각각 10%, 12%로 가장 많은 10M16S12는 생균수가 0.1×108 CFU로 가장 작아 0M20S8의 생균수 19.6×1010과 많은 차이를 보였다.
- 표 5를 보면 수분함량에 따른 관능검사에서는 수분함량 16%가 종합평가에서 3.7±0.76으로 가장 높은 점수를 받았으며, 당첨가량은 4, 8, 12% 모두가 비슷한 점수를 받았으나 제조직후와 24 시간 경과후의 결과를 종합하여 보면 종합평가에서 당첨가량 8%가 약간 높은 점수를 받았다.
- 인절미 제조에 있어서 수분 첨가량이 증가할수록 생균수는 증가하였다. 홍삼가루 첨가에 따른 생균수는 5% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었지만 10% 첨가군에서는 생균수가 감소하였다. 홍삼 첨가량에 따른 굳기의 변화는 홍삼 무첨가군은 수분첨가량 20%를 제외한 실험군에서 24 hr이후에 급격한 증가를 나타내었다.
후속연구
- Norajit 등[26]은 압출성형 인삼 추출물이 식중독균의 생육을 저해한다고 보고하였다. 따라서 인절미에 홍삼분말 첨가량이 증가할수록 생균수가 감소한 것은 홍삼의 사포닌 등의 유효성분의 작용에 의한 것으로 사료되며 홍삼의 유효성분 및 홍삼 자체를 식품에 첨가하는 것은 저장성을 향상시켜 식품의 유통기한을 연장하는데 기여하리라 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.