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문제 정의
- 그러나 토종닭은 다양한 연구를 통해 우수한 향미와 독특한 특성을 가진 것으로 알려져 있다(강보석 등, 1998; 김영호 등, 1999; 류경선과 송근섭, 1999; 김병기 등, 2002; Ahn and Park, 2002). 따라서 본 연구는 국제적 경쟁력을 가질 수 있는 토종닭 개발을 위해 육용계와 토종닭의 교배 조합으로 생산된 계육의 이화학적 성상과 관능검사를 조사하여 토종닭의 육질에 대한 기초 자료를 제공하고자 수행하였다.
- 본 시험은 토종닭의 교배 조합이 계육의 이화학적 성상 및 육질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 공시계는 국립축산과학원에서 토종닭(적갈색, 흑색)과 육용계의 교배 조합으로 발생된 4계통의 병아리 수컷을 A, B, C, D계통으로 구분하여 이용하였다.
제안 방법
- 5주령과 10주령 계육에 대해 각각 pH, 일반 성분 및 콜라겐 함량을 조사하였다.
- 5주령과 10주령 계육에 대해 각각 육색, 전단력(Warner-Bratzler shear force), 보수력(water holding capacity, WHC) 및 가열 감량(cooking loss)을 조사하였다.
- pH는 도체 심부 pH meter(pH-K21, KWK-Binar GmbH, Celiusstr, Germany)를 이용하여 가슴육에서 측정하였다.
- 가슴육은 껍질을 제거하고 스테이크 모양으로 절단하여 무게를 측정(평균 중량 61 g)하고, 은박지 포장 후 항온 수조에서 고기의 내부 온도를 80℃로 하여 1시간 동안 가열한 다음, 상온에서 방냉하여 감량된 무게를 측정하였다. 이때 감량은 다음 식에 의하여 산출되었다.
- 가슴육을 스테이크 모양으로 절단(평균 중량 61 g)하여 은박지 포장 후 80℃ 항온 수조에서 1시간 동안 가열한 다음, 직경 0.5 inch의 코아를 이용하여 근섬유 방향으로 sample을 채취하여 전단력 측정기(Warner-Bratzler shear force meter, USA)로 측정하였다. 측정은 속이 비어 있는 마름모꼴의 칼날 안 쪽 하단 부위에 수직으로 sample을 넣고, 기계를 작동시켜 sample이 아래로 내려가면서 잘리는데 이때 받는 힘이 전단력이다.
- 공시계는 국립축산과학원에서 토종닭(적갈색, 흑색)과 육용계의 교배 조합으로 발생된 4계통의 병아리 수컷을 A, B, C, D계통으로 구분하여 이용하였다. 각 계통에서 90수씩 선별하여 12주령까지 준육용계 사료를 이용하여 평사에서 사육하고, 일정 주령(5주, 10주)에 도달하였을 때 각 계통에서 27수씩 선별하여 개체별 생체중을 측정하고, diethyl ether로 마취시킨 후 도계하여 시험에 이용하였다. 도계된 닭들은 부분육(가슴, 다리)의 무게를 측정하고, 비율을 산출한 후 이화학적 성상과 관능검사를 실시하였다.
- 관능검사는 관능검사요원 10명을 차출하여 훈련시킨 후 가슴살을 이용하여 다즙성, 연도, 향미와 관련지어 기호도를 6점 척도법으로 실시하였다(6=매우 좋다, 5=좋다, 4=약간 좋다, 3=약간 나쁘다, 2=나쁘다, 1=매우 나쁘다).
- 각 계통에서 90수씩 선별하여 12주령까지 준육용계 사료를 이용하여 평사에서 사육하고, 일정 주령(5주, 10주)에 도달하였을 때 각 계통에서 27수씩 선별하여 개체별 생체중을 측정하고, diethyl ether로 마취시킨 후 도계하여 시험에 이용하였다. 도계된 닭들은 부분육(가슴, 다리)의 무게를 측정하고, 비율을 산출한 후 이화학적 성상과 관능검사를 실시하였다. 계육의 물리적 성상은 5주령에는 모든 항목에서 계통 간에 차이가 없었으나, 10주령에는 B계통이 명도, 가열 감량 및 보수력에서 다른 계통에 비해 차이가 있었다(P<0.
- 본 연구에 사용된 재료는 국립축산과학원에서 토종닭 재래종과 육용계(유색, 흰색)의 3원 교배 조합으로 발생된 4계통의 병아리 수컷을 A(토착겸용종 C계통×토착육용종 S계통×토착육용종 H계통), B(토착겸용종 C계통×토착육용종 H계통×토착육용종 S계통), C(재래종 R계통×토착육용종 S계통×토착육용종 H계통), D(재래종 L계통×토착육용종 H계통×로스육용종계)로 구분하여 각각의 계통을 처리구로 하고, 처리구간 3반복, 반복당 30수씩 360수를 선별하여 12주령까지 준육용계 사료(한국가금사양표준, 2007)를 이용하여 평사에서 사육하고, 일정 주령(5주, 10주)에 도달하였을 때 각 계통에서 27수씩 선별하여 개체별 생체중을 측정하고, diethyl ether로 마취시킨 후 도계하여 시험에 이용하였다. 도체된 닭들은 가슴육과 부분을 분리하여 부분육(가슴, 다리)의 무게를 측정하고, 비율을 산출하였으며, 가슴육을 이용하여 계육의 이화학적 성상을 조사하였다.
- 시험관을 건조시킨 후 558±2 nm의 spectrophotometer(BECKMAN DU 650, U.S.A)에서 10 mm의 glass cell에서 흡광도를 측정하였다.
- 원심분리법으로 보수력을 측정하기 위하여 tube에 지방과 근막(힘줄)을 제거한 시료를 약 0.5 g 측량하여 80℃ 항온 수조에서 20분간 가열하였다. 10분 방냉 후, 2,000 rpm에서 10분간 원심분리(10℃, Hitachi SCR 20BA)한 다음 시료의 무게를 측정하였다.
- A)에서 10 mm의 glass cell에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선으로부터 hydroxyproline 양을 측정하였고, 콜라겐 함량(%)은 hydroxyproline 함량에 상수 8을 곱하여 계산하였다.
대상 데이터
- 본 시험은 토종닭의 교배 조합이 계육의 이화학적 성상 및 육질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 공시계는 국립축산과학원에서 토종닭(적갈색, 흑색)과 육용계의 교배 조합으로 발생된 4계통의 병아리 수컷을 A, B, C, D계통으로 구분하여 이용하였다. 각 계통에서 90수씩 선별하여 12주령까지 준육용계 사료를 이용하여 평사에서 사육하고, 일정 주령(5주, 10주)에 도달하였을 때 각 계통에서 27수씩 선별하여 개체별 생체중을 측정하고, diethyl ether로 마취시킨 후 도계하여 시험에 이용하였다.
- 본 연구에 사용된 재료는 국립축산과학원에서 토종닭 재래종과 육용계(유색, 흰색)의 3원 교배 조합으로 발생된 4계통의 병아리 수컷을 A(토착겸용종 C계통×토착육용종 S계통×토착육용종 H계통), B(토착겸용종 C계통×토착육용종 H계통×토착육용종 S계통), C(재래종 R계통×토착육용종 S계통×토착육용종 H계통), D(재래종 L계통×토착육용종 H계통×로스육용종계)로 구분하여 각각의 계통을 처리구로 하고, 처리구간 3반복, 반복당 30수씩 360수를 선별하여 12주령까지 준육용계 사료(한국가금사양표준, 2007)를 이용하여 평사에서 사육하고, 일정 주령(5주, 10주)에 도달하였을 때 각 계통에서 27수씩 선별하여 개체별 생체중을 측정하고, diethyl ether로 마취시킨 후 도계하여 시험에 이용하였다.
- 육색은 도계 직후 계육의 껍질을 제거한 가슴 부위에 대해 chromameter(Minolta CR300, Japan)를 이용하여 CIE(Commision Internationale de Leclairage)의 L*(lightness, 명도), a*(redness, 적색도), b*(yellowness, 황색도) 값을 측정하였으며, 이때 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색 타일을 이용하였다.
데이터처리
- 본 시험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)를 이용하여 분석하였으며, 각 처리구간의 평균값을 Duncan의 다중 검정(Duncan, 1955)으로 비교하여 검정하였다.
이론/모형
- 가슴육의 수분, 지방, 단백질 및 회분은 축산기술연구소 표준분석 방법(2001) 방법에 따라 분석하였다.
- 콜라겐 함량 분석은 Kurt(1990)의 방법에 따라 Erlenmyer flask에 가슴육 4 g을 flask 벽면에 부착되지 않도록 넣고 30 mL의 H2SO4를 첨가한 후 뚜껑을 덮고 105℃ drying oven에서 16시간 동안 가열하였다. 500 mL의 flask에 넣고 희석한 후 100 mL 원심분리 튜브에 용액을 여과하였다.
성능/효과
- 연도와 향미는 계통간 차이가 없었다. 10주령 계육의 경우, 다즙성과 향미는 계통 간 차이가 없었으나, 연도는 D계통이 가장 높았다.
- 10주령의 육색은 B계통이 명도가 가장 높았으나(P<0.05), 적색도와 황색도는 계통 간에 차이가 없었다(P0.05), 가열 감량은 B계통이 D계통에 비해 높았으며, 보수력은 C, D계통이 A, B계통에 비해 높았다(P<0.05).
- 5주령 계육의 화학적 성상을 보면, pH는 B와 C계통 사이에 유의적인 차이가 있었고, 수분 함량은 B계통이 가장 낮았으나, 지방 함량은 B계통이 가장 높았다(P<0.05).
- 결과적으로, 본 시험에서 이용된 4개 교배 조합 중 5주령에서 B계통의 콜라겐의 함량이 낮았지만, B와 C계통의 지방과 단백질의 함량이 높았다. 따라서 B와 C계통이 삼계탕용으로 백세미를 충분히 대체할 수 있다고 사료된다.
- 관능검사 결과에서, 5주령에서 D계통이 다즙성에서 가장 높았고, 10주령에서 B계통이 연도에서 가장 낮게 나타났다(P<0.05).
- 단백질 함량은 육용계와 육용계의 교배 조합인 D계통에서 가장 낮았으며, 콜라겐 함량은 B계통이 가장 낮았다(P0.05), 회분은 D계통에서 가장 높았고, 콜라겐 함량은 C와 D계통에서 높았다.
- 육색은 보통 명도(L*: lightness), 적색도(a*: redness) 및 황색도(b*: yellowness)로 나타낸다. 본 시험에서 5주령에 계통간 육색의 차이가 없었으나, 10주령에서 B계통이 C와 D계통에 비해 명도가 높았으며, 전반적으로 김병기와 김영직(2001)이 보고한 재래종 계육의 명도(64.55), 적색도(6.23)보다는 낮은 수치였으나, 황색도(9.66)는 유사한 결과를 나타내었다. 이런 결과는 토종닭과 육용계의 교배 조합이 육용계에 가까운 육색이 나타나도록 영향을 미치는 것으로 사료된다.
- 전반적으로 토종닭은 다른 품종에 비해 단백질 함량이 높고, 지방 함량이 낮은 것이 특징이다(권연주 등, 1995). 본 시험에서, 단백질 함량은 재래종이 교배 조합된 A, B, C계통의 단백질 함량이 높아 유사한 결과를 나타내었지만, 지방 함량은 A, C, D계통이 유사하고 B계통이 유의적으로 높은 결과를 보여주었다. 이러한 결과는 품종에 따른 차이 때문이며, 교배 조합의 결과로써 토종닭의 지방 함량이 낮아진다고 사료된다.
- 일반적으로 보수력은 토종닭이 육계보다 높은 것으로 알려져 있다(권연주 등, 1995; 성삼경 등, 2000). 본 시험의 결과는 D계통에서 보수력이 가장 높게 나와서 이전의 보고와는 차이를 보였으며, 이는 A, B, C계통이 순수 토종닭이 아닌 교배종 토종닭이기 때문이라고 사료된다. 보수력이 높으면 가열 감량은 낮아질 것이라 예상되는데(권연주 등, 1995), 본 시험의 결과에서도 유사한 경향을 보여 보수력이 가장 높은 D계통의 가열 감량이 가장 낮게 나타났다.
- 05). 화학적 성상에서는 5주령에 B계통이 다른 계통에 비해 pH, 수분 함량 및 콜라겐 함량이 낮았으며, 단백질과 지방 함량이 높았다. 회분 함량은 계통 간에 차이가 없었다.
후속연구
- 특히 다즙성은 처음 고기를 씹었을 때 고기에서 나오는 육즙의 정도, 씹을수록 천천히 나오는 육즙 및 타액의 분비 정도를 의미하며, 지방과 수분 함량이 높을수록 다즙성이 좋다(Carlin and Harrison, 1978). 그러나, 본 시험의 경우 지방이나 단백질 함량과 관능검사 사이에서 특정적인 관계가 나타나지 않기 때문에, 토종닭의 육질에 관한 연구가 계속되어야 한다고 사료된다.
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