저장성이 낮은 딸기의 효율적인 이용 및 고부가가치 가공제품 개발을 위해 딸기식초 발효의 1단계인 딸기 과즙의 알콜 발효조건을 모니터링하였다. 딸기를 이용한 알콜발효에서 알콜함량이 가장 높게 나타나는 조건은 초기당도가 16.32$^{\circ}$Brix, 발효시간이 53.03 hr 및 발효온도가 28.83$^{\circ}C$일 때 가장 높은 9.22%를 나타내었으며, 산도가 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 13.18$^{\circ}$Brix, 발효시간이 50.99 hr 및 발효온도가 24.69$^{\circ}C$일 때 가장 낮은 0.49%를 나타내었으며, 잔당함량이 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 15.00$^{\circ}$Brix, 발효시간이 52.00 hr 및 발효온도가 26.0$0^{\circ}C$일 때 가장 높은 3.97$^{\circ}$Brix를 나타내었다. 알콜 발효조건에 따른 품질검사 결과 딸기식초 발효용 딸기 wine제조를 위한 최적 알콜 발효조건은 초기당도가 14$^{\circ}$Brix, 발효온도가 28$^{\circ}C$ 및 발효시간이 50 hr 일 때였다.
저장성이 낮은 딸기의 효율적인 이용 및 고부가가치 가공제품 개발을 위해 딸기식초 발효의 1단계인 딸기 과즙의 알콜 발효조건을 모니터링하였다. 딸기를 이용한 알콜발효에서 알콜함량이 가장 높게 나타나는 조건은 초기당도가 16.32$^{\circ}$Brix, 발효시간이 53.03 hr 및 발효온도가 28.83$^{\circ}C$일 때 가장 높은 9.22%를 나타내었으며, 산도가 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 13.18$^{\circ}$Brix, 발효시간이 50.99 hr 및 발효온도가 24.69$^{\circ}C$일 때 가장 낮은 0.49%를 나타내었으며, 잔당함량이 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 15.00$^{\circ}$Brix, 발효시간이 52.00 hr 및 발효온도가 26.0$0^{\circ}C$일 때 가장 높은 3.97$^{\circ}$Brix를 나타내었다. 알콜 발효조건에 따른 품질검사 결과 딸기식초 발효용 딸기 wine제조를 위한 최적 알콜 발효조건은 초기당도가 14$^{\circ}$Brix, 발효온도가 28$^{\circ}C$ 및 발효시간이 50 hr 일 때였다.
Strawberries were fermented for their effective value added product. In alcohol fermentation of strawberries, alcohol content was maximum value (9.22% ) under the condition of 16.32$^{\circ}$Brix of initial sugar concentration, 53.03 hr of fermentation time and 28.8$^{\circ}C$ ...
Strawberries were fermented for their effective value added product. In alcohol fermentation of strawberries, alcohol content was maximum value (9.22% ) under the condition of 16.32$^{\circ}$Brix of initial sugar concentration, 53.03 hr of fermentation time and 28.8$^{\circ}C$ of fermentation temperature. Acetic acid content revealed minimum value (0.49%) under the condition of 13.18$^{\circ}$Brix of initial sugar concentration, 50.99 hr of fermentation time and 24.96$^{\circ}C$ of fermentation temperature. Residual sugar content revealed minimum value (3.97$^{\circ}$Brix) under the condition of 15.00$^{\circ}$Brix, 52.00 hr and 26.0$0^{\circ}C$. The optimum conditions for each alcohol fermentation were 14$^{\circ}$Brix, 50 hr and 28$^{\circ}C$.
Strawberries were fermented for their effective value added product. In alcohol fermentation of strawberries, alcohol content was maximum value (9.22% ) under the condition of 16.32$^{\circ}$Brix of initial sugar concentration, 53.03 hr of fermentation time and 28.8$^{\circ}C$ of fermentation temperature. Acetic acid content revealed minimum value (0.49%) under the condition of 13.18$^{\circ}$Brix of initial sugar concentration, 50.99 hr of fermentation time and 24.96$^{\circ}C$ of fermentation temperature. Residual sugar content revealed minimum value (3.97$^{\circ}$Brix) under the condition of 15.00$^{\circ}$Brix, 52.00 hr and 26.0$0^{\circ}C$. The optimum conditions for each alcohol fermentation were 14$^{\circ}$Brix, 50 hr and 28$^{\circ}C$.
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문제 정의
따라서 딸기를 이용하여 고부가가치 상품의 개발의 일환으로서 딸기 wine 및 식초를 제조하고자 중심합성계획에 따른 실험조건으로 딸기를 알콜발효시켰으며, 발효조건에 따른 품질특성을 모니터링하였다.
저장성이 낮은 딸기의 효율적인 이용 및 고부가가치 가공제품 개발을 위해 딸기식초 발효의 1단계 인 딸기 과즙의 알콜발효조건을 모니터 링하였다. 딸기를 이용한 알콜발효에서 알콜 함량이 가장 높게 나타나는 조건은 초기 당도가 16.
제안 방법
딸기 알콜 발효 wine을 제조하고자 딸기를 파쇄한 후 착즙하여 실험조건에 따라 각각 가당한 다음 10%(v/v)의 주모를 접종하여 배양기 에서 수립된 발효조건으로 알콜발효를 실시하였으며, 실험 조건별로 알콜발효를 행한 후 알콜함량, 초산함량 및 잔류 당함량을 측정 하기 위한 분석 시료로 사용하였다. 알콜 발효조건은 초기 당도(13, 14, 15, 16, 17 "Brix), 발효시 간(48, 50, 52, 54, 56 hr) 및 발효온도는(22, 24, 26, 28, 30℃)를 설정하여 3가지 발효조건이 5수준(-2, -1, 0, 1, 2)으로 부호화하여 각각 설정된 16개의 조건으로 실험을 행하였다 (8).
변화를 살펴보았다. Saccharomyces kluyveri DJ97를이 용하여 초기 당도(13, 14, 15, 16, 17°Brix), 발효시 간(48, 50, 52, 54, 56 hr) 및 발효온도(22, 24, 26, 28, 30℃) 에 따른 알콜함량, 산도 및 잔당함량의 화학적 품질변화를 조사하였다. 알콜함량의 경우 6.
켰다. 딸기 알콜 발효 wine을 제조하고자 딸기를 파쇄한 후 착즙하여 실험조건에 따라 각각 가당한 다음 10%(v/v)의 주모를 접종하여 배양기 에서 수립된 발효조건으로 알콜발효를 실시하였으며, 실험 조건별로 알콜발효를 행한 후 알콜함량, 초산함량 및 잔류 당함량을 측정 하기 위한 분석 시료로 사용하였다. 알콜 발효조건은 초기 당도(13, 14, 15, 16, 17 "Brix), 발효시 간(48, 50, 52, 54, 56 hr) 및 발효온도는(22, 24, 26, 28, 30℃)를 설정하여 3가지 발효조건이 5수준(-2, -1, 0, 1, 2)으로 부호화하여 각각 설정된 16개의 조건으로 실험을 행하였다 (8).
딸기를 이용한 다양한 가공상품의 개발 및 농산물의 고부가가치화를 위해 딸기식초를 가공하고자 1차적으로 딸기 wine을 제 조하였으며 , 16가지 알콜발효 제조조건에 따른 품질 특성 변화를 살펴보았다. Saccharomyces kluyveri DJ97를이 용하여 초기 당도(13, 14, 15, 16, 17°Brix), 발효시 간(48, 50, 52, 54, 56 hr) 및 발효온도(22, 24, 26, 28, 30℃) 에 따른 알콜함량, 산도 및 잔당함량의 화학적 품질변화를 조사하였다.
발효 액의 당함량은 hand refractometer(Model 507-1, Nippon Optical Works Co., Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다.
대상 데이터
딸기 는 2002년도 생산된 경 북 고령 에서 생산된 딸기 를 이용하여 알콜발효 실험에 사용하였다.
딸기를 수세한 후 파쇄하여 착즙한 여액에 YPD배지 (Difco, USA)로 생육시 킨 Saccharomyces kluyveri DJ97를 접종하여 28℃에서 24시간 배양시 킨 후 10%(v/v)의 주모를 사용하였다 (7).
성능/효과
따라서 알콜 발효조건(초기 당도, 발효시간 및 발효온도) 에따라 딸기과즙에 Saccharomyces kluyveri DJ97을 첨가하여 알콜발효시 켜 품질특성을 살펴본 결과 딸기 과즙을 14°Brix 의 초기 당도에서 28℃ 및 50 hr 동안 발효시 킬 때 딸기 wine 제조가 가능함을 알 수 있었다. 이는 Kim 등(11)은 유자과즙을 이용하여 식초를 제조한 연구보고에서 2차 식초 발효를 위한 1차 알콜발효에서 알콜함량이 7~8%일 때, 초기발효 시간을 단축할 수 있다고 보고하였는데, 이러한 결과를 토대로 해 볼 때 제조된 딸기 winee 딸기식초 제조용으로서 의 활용할 수 있는 충분한 알콜(알콜함량 7% 이상)을 함유함을 알 수 있었다.
49%를 나타내었다. 딸기 의 알콜발효시 산도는 알콜함량과 동일하게 발효시간과 발효온도보다는 초기 당도에 많은 영향을 받는 것으로 나타났다(Table 4). 이 러한 결과는 초기 당도가 높을수록 알콜발효가 빨리 일어 나고 그와 동시에 초산발효가 일부 진행이 된 것으로 여겨진다.
모니터 링하였다. 딸기를 이용한 알콜발효에서 알콜 함량이 가장 높게 나타나는 조건은 초기 당도가 16.32°BHx, 발효시 간이 53.03 hr 및 발효온도가 28.83℃ 일 때 가장 높은 9.22%를 나타내었으며, 산도가 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 13.18°Brix, 발효시간이 50.99 hr 및 발효온도가 24.69℃일 때 가장 낮은 0.49%를 나타내었으며, 잔당 함량이 가장 낮게 나타난 조건은 초기 당도가 15.00°Brix, 발효시간이 52.00 hr 및 발효온도가 26.00℃일 때 가장 높은 3.97° Brix를 나타내었다. 알콜 발효조건에 따른 품질검사 결과 딸기 식초 발효용 딸기 wine 제조를 위한 최적 알콜 발효조건은 초기당도가 14°Brix, 발효온도가 28℃ 및 발효시간이 50 hr일 때 였다.
9564였으며, 유의성은 1% 이내의 유의수준에서 인정되었다. 발효조건에 따른 알콜함량은 발효 시 간과 발효온도보다는 초기 당도에 많은 영향을 받는 것으로 나타났다(Table 3). 이는 Lee 등(9)이 참외 의 알콜 및 초산발효 특성 모니터링에서 알콜함량은 초기당함량이 발효 시간 보다 더 큰 영향을 주는 결과와 일치 하는 경향을 나타내었다.
97° Brix를 나타내었다. 알콜 발효조건에 따른 품질검사 결과 딸기 식초 발효용 딸기 wine 제조를 위한 최적 알콜 발효조건은 초기당도가 14°Brix, 발효온도가 28℃ 및 발효시간이 50 hr일 때 였다.
1 ~3에 나타내었다. 알콜함량은 발효온도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며 , 발효시간 초기 에는 발효시 간이증가할수록 알콜함량은 증가하는 경향을 나타내었다(Fig. 1). 이는 Lee 등(8)이 감자의 알콜발효조건에서 발효시간 초기 에 발효 시 간이 증가할수록 알콜함량이 증가한다는 결과와 다소 일치하는 경향을 나타내었으며, Lee 등(9)의 참외의 알콜발효조건 모니터링에서의 결과와도 유사한 경향을 나타내었다.
딸기과즙을 이용하여 초기당도, 발효시간 및 발효온도에 따른 알콜함량 등의 품질특성에 대한 능선분석을 통한 최적조건의 수치를 구한 결과 Table 4와 같은 결과를 나타내었다. 알콜함량은 초기당도가 16.32°Brix, 발효시간이 53.03 hr 및 발효온도가 28.83 ℃일 때 가장 높은 9.22%를 나타내었다. 이는 Lee 등(9)이 참외를 이용하여 식초를 제조하기 위한 1차 알콜발효시 알콜함량은 초기 당도가 18°Brix이 고, 발효시간이 83 hr일 때 가장 높은 값을 나타내 었다고 보고하였는데 , 딸기 식초 제조에 있어서는 알콜함량이 최대가 되는 최적 발효시간이 초기당도가 16.
2). 잔당 함량은 초기 당함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내 었다 (Fig. 3). 이는 Lee 등(9)이 참외의 알콜발효 특성 모니터링에서 참외식초 제조를 위한 [차 알콜발효에서 잔당함량은 초기당도가 높을수록 높은 함량을 나타내었다고 보고와 일치하는 경향을 나타내었다.
딸기 wine의 잔당함량은 Lee 등(9)의 참외 알콜발효 때보다 더 낮은 초기당도, 더 짧은 발효 시간에서 더 낮은 값을 나타내었다. 잔당함량의 경우 산도와 동일하게 발효시간과 발효온도 보다는 초기당도에 많은 영향을 받는 것으로 나타났다(Table 4). 딸기 과즙의 초기당도, 발효시간 및 발효온도에 따른 4차원 반응표면을 Fig.
참고문헌 (11)
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Lee GD, Kwon SH, Lee MH, Kim SK, Kwon JH. 2002. Monitoring on alcohol and acetic acid fermentation propertiesof muskmelon. Korean J Food Sci Technol 34: 30-36
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