[논문]조릿대 잎 추출물과 밥을 이용한 햄버거 패티의 품질 특성

오현경; 임현숙

doi:10.5851/kosfa.2010.30.5.833

조릿대 잎 추출물과 밥을 이용한 햄버거 패티의 품질 특성
Quality Characteristics of the Hamburger Patties with Bamboo (Sasa borealis) Leaf Extract with/without Cooked Rice 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.30 no.5, 2010년, pp.833 - 841

초록
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본 연구에서는 패티 재료의 육류 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체하여 건강지향적인 기능성 패티의 개발 가능성을 알아보고자 하였다. 시제품 패티 3종을 제작하여 이들의 품질 특성과 관능성 및 기호도를 전형적인 표준 패티(Control)와 비교 평가하였다. 시제품 패티는 SBE로 육류의 2.5%를 대체한 것(S)과 SBE-밥으로 육류의 25%(SI) 또는 50%를 대체한 것(SII)이었다. Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 수분 함량은 다르지 않았다. 그러나 탄수화물과 조회분 및 Na 함량은 높았고 반면에 지방과 콜레스테롤 및 단백질 함량은 낮았다. 회분과 Na 함량의 증가는 특히 S 패티에서 컸고, 탄수화물의 증가와 지방, 콜레스테롤 및 단백질 함량의 저하는 SI과 SII 패티에서 상당했다. 가열 감소율은 중량, 직경 및 두께 모두에 네 패티 간에 유의적인 차이를 보였는 바, S 패티는 Control 패티에 비해 직경 감소율이 낮았고, SI 패티는 중량과 직경 감소율이 낮았으며, SII 패티는 중량과 직경 감소율이 낮은 반면에 두께 감소율은 컸다. 색도는 S, SI 및 SII 패티 모두 Control 패티에 비해 명도(L)는 낮았으나, 황색도(b)가 높았으며, S 패티의 경우는 적색도(a)도 높았다. pH는 Control 패티에 비해 SI 패티는 동일했으나, S 패티는 높았고, 반면에 SII 패티는 낮았다. 경도는 S 패티는 Control 패티와 같았으나, SI 패티는 낮았고, SII 패티는 더 낮았다. MDA 값은 SII, SI 및 S 패티 순으로 낮았다. 패티의 관능성은 Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 색이 좋게 평가되었으며, SI과 SII 패티는 윤기도 높게 평가되었고, 기타 관능성 항목에서는 네 패티 간에 차이를 보이지 않았다. 기호도 조사에서는 Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 색은 좋게 평가되었으나, SII 패티는 윤기는 높으나 경도가 낮게, S와 SII 패티는 느끼함과 이취가 낮게, S 패티는 고소함이 낮게, 그리고 맛은 S와 SI 및 SII 패티 모두 낮게 평가되어, S와 SII 패티는 전체적인 기호도가 낮았다. 한편, 이들 패티를 이용하여 제작한 햄버거의 기호도는 Control 패티에 비해 S 패티는 이취와 고소함, 맛 및 전체적인 기호도에서 낮은 평가를 받았으나 SI 패티는 가장 우수하다고 평가되었다. 이는 SI 패티의 SBE 함량이 S와 SII 패티의 절반 수준이었고 SBE-밥의 함량은 SII 패티의 절반이었던 점이 이취가 강하지 않았고 경도의 저하 또한 크지 않았기 때문이라 해석된다. 이와 같은 본 연구결과는 패티 재료의 육류 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체할 경우 패티의 수분 함량이나 경도 및 pH에 큰 변화가 없고, 색이 향상되며, 지질산패도가 낮은 우수한 품질 특성을 갖게 되고 또한 가열감소율이 적은 장점을 갖는다는 점과 함께 관능성과 기호도 또한 나빠지지 않음을 확인해 주었다. 그러므로 SBE에 들어있는 생리활성물질을 함유하는 저에너지, 저지방 및 저콜레스테롤의 건강지향적인 기능성 패티의 개발 가능성이 크다고 결론 내릴 수 있겠다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to develop patties by substituting a portion of meat by bamboo (Sasa borealis) leaf extract (SBE) and/or cooked rice. Four types of patty were prepared: Control, S, SI, and SII. S was the patty for which 2.5% of meat was substituted with SBE. SI and SII were the patties with 25% or 50%, of meat, respectively, substituted with cooked rice containing SBE. The moisture contents of S, SI, and SII patties were not changed. The compositions of fat, cholesterol, and protein of S, SI, and SII patties were decreased. Cooking loss of weight as well as the diameters of S, SI, and SII patties were decreased. pH was increased in S patty, hardness was reduced in SI and SII patties, and malondialdehyde values were lowered in S, SI, and SII patties, compared to control. The S, SI, and SII patties were evaluated higher for color in sensory tests and preference tests. Through preference tests of burgers with these patties, the overall taste of the SI patty was assessed highly among the 4 patties. Therefore, it may be concluded that developing a patty by substituting a portion of meat with SBE and/or cooked rice may be worthwhile.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이러한 결과는 육류 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체 하여 패티의 지방 함량이 낮아졌기 때문이라 사료된다. SII, SI 및 S 패티 순으로 MDA 값이 낮은 점은 패티의 지방 함량과 역순이므로 이러한 생각을 뒷받침해준다. 또한 SBE의 항산화작용(Kim et al.
본 연구에서는 패티 재료의 육류 일부를 SBE 또는 SBE밥으로 대체하여 건강지향적인 기능성 패티의 개발 가능성을 알아보고자 하였다. 시제품 패티 3종을 제작하여 이들의 품질 특성과 관능성 및 기호도를 전형적인 표준 패티(Control)와 비교 평가하였다.
이에 본 연구에서는 패티 재료 중 육류의 일부를 조릿대 잎 추출물 또는 조릿대 잎 추출물을 함유한 밥으로 대체하여 조릿대 잎 추출물의 건강기능성을 살린 저에너지, 저지방 및 저콜레스테롤 패티를 개발해 보고자 하였다. 이들 패티의 품질 특성과 관능성 및 기호도를 평가하였기에 보고하는 바이다.
이에 본 연구에서는 패티 재료 중 육류의 일부를 조릿대 잎 추출물 또는 조릿대 잎 추출물을 함유한 밥으로 대체하여 조릿대 잎 추출물의 건강기능성을 살린 저에너지, 저지방 및 저콜레스테롤 패티를 개발해 보고자 하였다. 이들 패티의 품질 특성과 관능성 및 기호도를 평가하였기에 보고하는 바이다.

제안 방법

대조 패티(Control)와 실험용 패티 3종(S, SI 및 SII)의 배합은 Table 1과 같았다. Control 패티의 배합은 표준 레시피에 따라 계육과 돈육 각각 45.0%에 소금, 1.0%, 후추, 0.2%, 설탕, 1.3%, 마늘, 0.5%, 빵가루, 5.0% 및 대두유, 2.0%를 사용하였다. S 패티는 육류의 2.
SBE 5%(w/w)를 함유하는 밥(이후 SBE-밥)을 짓기 위해 쌀 100 g에 물 150 g과 SBE 12 g을 첨가한 후 가스레인지를 열원으로 하여 압력솥(Pungnyun pressure cooker, pspc 20C, Pungnyun Co., Korea)에 취반하였다.
경도는 각 패티를 2×2×1.2 cm(가로×세로×높이)로 자른 후 Table speed 60.00 mm/min, Chart speed 30.0 mm/sec, Adapter diameter 20.0 mm의 조건에서 Rheometer (Sun Rheometer Compac-100, Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 측정하였다.
제조된 패티의 가열 감소율을 측정하기 위해 패티를 12분간 찐 후 5분간 실온에서 방냉 하였으며, 가열 전후의 무게와 직경 및 두께를 측정하여 그 차이의 백분율로 중량 감소율, 직경 감소율 및 두께 감소율을 구하였다. 무게는 전자저울(Mettler-Toledo GmbH, Denver Co., USA)로 측정하였고, 직경과 두께는 Venier calipers(530 Analog type, Mitutoyo Co., Japan)로 계측하였다.
본 연구에서는 패티 재료의 육류 일부를 SBE 또는 SBE밥으로 대체하여 건강지향적인 기능성 패티의 개발 가능성을 알아보고자 하였다. 시제품 패티 3종을 제작하여 이들의 품질 특성과 관능성 및 기호도를 전형적인 표준 패티(Control)와 비교 평가하였다. 시제품 패티는 SBE로 육류의 2.
제조된 패티를 12분간 찐 후 이를 이용해 야채와 사우전드아일랜드 소스를 곁들인 햄버거를 제작하였다. 제작된 햄버거의 기호도는 동일한 접시에 무작위로 선택한 3자리 숫자를 시료 수대로 접시마다 순서를 달리하여 적은 뒤 기호도 조사원에게 햄버거를 제공하고 평가하게 하였다. 평가는 Likert 척도법으로 9가지 척도 중 하나를 선택하도록 하였다.
일반 대학생 30명을 선정하여 햄버거의 기호도 조사원으로 활용하였다. 제조된 패티를 12분간 찐 후 이를 이용해 야채와 사우전드아일랜드 소스를 곁들인 햄버거를 제작하였다. 제작된 햄버거의 기호도는 동일한 접시에 무작위로 선택한 3자리 숫자를 시료 수대로 접시마다 순서를 달리하여 적은 뒤 기호도 조사원에게 햄버거를 제공하고 평가하게 하였다.
일반 대학생 30명을 선정하여 패티의 기호도 조사원으로 활용하였다. 제조된 패티를 동일한 접시에 무작위로 선택한 3자리 숫자를 시료 수대로 접시마다 순서를 달리하여 적은 뒤 기호도 조사원에게 패티를 제공하고 평가하도록 하였다. 평가는 Likert 척도법으로 9가지 척도 중 하나를 선택하게 하였다.
제조된 패티의 가열 감소율을 측정하기 위해 패티를 12분간 찐 후 5분간 실온에서 방냉 하였으며, 가열 전후의 무게와 직경 및 두께를 측정하여 그 차이의 백분율로 중량 감소율, 직경 감소율 및 두께 감소율을 구하였다. 무게는 전자저울(Mettler-Toledo GmbH, Denver Co.
평가 식품영양학을 전공하는 대학생 15명을 선정하여 관능검사 방법에 대해 교육시킨 후 관능평가원으로 활용하였다. 제조된 패티의 관능성 평가를 위해 동일한 접시에 무작위로 선택한 3자리 숫자를 시료 수대로 접시마다 순서를 달리하여 적은 뒤 각 관능평가원에게 패티를 제공하였다. 평가는 정량묘사분석법(QDA)으로 15 cm선 척도를 사용하여 선상에 평가점을 표시하도록 하였다.
제조된 패티의 색도는 색도계(Chroma Meter, Minolta CR-300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. L값은 명도를, +a값은 붉은색을, -a값은 녹색을, +b값은 노란색을, b값은 청색을 나타낸다.
조릿대 잎 추출물(Sasa borealis bamboo leaf extract: SBE)은 선행 연구(Park and Lim, 2009)와 같이 제조하였다. 즉 조릿대 잎을 수세하여 100℃에서 10분간 찐 후 30℃에서 30시간 건조하였으며, 건조된 조릿대 잎을 분쇄하여 대량 추출기(1 Ton Extractor, Best Korea, Korea)에 넣고 100℃에서 20시간 열수추출 하였다. 열수추출액을 cheese clothes를 이용하여 여과하고, 진공농축기(Vacuum batch evaporator, Best Korea, Korea)로 감압 농축한 후 동결건조기(SEDTS 10K, Samwon Freezing Engineering Co.
평가는 정량묘사분석법(QDA)으로 15 cm선 척도를 사용하여 선상에 평가점을 표시하도록 하였다. 평가 내용은 대칭성, 색, 윤기, 단단함, 향미, 이취, 고소함, 맛의 8가지 항목이었다.
평가는 Likert 척도법으로 9가지 척도 중 하나를 선택하게 하였다. 평가 내용은 패티의 외관, 색, 윤기, 단단함, 느끼함, 이취, 고소함, 맛, 전체적인 기호도의 9가지 항목이었다.
평가는 Likert 척도법으로 9가지 척도 중 하나를 선택하도록 하였다. 평가 내용은 햄버거의 외관, 부드러움, 느끼함, 이취, 고소함, 맛, 전체적인 기호도의 7가지 항목이었다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 조릿대 잎은 2005년 3월에서 4월에 전라남도 담양군 추월산 부근에서 채취하였다. 패티 재료인 계육 가슴살, 돈육 후지, 마늘, 소금, 설탕, 후추, 빵가루 및 대두유는 시중에서 구입하였다.
시제품 패티 3종을 제작하여 이들의 품질 특성과 관능성 및 기호도를 전형적인 표준 패티(Control)와 비교 평가하였다. 시제품 패티는 SBE로 육류의 2.5%를 대체한 것(S)과 SBE-밥으로 육류의 25%(SI) 또는 50%를 대체한 것(SII)이었다.
패티 재료인 계육 가슴살, 돈육 후지, 마늘, 소금, 설탕, 후추, 빵가루 및 대두유는 시중에서 구입하였다. 쌀은 담양산 굿모닝쌀을 이용하였다.
일반 대학생 30명을 선정하여 패티의 기호도 조사원으로 활용하였다. 제조된 패티를 동일한 접시에 무작위로 선택한 3자리 숫자를 시료 수대로 접시마다 순서를 달리하여 적은 뒤 기호도 조사원에게 패티를 제공하고 평가하도록 하였다.
일반 대학생 30명을 선정하여 햄버거의 기호도 조사원으로 활용하였다. 제조된 패티를 12분간 찐 후 이를 이용해 야채와 사우전드아일랜드 소스를 곁들인 햄버거를 제작하였다.
조릿대 잎 추출물 제조

조릿대 잎 추출물(Sasa borealis bamboo leaf extract: SBE)은 선행 연구(Park and Lim, 2009)와 같이 제조하였다. 즉 조릿대 잎을 수세하여 100℃에서 10분간 찐 후 30℃에서 30시간 건조하였으며, 건조된 조릿대 잎을 분쇄하여 대량 추출기(1 Ton Extractor, Best Korea, Korea)에 넣고 100℃에서 20시간 열수추출 하였다.
L값은 명도를, +a값은 붉은색을, -a값은 녹색을, +b값은 노란색을, b값은 청색을 나타낸다. 측정 시 백색판(L=97.13, a=0.28, b=1.84)을 표준판으로 사용하였다.
본 실험에 사용한 조릿대 잎은 2005년 3월에서 4월에 전라남도 담양군 추월산 부근에서 채취하였다. 패티 재료인 계육 가슴살, 돈육 후지, 마늘, 소금, 설탕, 후추, 빵가루 및 대두유는 시중에서 구입하였다. 쌀은 담양산 굿모닝쌀을 이용하였다.
평가 식품영양학을 전공하는 대학생 15명을 선정하여 관능검사 방법에 대해 교육시킨 후 관능평가원으로 활용하였다. 제조된 패티의 관능성 평가를 위해 동일한 접시에 무작위로 선택한 3자리 숫자를 시료 수대로 접시마다 순서를 달리하여 적은 뒤 각 관능평가원에게 패티를 제공하였다.

데이터처리

모든 측정 항목에 대해 평균과 표준편차를 구하였다. 네 패티 간의 평균의 차이는 일원분산분석(one-way ANOVA)으로 유의성을 확인한 후 Duncan의 다중검정법으로 사후검증을 시행하였다(Kim et al., 2004). 모든 유의수준은 p<0.
, Chicago, IL, USA)을 이용하였다. 모든 측정 항목에 대해 평균과 표준편차를 구하였다. 네 패티 간의 평균의 차이는 일원분산분석(one-way ANOVA)으로 유의성을 확인한 후 Duncan의 다중검정법으로 사후검증을 시행하였다(Kim et al.

이론/모형

, Japan)를 이용하여 분석하였다. 나트륨(Na)함량은 ICP-AES (IRIS-AP, Thermo Jarrell Ash Co., USA)를 이용하여 분석하였다.
일반성분, 콜레스테롤 및 나트륨 함량 분석 제조된 패티의 일반성분은 AOAC 방법(1998)에 따라, 수분은 105℃에서 상압가열건조법으로, 조단백은 Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet법으로, 조회분은 직접회화법으로 정량하였다. 콜레스테롤은 식품공전(Korea Food Industry Association, 2006)에 따라 gas chromatography(GC-17A, Shimadzu Co.
일반성분, 콜레스테롤 및 나트륨 함량 분석 제조된 패티의 일반성분은 AOAC 방법(1998)에 따라, 수분은 105℃에서 상압가열건조법으로, 조단백은 Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet법으로, 조회분은 직접회화법으로 정량하였다. 콜레스테롤은 식품공전(Korea Food Industry Association, 2006)에 따라 gas chromatography(GC-17A, Shimadzu Co., Japan)를 이용하여 분석하였다. 나트륨(Na)함량은 ICP-AES (IRIS-AP, Thermo Jarrell Ash Co.
제조된 패티를 동일한 접시에 무작위로 선택한 3자리 숫자를 시료 수대로 접시마다 순서를 달리하여 적은 뒤 기호도 조사원에게 패티를 제공하고 평가하도록 하였다. 평가는 Likert 척도법으로 9가지 척도 중 하나를 선택하게 하였다. 평가 내용은 패티의 외관, 색, 윤기, 단단함, 느끼함, 이취, 고소함, 맛, 전체적인 기호도의 9가지 항목이었다.
제작된 햄버거의 기호도는 동일한 접시에 무작위로 선택한 3자리 숫자를 시료 수대로 접시마다 순서를 달리하여 적은 뒤 기호도 조사원에게 햄버거를 제공하고 평가하게 하였다. 평가는 Likert 척도법으로 9가지 척도 중 하나를 선택하도록 하였다. 평가 내용은 햄버거의 외관, 부드러움, 느끼함, 이취, 고소함, 맛, 전체적인 기호도의 7가지 항목이었다.
제조된 패티의 관능성 평가를 위해 동일한 접시에 무작위로 선택한 3자리 숫자를 시료 수대로 접시마다 순서를 달리하여 적은 뒤 각 관능평가원에게 패티를 제공하였다. 평가는 정량묘사분석법(QDA)으로 15 cm선 척도를 사용하여 선상에 평가점을 표시하도록 하였다. 평가 내용은 대칭성, 색, 윤기, 단단함, 향미, 이취, 고소함, 맛의 8가지 항목이었다.

성능/효과

즉 명도(L)는 SBE를 함유한 세 패티 모두 Control 패티보다 낮았다. 적색도(a)는 Control 패티에 비해 S 패티는 높았으나, SI 패티는 동일하였고, SII 패티는 낮았다. 한편 황색도(b)는 SBE를 함유한 세 패티 모두 Control 패티 보다 높았다.
0%를 사용하였다. S 패티는 육류의 2.5%, 즉 계육과 돈육을 각각 1.25%씩 줄이고 이를 SBE로 대체했으며, SI 패티는 육류의 22.5%, 즉 계육과 돈육을 각각 11.25%씩 줄이고 이를 SBE-밥으로 대체해 1.25%의 SBE를 함유하게 하였고, SII 패티는 육류의 50%, 즉 계육과 돈육을 각각 22.5%씩 줄이고 이를 SBE-밥으로 대체해 2.5%의 SBE를 함유하게 하였다. 패티는 다음과 같은 과정으로 제조하였다.
SBE 100 g당 수분 함량은 7.5±0.1 g이었으며, 탄수화물과 조단백 함량이 각각 55.1±0.1 g과 10.3±0.1 g이었고, 조회분 함량이 26.2±0.2 g이었으며, 미량의 조지방과 Na이 함유되어 있었고, 콜레스테롤은 거의 들어있지 않았다.
SI 패티는 Control 패티와 비교해 두께 감소율은 다르지 않았으나 중량과 직경 감소율이 낮았다. SII 패티는 Control 패티와 세 항목의 가열 감소율 모두 유의적인 차이를 나타내었는바, 중량과 직경 감소율은 낮은 반면에 두께 감소율은 컸다. SII 패티는 SI 패티보다도 직경 감소율이 더 낮았고 두께 감소율은 더 높았다.
5%를 SBE로 대체함으로써 SBE에 들어있는 탄수화물과 조회분 및 Na이 패티에 첨가된 반면에 육류에 함유된 지방과 콜레스테롤 함량이 줄어든 때문이라 이해된다. SI과 SII 패티는 공히 Control 및 S 패티에 비해 탄수화물 함량이 크게 높았고 조단백과 조지방 및 콜레스테롤 함량이 상당히 낮았다. 한편 조회분과 Na 함량은 Control 패티보다 높았으나 S 패티보다는 낮았다.
회분과 Na 함량의 증가는 특히 S 패티에서 컸고, 탄수화물의 증가와 지방, 콜레스테롤 및 단백질 함량의 저하는 SI과 SII 패티에서 상당했다. 가열 감소율은 중량, 직경 및 두께 모두에 네 패티 간에 유의적인 차이를 보였는바, S 패티는 Control 패티에 비해 직경 감소율이 낮았고, SI 패티는 중량과 직경 감소율이 낮았으며, SII 패티는 중량과 직경 감소율이 낮은 반면에 두께 감소율은 컸다. 색도는 S, SI 및 SII 패티 모두 Control 패티에 비해 명도(L) 는 낮았으나, 황색도(b)가 높았으며, S 패티의 경우는 적색도(a)도 높았다.
2와 같았다. 관능성 항목 중에 대칭성, 이취, 고소함 및 맛은 네 패티 간에 유의적인 차이가 없었으나 색과 윤기, 단단함 및 향미는 차이를 보였다. 색은 S, SI 및 SII 패티 모두 높은 평가를 받았으며 특히 SII 패티가 가장 우수하게 평가되었다.
기호도의 항목 중에서 형태와 부드러움 및 느끼함은 네 패티 간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 이취, 고소함, 맛 및 전체적인 기호도는 유의한 차이를 보였는바, S 패티는 이취와 고소함, 맛 및 전체적인 기호도가 낮았고, SII 패티는 중간 수준이었으며, SI 패티는 Control 패티와 근사하였다. 그러나 전체적인 기호도는 SI 패티가 가장 높았다.
앞서 서술한 관능성 평가에서와 동일하게, S, SI 및 SII 패티의 색이 높게 평가되었다. 그러나 이취는 S와 SII 패티에서 강하다고 평가되었으나 반면에 느끼함은 적다고 평가되었고, SII 패티는 윤기는 가장 높은 반면에 단단함이 낮게 평가되었다. 이외에 S, SI 및 SII 패티는 맛이 낮게 평가되었고 S 패티는 고소함도 낮아, S와 SII 패티는 전체적인 기호도가 Control 패티에 비해 낮게 나타났다.
그러나 이러한 변화는 패티의 윤기를 높이는 결과를 가져왔다. 그러므로 패티에 관한 본 관능성 평가 결과는 SBE 또는 SBE-밥으로 육류의 일부를 대체하는 것은 패티의 색과 윤기를 향상시키는 긍정적인 영향이 있으며, 향미와 단단함에는 비록 부정적인 영향을 끼치지만, 대체로 관능성에 결정적인 영향을 끼치지는 않는다는 점을 보여주었다. 그러므로 SBE 양을 높이려면 SBE의 특이한 향을 줄이는 방안의 강구가 필요하고 SBE-밥의 양을 증가시킬 때는 패티의 단단함을 높이는 방법을 강구할 필요가 있다고 생각된다.
패티의 관능성은 Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 색이 좋게 평가되었으며, SI과 SII 패티는 윤기도 높게 평가되었고, 기타 관능성 항목에서는 네 패티 간에 차이를 보이지 않았다. 기호도 조사에서는 Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 색은 좋게 평가되었으나, SII 패티는 윤기는 높으나 경도가 낮게, S와 SII 패티는 느끼함과 이취가 낮게, S 패티는 고소함이 낮게, 그리고 맛은 S와 SI 및 SII 패티 모두 낮게 평가되어, S와 SII 패티는 전체적인 기호도가 낮았다. 한편, 이들 패티를 이용하여 제작한 햄버거의 기호도는 Control 패티에 비해 S 패티는 이취와 고소함, 맛 및 전체적인 기호도에서 낮은 평가를 받았으나 SI 패티는 가장 우수하다고 평가되었다.
반면에 본 연구에서 SBE나 SBE-밥으로 육류의 일부를 대체한 패티는 수분 함량이 변화되지 않아 패티의 보수력과 조직감에 부정적인 영향이 없을 것이며 또한 지방 함량의 감소 등 일반성분의 변화는 모두 긍정적이어서 건강 지향적인 패티 개발에 바람직하다고 판단된다.
, 2001). 본 연구결과는 SBE가 지질 산화를 지연시킴으로써 패티의 품질 유지에 도움이 될 수 있음을 알려준다.
육제품의 품질을 높이기 위해 돈육 패티에 팩틴과 감자전분을 첨가한 연구결과, 수분 손실이 감소되는 긍정적인 결과를 얻은 바 있다(Joo and Chung, 2007). 본 연구결과는 패티의 육류 일부를 SBE나 SBE-밥으로 대체하는 것은 패티의 수분 함량에 부정적인 영향을 미치지 않는다고 판단된다.
, 2003). 본 연구에서 SBE 또는 SBE-밥으로 육류 일부를 대체한 결과, 비록 명도는 낮아졌지만 적색도가 SII 패티를 제외하고는 높거나 같았고 황색도 또한 높아졌는바, 이는 패티의 색도를 부정적인 방향으로 변화시킨 것은 아니라고 생각된다.
, 2007b), 팩틴 또는 감자전분을 첨가해 패티의 직경 감소율을 낮추는 등의 연구들이 수행된 바 있다(Joo and Chung, 2007). 본 연구에서 육류 함량 일부를 SBE-밥으로 대체한 패티에서 가열에 따른 중량 감소율이 현저하게 감소했고 직경 감소율이 낮아져 가열 후 무게와 크기가 유지된 점은 바람직한 결과라고 생각된다. 육류 함량 일부를 SBE로 대체한 경우도 직경 감소율이 낮아져 가열 후 크기가 유지되었는바 역시 긍정적이다.
관능성 항목 중에 대칭성, 이취, 고소함 및 맛은 네 패티 간에 유의적인 차이가 없었으나 색과 윤기, 단단함 및 향미는 차이를 보였다. 색은 S, SI 및 SII 패티 모두 높은 평가를 받았으며 특히 SII 패티가 가장 우수하게 평가되었다. 윤기는 SI과 SII 패티가 높은 평가를 받았고, 경도는 SI과 SII 패티가 낮게 평가되었으며, 향미는 S, SI 및 SII 패티 모두 낮게 평가되었다.
육류의 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체한 패티의 일반성분, 콜레스테롤 및 Na 함량은 Table 3과 같았다. 수분함량은 네 패티 간에 유의적인 차이가 없었으나, S 패티는 Control 패티에 비해 조단백 함량은 같았으나 탄수화물과 조회분 및 Na 함량이 높은 반면에 조지방과 콜레스테롤 함량은 낮았다. 이러한 결과는 패티 재료 중 육류의 2.
패티 재료 중 육류의 25% 또는 50%를 SBE-밥으로 대체한 패티의 일반성분에 나타난 변화는 수분 함량을 제외하고는 모두 유의적이었다. 육류의 25% 또는 50%를 SBE-밥으로 대체한 경우 탄수화물 함량은 각각 70%와 135%가 증가한 반면에, 조단백 함량은 각각 27%와 50%가 감소했고, 조지방 함량은 각각 22%와 47%가 저하되었으며, 콜레스테롤 함량은 각각 53%와 58%가 줄어들었다. 조회분과 Na 함량의 증가 정도는 크지 않았다.
육류의 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체한 패티의 pH는 Control 패티에 비해 S 패티는 높았고, SI 패티는 같았으며, SII 패티는 오히려 낮았다. 동물의 근육에서는 도살 후 혐기적 대사과정에 의해 글리코겐이 분해되면서 젖산이 생성되는데 시간이 흐르면서 젖산의 축적량이 최대가 될 때 pH는 최저치를 나타낸다.
색은 S, SI 및 SII 패티 모두 높은 평가를 받았으며 특히 SII 패티가 가장 우수하게 평가되었다. 윤기는 SI과 SII 패티가 높은 평가를 받았고, 경도는 SI과 SII 패티가 낮게 평가되었으며, 향미는 S, SI 및 SII 패티 모두 낮게 평가되었다.
SBE밥으로 육류의 25%를 대체한 SI 패티로 제조한 햄버거의 기호도가 가장 우수하게 나온 결과는 SBE의 이취가 다른 재료에 의해 차단되었을 것이라 생각되며, 지방 함량이 낮아졌음에도 불구하고 밥의 부드러운 식감이 작용했을 것이라 추측된다. 이러한 결과는 SBE 또는 SBE-밥으로 육류의 일부를 대체한 패티의 활용 가능성이 긍정적임을 확인해준다.
이와 같은 본 연구결과는 패티 재료의 육류 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체할 경우 패티의 수분 함량이나 경도 및 pH에 큰 변화가 없고, 색이 향상되며, 지질산패도가 낮은 우수한 품질 특성을 갖게 되고 또한 가열감소율이 적은 장점을 갖는다는 점과 함께 관능성과 기호도 또한 나빠지지 않음을 확인해 주었다. 그러므로 SBE에 들어있는 생리활성물질을 함유하는 저에너지, 저지방 및 저콜레스테롤의 건강지향적인 기능성 패티의 개발 가능성이 크다고 결론 내릴 수 있겠다.
육류의 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체한 패티의 가열 감소율은 Table 4와 같았다. 중량과 직경 및 두께 감소율 모두 네 패티 간에 유의적인 차이를 보였다. S 패티는 Control 패티에 비해 중량과 두께 감소율은 다르지 않았으나 직경 감소율이 낮았다.
육류의 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체한 패티의 지질산패도는 네 패티 간에 유의하게 달랐다. 즉 MDA 값이 SII 패티가 현저히 적었고, 다음으로 SI 패티가 적었으며, 다음으로 S 패티 순으로 Control 패티에 비해 낮았다. 이러한 결과는 육류 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체 하여 패티의 지방 함량이 낮아졌기 때문이라 사료된다.
, 2007a) 등의 생리활성을 나타내므로 패티의 육류 함량 일부를 SBE로 대체하는 방안은 건강지향적인 기능성 패티를 개발하는데 있어 긍정적이라 하겠다. 패티 재료 중 육류의 25% 또는 50%를 SBE-밥으로 대체한 패티의 일반성분에 나타난 변화는 수분 함량을 제외하고는 모두 유의적이었다. 육류의 25% 또는 50%를 SBE-밥으로 대체한 경우 탄수화물 함량은 각각 70%와 135%가 증가한 반면에, 조단백 함량은 각각 27%와 50%가 감소했고, 조지방 함량은 각각 22%와 47%가 저하되었으며, 콜레스테롤 함량은 각각 53%와 58%가 줄어들었다.
패티에 관한 본 기호도 조사 결과는 SBE가 패티의 색에 그리고 밥은 패티의 윤기와 느끼함 감소에 긍정적인 영향을 미친다는 점을 알려준다. 그러나 이취가 있고 고소함이나 맛이 감소되어 전체적인 기호도를 저하시킨다는 점도 보여주었다.
MDA 값은 SII, SI 및 S 패티 순으로 낮았다. 패티의 관능성은 Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 색이 좋게 평가되었으며, SI과 SII 패티는 윤기도 높게 평가되었고, 기타 관능성 항목에서는 네 패티 간에 차이를 보이지 않았다. 기호도 조사에서는 Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 색은 좋게 평가되었으나, SII 패티는 윤기는 높으나 경도가 낮게, S와 SII 패티는 느끼함과 이취가 낮게, S 패티는 고소함이 낮게, 그리고 맛은 S와 SI 및 SII 패티 모두 낮게 평가되어, S와 SII 패티는 전체적인 기호도가 낮았다.
기호도 조사에서는 Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 색은 좋게 평가되었으나, SII 패티는 윤기는 높으나 경도가 낮게, S와 SII 패티는 느끼함과 이취가 낮게, S 패티는 고소함이 낮게, 그리고 맛은 S와 SI 및 SII 패티 모두 낮게 평가되어, S와 SII 패티는 전체적인 기호도가 낮았다. 한편, 이들 패티를 이용하여 제작한 햄버거의 기호도는 Control 패티에 비해 S 패티는 이취와 고소함, 맛 및 전체적인 기호도에서 낮은 평가를 받았으나 SI 패티는 가장 우수하다고 평가되었다. 이는 SI 패티의 SBE 함량이 S와 SII 패티의 절반 수준이었고 SBE-밥의 함량은 SII 패티의 절반이었던 점이 이취가 강하지 않았고 경도의 저하 또한 크지 않았기 때문이라 해석된다.
그러나 탄수화물과 조회분 및 Na 함량은 높았고 반면에 지방과 콜레스테롤 및 단백질 함량은 낮았다. 회분과 Na 함량의 증가는 특히 S 패티에서 컸고, 탄수화물의 증가와 지방, 콜레스테롤 및 단백질 함량의 저하는 SI과 SII 패티에서 상당했다. 가열 감소율은 중량, 직경 및 두께 모두에 네 패티 간에 유의적인 차이를 보였는바, S 패티는 Control 패티에 비해 직경 감소율이 낮았고, SI 패티는 중량과 직경 감소율이 낮았으며, SII 패티는 중량과 직경 감소율이 낮은 반면에 두께 감소율은 컸다.

후속연구

이와 같은 본 연구결과는 패티 재료의 육류 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체할 경우 패티의 수분 함량이나 경도 및 pH에 큰 변화가 없고, 색이 향상되며, 지질산패도가 낮은 우수한 품질 특성을 갖게 되고 또한 가열감소율이 적은 장점을 갖는다는 점과 함께 관능성과 기호도 또한 나빠지지 않음을 확인해 주었다. 그러므로 SBE에 들어있는 생리활성물질을 함유하는 저에너지, 저지방 및 저콜레스테롤의 건강지향적인 기능성 패티의 개발 가능성이 크다고 결론 내릴 수 있겠다.
그러나 이취가 있고 고소함이나 맛이 감소되어 전체적인 기호도를 저하시킨다는 점도 보여주었다. 패티의 지방 함량 감소가 건강 상 이득은 있으나 기호도가 낮아지므로, 앞서 관능성에서 언급한 바대로, SBE의 독특한 향을 줄이는 방안이나 패티의 단단함을 높이는 방안 이외에도 고소함과 맛의 감소를 막을 수 있는 보완책의 강구도 필요하다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	조릿대의 약용 부위는 무엇인가?	조릿대(Sasa borealis)는 벼과(Gramineae)에 속하는 식물이며, 일반 명칭으로는 산죽(山竹), 지죽(地竹) 또는 입죽 (立竹)이라 불리고, 생약명으로 담죽엽, 임하죽 또는 토맥동이라 칭한다. 조릿대의 잎, 줄기 및 뿌리는 모두 약용으로 사용되어 왔으며, 꽃이 피지 않은 것은 언제든지 채취한다(Cha and Lee, 2002). 최근 C57BL/6J mice에 조릿대잎 추출물을 급여한 실험에서 체지방 감소에 따른 체중감량과 당 대사 개선하는 효과가 확인되었다(Jeong, 2006; Kim et al.
	조릿대란 무엇인가?	조릿대(Sasa borealis)는 벼과(Gramineae)에 속하는 식물이며, 일반 명칭으로는 산죽(山竹), 지죽(地竹) 또는 입죽 (立竹)이라 불리고, 생약명으로 담죽엽, 임하죽 또는 토맥동이라 칭한다. 조릿대의 잎, 줄기 및 뿌리는 모두 약용으로 사용되어 왔으며, 꽃이 피지 않은 것은 언제든지 채취한다(Cha and Lee, 2002).
	건강에 긍정적인 특성을 지닌 패티나 육가공품 개발을 위해 어떤 연구가 수행되었는가?	이와 같은 이유로, 품질 개선이나 저장성 향상뿐만 아니라 건강에 긍정적인 특성을 지닌 패티나 육가공품을 개발하고자 하는 시도들이 이루어지고 있다. 즉 돈육 또는 계육 패티에 녹차 추출물을 함유하는 펙틴을 코팅하거나 (Kang et al., 2007), 미역 페이스트(Hwang et al., 1998), 쑥 분말(Moon et al., 2003), 감자 전분과 펙틴(Joo and Chung, 2007) 또는 글루코만난(Kim et al., 2007b) 등을 첨가하거나 또는 돈지를 식물성유로 대체하거나(Park et al., 2005), 분쇄육에 소목 추출물(Lee et al., 2000)을 첨가하는 등 많은 연구가 수행되었다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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