[논문]식물성유 유화물로 대체한 저지방 돈육 패티의 품질 특성

최영준; 이시형; 이경숙; 최강원; 이경수; 정인철; 심동욱

doi:10.5352/jls.2019.29.12.1351

식물성유 유화물로 대체한 저지방 돈육 패티의 품질 특성
Quality Characteristics of Low-Fat Plant Oil Emulsion Pork Patties 원문보기

생명과학회지 = Journal of life science, v.29 no.12, 2019년, pp.1351 - 1357

최영준 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) , 이시형 (세화요리아카데미) , 이경숙 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) , 최강원 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) , 이경수 (영남이공대학교 식음료조리계열) , 정인철 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) , 심동욱 (롯데시그니엘호텔)

초록
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본 연구는 동물성 지방 대체제로서 식물성유 유화물인 올리브유(OPP), 대두유(SPP) 및 카놀라유(CPP) 유화물을 첨가한 돈육 패티의 품질 특성을 조사하였다. OPP, SPP 및 CPP의 수분 함량이 CON보다 높고, 지방 함량은 낮았다. OPP, SPP 및 CPP는 CON보다 보수력, 수율, 수분 보유율, 지방 보유율이 높았으며, 직경 감소율과 수축율은 낮았다. 가열 전후의 돈육 패티의 백색도와 적색도는 CON이 OPP, SPP 및 CPP보다 높고, 가열 전 돈육 패티의 황색도는 OPP가 가장 높았다. 돈육 패티의 포화지방산은 palmitic acid가 가장 많이 함유되어 있었다. 불포화지방산은 CON (42.84%), OPP (65.41%), CPP (48.63%)의 경우 oleic acid가 가장 많았으며, SPP는 linoleic acid (41.17%)가 가장 많이 함유되어 있었다. 돈육 패티의 불포화지방산 함량은 식물성유 유화물의 대체로 증가하였다. 경도, 응집성 및 저작성은 시료들 사이에 차이가 없었으며, 탄력성은 CON보다 OPP, SPP 및 CPP가 높았다. 맛, 풍미, 전체적인 기호도는 OPP 및 CPP가 CON 및 SPP보다 높게 나타났다. 따라서 식물성유를 겔화시켜 동물성 지방을 대체하면 이화학적·관능적 특성이 향상되고 지방산 조성이 개선되어 소비자들이 요구하는 건강에 유익한 저지방 육제품의 제조가 가능하다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the effect of plant oil emulsion as a replacement for animal fat on the quality characteristics of low-fat pork patties. Pork patties were manufactured using a pork fat control (CON) and olive (OPP), soybean (SPP), and canola (CPP) oil emulsions. Replacing animal fat with the plant oil emulsions increased the moisture content and decreased the fat content of the patties as compared to those with pork fat. The water holding capacity and cooking yield, and the moisture and fat retention of the patties were significantly increased, and the diameter reduction and shrinkage ratio decreased with the plant oil replacements. The color parameters of the samples were affected by the addition of the plant oil emulsions, and higher L* and a* values were observed in CON. The b* value of the raw pork patty was highest in OPP, and palmitic acid was the most abundant saturated fatty acid. In terms of unsaturated fatty acids, oleic acid was highest in CON, OPP, and CPP, and linoleic acid was highest in SPP. Hardness, cohesion, and chewiness were no different among the samples, although higher springiness was observed in the pork patties with added plant oil emulsions. The taste, flavor, and palatability of the OPP and CPP patties were higher than in the CON and SPP groups. Fat replacement with plant oil emulsion therefore had a positive effect on the quality characteristics of the pork patties, and due to reduced saturated fatty acids, the end-product provides the healthy low-fat option desired by consumers.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Formulation of pork patties containing plant oil pectized by carrageenan
표 Table 2. Chemical composition of pork patties containing plant oil pectized by carrageenan
표 Table 3. Water holding capacity, cooking yield, moisture retention, fat retention, diameter reduction and shrinkage ratio of pork patties containing plant oil pectized by carrageenan
표 Table 4. Color value of pork patties containing plant oil pectized by carrageenan (%)
표 Table 5. Fatty acid composition of pork patties containing plant oil pectized by carrageenan (%)
표 Table 6. Texture profile analysis of pork patties containing plant oil pectized by carrageenan
표 Table 7. Sensory score of pork patties containing plant oil pectized by carrageenan (%)

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 육제품에 동물성 지방을 식물성유로 대체하면 인간의 건강에 유익한 제품이 될 것이며, 이는 소비자들의 요구에도 부합되는 것이다. 본 연구는 돈육 패티 제조에 첨가하는 돼지 등지방을 대체하여 올리브유, 대두유 및 카놀라유를 carrageenan으로 시킨 유화물을 첨가하고 이화학적, 관능적 특성, 지방산 조성등을 검토하였다.

제안 방법

관능 검사는 대학생 10명을 패널로 선정하여 가장 좋다 7점, 가장 나쁘다 1점으로 하는 7점 기호척도법으로 하였다. 관능 검사는 향기, 맛, 풍미, 다즙성, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 평가하였다.
물리적 특성으로서 rheometer (CR-200D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 원형 adapter 25번으로 시료를 눌러서 경도, 탄력성, 응집성을 측정하였다. 측정조건은 table speed 120 mm/min, grape interval 30 m/sec, load cell 2 kg 이었으며, 저작성은 (peak max ÷ distance) × cohesiveness × springiness로 구하였다.

대상 데이터

돈육은 뒷다리 살을, 지방은 돼지 등지방을 제조 당일에 식육 전문 매장에서 구입하고, 뒷다리의 과도한 결체조직과 지방은 제거한 후 3 mm로 분쇄하였다. 돈육 패티의 배합은 Table 1과 같이 돈육 1,370 g, 냉수 200 g, 소금 30 g에 대조군 (CON)은 돼지 등지방 400 g (20%), OPP는 올리브유 유화물 400 g (20%), SPP는 대두유 유화물 400 g (20%), CPP는 카놀라유 유화물 400 g (20%)을 첨가하여 버티칼믹서기로 배합하고 50 g씩(두께 15 mm, 직경 60 mm) 성형하였다.
식물성유 유화물은 올리브유(Sajo Co., Incheon, Korea), 대두유(Youngmi Co., Yongin, Korea) 및 카놀라유(Sajo Co.) 각각 200 g, 냉수 각각 250 g에 i-carrageenan (MSC Co., Yangsan, Korea)을 각각 50 g 첨가하고 버티칼믹서기(YSM 12, Youngsong Co., Seoul, Korea)로 10분간 혼합하여 제조하였다.

데이터처리

, Chicago, IL, USA)로 통계 분석하여 평균과 표준편차를 구하였다. ANOVA (분산분석)를 실시하여 유의성이 있을 경우 Duncan의 다중범위검정을 이용하여 시료들 사이의 유의차를 검정하였다(p<0.05).
본 실험의 결과들은 항목별로 3회 반복 측정한 값을 SPSS Statistics (ver. 18.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)로 통계 분석하여 평균과 표준편차를 구하였다. ANOVA (분산분석)를 실시하여 유의성이 있을 경우 Duncan의 다중범위검정을 이용하여 시료들 사이의 유의차를 검정하였다(p<0.

이론/모형

일반 성분은 AOAC법[3]에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 직접회화법으로 분석하였다.

성능/효과

돈육 패티의 관능 특성으로서 패널들을 대상으로 향기, 맛, 풍미, 다즙성, 조직감 및 전체적인 기호도를 조사한 결과는 Table 7과 같다. 향기는 CON보다 OPP, SPP 및 CPP가 우수하였으며, 맛, 풍미 및 전체적인 기호도는 OPP와 CPP가 CON과 SPP보다 더 우수하였다(p<0.05). 그러나 다즙성과 조직감은 시료들 사이에 차이가 없는 것으로 보아 식물성유 유화물의 첨가는 이들 항목에 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.
돈육 패티의 물리적 특성으로 경도, 탄력성, 응집성 및 저작성을 실험한 결과는 Table 6과 같다. 시료들 사이의 경도, 응집성 및 저작성은 유의한 차이가 없었으나 CON보다 OPP, SPP 및 CPP가 개선되는 경향이었으며, 탄력성은 OPP, SPP 및 CPP가 CON보다 높았다(p<0.05). 식물성유 유화물 제조에 사용한 carrageenan은 친수성 물질로서 제품의 결착력, 유화 안정성, 점도 향상, 증량, 팽창 효과 등이 있어서[12] 본 연구에서 돈육 패티의 경도, 탄력성, 응집성 및 저작성을 개선시킨 것으로 추측된다.
이상의 결과들을 종합하면 육제품에 액체 지방인 식물성유를 전처리 없이 첨가하면 융점이 낮아 가열할 경우 유출되어 품질을 저하시키지만 식물성유를 친수성의 carrageenan으로 유화시켜 첨가하면 이화학적 특성과 관능 특성을 향상시키며, 지방산 조성을 개선하고 지방 첨가량을 감소시켜 건강에 유익한 육제품의 제조가 가능할 것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	육제품에 함유되어 있는 지방의 기능은?	세계보건기구는 하루에 섭취하는 지방을 일일 열량섭취량의 15~30%를 초과하지 말고, 포화지방산은 전체 지방산의 10% 정도만 섭취하고 나머지는 불포화지방산으로 섭취할 것을 권고하고 있다[28]. 육제품에 함유되어 있는 지방은 건강을 유지하기 위한 중요한 성분이면서 입안에서의 촉감, 기호도, 풍미 등을 향상시킨다[5]. 전통적인 육제품은 동물성 지방을 30% 내외로 첨가하게 되는데 포화지방산과 콜레스테롤의 함량이 높다.
	과도한 지방의 섭취가 몸에 일으키는 악영향은?	전통적인 육제품은 동물성 지방을 30% 내외로 첨가하게 되는데 포화지방산과 콜레스테롤의 함량이 높다. 과도한 지방의 섭취는 당뇨, 비만, 관상동맥성질환 등의 발병률을 높이며, 특히 포화지방산의 섭취는 심혈관질환의 위험을 증가시킨다[1]. 따라서 육제품에서 포화지방산을 불포화지방산으로 대체하고, 지방함량이 낮은 저지방 육제품의 개발에 대하여 소비자의 요구가 크다.
	식물성 유화물은 영양학적으로 어떤 이점을 가지는가?	이전의 연구에서 아마인유와 carrageenan [2], 카놀라유와 ethyl cellulose [5] 및 올리브유와 alginate [21]로 식물성 유화물을 제조하여 동물성 지방을 대체 첨가한 육제품은 열량 감소, 불포화지방산 함량 증가, 지방 산화 억제, 조직감 개선 등의 개선 효과가 나타난다고 보고되고 있다[2, 5, 21]. 식물성유에는 tocopherol, carotene, phenol화합물 등이 함유되어 있어서 항산화작용이 있으며[22], linoleic acid는 유리기, aldehy, ketone같은 잠재적 독성물질의 형성을 억제하고[11], oleic acid는 심혈관 질환의 발생을 억제한다[9]. 따라서 육제품에 동물성 지방을 식물성유로 대체하면 인간의 건강에 유익한 제품이 될 것이며, 이는 소비자들의 요구에도 부합되는 것이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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