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문제 정의
- 따라서 본 연구는 각종 생리활성을 지닌 함초 분말을 설기떡에 첨가하여 함초 설기떡을 제조한 후, 함초 분말의 첨가량에 따른 함초 설기떡의 최적 배합 조건을 검토하고, 수분함량, pH, 색도, 텍스쳐, 관능검사, 무기성분 등의 특성을 분석 조사 하여 함초 설기떡의 기능성 향상과 국민 건강에 이바지함은 물론 함초의 소비이용 증대에 기여하고자 한다.
제안 방법
- 관능검사는 실험에 대한 목적과 검사 방법, 관능적 품질 특성에 대해 충분히 훈련을 시킨 K대학교 외식조리학과 교수 및 대학원생 40명을 panel로 선정하여 맛(taste), 색(color), 향(flavor), 부드러움 정도(softness), 씹힘성(chewiness), 촉촉한 정도(moistness), 전반적인 기호도(overall acceptability) 등에 대하여 7점 평점법으로 평가하였다 (1점: 매우 좋지 않다, 7점: 매우 좋다). 시료의 제시는 2×2×2 cm 크기의 설기떡을 난수표를 붙인 흰색용기에 담아 제공하였으며, 시간은 오후 3시에서 4시 사이 공복시간으로 하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹구도록 하고 각 패널이 3회 반복하여 각 시료를 평가하게 하였다.
- 67 mL)의 물을 더 첨가하였다. 또한 멥쌀가루와 함초 분말을 합한 양의 10%의 설탕과 1%의 소금을 넣어 골고루 섞어 20 mesh 체에 내린 후 원형용기(직경 7 ㎝, 높이 3 ㎝)에 가득 담아 윗면을 평평하게 고른 다음 그 위에 면보를 덮고, 미리 물 1,800 mL을 끓인 찜솥(지름 27.5㎝, 높이 30 ㎝)에 얹어 증기가 오르면 강 불로 20분간 찐 후 불을 끄고 10분간 뜸을 들이고 30분간 식힌 후 실험에 사용하였다.
- 본 연구는 각종 생리활성을 지닌 함초 분말을 0%(Control군), 5%, 10%, 15%, 20%(w/w)로 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조한 후 함초 설기떡의 수분 함량, pH, 색도, 텍스쳐 측정, 무기성분 분석 그리고 관능검사를 실시하여 최적의 배합비를 구하고자 하였고 이를 통해 함초 설기떡의 기능성 향상과 함초의 소비이용 증대에 기여하고자 한다. 그 결과는 다음과 같다.
- 색도는 색차계(Chroma Meter CR-300, Minolta, Japan)를 사용하여 명도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)을 측정하였다. 시료별로 각 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다.
- 2 N 질산용액으로 재용출하여 100mL로 정용하였다. 시료용액은 ICP분광분석기(Perkin Elmer Optima 3300XL, USA)로 분석하였다.
- 시료의 제시는 2×2×2 cm 크기의 설기떡을 난수표를 붙인 흰색용기에 담아 제공하였으며, 시간은 오후 3시에서 4시 사이 공복시간으로 하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹구도록 하고 각 패널이 3회 반복하여 각 시료를 평가하게 하였다.
- 첨가할 함초 분말의 양은 앞서 예비실험 시 멥쌀가루에 함초 분말의 양을 25% 이상 첨가하였을 경우, 관능평가 점수가 나빠서 적절하지 않았으므로 첨가량을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 배합비로 첨가하였다. 이때, 예비실험을 통하여 함초 분말의 량을 늘일 때마다 물 부족으로 떡의 성형이 잘되지 않아 함초 설기떡이 잘 만들어지도록 함초 분말의 첨가량을 늘일 때마다 함초 분말 양의 66.7%(1 g 당 0.67 mL)의 물을 더 첨가하였다. 또한 멥쌀가루와 함초 분말을 합한 양의 10%의 설탕과 1%의 소금을 넣어 골고루 섞어 20 mesh 체에 내린 후 원형용기(직경 7 ㎝, 높이 3 ㎝)에 가득 담아 윗면을 평평하게 고른 다음 그 위에 면보를 덮고, 미리 물 1,800 mL을 끓인 찜솥(지름 27.
- , Korea)로 2회 분쇄하여 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 첨가할 함초 분말의 양은 앞서 예비실험 시 멥쌀가루에 함초 분말의 양을 25% 이상 첨가하였을 경우, 관능평가 점수가 나빠서 적절하지 않았으므로 첨가량을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 배합비로 첨가하였다. 이때, 예비실험을 통하여 함초 분말의 량을 늘일 때마다 물 부족으로 떡의 성형이 잘되지 않아 함초 설기떡이 잘 만들어지도록 함초 분말의 첨가량을 늘일 때마다 함초 분말 양의 66.
- 함초 분말 첨가 설기떡의 적절한 배합비를 얻기 위하여, 먼저 Kim KS(1987)의 연구를 참조하고 예비실험에 의한 관능평가 결과를 바탕으로 기호도가 높았던 비율을 선택하여 [Table 1]과 같은 배합비에 따라 제조하였다.
- 함초 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Rheometer(CR-100, Sun Scientific Co., LTD, Japan)를 사용하여 two-bite compression test를 하여 견고성(hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성(springness), 부서짐성 (brittleness) 등을 5회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다. Rheometer의 측정 조건은 Sample size(3×3×2.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 멥쌀은 2009산 경기도 이천쌀 일반미를 농협 마트에서 구입하여 사용하였고, 설탕은 정백당(제일제당)을, 소금은 한주소금 (NaCl 97%)을 사용하였다. 함초 분말은 전남 신안군 생산으로 가루나라(http://garunara.
- 본 실험에 사용한 멥쌀은 2009산 경기도 이천쌀 일반미를 농협 마트에서 구입하여 사용하였고, 설탕은 정백당(제일제당)을, 소금은 한주소금 (NaCl 97%)을 사용하였다. 함초 분말은 전남 신안군 생산으로 가루나라(http://garunara.co.kr))에서 2009년에 제조된 것을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 각 시료 2 g을 전자저울을 이용하여 칭량하고 칭량병에 담아 105℃ dry oven에서 건조시켜 상압가열 건조법(AOAC 1994)으로 측정하였으며 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
- 색도는 색차계(Chroma Meter CR-300, Minolta, Japan)를 사용하여 명도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)을 측정하였다. 시료별로 각 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다. 이때 사용한 표준 백색판의 L값은 97.
- 함초 분말을 첨가한 설기떡의 pH는 각 시료 5 g에 3차 증류수 25 mL를 가하여 homogenizer(AM-11, Nihonseiki Kaisha Ltd., Japan)로 10,000 rpm에서 1분간 균질화시킨 후 여과액을 이용하여 pH meter(FE20, METTLER, Switzerland) 로 3회 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다.
- 함초를 첨가한 설기떡의 실험 결과에 대한 데이터 분석은 SPSS 18.0 Package 프로그램을 이용 하여 평균과 표준편차를 산출하고, ANOVA 분석을 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 함초 분말 첨가량을 달리한 함초 설기떡의 무기 성분은 각각의 시료를 105℃에서 건조하여 분쇄한 후 사용하였으며, Standard Methods for Marine Environment (MOMAF, 2002)에 따라 습식회화법으로 측정하였다. 즉, 균질화된 분말 시료 약 1 g 을 취하여 질산 및 과염소산을 사용하여 분해시킨 다음 용액을 증발시키고, 0.
성능/효과
- Mg의 함량은 대조군에서 33.12 mg/kg이었고 함초의 첨가량 증가에 따라 5～20%에서 177.13～564.65 mg/kg으로 유의적으로 증가하여(p<0.001) 20%의 함초 분말 첨가 군에서는 대조군의 17.1배 정도로 Mg 함량이 증가하였다.
- Mn의 함량은 대조군에서 2.60 mg/kg이었고 함초의 첨가량 증가에 따라 5～20%에서 4.10～ 8.40 mg/kg으로 유의적으로 증가하여(p<0.001) 20%의 함초 분말 첨가 군에서는 대조군의 3.2배 정도로 Mn 함량이 증가하였다.
- P의 함량은 311.83～401.57 mg/kg, Na의 함량은 1818.46～3331.70 mg/kg, K의 함량은 207.63～3857.07 mg/kg, Mg의 함량은 33.12～564.65 mg/kg의 범위였고, 함초 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하여(p<0.001) 대조군과 비교해 20%의 함초 분말 첨가군에서는 P은 1.3배, Na은 1.8배 였고, K과 Mg은 매우 크게 증가하여 K은 18.6배, Mg은 17.1배 정도로 증가하였다.
- Zn의 함량은 대조군에서 5.82 mg/kg이었고 함초의 첨가량 증가에 따라 5～20%에서 7.61～9.61 mg/kg으로 유의적으로 증가하여(p<0.001) 20%의 함초 분말 첨가 군에서는 대조군의 1.7배 정도로 Zn 함량이 증가하였다.
- 관능평가 결과, 함초 분말 5% 첨가군이 향, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도 등에서 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 대조군의 수분 함량은 37.30% 이었으며, 함초 분말 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 또한 미량 무기질의 경우, Fe의 함량은 4.21～127.06 mg/kg, Mn의 함량은 2.60～8.40 mg/kg, Se의 함량은 대조군에서는 검출되지 않았고 함초 분말 첨가에 따라 0.30～0.34 mg/kg, Zn의 함량은 5.82～9.61 mg/kg의 범위였고, 함초 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하여(p<0.001) 대조군과 비교해 20%의 함초 분말 첨가군에서는 Fe은 30.2배, Mn은 3.2배, Se은 3.4배, Zn은 1.7배 정도로 증가하였다(p<0.001).
- 이상의 연구결과를 종합해 보면 함초 설기떡은 함초 분말 첨가량이 증가할수록 Ca, P, Na, K, Mg, Fe, Mn, Se Zn 등 모든 무기성분 함량은 증가 하여 영양 기능면에서는 함초를 첨가한 설기떡이 매우 우수하다는 것을 알 수 있다. 또한 향, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도 면을 고려할 때, 함초 분말 첨가량을 쌀가루의 5% 첨가하는 것이 가장 바람직한 첨가 비율임을 알 수 있다. 이러한 연구를 통해 함초를 첨가한 설기떡이 무기성분이 풍부해 영양과 기능적 가치가 뛰어난 영양기능성 떡임을 알 수 있고 향후 함초를 이용한 다양한 제품 개발 및 상품화가 이루어지기를 기대한다.
- 2008). 본 연구에서 함초 분말 함량을 달리하여 제조한 함초 설기떡의 수분 함량은 38.71-39.42%로 나타났고. 대조군의 수분 함량은 37.
- 이러한 결과를 종합해 보면, 함초 분말 첨가량이 증가할수록 응집성은 증가하나, 견고성, 부서짐성은 감소하여 함초 분말 첨가량이 증가할수록 부드러운 질감을 나타내는 것을 알 수 있다. 이는 톳 첨가 설기떡(Lee YJ · Kim EH 2011), 다시마 첨가 설기떡(Cho MS·Hong JS 2006), 미역가루 첨가 설기떡(Han JS et al.
- 이상의 결과, 함초 분말을 첨가한 설기떡의 기호도는 색과 촉촉한 정도에서는 10% 첨가군이 가장 높고, 맛, 향, 씹힘성, 전반적인 기호도 면에서는 5% 첨가군이 가장 높은 것을 알 수 있다.
- 이상의 결과를 종합해 보면, 함초를 이용한 식품들의 함초 첨가량은 3-5%가 기호면에서 가장 우수하다고 여겨지며, 본 연구인 설기떡의 경우에는 색과 촉촉한 정도에서는 10% 첨가군의 기호도가 높고, 맛, 향, 씹힘성, 전반적인 기호도 면에서는 5% 첨가군의 기호도가 가장 높으며, 무기성분함량을 고려할 때는 함초 함량을 증가시키는 것이 영양기능성이 뛰어나다고 사료되나 떡이 기호성 식품이고, 전반적인 기호도를 고려할 때 5% 첨가 하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
- 이상의 연구 결과, 설기떡 제조시 함초를 넣음으로써 함초를 넣지 않은 경우와 비교해 무기성분의 함량은 월등히 증가하여 함초 20% 첨가시 Fe의 경우 30.2배, Ca의 경우 26.7배, K의 26.7배, K의 18.6배, Mg의 17.1배 양을 더 많이 함유하고 있는 것으로 나타나 무기성분의 기능 이용 차원에서는 함초 첨가량을 늘일수록 매우 유용한 것으로 나타났다.
- 이상의 연구결과를 종합해 보면 함초 설기떡은 함초 분말 첨가량이 증가할수록 Ca, P, Na, K, Mg, Fe, Mn, Se Zn 등 모든 무기성분 함량은 증가 하여 영양 기능면에서는 함초를 첨가한 설기떡이 매우 우수하다는 것을 알 수 있다. 또한 향, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도 면을 고려할 때, 함초 분말 첨가량을 쌀가루의 5% 첨가하는 것이 가장 바람직한 첨가 비율임을 알 수 있다.
- 적색도를 나타내는 a값은 대조군이 -1.31이었으며 함초 분말의 첨가수준이 증가할수록 유의적으로 증가하여(p<0.001) 20% 함초 설기떡이+2.06으로 가장 높았다.
- 조직감 측정 분석 결과, 함초 분말 첨가량이 증가할수록 견고성, 부서짐성은 값이 유의적으로 감소하였고, 탄력성은 함초 분말 5%, 10% 첨가까지는 증가하다가 15%, 20% 첨가에서는 유의적으로 감소하였으며, 응집성은 함초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 함초 분말을 첨가한 설기떡의 pH를 측정한 결과, 대조군이 6.72이었으며 함초 분말을 5, 10, 15, 20% 첨가한 경우는 6.57, 6.44, 6.36, 6.26으로 함초 분말 첨가량이 증가할수록 각각 유의하게 낮아지는 경향을 보였다(p<0.001).
- 함초 첨가 설기떡의 무기성분 함량은 Ca, P, Na, K, Mg, Fe, Mn, Se Zn 등 모든 무기성분에서 함초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 크게 증가하였다(p<0.001).
- 함초 첨가 설기떡의 수분 함량은 37.30-39.42%사이로 함초 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하였다(p<0.05).
- 함초의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 Ca 함량은 대조군이 64.91 mg/kg이었고, 함초의 첨가량 증가에 따라 5～20%에서 415.92～1730.89 mg/kg으로 유의적으로 크게 증가하여(p<0.001) 20%의 함초 분말 첨가 군에서는 대조군의 26.7배에 달하는 Ca 함량이 증가하였다.
후속연구
- 또한 향, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도 면을 고려할 때, 함초 분말 첨가량을 쌀가루의 5% 첨가하는 것이 가장 바람직한 첨가 비율임을 알 수 있다. 이러한 연구를 통해 함초를 첨가한 설기떡이 무기성분이 풍부해 영양과 기능적 가치가 뛰어난 영양기능성 떡임을 알 수 있고 향후 함초를 이용한 다양한 제품 개발 및 상품화가 이루어지기를 기대한다.
- 이와 같이 함초는 많은 생리 기능적 가치를 가지고 있음에도 불구하고 그 자체의 생리기능성 물질 연구가 대부분이고 실제 실생활에서 적용할 수 있는 음식 분야에 함초를 첨가한 연구는 거의 없는 실정이라 향후 이에 대한 연구가 활발히 진행되어야 할 것으로 사료된다.
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