함초의 식품에서 활용도를 높이기 위한 기초 연구로서, 함초의 제빵 적성에 대해 검토하였다. 함초 분말의 수분함량은 9.39%, 조회분은 25.60%, 조섬유는 73.02%이었으며, 철분과 칼슘의 함량은 각각 17.6 mg%, 117.5 mg%였다. 반죽의 pH는 함초 분말 첨가에 의해 뚜렷한 값의 차이는 나타나지 않았다. 함초 분말 6.0% 첨가구의 발효능은 대조구보다 다소 낮게 나타났으며, 그 외 함초 첨가구는 대조구보다 높게 나타났다. 굽기 손실률은 함초 분말 0.6% 첨가구를 제외한 나머지 첨가구는 대조구보다 굽기 손실률이 낮게 나타났다. 함초 분말 첨가량이 증가할수록 빵의 무게도 증가하였으나 대조구와 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 반면에 식빵의 부피는 함초 첨가 농도가 증가할수록 감소하였다. 빵 반죽의 색도는 함초 분말의 첨가량이 증가할수록, L값(백색도)과 b값(황색도)은 감소하였고, a값(적색도)은 증가하였다. 함초 분말 첨가 식빵의 기호성은 맛과 풍미, 색의 경우 함초 분말 1.2% 첨가구가 대조구보다 증가하였다. 종합적 기호도는 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다.
함초의 식품에서 활용도를 높이기 위한 기초 연구로서, 함초의 제빵 적성에 대해 검토하였다. 함초 분말의 수분함량은 9.39%, 조회분은 25.60%, 조섬유는 73.02%이었으며, 철분과 칼슘의 함량은 각각 17.6 mg%, 117.5 mg%였다. 반죽의 pH는 함초 분말 첨가에 의해 뚜렷한 값의 차이는 나타나지 않았다. 함초 분말 6.0% 첨가구의 발효능은 대조구보다 다소 낮게 나타났으며, 그 외 함초 첨가구는 대조구보다 높게 나타났다. 굽기 손실률은 함초 분말 0.6% 첨가구를 제외한 나머지 첨가구는 대조구보다 굽기 손실률이 낮게 나타났다. 함초 분말 첨가량이 증가할수록 빵의 무게도 증가하였으나 대조구와 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 반면에 식빵의 부피는 함초 첨가 농도가 증가할수록 감소하였다. 빵 반죽의 색도는 함초 분말의 첨가량이 증가할수록, L값(백색도)과 b값(황색도)은 감소하였고, a값(적색도)은 증가하였다. 함초 분말 첨가 식빵의 기호성은 맛과 풍미, 색의 경우 함초 분말 1.2% 첨가구가 대조구보다 증가하였다. 종합적 기호도는 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다.
This study was carried out to investigate the effects of Salicornia herbacea L. on baking properties of white breads. Crude fiber and crude ash contents of Salicornia herbacea L. powder were 70.02% and 25.6%, respectively. Fe and Ca contents of Salicornia herbacea L. were 176 ppm and 1,175 ppm, resp...
This study was carried out to investigate the effects of Salicornia herbacea L. on baking properties of white breads. Crude fiber and crude ash contents of Salicornia herbacea L. powder were 70.02% and 25.6%, respectively. Fe and Ca contents of Salicornia herbacea L. were 176 ppm and 1,175 ppm, respectively. The pH of dough with Salicornia herbacea L. powder was similar to that of control. Salinity contents did not show any significantly differences between bread added Salicornia herbacea L. powder and control. L (lightness) and b (yellowness) value of the dough were decreased by the addition of Salicornia herbacea L., but a (redness) value was increased. The volume of dough during fermentation and the baking loss did not show significant difference between treatments and control. The weight of bread was increased by the addition of Salicornia herbacea L. but the volume was not.
This study was carried out to investigate the effects of Salicornia herbacea L. on baking properties of white breads. Crude fiber and crude ash contents of Salicornia herbacea L. powder were 70.02% and 25.6%, respectively. Fe and Ca contents of Salicornia herbacea L. were 176 ppm and 1,175 ppm, respectively. The pH of dough with Salicornia herbacea L. powder was similar to that of control. Salinity contents did not show any significantly differences between bread added Salicornia herbacea L. powder and control. L (lightness) and b (yellowness) value of the dough were decreased by the addition of Salicornia herbacea L., but a (redness) value was increased. The volume of dough during fermentation and the baking loss did not show significant difference between treatments and control. The weight of bread was increased by the addition of Salicornia herbacea L. but the volume was not.
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문제 정의
본 실험은 함초를 섬유소, 칼슘 및 철 등 무기질 함량을 보강할 수 있는 식빵 첨가 재료로 사용가능성을 검토하기 위하여 함초 건조 분말의 제빵 적성을 검토하였다.
함초의 식품에서 활용도를 높이기 위한 기초 연구로서, 함초의 제빵 적성에 대해 검토하였다. 함초 분말의 수분함량은 9.
가설 설정
1)Mean within column with no common superscripts are significantly different (p<0.05).
1)Mean within each column with no common superscripts are significantly different (p<0.05).
제안 방법
반죽의 pH 및 적정산도 측정은 반죽 10 g을 취하여 50 mL 증류수를 가하여 균일하게 혼합시킨 다음 homogenizer(Nissei, Nihonseiki Kaisha Ltd., Japan)로 5분간 균질시킨 후 pH meter(Orion 410A, Orion Research Inc., USA)로 측정하였다(21). 식빵의 염도는 시료량 10 g에 증류수를 90 mL를 첨가하여 homogenizer로 18,000 rpm에서 2분간 균질화한 후 염도계(Takemura TM-30D, Japan)로 측정하였다.
빵의 관능검사는 대구가톨릭대학교 식품외식산업학부 학생 25명을 대상으로 맛, 색, 풍미, 종합적 기호도를 5점 채점법으로 평가하였다. 아주 좋다가 5점, 보통이다가 3점, 아주 나쁘다가 1점으로 평가하였다.
함초 1 g에 해당하는 염도가 소금의 1/6배에 해당하였는데, 제빵 시 함초의 첨가비율은 소금 1 g에 대체될 수 있는 양을 첨가하여, 소금 1 g을 줄이는 대신 함초 6 g을 첨가하였으며, 첨가된 함초 분말량만큼 밀가루량과 소금량을 줄여서 식빵을 제조하였다. 최종적으로 함초 분말의 첨가량은 밀가루량에 대해서 0.6%, 1.2%, 1.8%, 2.4%, 6.0%를 첨가하였으며, 기타 첨가물의 조성 및 제조방법은 Park과 Hong(18)의 방법에 따라 실시하였다. 제빵 공정은 직접반죽법에 준해서 반죽은 쇼트닝을 제외한 전 재료를 동시에 넣고 수화한 다음, clean up 단계가 되면 쇼트닝을 첨가하여 반죽하였다.
반죽의 배합비는 Table 1에서 보는 바와 같다. 함초 1 g에 해당하는 염도가 소금의 1/6배에 해당하였는데, 제빵 시 함초의 첨가비율은 소금 1 g에 대체될 수 있는 양을 첨가하여, 소금 1 g을 줄이는 대신 함초 6 g을 첨가하였으며, 첨가된 함초 분말량만큼 밀가루량과 소금량을 줄여서 식빵을 제조하였다. 최종적으로 함초 분말의 첨가량은 밀가루량에 대해서 0.
대상 데이터
함초는 대구시 약전골목에서 구입하여 물에 헹궈 불순물을 제거한 다음 건조하여 분쇄기(신일, Korea)로 분쇄하여 20 mesh의 분말만을 이용하였다. 밀가루는 강력분(제일제당), yeast는 고당용 생이스트(제니코식품주식회사), yeast food는 S-500(벨지움 프라토스사), 설탕은 백설탕(삼양사), 소금은 정제염(대한영업주식회사), 탈지분유(서울우유), 쇼트닝은 시중 제품을 사용하였다.
함초는 대구시 약전골목에서 구입하여 물에 헹궈 불순물을 제거한 다음 건조하여 분쇄기(신일, Korea)로 분쇄하여 20 mesh의 분말만을 이용하였다. 밀가루는 강력분(제일제당), yeast는 고당용 생이스트(제니코식품주식회사), yeast food는 S-500(벨지움 프라토스사), 설탕은 백설탕(삼양사), 소금은 정제염(대한영업주식회사), 탈지분유(서울우유), 쇼트닝은 시중 제품을 사용하였다.
데이터처리
관능검사 결과는 평균±표준편차로 나타내었다.
통계처리는 SPSS 통계 package program(statistical package social science, version 12.0)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 처리군 간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검정하여 분석 평가하였다.
굽기 손실률은 대조구가 12.04%를 나타내었고, 함초 분말 첨가구는 11.53~12.08%의 범위를 나타내어, 함초 분말 0.6% 첨가구가 12.08%로 대조구에 비해 다소 높게 나타났을 뿐 다른 함초 분말 첨가구는 대조구보다 굽기 손실률이 낮게 나타났다. 이러한 경향은 함초 첨가에 의해 굽기 손실률이 감소하여 빵의 수분 보유력을 증가시킬 수 있는 것으로 판단되었다.
함초 분말 첨가량이 다른 반죽의 발효능과 굽기 손실율에 미치는 영향을 조사한 결과는 Table 4에 나타내었다. 대조구 반죽의 1차 발효 후의 부피는 34.17 mL이었으며, 함초 분말 6.0% 첨가구만 33.83 mL로 대조구보다 다소 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 그 외 첨가구는 33.
2%보다는 다소 높은 염도를 나타내었으나, 대조구와 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 반죽 제조 시 함초의 첨가량에 따라 소금첨가량을 조정하였으나 함초의 첨가량이 증가수록 염도는 다소 높게 나타났으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 본 실험의 결과, 함초의 짠맛은 식빵 제조 시 소금의 양을 줄이고 함초를 첨가함으로써 소금의 대체 효과가 있을 것으로 판단되었으며, 향후 더 많은 연구를 통하여 소금 대체용도로써의 함초의 양은 정량이 필요할 것으로 사료된다.
43을 나타내었다. 반죽의 염도는 함초 분말 2.4% 첨가구까지는 염도가 1.4%를 나타내어 대조구의 1.2%보다는 다소 높은 염도를 나타내었으나, 대조구와 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 반죽 제조 시 함초의 첨가량에 따라 소금첨가량을 조정하였으나 함초의 첨가량이 증가수록 염도는 다소 높게 나타났으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
반면에 식빵의 부피는 함초 첨가 농도가 증가할수록 감소하였다. 빵 반죽의 색도는 함초 분말의 첨가량이 증가할수록, L값(백색도)과 b값(황색도)은 감소하였고, a값(적색도)은 증가하였다. 함초 분말 첨가 식빵의 기호성은 맛과 풍미, 색의 경우 함초 분말 1.
2는 식빵의 전체적 외관을 나타낸 결과이다. 식빵 부피는 함초 분말의 첨가 농도가 증가할수록 부피가 감소하였으나, 대조구와 함초 분말 0.6%, 1.2%, 1.8% 첨가구의 경우, 식빵의 외형적인 크기는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, 전반적으로 유사하였다. 반면에 함초 분말 2.
0% 첨가구 순이었다. 씹힙성에 대한 기호도는 대조구가 3.80으로 가장 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 씹힘성에 대한 기호도는 감소하였다. 종합적 기호도는 대조구가 3.
용적비의 경우도 대조구가 14.21로 가장 높았고, 함초 분말 첨가구는 대조구보다 모두 유의적으로 낮게 나타났으며, 함초 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
80 mL의 범위를 나타내어 대조구보다 높게 나타났으며, 각 첨가구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이러한 결과로 미루어 보아 함초 분말 첨가는 빵 반죽의 발효능을 저하시키지 않는 것으로 사료되었다.
80으로 가장 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 씹힘성에 대한 기호도는 감소하였다. 종합적 기호도는 대조구가 3.60으로 가장 높았으며, 0.6%와 1.2% 첨가구, 대조구 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 함초 분말을 1.
2% 첨가구가 대조구보다 증가하였다. 종합적 기호도는 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다.
4% 첨가 식빵의 무게는 464 g을 나타내었다. 함초 분말 6.0% 첨가 식빵은 467 g을 나타내어 함초 분말 첨가 농도가 높을수록 식빵의 무게가 증가하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 관찰되지 않았다.
반죽의 pH는 함초 분말 첨가에 의해 뚜렷한 값의 차이는 나타나지 않았다. 함초 분말 6.0% 첨가구의 발효능은 대조구보다 다소 낮게 나타났으며, 그 외 함초 첨가구는 대조구보다 높게 나타났다. 굽기 손실률은 함초 분말 0.
빵 반죽의 색도는 함초 분말의 첨가량이 증가할수록, L값(백색도)과 b값(황색도)은 감소하였고, a값(적색도)은 증가하였다. 함초 분말 첨가 식빵의 기호성은 맛과 풍미, 색의 경우 함초 분말 1.2% 첨가구가 대조구보다 증가하였다. 종합적 기호도는 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다.
6% 첨가구를 제외한 나머지 첨가구는 대조구보다 굽기 손실률이 낮게 나타났다. 함초 분말 첨가량이 증가할수록 빵의 무게도 증가하였으나 대조구와 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 반면에 식빵의 부피는 함초 첨가 농도가 증가할수록 감소하였다.
2% 첨가구, 대조구 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 함초 분말을 1.8% 이상 첨가하였을 때는 종합적 기호도는 뚜렷하게 감소하는 경향을 나타내었다.
함초의 식품에서 활용도를 높이기 위한 기초 연구로서, 함초의 제빵 적성에 대해 검토하였다. 함초 분말의 수분함량은 9.39%, 조회분은 25.60%, 조섬유는 73.02%이었으며, 철분과 칼슘의 함량은 각각 17.6 mg%, 117.5 mg%였다. 반죽의 pH는 함초 분말 첨가에 의해 뚜렷한 값의 차이는 나타나지 않았다.
후속연구
본 실험에서 함초는 다른 성분의 함량에 비해서 조섬유와 조회분의 함량이 상당히 높게 나타나 변비예방 및 숙변제거, 기타 무기질 공급원으로도 유용할 것으로 판단된다. 또한 염생식물인 함초는 인체에 중요한 Fe와 Ca을 다량 함유하고 있어, 철과 칼슘을 많이 필요로 하는 임산부 및 골다공증 및 빈혈 등의 예방을 목적으로 하는 식품 소재로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
5 mg%이 함유되어 있어, 함초는 식물성 소재임에도 불구하고 상당히 높은 함량을 나타내었다. 본 실험에서 함초는 다른 성분의 함량에 비해서 조섬유와 조회분의 함량이 상당히 높게 나타나 변비예방 및 숙변제거, 기타 무기질 공급원으로도 유용할 것으로 판단된다. 또한 염생식물인 함초는 인체에 중요한 Fe와 Ca을 다량 함유하고 있어, 철과 칼슘을 많이 필요로 하는 임산부 및 골다공증 및 빈혈 등의 예방을 목적으로 하는 식품 소재로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
본 실험의 결과, 함초의 짠맛은 식빵 제조 시 소금의 양을 줄이고 함초를 첨가함으로써 소금의 대체 효과가 있을 것으로 판단되었으며, 향후 더 많은 연구를 통하여 소금 대체용도로써의 함초의 양은 정량이 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
함초는 무슨 식물인가?
현대인의 건강지향적인 욕구에 따라 생리활성이 있는 천연물질을 이용하여 식품의 기능성 강화 또는 관련식품의 개발이 증대되고 있다. 갯벌과 염전 등에서 자라는 내염성 식물인 함초(Salicornia herbacea L.)는 염분을 체내에 축적하고 있을 뿐만 아니라(1), 바닷물 속에 포함되어 있는 각종 미네랄 성분을 다량 함유(2)하고 있으며, 중국의 최고 의서인 ‘신농본초경’에서는 맛이 몹시 짜다하여 함초(鹹草) 또는 염초(鹽草)라고 하였고, 몹시 희귀하고 신령스러운 풀이라 하여 신초(神草)라고도 하였다(1).
함초가 건강 기능성 식품소재로 매우 유용한 이유는 무엇인가?
)는 염분을 체내에 축적하고 있을 뿐만 아니라(1), 바닷물 속에 포함되어 있는 각종 미네랄 성분을 다량 함유(2)하고 있으며, 중국의 최고 의서인 ‘신농본초경’에서는 맛이 몹시 짜다하여 함초(鹹草) 또는 염초(鹽草)라고 하였고, 몹시 희귀하고 신령스러운 풀이라 하여 신초(神草)라고도 하였다(1). 함초는 특히 칼륨, 마그네슘, 칼슘 등의 미네랄이 다른 생물에 비해 풍부하고 필수지방산인 리놀렌산도 전체 지방산 중 약 50% 함유되어 있어 건강 기능성 식품소재로 매우 유용하다. 또한 함초에는 식이섬유소가 50~70% 정도 들어있어 숙변과 변비를 예방하고 중성지방질을 분해시켜 비만을 억제하는 작용도 알려져 있다(3-5).
함초의 식품에서 활용도를 높이기 위한 기초 연구로서 함초의 제빵 적성에 대해 검토하기 위해 사용된 함초 분말의 성분은 어떻게 되는가?
함초의 식품에서 활용도를 높이기 위한 기초 연구로서, 함초의 제빵 적성에 대해 검토하였다. 함초 분말의 수분함량은 9.39%, 조회분은 25.60%, 조섬유는 73.02%이었으며, 철분과 칼슘의 함량은 각각 17.6 mg%, 117.5 mg%였다. 반죽의 pH는 함초 분말 첨가에 의해 뚜렷한 값의 차이는 나타나지 않았다.
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