[논문]수수 첨가량 및 누룩을 달리한 발효주의 이화학적 특성

우관식; 고지연; 송석보; 이재생; 오병근; 강종래; 남민희; 류인수; 정헌상; 서명철

doi:10.3746/jkfn.2010.39.4.548

수수 첨가량 및 누룩을 달리한 발효주의 이화학적 특성
Physicochemical Characteristics of Korean Traditional Wines Prepared by Addition of Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) Using Different Nuruks 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.39 no.4, 2010년, pp.548 - 553

초록
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대표적인 잡곡 중에 하나인 수수의 이용성을 제고하고자 누룩의 종류와 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 이화학적 특성을 검토한 결과, 누룩의 종류와 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 알코올 함량은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 찹쌀 100%만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 21.6 및 $22.4\;^{\circ}Bx$로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 뚜렷하게 보였다. pH는 대조구에서 각각 3.74 및 3.40으로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였고 총 산도는 각각 1.40 및 1.51%로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 탁도를 측정한 결과 대조구에서 각각 0.441 및 0.149로 나타났고 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 색도를 측정한 결과 수수첨가량에 따라 L-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 b-value는 수수 30% 첨가구에서 높게 나타났으나 이후 감소하는 경향을 보였다. 찹쌀 100% 처리구와 색차를 계산한 결과 SH업체 누룩의 경우 수수 30, 70 및 100% 첨가구와는 각각 4.33, 6.63 및 26.13으로 나타났고 BS업체 누룩은 각각 4.08, 5.29 및 10.59로 증가하는 것으로 나타났다. 유기산 함량을 측정한 결과 lactic acid 및 acetic acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. 유리당은 glucose만이 검출되었으며, SH업체 및 BS업체 누룩 대조구에서 각각 7.116 및 7.580%로 나타났고 수수첨가량이 증가할수록 glucose 함량은 감소하여 수수를 100% 첨가하여 제조한 발효주의 경우 검출이 되지 않았다. 관능검사 결과 BS업체 누룩을 이용하여 수수 30%를 첨가한 발효주가 가장 양호한 결과를 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to compare the physicochemical characteristics of Korean traditional wines fermented by addition of sorghum (Sorghum bicolor) using different nuruks (SH and BS nuruk). The alcohol contents of the fermented wines ranged from 12.36 to 13.21%. The brix degrees of sorghum wines fermented using SH and BS nuruks were $8.6\sim17.9^{\circ}Bx$ and $7.6\sim20.0^{\circ}Bx$ on addition ratio, respectively. Wine no addedsorghum using SH and BS nuruks showed pH 3.74 and 3.40, total acidity of 1.40 and 1.51%, and 0.441 and 0.149 of turbidity. With increase of sorghum addition, brix degree, pH, turbidity and L-value decreased whereas total acidity and a-value increased. Total color difference (${\Delta}Eab$) parameters of wines fermented in 30, 70 and 100% sorghum addition using SH and BS nuruk were 4.33, 6.63 and 26.13, and 4.08, 5.29 and 10.59. Glucose content decreased with increasing amounts of sorghum. Organic acids such as lactic acid and acetic acid were predominantly detected in the fermented wine. Finally, based on sensory evaluations, the wine fermented by BS nuruk showed the best overall quality at 30% sorghum addition.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

우리나라에서 수수를 이용한 발효주는 문배주가 대표적이며, 밀, 좁쌀, 수수를 원료로 제조하고 술의 색은 엷은 황갈색을 띠며, 오래 저장이 가능하다. 본 연구에서는 대표적인 잡곡 중에 하나인 수수의 이용성 제고를 위하여 수수를 이용한 발효주를 제조하여 이에 대한 이화학적 특성을 검토하였다.

가설 설정

1)ND: not detected. ²⁾TA: trace amount.

제안 방법

제조된 발효주에 대한 관능검사는 Choi 등(23)의 방법에 의해 훈련된 패널 20명을 대상으로 실시하였다. 관능검사는 7점 기호척도법을 이용하여 매우 좋다는 3점, 매우 나쁘다는-3점으로 채점하여 색, 향, 맛, 전체적인 기호도 등의 항목에 대해 100% 찹쌀 첨가구를 대조구로 하여 상대비교법으로 실시하였다. 각각의 조건에서 얻어진 데이터의 통계분석은 SAS 프로그램(Statistical Analysis System, SAS version 9.
누룩 종류 및 수수 첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 관능검사는 각각의 누룩에 대하여 찹쌀 100%를 첨가하여 제조한 발효주를 대조구로 설정하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 Table 3과 같이 나타났다. 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도은 처리구 간에 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다.
6 mL/min의 유속으로 흘려주었다. 발효주의 유리당 함량은 Bae 등(21)의 방법을 변형하여 분석하였다. 시료를 0.
본 연구에 사용된 찹쌀과 멥쌀은 경남 밀양시 부북면에서 2008년에 생산된 것을 구입하여 사용하였고 수수는 P유통업체(서울, 한국)에서 구입하여 사용하였으며, 누룩은 SH업체(광주, 한국)와 BS업체(부산, 한국)의 제품 2종을 구입하여 사용하였다. 발효주의 제조는 멥쌀 4 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 찌고 누룩 1 kg, 물 6 L를 부어 3일간 숙성시킨 후 여기에 멥쌀 2 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 쪄 첨가하여 다시 5일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하였다. 수수 첨가 발효주의 제조는 찹쌀을 대조구로 하였고 수수 100%와 수수와 찹쌀을 70:30 및 30:70(%, w/w)의 비율로 첨가하고 제조된 밑술을 1:1(w/w)의 비율로 첨가하여 잘 혼합한 후 30일 동안 발효하였으며, 발효가 완료된 시료를 면포로 1차 여과한 후 원심분리 및 여과하여 분석용 시료로 사용하였다.
분석기기는 HPLC(Waters 2695, Waters, New Castle, DE, USA)를 이용하였고, 컬럼은 carbohydrate analysis(4.6×250 mm, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA), 이동상은 acetonitrile-water(85:15 v/v), 검출기는 ELSD(Waters 2420, Waters), 유속은 1 mL/min, 주입량은 20 μL로 하였다.
색도 측정은 여과액을 색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L-value(lightness), 적색도의 정도를 나타내는 a-value(redness), 황색도의 정도를 나타내는 b-value(yellowness)로 나타내었으며(21), 찹쌀 100%를 첨가한 시료와의 색차(ΔEab)를 계산하였다(22).
발효주의 제조는 멥쌀 4 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 찌고 누룩 1 kg, 물 6 L를 부어 3일간 숙성시킨 후 여기에 멥쌀 2 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 쪄 첨가하여 다시 5일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하였다. 수수 첨가 발효주의 제조는 찹쌀을 대조구로 하였고 수수 100%와 수수와 찹쌀을 70:30 및 30:70(%, w/w)의 비율로 첨가하고 제조된 밑술을 1:1(w/w)의 비율로 첨가하여 잘 혼합한 후 30일 동안 발효하였으며, 발효가 완료된 시료를 면포로 1차 여과한 후 원심분리 및 여과하여 분석용 시료로 사용하였다.
알코올 함량은 제조된 발효주 100 mL를 증류장치의 수기에 취한 후 약 70 mL 정도를 증류한 다음 증류수를 가하여 최종 용량이 100 mL이 되도록 조절한 후 알코올 비중계로 알코올 도수(%)를 측정하고 온도 보정표를 이용하여 환산하였다(14). 당도는 굴절당도계(Spectrum Technologies Inc.
제조된 발효주의 유기산 함량은 HPLC(Thermo Separation Products, San Jose, CA, USA)로 분리·정량하였으며, 시료를 적당히 희석하여 0.45 μm syringe filter(Millipore, Billerica, MA, USA)로 여과하여 20 μL를 HPLC에 주입하였다.
제조한 발효주를 원심분리 및 여과하여 색도를 측정하여 L, a 및 b-value로 측정하여 찹쌀 100% 처리구를 대조구로 색차(ΔEab)를 계산한 결과 Fig. 1과 같이 나타났다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 찹쌀과 멥쌀은 경남 밀양시 부북면에서 2008년에 생산된 것을 구입하여 사용하였고 수수는 P유통업체(서울, 한국)에서 구입하여 사용하였으며, 누룩은 SH업체(광주, 한국)와 BS업체(부산, 한국)의 제품 2종을 구입하여 사용하였다. 발효주의 제조는 멥쌀 4 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 찌고 누룩 1 kg, 물 6 L를 부어 3일간 숙성시킨 후 여기에 멥쌀 2 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 쪄 첨가하여 다시 5일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하였다.
제조된 발효주에 대한 관능검사는 Choi 등(23)의 방법에 의해 훈련된 패널 20명을 대상으로 실시하였다. 관능검사는 7점 기호척도법을 이용하여 매우 좋다는 3점, 매우 나쁘다는-3점으로 채점하여 색, 향, 맛, 전체적인 기호도 등의 항목에 대해 100% 찹쌀 첨가구를 대조구로 하여 상대비교법으로 실시하였다.
45 μm syringe filter(Millipore, Billerica, MA, USA)로 여과하여 20 μL를 HPLC에 주입하였다. 표준물질로 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, formic acid, acetic acid, lactic acid(SigmaAldrich, St. Louis, MO, USA) 등을 사용하였다. 칼럼은 Aminex Ion exclusion HPX-87H와 Aminex Cation-Hguard column(7.
6×250 mm, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA), 이동상은 acetonitrile-water(85:15 v/v), 검출기는 ELSD(Waters 2420, Waters), 유속은 1 mL/min, 주입량은 20 μL로 하였다. 표준물질은 fructose, glucose, sucrose, maltose(Sigma-Aldrich)를 사용하였다.

데이터처리

Mean values with different superscript capital letters at the same level of sorghum addition are significantly different by Duncan's multiple ranged test (p<0.05).
각각의 조건에서 얻어진 데이터의 통계분석은 SAS 프로그램(Statistical Analysis System, SAS version 9.1, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 5% 유의수준에서 Duncan's multiple range test로 각각의 변수에 대한 영향을 분석하였다.

이론/모형

당도는 굴절당도계(Spectrum Technologies Inc., Plainfield, IL, USA)를 사용하여 발효액의 당도를 측정하여 ºBx로 표시하였고 탁도는 Ryu 등(19)의 방법에 따라 UV-VIS Spectrophotometer(UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 600 nm에서 투과도를 측정하였다.

성능/효과

2)Mean values in the same column with different superscript capital letters at the same level of sorghum addition are significantly different (p<0.05).
13으로 크게 증가하는 것으로 나타났다. BS업체 누룩을 이용하여 발효한 시료의 경우 찹쌀 100% 처리구의 경우 L-, a- 및 b-value는 각각 47.89, -0.62 및 6.18로 나타났으며, 수수 30, 70 및 100% 첨가 구와의 색차는 각각 4.08, 5.29 및 10.59로 증가하는 것으로 나타났다. 본 연구에서 수수첨가량을 달리한 발효주의 경우 일반적으로 수수첨가량이 증가할수록 알코올 함량 및 총 산도는 증가하고 당도, pH 및 탁도는 감소하는 경향을 보였다.
L-value가 감소하는 것은 수수 첨가에 따라 수수의 색소에 의한 것으로 보이고 이는 적색도인 a-value가 증가하는 것으로 설명할 수 있으며, 황색도가 수수 30% 첨가구에서 대조구보다 높게 나타났다가 감소하는 것은 소량 첨가 시 약간의 황적색에 의한 것으로 생각된다. SH업체 누룩을 이용하여 발효한 시료의 경우 찹쌀 100% 처리구의 경우 L, a 및 b-value는 각각 62.99, 0.28 및 3.31로 나타났으며, 수수 30, 70 및 100% 첨가 구와의 색차는 각각 4.33, 6.63 및 26.13으로 크게 증가하는 것으로 나타났다. BS업체 누룩을 이용하여 발효한 시료의 경우 찹쌀 100% 처리구의 경우 L-, a- 및 b-value는 각각 47.
표준품으로 사용한 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, formic acid, acetic acid 및 lactic acid 중에서 lactic acid 및 acetic acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. SH업체 누룩을 이용하여 제조한 발효주 중 찹쌀 100%로 제조한 시료는 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 각각 0.0122, 0.3906 및 0.0753 mg/mL의 함량을 나타내었으며, BS업체 누룩은 lactic acid 및 acetic acid가 각각 0.4757 및 0.0592 mg/mL을 나타나 포함된 유기산의 대부분이 lactic acid임을 확인할 수 있었다. Lee 등(8)의 연구보고에 의하면 찹쌀을 주로 이용하여 제조하는 소곡주의 유기산 조성은 대부분이 lactic acid로 보고하였는데 본 연구에서도 유사한 결과를 얻을 수 있었다.
SH업체 누룩의 경우 수수를 30, 70 및 100% 첨가한 시료에서 각각 17.9, 13.8 및 8.6 ºBx로 나타났고 BS업체 누룩은 각각 20.0, 10.4 및 7.6 ºBx로 나타나 발효주 특유의 단맛을 위해 30% 정도의 수수를 첨가하는 것이 양호할 것으로 보인다.
4 ºBx로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 뚜렷하게 보였다. pH는 대조구에서 각각 3.74 및 3.40으로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였고 총 산도는 각각 1.40 및 1.51%로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 탁도를 측정한 결과 대조구에서 각각 0.
580%로 나타났고 수수첨가량이 증가할수록 glucose 함량은 감소하여 수수를 100% 첨가하여 제조한 발효주의 경우 검출이 되지 않았다. 관능검사 결과 BS업체 누룩을 이용하여 수수 30%를 첨가한 발효주가 가장 양호한 결과를 나타내었다.
당도는 찹쌀 100%만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 21.6 및 22.4 ºBx로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 뚜렷하게 보였다.
수수첨가량 및 곡자를 달리하여 제조한 발효주를 원심분리 및 여과하여 탁도를 600 nm에서 측정한 결과 Table 1과 같이 나타났다. 대조 구로 설정한 100% 찹쌀만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 0.441 및 0.149로 나타나 BS업체 누룩을 이용한 발효주가 탁도가 낮은 것으로 나타났으며,수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 수수첨가량이 증가할수록 SH업체 누룩의 경우 0.
누룩종류 및 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 알코올 함량을 측정한 결과 Table 1과 같이 나타났다. 대조구로 설정한 100% 찹쌀만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 12.36 및 12.53%로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하였으나 SH업체 누룩의 경우 12.87～13.21%의 범위를 나타내었고 BS업체 누룩은 12.70～13.04%의 범위를 보여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발효주의 당도를 측정한 결과 Table 1과 같이 대조 구로 설정한 100% 찹쌀만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 21.
누룩 및 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 유리당 함량을 측정한 결과 Table 2와 같이 표준품으로 사용한 fructose, glucose, sucrose 및 maltose 중에서 glucose만이 검출되었다. 대조구로 설정한 찹쌀 100%를 첨가 처리의 경우 SH업체 및 BS업체 누룩에서 각각 7.116 및 7.580%로 나타났으며, 수수첨가량이 증가할수록 glucose 함량은 감소하는 경향을 보였고 수수를 100% 첨가하여 제조한 발효주의 경우 검출이 되지 않았다. 이는 Table 1의 당도 결과에서처럼 수수첨가량이 증가할수록 당도가 감소하는 것과 같은 결과이다.
대표적인 잡곡 중에 하나인 수수의 이용성을 제고하고자 누룩의 종류와 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 이화학적 특성을 검토한 결과, 누룩의 종류와 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 알코올 함량은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 찹쌀 100%만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 21.
6 ºBx로 나타나 발효주 특유의 단맛을 위해 30% 정도의 수수를 첨가하는 것이 양호할 것으로 보인다. 발효주의 pH를 측정한 결과 Table 1과 같이 대조구로 설정한 100% 찹쌀만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 3.74 및 3.40으로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 SH업체 누룩을 이용한 발효주는 감소하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 수수를 100% 첨가한 처리를 제외하고는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 수수 100%를 첨가한 시료에서 pH는 가장 낮게 나타났으며, SH업체 및 BS업체 누룩에서 각각 pH 3.
발효주의 당도를 측정한 결과 Table 1과 같이 대조 구로 설정한 100% 찹쌀만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 21.6 및 22.4 ºBx로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 뚜렷하게 보였다.
59로 증가하는 것으로 나타났다. 본 연구에서 수수첨가량을 달리한 발효주의 경우 일반적으로 수수첨가량이 증가할수록 알코올 함량 및 총 산도는 증가하고 당도, pH 및 탁도는 감소하는 경향을 보였다.
누룩 종류 및 수수 첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 관능검사는 각각의 누룩에 대하여 찹쌀 100%를 첨가하여 제조한 발효주를 대조구로 설정하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 Table 3과 같이 나타났다. 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도은 처리구 간에 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 제조된 발효주의 색은 전체적으로 SH업체의 누룩보다 BS업체의 누룩을 사용한 발효주가 더 높은 관능특성을 보이는 것으로 나타났으며, BS업체 누룩을 사용한 발효주는 수수를 첨가할 경우 색상의 관능특성이 향상되어, 수수 30 및 70% 첨가 발효주에서 좋은 결과를 나타내었다.
149로 나타났고 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 색도를 측정한 결과 수수첨가량에 따라 L-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 b-value는 수수 30% 첨가구에서 높게 나타났으나 이후 감소하는 경향을 보였다. 찹쌀 100% 처리구와 색차를 계산한 결과 SH업체 누룩의 경우 수수 30, 70 및 100% 첨가구와는 각각 4.
40으로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 SH업체 누룩을 이용한 발효주는 감소하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 수수를 100% 첨가한 처리를 제외하고는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 수수 100%를 첨가한 시료에서 pH는 가장 낮게 나타났으며, SH업체 및 BS업체 누룩에서 각각 pH 3.51 및 3.32로 나타났다. Lee 등(8)의 보고에 의하면 대표적인 전통 발효주의 하나인 소곡주의 pH는 4.
Lee 등(8)의 연구보고에 의하면 찹쌀을 주로 이용하여 제조하는 소곡주의 유기산 조성은 대부분이 lactic acid로 보고하였는데 본 연구에서도 유사한 결과를 얻을 수 있었다. 수수 첨가 발효주 또한 주요 구성 유기산이 lactic acid 및 acetic acid로 나타났으며, 수수 첨가량에 따라 함량이 증가하는 것으로 나타났고 SH업체보다 BS업체 누룩을 이용하여 제조한 발효주에서 더 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다. 이는 Table 1의 결과에서 pH는 감소하고 총 산도는 증가하는 것과 같은 결과이며, BS업체 누룩이 SH업체 누룩보다 pH는 낮고 총 산도는 높은 것과 같은 결과이다.
1과 같이 나타났다. 수수첨가량에 따라 명도를 나타내는 L-value는 감소하는 경향을 보였으며, 적색도를 나타내는 a-value는 증가하는 경향을 보였고 황색도를 나타내는 b-value는 수수 30% 첨가구에서 높게 나타났으나 이후 감소하는 경향을 보였다. L-value가 감소하는 것은 수수 첨가에 따라 수수의 색소에 의한 것으로 보이고 이는 적색도인 a-value가 증가하는 것으로 설명할 수 있으며, 황색도가 수수 30% 첨가구에서 대조구보다 높게 나타났다가 감소하는 것은 소량 첨가 시 약간의 황적색에 의한 것으로 생각된다.
51%로 나타났다. 수수첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, SH업체 누룩의 경우 1.37～1.67%의 범위를 나타내었고 BS업체 누룩은 1.60～1.91%의 범위를 보여 SH업체 누룩에 비해 BS업체 누룩을 이용하여 발효시킨 시료에서 총산도가 약간 높은 경향을 보였다. Kim 등(24)의 전통주의 발효특성 연구에 의하면 전통발효주의 경우 pH 3.
59로 증가하는 것으로 나타났다. 유기산 함량을 측정한 결과 lactic acid 및 acetic acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. 유리당은 glucose만이 검출되었으며, SH업체 및 BS업체 누룩 대조구에서 각각 7.
유기산 함량을 측정한 결과 lactic acid 및 acetic acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. 유리당은 glucose만이 검출되었으며, SH업체 및 BS업체 누룩 대조구에서 각각 7.116 및 7.580%로 나타났고 수수첨가량이 증가할수록 glucose 함량은 감소하여 수수를 100% 첨가하여 제조한 발효주의 경우 검출이 되지 않았다. 관능검사 결과 BS업체 누룩을 이용하여 수수 30%를 첨가한 발효주가 가장 양호한 결과를 나타내었다.
향 또한 BS업체 누룩을 이용하여 수수 30 및 70% 첨가 발효주에서 높은 결과를 보였으나, 맛은 전체적으로 수수를 첨가할 경우 감소하는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도에서도 수수를 첨가할수록 기호도가 감소하는 것으로 나타났으나, BS 업체 누룩을 이용하여 수수 30%를 첨가한 발효주가 가장 양호한 결과를 나타내었다.
색, 향, 맛 및 전체적인 기호도은 처리구 간에 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 제조된 발효주의 색은 전체적으로 SH업체의 누룩보다 BS업체의 누룩을 사용한 발효주가 더 높은 관능특성을 보이는 것으로 나타났으며, BS업체 누룩을 사용한 발효주는 수수를 첨가할 경우 색상의 관능특성이 향상되어, 수수 30 및 70% 첨가 발효주에서 좋은 결과를 나타내었다. 향 또한 BS업체 누룩을 이용하여 수수 30 및 70% 첨가 발효주에서 높은 결과를 보였으나, 맛은 전체적으로 수수를 첨가할 경우 감소하는 것으로 나타났다.
색도를 측정한 결과 수수첨가량에 따라 L-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 b-value는 수수 30% 첨가구에서 높게 나타났으나 이후 감소하는 경향을 보였다. 찹쌀 100% 처리구와 색차를 계산한 결과 SH업체 누룩의 경우 수수 30, 70 및 100% 첨가구와는 각각 4.33, 6.63 및 26.13으로 나타났고 BS업체 누룩은 각각 4.08, 5.29 및 10.59로 증가하는 것으로 나타났다. 유기산 함량을 측정한 결과 lactic acid 및 acetic acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다.
51%로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 탁도를 측정한 결과 대조구에서 각각 0.441 및 0.149로 나타났고 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 색도를 측정한 결과 수수첨가량에 따라 L-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 b-value는 수수 30% 첨가구에서 높게 나타났으나 이후 감소하는 경향을 보였다.
누룩종류 및 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 유기산 함량을 측정한 결과 Table 2와 같이 나타났다. 표준품으로 사용한 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, formic acid, acetic acid 및 lactic acid 중에서 lactic acid 및 acetic acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. SH업체 누룩을 이용하여 제조한 발효주 중 찹쌀 100%로 제조한 시료는 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 각각 0.
제조된 발효주의 색은 전체적으로 SH업체의 누룩보다 BS업체의 누룩을 사용한 발효주가 더 높은 관능특성을 보이는 것으로 나타났으며, BS업체 누룩을 사용한 발효주는 수수를 첨가할 경우 색상의 관능특성이 향상되어, 수수 30 및 70% 첨가 발효주에서 좋은 결과를 나타내었다. 향 또한 BS업체 누룩을 이용하여 수수 30 및 70% 첨가 발효주에서 높은 결과를 보였으나, 맛은 전체적으로 수수를 첨가할 경우 감소하는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도에서도 수수를 첨가할수록 기호도가 감소하는 것으로 나타났으나, BS 업체 누룩을 이용하여 수수 30%를 첨가한 발효주가 가장 양호한 결과를 나타내었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	수수의 원산지는?	수수(Sorghum bicolor L. Moench, sorghum)는 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀(1)로 열대아프리카가 원산지로 건조지대에서 가장 많이 재배되고 용도에 따라서 곡용수수(grain sorghum), 단수수(sorgo), 소경수수(장목수수; broom-corn)가 재배되고 있으며, 아시아, 아프리카 및 중미지역에서 재배되고 있는 주요 식량자원이다(2). 수수는 쌀, 보리, 밀, 옥수수에 이어 중요한 잡곡으로 식이섬유, phenolic compounds 등의 유효성분이 다량 함유되어 있으며(3), phenolic compounds의 대부분은 flavonoid로 알려져 있고(1) 최근 수수의 생리적 기능성에 관한 연구들이 보고되고 있다.
	전통주 중에서 고급약주의 종류는?	우리의 전통 민속주는 제조기능보유자의 노령화와 서구양조기술 및 외래주류의 모방에 치중하면서 전통주 생산기술 부족으로 주질이 떨어져 경쟁력에 어려움을 겪고 있는실정이다(7). 옛날부터 즐겨 마시던 전통주는 종류가 많고 양조방법이 다양하였고 이중에서 고급약주로는 소곡주, 녹파주, 두견주, 백하주, 청명주, 벽향주, 삼해주, 호산춘 등이 있다(8). 국내에서 부재료를 첨가하여 발효주를 제조한 연구로는 수박(9), 복숭아(10), 지골피(11), 알로에(12), 제주도산 감귤(13), 대추술(14) 등이 있으며, 그 외 약용주의 증류와 품질특성(15), 몇 가지 약초침출주의 제조(16) 및 삼일주(17), 백하주(18) 등의 약용주에 대한 보고가 있다.
	외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀인 수수에는 어떤 유효성분이 다량 함유되어 있는가?	Moench, sorghum)는 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀(1)로 열대아프리카가 원산지로 건조지대에서 가장 많이 재배되고 용도에 따라서 곡용수수(grain sorghum), 단수수(sorgo), 소경수수(장목수수; broom-corn)가 재배되고 있으며, 아시아, 아프리카 및 중미지역에서 재배되고 있는 주요 식량자원이다(2). 수수는 쌀, 보리, 밀, 옥수수에 이어 중요한 잡곡으로 식이섬유, phenolic compounds 등의 유효성분이 다량 함유되어 있으며(3), phenolic compounds의 대부분은 flavonoid로 알려져 있고(1) 최근 수수의 생리적 기능성에 관한 연구들이 보고되고 있다. 수수의 polyphenol 추출물은 강한 항돌연변이성(4)을 가지는 것으로 보고되었으며, 수수의 항산화활성(5)과 콜레스테롤 생합성 관련 효소인 HMG-Co A reductase 활성을 억제(6)시키는 것으로 보고하였다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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