[논문]누룩 및 조 첨가량에 따른 전통발효주의 이화학적 특성

우관식; 이재생; 고지연; 송석보; 오병근; 강종래; 남민희; 류인수; 서명철

누룩 및 조 첨가량에 따른 전통발효주의 이화학적 특성
Physicochemical Characteristics of Korean Traditional Wine Fermented from Foxtail Millet (Setaria italica Beauvios) and Nuruk at Different Addition Rates 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.42 no.3 = no.211, 2010년, pp.298 - 303

초록
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대표적인 잡곡 중에 하나인 조의 이용성 제고를 위하여 누룩 및 조 첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 이화학적 특성을 검토한 결과 알코올 함량은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 발효주 특유의 단맛을 위해 30% 정도의 조를 첨가하는 것이 양호할 것으로 여겨졌다. pH는 조 첨가량이 증가함에 따라 SH 업체 누룩을 이용한 발효주는 약간 감소하는 경향을 보였고 BS 업체 누룩은 증가하는 것으로 나타났으며, 산도는 pH와 반대의 경향을 보였다. 탁도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 조 첨가량에 따라 L 및 b-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 색차(${\Delta}Eab$)는 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 유기산은 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 주를 이루었고 유리당은 glucose만이 검출되었고 조 첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과 조를 첨가할 경우 선호도가 감소하는 것으로 나타났으나, BS업체 누룩을 이용하여 조를 70% 첨가한 발효주가 가장 양호한 관능적 특성을 보였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to compare the physicochemical characteristics of Korean traditional wine fermented from foxtail millet and nuruk at different mixing rates. The alcohol contents of fermented wine ranged from 12.70 to 13.38%. Two kinds of commercial nuruks, SH and BS nuruk, were used. The brix degrees of foxtail millet wine fermented by SH and BS nuruks were 21.6 and $22.4^{\circ}Bx$, respectively. The pH, total acidity, and turbidity of the wines fermented by SH and BS nuruks were 3.74 and 3.40, 1.40 and 1.51%, and 0.441 and 0.149, respectively. With an increase in the amount of foxtail millet, brix degree, pH, turbidity, b-value and L-value decreased, and total acidity and a-value increased. Total color difference (${\Delta}Eab$) parameter of the wine fermented by SH nuruk were 8.58, 22.59 and 22.55, while those by BS nuruk were 0.35, 4.08 and 7.16 in 30, 70 and 100% addition rates of foxtail millet, respectively. With an increase in the amount added of foxtail millet, glucose content decreased. The organic acids such as lactic acid and acetic acid were predominantly detected in the fermented wine. Finally, based on sensory evaluations, the wine fermented by BS nuruk showed the best overall quality at the 30% addition rate of foxtail millet.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 대표적인 잡곡 중에 하나인 조의 이용성 제고를 위하여 조를 이용한 발효주를 제조하여 이에 대한 이화학적 특성을 검토하였다.

가설 설정

1)ND: not detected.

제안 방법

관능검사 방법은 제조된 발효주에 대한 기호도를 −3, −2, −1, 0, 1, 2, 3점으로 설정하여 색, 향, 맛, 전체적인 기호도 등의 항목에 대해 100% 찹쌀 첨가구를 대조구로 하여 상대비교법으로 실시하였다.
발효주의 유리당 함량은 Bae 등(18)의 방법을 변형하여 분석하였다. 시료를 0.
본 연구에 사용된 찹쌀과 멥쌀은 경남 밀양시 부북면에서 2008년에 생산된 것을 구입하여 사용하였고 조(차조)는 P유통업체(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였으며, 누룩은 SH업체(Gwanju, Korea)와 BS업체(Busan, Korea)의 제품 2종을 구입하여 사용하였다. 발효주의 제조는 멥쌀 4 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 찌고 누룩 1 kg, 물 6L를 부어 3일간 숙성시킨 후 여기에 멥쌀 2 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 쪄 첨가하여 다시 5일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하였다. 조 첨가 발효주의 제조는 찹쌀을 대조구로 하였고 조 100%와 조와 찹쌀을 70:30(%, w/w) 및 30:70(%, w/w)의 비율로 첨가하고 제조된 밑술을 1:1(w/w)의 비율로 첨가하여 잘 혼합한 후 30일 동안 발효하였으며, 발효가 완료된 시료를 면포로 1차 여과한 후 원심분리 및 2차 여과하여 분석용 시료로 사용하였다.
분석기기는 HPLC(Waters 2695, Waters, New Castle, DE, USA)를 이용하였고, 컬럼은 carbohydrate analysis(4.6×250 mm, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA), 이동상은 acetonitrile-water(85:15 v/v), 검출기는 ELSD(Waters 2420, Waters, New Castle, DE, USA), 유속은 1 mL/min, 주입량은 20 µL로 하였다.
알코올 함량은 제조된 발효주 100 mL를 증류장치의 수기에 취한 후 약 70 mL 정도를 증류한 다음 증류수를 가하여 최종 용량이 100 mL이 되도록 조절한 후 알코올 비중계로 알코올 도수(%)를 측정하고 온도 보정표를 이용하여 환산하였다(15). 당도는 굴절당도계(Spectrum Technologies Inc.
제조된 발효주의 유기산 함량은 HPLC(Thermo Separation Products, San Jose, CA, USA)로 분리·정량하였으며, 시료를 적당히 희석하여 0.45 µm syringe filter(Millipore, Billerica, MA, USA)로 여과하여 20 µL를 HPLC에 주입하였다.
발효주의 제조는 멥쌀 4 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 찌고 누룩 1 kg, 물 6L를 부어 3일간 숙성시킨 후 여기에 멥쌀 2 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 쪄 첨가하여 다시 5일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하였다. 조 첨가 발효주의 제조는 찹쌀을 대조구로 하였고 조 100%와 조와 찹쌀을 70:30(%, w/w) 및 30:70(%, w/w)의 비율로 첨가하고 제조된 밑술을 1:1(w/w)의 비율로 첨가하여 잘 혼합한 후 30일 동안 발효하였으며, 발효가 완료된 시료를 면포로 1차 여과한 후 원심분리 및 2차 여과하여 분석용 시료로 사용하였다.
컬럼은 Aminex Ion exclusion HPX-87H와 Aminex Cation-H guard column(7.8×300 mm, Bio-rad Lab., Hercules, CA, USA)을 사용하였으며, UV(215 nm) 검출기로 검출하였고 이동상은 0.008 N H2SO4를 0.6 mL/min의 유속으로 흘려주었다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 찹쌀과 멥쌀은 경남 밀양시 부북면에서 2008년에 생산된 것을 구입하여 사용하였고 조(차조)는 P유통업체(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였으며, 누룩은 SH업체(Gwanju, Korea)와 BS업체(Busan, Korea)의 제품 2종을 구입하여 사용하였다. 발효주의 제조는 멥쌀 4 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 찌고 누룩 1 kg, 물 6L를 부어 3일간 숙성시킨 후 여기에 멥쌀 2 kg을 세척하여 분쇄한 후 떡을 쪄 첨가하여 다시 5일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하였다.
제조된 발효주에 대한 관능검사는 Choi 등(20)의 방법에 의해 훈련된 패널 20명을 대상으로 실시하였다. 관능검사 방법은 제조된 발효주에 대한 기호도를 −3, −2, −1, 0, 1, 2, 3점으로 설정하여 색, 향, 맛, 전체적인 기호도 등의 항목에 대해 100% 찹쌀 첨가구를 대조구로 하여 상대비교법으로 실시하였다.
45 µm syringe filter(Millipore, Billerica, MA, USA)로 여과하여 20 µL를 HPLC에 주입하였다. 표준물질로 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, formic acid, acetic acid, lactic acid(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 등을 사용하였다. 컬럼은 Aminex Ion exclusion HPX-87H와 Aminex Cation-H guard column(7.
6×250 mm, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA), 이동상은 acetonitrile-water(85:15 v/v), 검출기는 ELSD(Waters 2420, Waters, New Castle, DE, USA), 유속은 1 mL/min, 주입량은 20 µL로 하였다. 표준물질은 fructose, glucose, sucrose, maltose(Sigma-Aldrich) 사용하였다.

데이터처리

2)Means with same superscript in the same column are not significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
Values with different letters are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple ranged test.
각각의 조건에서 얻어진 데이터의 통계분석은 SAS 프로그램(Statistical Analysis System, SAS version 9.1, SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 5% 유의수준에서 Duncan’s multiple range test로 각각의 변수에 대한 영향을 분석하였다.

이론/모형

당도는 굴절당도계(Spectrum Technologies Inc., Plainfield, IL, USA)를 사용하여 발효액의 당도를 측정하여 °Bx로 표시하였고 탁도는 Ryu 등(16)의 방법에 따라 UV-VIS Spectrophotometer(UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 600 nm에서 투과도를 측정하였다.

성능/효과

55로 크게 증가하는 것으로 나타났다. BS업체 누룩을 이용하여 발효한 시료의 경우 찹쌀 100% 처리구의 경우 L, a 및 bvalue는 각각 47.89, -0.62 및 6.18로 나타났으며, 조 30, 70 및 100% 첨가구와의 색차는 각각 0.35, 4.08 및 7.16으로 증가하는 것으로 나타났다.
조 첨가량에 따라 명도를 나타내는 L-value는 감소하는 경향을 보였으며, 적색도를 나타내는 a-value는 증가하는 경향을 보였고 황색도를 나타내는 b-value는 감소하는 경향을 보였다. SH 업체 누룩을 이용하여 발효한 시료의 경우 찹쌀 100% 처리구의 경우 L, a 및 b-value는 각각 62.99, 0.28 및 3.31로 나타났으며, 조 30, 70 및 100% 첨가구와의 색차는 각각 8.58, 22.59 및 22.55로 크게 증가하는 것으로 나타났다. BS업체 누룩을 이용하여 발효한 시료의 경우 찹쌀 100% 처리구의 경우 L, a 및 bvalue는 각각 47.
표준품으로 사용한 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, formic acid, acetic acid 및 lactic acid 중에서 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. SH업체 누룩을 이용하여 제조한 발효주 중 대조군은 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 각각 0.0122, 0.3906 및 0.0753 mg/mL의 함량을 나타내었으며, BS업체 누룩은 lactic acid 및 acetic acid가 각각 0.4757 및 0.0592 mg/mL을 나타나 포함된 유기산의 대부분이 lactic acid임을 확인할 수 있었다. Lee 등(2)의 연구보고에 의하면 찹쌀을 주로 이용하여 제조하는 소곡주의 유기산 조성은 대부분이 lactic acid로 보고하였는데 본 연구에서도 유사한 결과를 얻을 수 있었다.
SH업체 누룩의 경우 조를 30, 70 및 100% 첨가한 시료에서 각각 22.8, 16.2 및 9.5°Bx로 나타나 조 30% 첨가구에서 약간 증가하였으나 대체적으로 감소하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 각각 20.2, 12.4 및 9.5°Bx로 감소하는 것으로 나타났다.
발효주 특유의 단맛을 위해 30% 정도의 조를 첨가하는 것이 양호할 것으로 여겨졌다. pH는 조 첨가량이 증가함에 따라 SH 업체 누룩을 이용한 발효주는 약간 감소하는 경향을 보였고 BS 업체 누룩은 증가하는 것으로 나타났으며, 산도는 pH와 반대의 경향을 보였다. 탁도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다.
발효주의 유기산은 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 주를 이루었고 유리당은 glucose만이 검출되었고 조 첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과 조를 첨가할 경우 선호도가 감소하는 것으로 나타났으나, BS업체 누룩을 이용하여 조를 70% 첨가한 발효주가 가장 양호한 관능적 특성을 보였다.
누룩의 종류와 조 첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 알코올 함량을 측정한 결과 Fig. 1과 같이 100% 찹쌀만으로 발효시킨 대조군의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 12.36, 12.53%로 나타났다. 조 첨가량이 증가함에 따라 알코올 함량이 약간 증가하였으나 SH업체 누룩의 경우 12.
조첨가량 및 곡자를 달리하여 제조한 발효주의 유리당 함량을 측정한 결과 Table 1과 같이 표준품으로 사용한 fructose, glucose, sucrose 및 maltose 중에서 glucose만이 검출되었다. 대조군은 SH 업체 및 BS업체 누룩에서 각각 7.116 및 7.580%로 나타났으며, 조 첨가량이 증가할수록 glucose 함량은 감소하는 경향을 보였다. 조를 100% 첨가하여 제조한 발효주의 glucose 함량은 BS업체 누룩에서 1.
3과 같다. 대조군은 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 0.441 및 0.149로 나타나 BS업체 누룩을 이용한 발효주의 탁도가 낮은 것으로 관찰되었으며, 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 조 첨가량이 증가할수록 SH업체 누룩의 경우 0.
대표적인 잡곡 중에 하나인 조의 이용성 제고를 위하여 누룩 및 조 첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 이화학적 특성을 검토한 결과 알코올 함량은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
5°Bx로 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 발효주 특유의 단맛을 위해 30% 정도의 조를 첨가하는 것이 양호할 것으로 보인다.
제조된 발효주의 색은 전체적으로 SH업체의 누룩보다 BS업체의 누룩을 사용한 발효주가 더 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났으며, BS업체 누룩을 사용한 발효주는 조를 첨가할 경우 관능특성이 더 좋아지는 것으로 나타났고 조 70% 첨가 발효주에서 좋은 결과를 나타내었다. 맛은 전체적으로 조를 첨가할 경우 감소하는 것으로 나타났으나, SH업체 누룩을 이용하여 조 30% 첨가구에서 양호한 결과를 나타내었다. 전체적인 기호도에서 조를 첨가시 대조군에 비해 기호도가 감소하였으나, BS업체 누룩을 이용하여 조를 70% 첨가한 발효주가 가장 양호한 결과를 나타내었다.
발효주의 pH를 측정한 결과 Fig. 2와 같이 대조군은 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 3.74 및 3.40으로 나타났다. 조 첨가량이 증가함에 따라 SH업체 누룩을 이용한 발효주는 약간 감소하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 대체적으로 유의성 있게 증가하는 것으로 나타났다.
발효주의 당도를 측정한 결과 대조군은 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 21.6 및 22.4°Bx로 나타났으며, 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다(Fig. 1).
발효주의 산도를 측정하여 주석산의 상당량으로 환산한 결과 Fig. 2와 같이 대조군은 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 1.40 및 1.51%로 나타났다. 조 첨가량이 증가함에 따라 SH업체 누룩을 이용한 발효주는 유의적으로 증가하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 대체적으로 유의성 있게 감소하는 것으로 나타났다(Fig.
조 첨가량에 따라 L 및 b-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 색차(∆Eab)는 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 유기산은 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 주를 이루었고 유리당은 glucose만이 검출되었고 조 첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과 조를 첨가할 경우 선호도가 감소하는 것으로 나타났으나, BS업체 누룩을 이용하여 조를 70% 첨가한 발효주가 가장 양호한 관능적 특성을 보였다.
누룩 종류 및 조 첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 관능검사는 각각의 누룩에 대하여 찹쌀 100%를 첨가하여 제조한 발효주를 대조구로 설정하여 관능검사를 실시한 결과 Table 2와 같이 나타났다. 색, 맛 및 전체적인 기호도는 처리구 간에 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났으나, 향은 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 제조된 발효주의 색은 전체적으로 SH업체의 누룩보다 BS업체의 누룩을 사용한 발효주가 더 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났으며, BS업체 누룩을 사용한 발효주는 조를 첨가할 경우 관능특성이 더 좋아지는 것으로 나타났고 조 70% 첨가 발효주에서 좋은 결과를 나타내었다.
조 첨가 발효주 또한 주요 구성 유기산이 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid로 나타났으며, 조 첨가량이 증가함에 따라 총 유기산 함량은 SH업체 누룩의 경우 증가하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 감소하는 것으로 나타났다. 이는 Fig. 2의 pH와 산도의 결과에서처럼 pH는 SH업체 누룩을 이용한 발효주는 감소하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 증가하는 것으로 나타났으며, SH업체 누룩에서 산도는 증가하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 감소하는 것으로 나타났는데 이와 같은 맥락으로 총 유기산한 함량은 유사한 결과를 나타내었다.
맛은 전체적으로 조를 첨가할 경우 감소하는 것으로 나타났으나, SH업체 누룩을 이용하여 조 30% 첨가구에서 양호한 결과를 나타내었다. 전체적인 기호도에서 조를 첨가시 대조군에 비해 기호도가 감소하였으나, BS업체 누룩을 이용하여 조를 70% 첨가한 발효주가 가장 양호한 결과를 나타내었다.
색, 맛 및 전체적인 기호도는 처리구 간에 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났으나, 향은 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 제조된 발효주의 색은 전체적으로 SH업체의 누룩보다 BS업체의 누룩을 사용한 발효주가 더 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났으며, BS업체 누룩을 사용한 발효주는 조를 첨가할 경우 관능특성이 더 좋아지는 것으로 나타났고 조 70% 첨가 발효주에서 좋은 결과를 나타내었다. 맛은 전체적으로 조를 첨가할 경우 감소하는 것으로 나타났으나, SH업체 누룩을 이용하여 조 30% 첨가구에서 양호한 결과를 나타내었다.
Lee 등(2)의 연구보고에 의하면 찹쌀을 주로 이용하여 제조하는 소곡주의 유기산 조성은 대부분이 lactic acid로 보고하였는데 본 연구에서도 유사한 결과를 얻을 수 있었다. 조 첨가 발효주 또한 주요 구성 유기산이 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid로 나타났으며, 조 첨가량이 증가함에 따라 총 유기산 함량은 SH업체 누룩의 경우 증가하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 감소하는 것으로 나타났다. 이는 Fig.
탁도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 조 첨가량에 따라 L 및 b-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 색차(∆Eab)는 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 유기산은 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 주를 이루었고 유리당은 glucose만이 검출되었고 조 첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다.
4와 같이 나타났다. 조 첨가량에 따라 명도를 나타내는 L-value는 감소하는 경향을 보였으며, 적색도를 나타내는 a-value는 증가하는 경향을 보였고 황색도를 나타내는 b-value는 감소하는 경향을 보였다. SH 업체 누룩을 이용하여 발효한 시료의 경우 찹쌀 100% 처리구의 경우 L, a 및 b-value는 각각 62.
149로 나타나 BS업체 누룩을 이용한 발효주의 탁도가 낮은 것으로 관찰되었으며, 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 조 첨가량이 증가할수록 SH업체 누룩의 경우 0.258-0.062, BS업체 누룩은 0.132-0.070으로 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 찹쌀에 비해 조가 곡자에 의해 당화가 더디게 일어나기 때문인 것으로 생각된다.
40으로 나타났다. 조 첨가량이 증가함에 따라 SH업체 누룩을 이용한 발효주는 약간 감소하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 대체적으로 유의성 있게 증가하는 것으로 나타났다. SH업체 누룩의 경우 조 30% 첨가군에서의 pH는 3.
51%로 나타났다. 조 첨가량이 증가함에 따라 SH업체 누룩을 이용한 발효주는 유의적으로 증가하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 대체적으로 유의성 있게 감소하는 것으로 나타났다(Fig. 2). SH업체 누룩의 경우 조 30% 첨가군에서의 산도는 1.
580%로 나타났으며, 조 첨가량이 증가할수록 glucose 함량은 감소하는 경향을 보였다. 조를 100% 첨가하여 제조한 발효주의 glucose 함량은 BS업체 누룩에서 1.246%, SH업체 누룩에서는 미량 검출되었다. 이는 Fig.
pH는 조 첨가량이 증가함에 따라 SH 업체 누룩을 이용한 발효주는 약간 감소하는 경향을 보였고 BS 업체 누룩은 증가하는 것으로 나타났으며, 산도는 pH와 반대의 경향을 보였다. 탁도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 조 첨가량에 따라 L 및 b-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 색차(∆Eab)는 증가하는 것으로 나타났다.
누룩의 종류와 조 첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 유기산 함량을 측정한 결과 Table 1과 같이 나타났다. 표준품으로 사용한 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, formic acid, acetic acid 및 lactic acid 중에서 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. SH업체 누룩을 이용하여 제조한 발효주 중 대조군은 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 각각 0.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	전통 민속주는 어떤 문제점에 처해있는가?	이러한 전통주에 대한 연구로는 대추첨가량에 따른 알코올발효 특성을 연구한 보고(3)와 몇 가지 약초에 대하여 침출주 제조에 관한 연구(4), 약용주의 증류와 품질특성(5), 삼일주(6) 및 백하주(1) 의 증류조건에 따른 성분의 변화에 대한 연구 등 약용주에 대한 연구가 보고되어 있다. 전통 민속주는 주류면허 개방에 따른 농업인과 생산자 단체의 주류제조면허 취득허가로 최근 여러 전통주 제조장이 설립되었으나, 제조기능보유자의 노령화와 생산기술 부족으로 주질이 떨어져 경쟁력에서 어려움을 겪고 있으며, 영세성을 면치 못해 경영상 어려움을 겪고 있는 실정이다(7).
	곡류를 이용한 전통발효주의 개발은 어떤 측면에서 가치가 있는 일인가?	우리나라는 쌀을 이용하는 방법이 예부터 다양하게 발달되어왔으며, 특히 곡주 문화권을 형성하였기 때문에 쌀의 이용에 있어서 양조가 차지하는 위치는 매우 중요하다(1). 이러한 측면에서 곡류를 이용한 전통발효주의 개발은 매우 가치 있는 일이며, 이를 통한 전통문화의 계승면에서도 중요하다.
	전통주에 대한 연구로 보고된 것들은 무엇이 있는가?	옛날부터 즐겨 마시던 우리나라의 전통주는 그 종류와 양조법이 다양하였다(2). 이러한 전통주에 대한 연구로는 대추첨가량에 따른 알코올발효 특성을 연구한 보고(3)와 몇 가지 약초에 대하여 침출주 제조에 관한 연구(4), 약용주의 증류와 품질특성(5), 삼일주(6) 및 백하주(1) 의 증류조건에 따른 성분의 변화에 대한 연구 등 약용주에 대한 연구가 보고되어 있다. 전통 민속주는 주류면허 개방에 따른 농업인과 생산자 단체의 주류제조면허 취득허가로 최근 여러 전통주 제조장이 설립되었으나, 제조기능보유자의 노령화와 생산기술 부족으로 주질이 떨어져 경쟁력에서 어려움을 겪고 있으며, 영세성을 면치 못해 경영상 어려움을 겪고 있는 실정이다(7).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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