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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 서양인들이 평상시에 쉽게 접근하여 조리에 응용할 수 있는 한국산 고추 복합조미료를 개발하고 한국산 건고추를 이용하한 조리과학적 접근을 시도하여 기존에 상품화된 고추 복합조미료와 비교하여 조미료 식품의 부가 가치를 높이고자 한다. 이를 위해 한국산 건고추의 일반성분 및 기능성 성분을 분석하고 이 한국산 고춧가루를 기본으로 한 복합 조미료 제조 후 미국인을 대상으로 관능검사를 수행하고 조미료로서의 품질과 가공식품으로서의 이용가치를 평가하고자 하였다.
- 그러므로 시중에 판매되는 대부분의 외국산 복합조미료에 대응할 수 있는 경쟁력 있는 국내 고추복합조미료의 개발이 요구되고 있다. 이러한 소비자들의 구매 욕구를 충족시키고 한국산 고추 가공제품 수출 등으로 고춧가루의 부가가치를 향상시키기 위해, 다양한 생리활성 효능과 풍부한 향미를 갖는 고추분말 복합조미료를 개발하려고 한다.
제안 방법
- 쇠고기 200 g에 개발된 8종의 육류용 복합조미료와 미국 시판 육류용 고추분말 복합조미료(McCormik, USA)를 각각 1 큰 술씩 뿌려 10분간 냉장온도에 보관하면서 양념이 쇠고기에 배도록 방치하였다.
- 이때 미국산 고추분말 복합조미료로 조리한 것을 대조군으로 하여 평가하였다(Fig. 3).
- 쇠고기 200 g에 개발된 8종의 육류용 복합조미료와 미국 시판 육류용 고추분말 복합조미료(McCormik, USA)를 각각 1 큰 술씩 뿌려 10분간 냉장온도에 보관하면서 양념이 쇠고기에 배도록 방치하였다. 10분 뒤 양념이 밴 쇠고기를 오븐에서 8분간 구운 후 관능평가를 실시하였다. 물과 식빵 조각을 같이 제공하여 샘플간의 교호작용을 최소화 하였다.
- 1차 관능평가 결과에서 AI샘플이 참여 패널들이 가장 선호하는 복합 조미료로 평가되었다. 1차 결과로 복합 조미료 구성 성분배합을 조절하여 추가적으로 3종의 2차 고추분말 복합조미료를 개발하였다. 2차 고추분말 복합조미료의 구성 성분은 Table 3과 같다.
- AI의 조성에서 단호박과 동일한 양의 설탕과 마늘을 넣은 것(AI-1)과 AI의 조성에서 마늘(15 g)은 첨가하고 단호박 혹은 설탕을 넣지 않은 시제품(AI-2)의 기호도 평가를 7점 차이식별검사를 실행하였으나 기호도가 좋지 않아(Date not shown) 두 시제품의 조성을 조금 변화시킨 AVI, AVII, AVIII의 시제품으로 실시한 순위법과 7점 차이식별검사로 2차 관능평가를 진행하였다(Table 5와 6). 2차 관능평가는 1차 평가 때 가장 높은 선호도를 보인 AI와 AI 조성을 기본으로 하여 2차로 단맛과 매운맛을 조절한 AVI, AVII, AVIII의 선호도 조사를 실시하였다. 1차, 2차 순위평가 결과 AI 샘플이 나머지 7종의 시제품보다 선호도값이 높은 것으로 나타났다(Table 5).
- 순위법을 적용한 1차 관능평가에서 8종의 육류용 시제품을 평가하여 8종중에서 선호도가 높았던 4종을 선별하였다. 2차 관능평가에서는 선정된 4종의 시제품을 순위법을 이용하여 선호도를 평가하였고, 4종의 시제품을 묘사분석을 적용한 관능평가를 실시하여 색깔, 매운맛, 짠맛, 단맛 및 기호도를 알아보았다. 최종 3차 소비자 조사에서 미국산 고추분말 복합조미료(McCormik, USA)와 선발된 육류용 고추분말복합 조미료 2종인 AI과 AVII의 소비자 선호도 검사의 적합성 판정법(just-about-rightscale)을 사용하여 맛, 향 및 종합적 기호도를 평가하였다.
- 1차, 2차 순위평가 결과 AI 샘플이 나머지 7종의 시제품보다 선호도값이 높은 것으로 나타났다(Table 5). AI, AVI, AVII 및 AVIII의 색깔, 매운맛, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도를 평가하기 위해 7점 차이식별 검사를 이용하여 관능검사를 실시하였다(Table 6). 색깔 면에서는 AI이 가장 높은 값을 보였고 AVIII이 그 뒤를 이었다.
- AI은 공통 재료에 단호박과 마늘을 각각 30 g, 45 g 첨가하여 제조하였다. AII는 단호박(30 g), AIII는 청고추(30g)를, AIV는 마늘과 청고추를 각각 15 g씩, AV은 고추씨(30 g)를 첨가하여 개발하였다. 1차 개발된 5종의 시제품은 선호도 검사 방법인 순위법을 이용하여 미국인을 대상으로 실시하였고, 선호도 순위검사 결과는 Table 4와 같다.
- 이것은 AI의 구성에서 단호박(30 g)의 함량을 제거하고 갈색설탕을 15 g 첨가하고 AI 마늘 함량 보다 약 1/3 정도 줄인 15 g으로 제조하였다. AI의 조성에서 단호박과 동일한 양의 설탕과 마늘을 넣은 것(AI-1)과 AI의 조성에서 마늘(15 g)은 첨가하고 단호박 혹은 설탕을 넣지 않은 시제품(AI-2)의 기호도 평가를 7점 차이식별검사를 실행하였으나 기호도가 좋지 않아(Date not shown) 두 시제품의 조성을 조금 변화시킨 AVI, AVII, AVIII의 시제품으로 실시한 순위법과 7점 차이식별검사로 2차 관능평가를 진행하였다(Table 5와 6). 2차 관능평가는 1차 평가 때 가장 높은 선호도를 보인 AI와 AI 조성을 기본으로 하여 2차로 단맛과 매운맛을 조절한 AVI, AVII, AVIII의 선호도 조사를 실시하였다.
- 추출액 1 mL을 취해 증류수 9mL을 가하고 잘 섞은 후 conditioned C18 Sep-pak(Waters, acetonitrile 5 mL와 3차 증류수 5 mL로 활성화시킨 것)을 통과시켰다. Acetonitrile 4 mL과 1% acetic acid를 함유한 아세토니트릴로 캡사이시노이드를 용출하였다. 용출된 캡사이시노이드는 HPLC(Dionex, US)를 이용하여 정량하였다.
- com) 등 다양한 인터넷 사이트 검색을 통해 얻었고, 일부는 미국(뉴욕, 샌프란시스코, 시카고 등)에서 직접 구입하거나, 한국의 대형마트에서 직접 구입하여 분석하였다. 각 제품에 게재된 성분을 종류별, 사용 빈도수별로 비교, 정리하여 주성분과 배합특성을 분석하였다.
- 육류의 조리시 사용할 육류용 고추 복합조미료로 개발하였고 각 샘플은 미국인 100명(뉴욕 주 37명, 플로리다 주 63명)을 대상으로 선호도 조사를 통해 단계별로 제품 구성성분을 첨삭하였고, 각 구성성분의 함량을 수정 하면서 고추복합조미료를 개발하였다. 고추 분말 복합 조미료는 시판조미료 분석결과를 기초로 하여 1차로 Table 3의 AI~AV의 5가지 조미료 제품을 개발하였다. 1차 개발된 복합 조미료는 고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자와 파프리카를 공통 기본재료로 선정하였다.
- 고추분말 복합조미료 개발은 시판 고추복합조미료의 특성 분석 결과를 토대로 구성 하였고, 한국산 고춧가루를 기본 성분으로 하여 이에 혼합할 허브와 향신료 및 부재료들의 종류와 양을 결정하였다.
- 고춧가루의 총균수는 Total plate count agar(Difco, Laboratories, Sparks, MD, USA)를 사용하여 측정하였다. 즉, 시료 1 g에 멸균된 증류수 9 mL을 첨가하여 1분간 혼합한 후 십진 희석법으로 희석한 희석액을 배지에 도말하였다.
- 본 실험에 참여한 패널은 두 대학의 학생, 교수 및 조교 등으로 사전에 참여의사를 묻고 개인 설문지를 완성 한 후 본 관능평가에 참여하도록 하였다. 관능평가에 참여하기 전에 설문지 조사를 실시하여 국적, 나이, 성별, 매운 음식 선호도, 일주일에 매운 음식 섭취 빈도수 등을 기본 내용으로 조사하였다. 쇠고기 200 g에 개발된 8종의 육류용 복합조미료와 미국 시판 육류용 고추분말 복합조미료(McCormik, USA)를 각각 1 큰 술씩 뿌려 10분간 냉장온도에 보관하면서 양념이 쇠고기에 배도록 방치하였다.
- 미국인 대상으로 수출용 고추분말 복합조미료 선호도조사 및 소비자 조사 관능평가를 실시하였다. 참여인원수는 모두 100명으로 남자 46명, 여자 54명이 참여하였고 연령대로는 20, 30, 40, 50, 그리고 60세의 연령대가 분포하였고 그룹 중에서 20대의 남녀가 가장 높은 참여율을 보였다(Fig.
- 05). 복합조미료간의 선호도 조사에서는 매운맛, 짠맛과 종합적 기호도를 중심으로 평가하였다. 종합적 기호도 항목에서 AI 복합조미료가 미국산 대조군 보다 높은 수치를 보였으나 짠맛은 대조군 보다 다소 약한 것으로 평가되었다(p<0.
- 한국산 고추분말 복합조미료 관능평가를 위해 2009년 12월 미국 뉴욕주 C 대학과 플로리다주 F 대학의 패널을 모집하여 관능평가를 실시하였다. 본 실험에 참여한 패널은 두 대학의 학생, 교수 및 조교 등으로 사전에 참여의사를 묻고 개인 설문지를 완성 한 후 본 관능평가에 참여하도록 하였다. 관능평가에 참여하기 전에 설문지 조사를 실시하여 국적, 나이, 성별, 매운 음식 선호도, 일주일에 매운 음식 섭취 빈도수 등을 기본 내용으로 조사하였다.
- 선호도 평가에서 선호도가 높은 한국산 고추분말 복합조미료 2종(AI과 AVII)과 미국 M(McCormick)사의 육류용 고추복합조미료 간의 선호도 평가를 위해 쇠고기에 3종의 복합조미료를 뿌리고 10분간 방치 후 오븐에서 8분간 구운 낸 쇠고기를 가지고 선호도 조사를 실시하였다. 이때 미국산 고추분말 복합조미료로 조리한 것을 대조군으로 하여 평가하였다(Fig.
- 1). 선호자 조사와 소비자 조사의 실시 전에 간단한 설문조사를 실시 하 여 참여한 미국인의 연령대와 매운맛의 선호도와 매운 음식의 외식 빈도수를 알아보았다. 매운맛에 대한 미국인의 선호도가 낮을 것이라는 예상과 달리 매운맛에 대한 높은 선호도를 보였다.
- 수출용 고추복합조미료 개발을 위해 미국에서 많이 이용되고 있는 건조복합조미료를 수집하여 구성 성분과 특징적 정보를 분석하였다. 분석한 미국산 고추 복합조미료는 97종으로 미국의 유명 쇼핑몰(amazon.
- 2와 같다. 육류의 조리시 사용할 육류용 고추 복합조미료로 개발하였고 각 샘플은 미국인 100명(뉴욕 주 37명, 플로리다 주 63명)을 대상으로 선호도 조사를 통해 단계별로 제품 구성성분을 첨삭하였고, 각 구성성분의 함량을 수정 하면서 고추복합조미료를 개발하였다. 고추 분말 복합 조미료는 시판조미료 분석결과를 기초로 하여 1차로 Table 3의 AI~AV의 5가지 조미료 제품을 개발하였다.
- 따라서 본 연구에서는 서양인들이 평상시에 쉽게 접근하여 조리에 응용할 수 있는 한국산 고추 복합조미료를 개발하고 한국산 건고추를 이용하한 조리과학적 접근을 시도하여 기존에 상품화된 고추 복합조미료와 비교하여 조미료 식품의 부가 가치를 높이고자 한다. 이를 위해 한국산 건고추의 일반성분 및 기능성 성분을 분석하고 이 한국산 고춧가루를 기본으로 한 복합 조미료 제조 후 미국인을 대상으로 관능검사를 수행하고 조미료로서의 품질과 가공식품으로서의 이용가치를 평가하고자 하였다.
- 고추복합조미료의 경우 많은 양의 붉은 고추를 함유하기 때문에 이것의 주요 색소인 카로티노이드류가 올리브 오일에 녹아 선명한 빨간 색을 유지할 수 있도록 도와 복합조미료로서의 품질을 높이고 오일과 함께 숙성된 향과 맛을 제공함을 알 수 있었다. 이와 같이 97개의 미국복합조미료의 구성성분 분석을 통해 한국산 고추분말 복합조미료 구성 재료의 종류를 참조하였고 한국적인 재료 사용을 위해서 유자, 버섯, 단호박과 같은 재료 등을 첨가하여 고추분말 복합조미료 시제품을 제작하였다.
- 본 연구에 사용된 고추 가루는 2009년에 9월 영양군에서 생산 가공된(HACCP 적용 공장, 영양, 한국) 고춧가루로 매운맛, 중간 맛, 순한 맛 등으로 매운맛 정도가 세분화 된 제품을 구입하였으며 중간 맛의 강도를 가지는 고춧가루를 사용하여 제품개발에 사용하였다. 제품개발 특성을 위하여 일반성분 분석, 총균수, 카로티노이드, 색도 등을 평가하였다. 복합조미료에 고춧가루 이외의 첨가 식재료는 다음과 같다.
- 한국산 고추분말 복합조미료 관능평가를 위해 2009년 12월 미국 뉴욕주 C 대학과 플로리다주 F 대학의 패널을 모집하여 관능평가를 실시하였다. 본 실험에 참여한 패널은 두 대학의 학생, 교수 및 조교 등으로 사전에 참여의사를 묻고 개인 설문지를 완성 한 후 본 관능평가에 참여하도록 하였다.
대상 데이터
- 고추 분말 복합 조미료는 시판조미료 분석결과를 기초로 하여 1차로 Table 3의 AI~AV의 5가지 조미료 제품을 개발하였다. 1차 개발된 복합 조미료는 고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자와 파프리카를 공통 기본재료로 선정하였다. AI은 공통 재료에 단호박과 마늘을 각각 30 g, 45 g 첨가하여 제조하였다.
- 본 연구에 사용된 고추 가루는 2009년에 9월 영양군에서 생산 가공된(HACCP 적용 공장, 영양, 한국) 고춧가루로 매운맛, 중간 맛, 순한 맛 등으로 매운맛 정도가 세분화 된 제품을 구입하였으며 중간 맛의 강도를 가지는 고춧가루를 사용하여 제품개발에 사용하였다. 제품개발 특성을 위하여 일반성분 분석, 총균수, 카로티노이드, 색도 등을 평가하였다.
- 수출용 고추복합조미료 개발을 위해 미국에서 많이 이용되고 있는 건조복합조미료를 수집하여 구성 성분과 특징적 정보를 분석하였다. 분석한 미국산 고추 복합조미료는 97종으로 미국의 유명 쇼핑몰(amazon.com) 또는 조미료 회사(mccormick.com) 등 다양한 인터넷 사이트 검색을 통해 얻었고, 일부는 미국(뉴욕, 샌프란시스코, 시카고 등)에서 직접 구입하거나, 한국의 대형마트에서 직접 구입하여 분석하였다. 각 제품에 게재된 성분을 종류별, 사용 빈도수별로 비교, 정리하여 주성분과 배합특성을 분석하였다.
- 수출용 한국산 고추분말복합조미료 개발을 위해서 미국산 고추분말조미료 97종을 구입하여 구성 재료를 분석하였다. 복합 조미료의 구성 성분과 사용빈도수는 Table 1과 같다.
- 물과 식빵 조각을 같이 제공하여 샘플간의 교호작용을 최소화 하였다. 순위법을 적용한 1차 관능평가에서 8종의 육류용 시제품을 평가하여 8종중에서 선호도가 높았던 4종을 선별하였다. 2차 관능평가에서는 선정된 4종의 시제품을 순위법을 이용하여 선호도를 평가하였고, 4종의 시제품을 묘사분석을 적용한 관능평가를 실시하여 색깔, 매운맛, 짠맛, 단맛 및 기호도를 알아보았다.
- 오레가노(Laco, 튀니지), 타임(Laco, 튀니지), 파슬리(Laco, 튀니지), 로즈마리(Laco, 튀니지), 코리안더(ISFI, 벨기에), 흑후추(맥코믹사, 미국), 소금(태평소금, 한국), 버섯가루(현재농원, 한국), 커리 분말(Drogheria & alimentary S.R.L, 이태리), 파프리카분말(ISFI, 벨기에), 황설탕(Prosal, 아르헨티나), 올리브유(BASSO FEDELE Figli, 이태리), 고추씨(Publix, 미국), 빨간 후추(ISFI, 벨기에), 흑후추(ISFI, 벨기에), 흑후추 가루(Mcomick, 미국), 천일염(western salt refinery Pty Ltd., 호주), 단호박 가루(Cedenco foods, 한국), 마늘가루(초야식품, 한국) 등은 킴스마트(서울, 한국), 신세계 백화점(서울, 한국)에서 구입하여 실험에 사용하였다.
- 청고추 가루는 청고추를 구입한 후 고추씨를 분리하고 동결 건조하여 분쇄한 것을 사용하였다. 유자는 전라남도 완도군 완도농협에서 구입하여 동결건조한 후 과육 분말을 따로 분쇄하여 제품제조에 사용하였다.
- 미국인 대상으로 수출용 고추분말 복합조미료 선호도조사 및 소비자 조사 관능평가를 실시하였다. 참여인원수는 모두 100명으로 남자 46명, 여자 54명이 참여하였고 연령대로는 20, 30, 40, 50, 그리고 60세의 연령대가 분포하였고 그룹 중에서 20대의 남녀가 가장 높은 참여율을 보였다(Fig. 1). 선호자 조사와 소비자 조사의 실시 전에 간단한 설문조사를 실시 하 여 참여한 미국인의 연령대와 매운맛의 선호도와 매운 음식의 외식 빈도수를 알아보았다.
- , 호주), 단호박 가루(Cedenco foods, 한국), 마늘가루(초야식품, 한국) 등은 킴스마트(서울, 한국), 신세계 백화점(서울, 한국)에서 구입하여 실험에 사용하였다. 청고추 가루는 청고추를 구입한 후 고추씨를 분리하고 동결 건조하여 분쇄한 것을 사용하였다. 유자는 전라남도 완도군 완도농협에서 구입하여 동결건조한 후 과육 분말을 따로 분쇄하여 제품제조에 사용하였다.
- 용출된 캡사이시노이드는 HPLC(Dionex, US)를 이용하여 정량하였다. 표준물질은 캡사이신과 dihydrocapsaicin을 Sigma사제품을 사용하였으며 HPLC 분석조건은 다음과 같다. 칼럼은 YMC-pack ODS-AM(250×4.
데이터처리
- 측정값 사이의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검정하였다(α=0.05).
- 2) Values in the same row that are followed by a different letter are significantly different by Duncan's multiple range test.
- Values in the same column that are followed by a different letter (a, b, and c) are significantly different (α=0.05) by Duncan's multiple range test.
- 통계처리는 SPSS 통계 package program(Statistical package social science, Version 12.0)을 사용하여 실시하였다. 측정값 사이의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검정하였다(α=0.
이론/모형
- 2차 관능평가에서는 선정된 4종의 시제품을 순위법을 이용하여 선호도를 평가하였고, 4종의 시제품을 묘사분석을 적용한 관능평가를 실시하여 색깔, 매운맛, 짠맛, 단맛 및 기호도를 알아보았다. 최종 3차 소비자 조사에서 미국산 고추분말 복합조미료(McCormik, USA)와 선발된 육류용 고추분말복합 조미료 2종인 AI과 AVII의 소비자 선호도 검사의 적합성 판정법(just-about-rightscale)을 사용하여 맛, 향 및 종합적 기호도를 평가하였다. 소비자 선호도 적합성 판정법은 5점 척도를 사용하였고 숫자가 클수록 해당 항목의 특성이 높은 것으로 하였다(김우정 등 2001).
성능/효과
- Table 1에서와 같이 복합조미료의 구성 재료 중 고추류에서 가장 많이 사용된 재료는 붉은 고추였고 붉은 종 고추(red bell pepper), 파프리카, 청색 종 고추(green bell pepper)의 순인 것으로 나타났다.
- 관능검사에 참여한 미국인들은 1차 복합 조미료 시제품 중에서 46%의 참여 패널들이 AI을 가장 선호하는 것으로 나타났고 두 번째로는 AIV로 31%가 선호한다고 답하였다. 1차 관능평가 결과에서 AI샘플이 참여 패널들이 가장 선호하는 복합 조미료로 평가되었다. 1차 결과로 복합 조미료 구성 성분배합을 조절하여 추가적으로 3종의 2차 고추분말 복합조미료를 개발하였다.
- 2차 관능평가는 1차 평가 때 가장 높은 선호도를 보인 AI와 AI 조성을 기본으로 하여 2차로 단맛과 매운맛을 조절한 AVI, AVII, AVIII의 선호도 조사를 실시하였다. 1차, 2차 순위평가 결과 AI 샘플이 나머지 7종의 시제품보다 선호도값이 높은 것으로 나타났다(Table 5). AI, AVI, AVII 및 AVIII의 색깔, 매운맛, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도를 평가하기 위해 7점 차이식별 검사를 이용하여 관능검사를 실시하였다(Table 6).
- 복합 조미료의 구성 성분과 사용빈도수는 Table 1과 같다. 97종의 제품에 가장 많이 사용된 구성 재료는 고춧가루, 마늘, 흑후추, 양파, 소금, 설탕, 파프리카 순이었다. 복합조미료의 주재료 중 고춧가루가 55개의 제품에 사용되어 기본성분 중 가장 많이 사용되었고, 마늘은 34개의 제품에 사용되었으며, 흑후추와 소금이 25개의 제품에 사용되어 복합조미료의 주재료로는 고춧가루, 마늘, 흑후추와 소금이 구성성분으로 사용됨을 알 수 있었다.
- 종합적 기호도 측면에서도 AI이 가장 높은 기호도를 나타냈으며 AVII, AVIII, AVI의 순서로 기호도가 감소하는 경향을 보였다. AVI 시제품은 마늘이 함유하지 않은 것으로 낮은 기호도를 보였고 이것은 육류 조리 시 마늘이 기호도에 영향을 주는 것으로 판단된다. 이것으로 미국인의 입맛에 맞는 고추복합 조미료는 기본재료로 붉은 고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자, 파프리카를 사용하고 단호박을 사용하여 강하고 직접적인 단맛을 피했고, 마늘을 8% 수준정도로 첨가한 AI이 육류의 조리에 적합한 조미료 조성인 것으로 나타났다.
- Fig. 3에서와 같이 AI과 AVII의 고추 복합조미료 시제품이 미국산 고추분말 복합조미료보다 종합적 기호도에서 기호도가 높은 것으로 평가되었다(p<0.05).
- 05). 개발된 두 종의 한국산 고추 분말 복합조미료의 매운맛 정도는 미국산 대조군과 비슷한 정도의 매운맛을 가진 것으로 평가되었고 짠맛은 미국 대조군 보다 다소 약한 것으로 평가되었다. 이것은 미국인의 식생활이 패스트푸드와 외식문화로 변화하면서 소금을 보다 많이 섭취하게 되고 자연적으로 짠맛이 보편화 되어 미국산 대조군 샘플에 소금의 양이 다소 많이 함유된 것으로 사료된다.
- 오일류 중에서는 올리브 오일이 가장 많이 사용된 것으로 나타났다. 고추복합조미료의 경우 많은 양의 붉은 고추를 함유하기 때문에 이것의 주요 색소인 카로티노이드류가 올리브 오일에 녹아 선명한 빨간 색을 유지할 수 있도록 도와 복합조미료로서의 품질을 높이고 오일과 함께 숙성된 향과 맛을 제공함을 알 수 있었다. 이와 같이 97개의 미국복합조미료의 구성성분 분석을 통해 한국산 고추분말 복합조미료 구성 재료의 종류를 참조하였고 한국적인 재료 사용을 위해서 유자, 버섯, 단호박과 같은 재료 등을 첨가하여 고추분말 복합조미료 시제품을 제작하였다.
- 이 표준 규격에 따르면 본 제품개발에 사용된 고춧가루의 수분함량만 약 2% 높은 것으로 나타났으며, 그 외 평가항목은 표준규격 보다 높은 규격 품질을 가지고 있는 것으로 분석되었다. 고추분말의 총 카로티노이드, 비타민 C 함량, 캡사이시노이드의 함량은 각각 223.46, 290, 4.06 mg/100 g으로 나타났다. 시제품에 사용된 고추의 카로티노이드 함량과 비타민 C는 기존 보고된 논문의 함량보다 1.
- 한국고추분말 복합조미료 개발에 사용된 고추는 2009년에 영양에서 수확된 고추로 일반 성분과 생리활성 성분을 함유하고 있었다(Table 2). 고춧가루의 총균수는 3.36log CFU/g으로 청결한 상태였고 수분함량은 12.43%, ASTA(America Spice Trade Association) 값은 149.37로 고춧가루의 규격에 적합하였다. 일반대형마트에서 구입한 건고춧 가루의 ASTA 값은 60~79%라는 연구 결과와 비교할 때 2배 이상의 값을 나타내었다(Kim SA 등 2008).
- 관능평가에 참여한 패널들 중 ‘매운맛의 음식을 일주일에 2번, 3번 이상 외식한다’라고 응답한 사람 수가 각각 34%와 37%로 일주일에 2회 이상 매운맛 음식을 회식하는 미국인이 71%인 것으로 조사되었다.
- 색깔 면에서는 AI이 가장 높은 값을 보였고 AVIII이 그 뒤를 이었다. 매운맛, 짠맛, 단맛의 평가에서는 각각 AI, AVII, AVI이 각 항목에서 높은 수치를 나타냈다. 종합적 기호도 측면에서도 AI이 가장 높은 기호도를 나타냈으며 AVII, AVIII, AVI의 순서로 기호도가 감소하는 경향을 보였다.
- 선호자 조사와 소비자 조사의 실시 전에 간단한 설문조사를 실시 하 여 참여한 미국인의 연령대와 매운맛의 선호도와 매운 음식의 외식 빈도수를 알아보았다. 매운맛에 대한 미국인의 선호도가 낮을 것이라는 예상과 달리 매운맛에 대한 높은 선호도를 보였다. 관능평가에 참여한 패널들 중 ‘매운맛의 음식을 일주일에 2번, 3번 이상 외식한다’라고 응답한 사람 수가 각각 34%와 37%로 일주일에 2회 이상 매운맛 음식을 회식하는 미국인이 71%인 것으로 조사되었다.
- 97종의 제품에 가장 많이 사용된 구성 재료는 고춧가루, 마늘, 흑후추, 양파, 소금, 설탕, 파프리카 순이었다. 복합조미료의 주재료 중 고춧가루가 55개의 제품에 사용되어 기본성분 중 가장 많이 사용되었고, 마늘은 34개의 제품에 사용되었으며, 흑후추와 소금이 25개의 제품에 사용되어 복합조미료의 주재료로는 고춧가루, 마늘, 흑후추와 소금이 구성성분으로 사용됨을 알 수 있었다. Table 1에서와 같이 복합조미료의 구성 재료 중 고추류에서 가장 많이 사용된 재료는 붉은 고추였고 붉은 종 고추(red bell pepper), 파프리카, 청색 종 고추(green bell pepper)의 순인 것으로 나타났다.
- 미국과 유럽의 경우 고추조미료의 표준 규격이 수분 함량 8~10%, ASTA 값 60~100, 총균수 104~105 CFU/g으로 규정되어 있다(Kim SA 등 2008). 이 표준 규격에 따르면 본 제품개발에 사용된 고춧가루의 수분함량만 약 2% 높은 것으로 나타났으며, 그 외 평가항목은 표준규격 보다 높은 규격 품질을 가지고 있는 것으로 분석되었다. 고추분말의 총 카로티노이드, 비타민 C 함량, 캡사이시노이드의 함량은 각각 223.
- AVI 시제품은 마늘이 함유하지 않은 것으로 낮은 기호도를 보였고 이것은 육류 조리 시 마늘이 기호도에 영향을 주는 것으로 판단된다. 이것으로 미국인의 입맛에 맞는 고추복합 조미료는 기본재료로 붉은 고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자, 파프리카를 사용하고 단호박을 사용하여 강하고 직접적인 단맛을 피했고, 마늘을 8% 수준정도로 첨가한 AI이 육류의 조리에 적합한 조미료 조성인 것으로 나타났다.
- 매운맛, 짠맛, 단맛의 평가에서는 각각 AI, AVII, AVI이 각 항목에서 높은 수치를 나타냈다. 종합적 기호도 측면에서도 AI이 가장 높은 기호도를 나타냈으며 AVII, AVIII, AVI의 순서로 기호도가 감소하는 경향을 보였다. AVI 시제품은 마늘이 함유하지 않은 것으로 낮은 기호도를 보였고 이것은 육류 조리 시 마늘이 기호도에 영향을 주는 것으로 판단된다.
- 종합적 기호도 항목에서 AI 복합조미료가 미국산 대조군 보다 높은 수치를 보였으나 짠맛은 대조군 보다 다소 약한 것으로 평가되었다(p<0.05).
- 이것은 미국인들이 매운 음식을 대한 선입견과 식생활의 변화를 의미한다. 즉, 평상시에도 매운맛을 즐기는 식생활패턴으로 변화하는 것을 알 수 있었다. 평상시 즐겨먹는 매운맛 음식으로는 ‘칠리, 나쵸, 핫윙’이라는 답변이 가장 많았고, 그 외는 ‘멕시코 음식과 커리, 스테이크용 핫소스’라고 응답하였다.
- Table 1에서와 같이 복합조미료의 구성 재료 중 고추류에서 가장 많이 사용된 재료는 붉은 고추였고 붉은 종 고추(red bell pepper), 파프리카, 청색 종 고추(green bell pepper)의 순인 것으로 나타났다. 허브와 향신료의 종류로는 마늘, 흑후추, 양파, 오레가노, 파슬리, 타임 순으로 많이 사용되었고, 양념류는 소금, 설탕, 구연산, 천일염, 갈색 설탕 순이었다. 기타 향료, 추출물의 경우는 레몬껍질, 파프리카 추출물, 훈연 향기(smoked flavor) 등의 사용 순으로 나타났다.
후속연구
- 본 실험의 AI 샘플 구성 비율(Table 1)을 최종 상품 개발시 ‘중간 매운맛(moderate hot)’으로 설정하고 이 시제품보다 고추의 함유량을 늘리거나(hot) 그 양을 감소시켜 순한 맛(mild hot)으로 하는 등 매운맛 강도를 조절한 수출용 고추분말 복합조미료를 제조 할 수 있을 것으로 사료된다.
- 2004). 한국산 고추분말복합조미료 개발에 사용된 고춧가루는 국제적 유통규격을 갖춘 제품으로 이 고춧가루를 이용하여 고추복합조미료 제조 시 보다 위생적이고 생리활성 성분도 있는 경쟁력 있는 조미료 제품을 만들 수 있을 사료된다.
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