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문제 정의
- 이에 본 연구는 HACCP 방식으로 운영되고 있는 초⋅중⋅고등학교 급식소의 조리원을 대상으로 위생지식 수준을 평가하고 조리원의 일반 특성에 따른 위생지식과 위생관리 수행도의 차이를 분석함으로써 조리원 위생교육 개선항목을 선정하고 조리원의 위생관리 수행도 향상 방안 마련을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
가설 설정
- 1) Means : The food safety and sanitation performance scores were based on the mean scores measured on a Likert-type scale from 1 to 5 (1: strongly disagree ~3: neither ~5: strongly agree).
제안 방법
- 조리원이 담당하는 직무영역을 고려하여 개인위생에 대해서 5문항, 작업위생관리에 대해서 5문항, 시설⋅환경위생관리에 대해서 5문항 등 총 15문항으로 구성하였다.
- 조리원이 담당하는 직무영역을 고려하여 개인위생에 대해서 5문항, 작업위생관리에 대해서 5문항, 시설⋅환경위생관리에 대해서 5문항 등 총 15문항으로 구성하였다. 각 평가문항에 대해서 O, X로 답변하도록 하였으며, 조리원 위생지식 평가지는 조리원 30명을 대상으로 예비평가를 통해 평균점수가 70점이 되도록 난이도를 조정한 후 본조사에 사용하였다.
- 본 연구의 설문항목은 조리원의 일반특성에 대해서는 연령, 최종학력, 근무경력, 자녀 학교 근무 여부, 평균 근무시간, 고용형태, 조리사자격증 개수, 담당업무 등 총 8문항과 위생교육에 대한 2문항으로 구성하였다. 그리고 조리원 위생지식수준 평가항목은 조리원 위생지식조사에 대한 선행연구(Lee YJ 2003, Koh MS 등 2004, Hong WS2005)에서 사용되었던 평가문항을 참고하여 작성하였다.
- 설문지가 작성된 후 학교급식소 조리원 30명을 대상으로 예비조사를 실시하였으며 예비조사 결과를 반영하여 설문지를 수정⋅보완하여 본조사에 사용하였다.
- 본 연구의 조사대상으로는 경북지역 초⋅중⋅고등학교 급식소 총 986곳(2006년 12월 기준) 중에서 편의 표본추출법에 의해 총 100곳을 선정하였다. 설문지는 조사대상 급식소의 영양사에게 협조를 요청한 후 우편으로 설문지를 배포하였으며, 각 급식소의 영양사가 직접 해당급식소의 조리원(조리사 포함) 전원에게 배포하여 조리원이 자기기입식으로 작성하였다.
- 각 문항은 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다~3점: 어느 쪽도 아니다~5점: 매우 그렇다)를 사용하여 평가하였다. 위생관리 수행도 평가는 평가오류를 최소화하기 위해 조사대상 조리원이 개인적으로 직접 담당하고 있는 위생관리항목에 대해서만 평가하도록 하였다. 설문지가 작성된 후 학교급식소 조리원 30명을 대상으로 예비조사를 실시하였으며 예비조사 결과를 반영하여 설문지를 수정⋅보완하여 본조사에 사용하였다.
- 조리원 위생관리 수행도 평가항목은 급식소 위생관리 실태 조사 연구(Lyu ES과 Jeong DK 1999, Hong WS 2004, Bae HJ 2005)에서 이용되었던 평가문항과 학교급식위생관리지침(MEST 2004)에서 학교급식소 HACCP 적용 시 조리원이 수행해야 할 위생관리항목으로 작성된 것을 종합하여 개인위생에 대해서 3문항, 작업위생에 대해서 13문항, 시설⋅환경위생관리에 대해서 4문항 등 총 20문항을 선별하여 구성하였다.
대상 데이터
- 본 연구의 조사대상으로는 경북지역 초⋅중⋅고등학교 급식소 총 986곳(2006년 12월 기준) 중에서 편의 표본추출법에 의해 총 100곳을 선정하였다.
- 조사기간은 2007년 5월 31일부터 6월 29일이었으며 설문지는 전체 600부를 배포하여 최종적으로 총 440부(회수율 73.3%)를 연구자가 직접 회수하거나 우편으로 회수하여 통계처리에 이용하였다.
데이터처리
- 그리고 조리원의 일반특성과 위생지식 점수에 따른 위생관리 수행도의 차이 비교를 위해서는 각 항목별로 분산분석을 실시한 후 유의적인 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 사후검증을 실시하였다.
- 조리원 위생지식 평가점수는 15항목을 동일배점으로하고 100점 만점으로 환산하여 각 항목별로 평균과 표준편차를 구한 후 ANOVA와 t-test를 실시하여 조리원의 특성에 따른 위생지식의 차이분석을 실시하였다. 또한 위생지식의 정답율의 차이 비교를 위해서는 교차분석을 실시하였다.
- 조리원 위생지식 평가점수는 15항목을 동일배점으로하고 100점 만점으로 환산하여 각 항목별로 평균과 표준편차를 구한 후 ANOVA와 t-test를 실시하여 조리원의 특성에 따른 위생지식의 차이분석을 실시하였다. 또한 위생지식의 정답율의 차이 비교를 위해서는 교차분석을 실시하였다.
- 2 for windows)를 이용하여 분석하였다. 조사대상 조리원의 일반특성과 위생교육 실태에 대해서는 빈도와 백분율을 구하였다.
- 최종적으로 회수된 설문지는 SAS 통계 패키지(version 8.2 for windows)를 이용하여 분석하였다. 조사대상 조리원의 일반특성과 위생교육 실태에 대해서는 빈도와 백분율을 구하였다.
이론/모형
- 본 연구의 설문항목은 조리원의 일반특성에 대해서는 연령, 최종학력, 근무경력, 자녀 학교 근무 여부, 평균 근무시간, 고용형태, 조리사자격증 개수, 담당업무 등 총 8문항과 위생교육에 대한 2문항으로 구성하였다. 그리고 조리원 위생지식수준 평가항목은 조리원 위생지식조사에 대한 선행연구(Lee YJ 2003, Koh MS 등 2004, Hong WS2005)에서 사용되었던 평가문항을 참고하여 작성하였다. 조리원이 담당하는 직무영역을 고려하여 개인위생에 대해서 5문항, 작업위생관리에 대해서 5문항, 시설⋅환경위생관리에 대해서 5문항 등 총 15문항으로 구성하였다.
성능/효과
- 1. 조사대상 조리원 중 연령은 40세 이상~50세 미만이 전체의 66.1%였으며, 고용형태는 정규직이 전체의 6.4%였고, 자녀가 다니고 있는 학교에 근무하는 비율은 28.6%였다. 또한 전체의 40.
- 2. 조리원의 위생지식 평균 점수는 75.9점(100점 만점)이었고, 연령(p<0.05), 조리사 자격증 유무(p<0.01), 조리사자격증 수(p<0.05), 학부모 여부(p<0.01)에 따라 위생지식에 유의적인 차이가 있었다.
- 3. 조리원의 위생지식 평가항목별 정답률을 비교한 결과 육류가열조리 시 내부중심온도 측정 후 기록, 세척한 물컵의 자외선 소독기 보관방법, 식중독균 증식온도, 냉동실 온도관리 기준, 비누로 수세 시 유해 미생물 완전 제거가능 항목에 대한 정답율이 평균 이하로 낮았다.
- 4. 조리원 위생지식 수준에 따른 위생관리 수행도 차이분석결과 소화기 질환자⋅손상처자⋅화농성 질환자를 조리작업 시 배제, 가열조리식품 중심온도 74℃ 이상 탐침 온도계로 3곳 이상 측정⋅일지 기록, 칼⋅도마의 용도별 분리 사용, 보존식 적정 보관 등의 항목에서 위생지식점수가 높은 조리원의 수행도 평가점수가 유의적으로 높았다.
- 5. 조리원 근무시간이 8시간이나 8시간을 초과하는 경우가 8시간 미만인 경우에 비해, 조리원이 학부모인 경우가 학부모가 아닌 경우에 비해 일부 항목에서 위생관리수행도가 유의적으로 높았다.
- 2%로, 조사대상 업무 영역 중 가장 낮은 비중이었다. 검수는 영양사의 주요 업무로 조리원 중에서는 일부 인원만이 검수에 참여하고 있다는 것을 알 수 있었다.
- 그리고 ‘잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 실시’(p<0.01), ‘식재료 보관시 정리정돈 및 청결유지⋅선입선출 원칙준수’ 항목은 8시간과 8시간 이상 근무하는 조리원이 8시간 미만 근무 조리원에 비해 수행도가 유의적으로 높은 반면 ‘칼⋅도마의 용도별 분리사용’(p<0.05)은 8시간을 초과하여 근무하는 조리원의 수행도가 8시간 미만으로 근무하는 조리원에 비해 수행도가 유의적으로 높은 것으로 분석되었다.
- 또한 정답율이 평균 이하인 항목은 비누로 수세 시 유해 미생물 완전 제거 가능(74.1%), 식중독균 증식온도(64.1%), 육류 가열 중심온도 측정 및 기록(11.7%), 물컵 자외선 소독기에 보관 방법(63.8%), 냉동실의 적정 온도 기준(68.4%) 등 총 5개 항목이었다. Walker 등(2003)의 연구결과에서도 조리원이 냉동고의 정확한 관리온도를 알고 있는 경우는 전체의 68%로 본 연구결과와 유사하였다.
- 또한 조리사 자격증이 있는 경우(78.6점)가 조리사 자격증이 없는 경우(75.1점)에 비해 평가점수가 유의적으로 높았으며(p<0.01), 조리사 자격증 개수가 2개 이상인 경우가 1개인 경우에 비해 평가 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 또한 조리원이 자녀 학교에서 근무하는 경우 ‘소화기 질환자⋅손상처자⋅화농성 질환자를 조리작업 시 배제’(p<0.05)와 ‘잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 실시’(p<0.01), ‘식기 및 용기의 세척과 소독은 조리공간에서 실시하지 않음’(p<0.001)의 항목에서 학부모가 아닌 경우에 비해 수행도가 유의적으로 높은 것으로 평가되었다.
- 상대적으로 작업위생관리에 대한 정답율이 낮았으며, 특히 ‘육류 가열 조리 시에는 내부중심온도를 반드시 확인하고 조리가 끝난 후 일지에 측정온도를 작성한다’(11.7%)가 전체 평가항목 중 정답률이 가장 낮았다.
- 일부 선행 연구(Eo GH 등 2001, Lee YJ 2003, Walker E 등 2003, York VK 등 2009) 결과에서 위생지식이 높다고 해서 위생관리 수행도가 증가되지는 않는다고 하였으나 본 연구에서는 총 20개 평가항목 중 ‘소화기 질환자⋅손상처자⋅화농성 질환자를 조리작업 시 배제’, ‘칼⋅도마의용도별 분리 사용’, ‘가열조리식품 중심온도 74℃ 이상 탐침온도계로 3곳 이상 측정⋅일지 기록’, ‘보존식의 적정 보관’ 등 총 4개 항목에서 조사대상 조리원의 위생지식이 높을수록 수행도가 유의적으로 높은 것으로 분석되었다(p<0.05).
- 전체 조사대상 조리원의 위생지식 평가결과, 평균 점수는 총 75.9점이었고, 조리원의 연령(p<0.05), 조리사 자격증 소지 여부(p<0.01)와 조리사 자격증의 개수(p<0.05), 학부모 여부(p<0.01)에 따라 위생지식에 유의적인 차이가 있었다.
- 전체 평가문항 중 ‘손을 씻은 후 앞치마에 깨끗이 닦는다’(97.5%), ‘조리장에 방문한 외부인은 위생복장 갖추지 않아도 된다’(95.2%), ‘쓰레기통은 가능한 만지지 않기 위해 뚜껑을 열어 두고 사용한다’(94.3%), ‘작업 중 머리카락이 흐트러지면 바로 손으로 정리하고 작업한다’(91.5%), ‘칼⋅도마는 조리한 음식과 조리하지 않은 음식용으로 구분해서 사용한다’(90.2%)순으로 높았다.
- 조리사 자격증 유무에 따라서는 ‘육류 썰기를 마친 후 다음 작업을 하기 전 싱크대에서 깨끗이 손을 씻는다’(p<0.05), ‘보통 튀김기름 온도는 200℃ 이상으로 가열하여 튀겨야한다’(p<0.01), ‘세척한 물컵은 자외선 소독기에 넣을 때는물기가 잘 빠지도록 뒤집어 넣는다’(p<0.05) 등 총 3문항에서 조리사 자격증이 있는 조리원이 자격증이 없는 조리원에 비해 정답율이 유의적으로 높았다.
- 조리원 근무시간에 따라서는 8시간 근무하는 조리원이 8시간 미만으로 근무하는 조리원에 비해 ‘소화기 질환자⋅손상처자⋅화농성 질환자를 조리작업시 배제’(p<0.05), ‘작업이 바뀔 때마다 손 세척⋅소독 실시’(p<0.05), ‘가열조리식품 중심온도 74℃ 이상 탐침온도계로 3곳 이상 측정⋅일지 기록’(p<0.05), ‘조리 후 온도관리 및 오염방지 조치 적정’(p<0.05) 등 총 4개 항목에서 수행도가 유의적으로 높은 것으로 분석되었다.
- 조리원 담당업무 조사에 대한 복수응답 결과 식기 및 용기의 세척⋅소독(91.4%), 배식(89.1%), 조리장 청소(87.0%), 전처리(84.1%), 조리(84.1%) 순으로 담당하는 비율이 높았다.
- 조리원 연령에 따른 위생지식 점수의 차이 비교 결과 40세 미만(79.7점)인 조리원이 40세 이상~50세 미만(75.6점)과 50세 미만(76.3점)인 조리원에 비해 위생지식 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 조리원 위생관리 수행도 평가항목 중 조리원 위생복장 철저, 매니큐어, 장신구 착용 금지, 위생복장 반드시 착용(4.92점)과 무허가⋅유통기한 지난 가공식품에 대한 사용 및 보관금지(4.92점)에 대한 평가점수가 가장 높았으며, 그 다음으로 배식시 전용기구 사용 및 위생복장과 위생장갑 착용(4.91), 보존식의 적절한 보관(4.90)순으로 높았다.
- 조리원 위생지식 점수를 세 개의 수준으로 분류한 후 위생관리 수행도의 차이분석을 실시한 결과 ‘소화기 질환자⋅손상처자⋅화농성 질환자를 조리작업 시 배제’ 항목과 ‘가열조리식품 중심온도 74℃ 이상 탐침온도계로 3곳 이상 측정⋅일지 기록’ 항목은 위생지식이 60점 미만인 조리원이 60점 이상인 조리원에 비해 위생관리 수행도가 유의적으로 낮다고 평가하였고(p<0.05), ‘칼⋅도마의 용도별 분리 사용’과 ‘보존식 적정 보관’에 대해서는 위생지식이 85점 이상인 조리원이 60점 미만인 조리원에 비해 위생관리 수행도가 유의적으로 높다고 평가하였다(p<0.05).
- 조리원이 자녀 학교에 근무하는 경우가 그렇지 않은 경우에 비해 ‘육류 썰기를 마친 후 싱크대에서 깨끗이 손을 씻는다’(p<0.05), ‘작업 중 머리카락이 흐트러지면 손으로 정리하고 작업한다’(p<0.05), ‘음식을 냉동온도에 보관하면 대부분의 식중독균은 사멸한다’(p<0.001), ‘튀김기름 온도는 200℃ 이상으로 튀겨야 한다’(p<0.05), ‘세척한 물컵을 자외선 소독기에 넣을 때는 물기가 잘 빠지도록 뒤집어서 넣는다’(p<0.01), ‘조리장을 청결히 유지하기 위해서는 조리작업 시작 전 조리장을 물청소 후 시작하는 것이 좋다’(p<0.05) 등 총 6문항에 대한 정답률이 유의적으로 높았다.
- 특히 정답율이 평균 이하였던 항목 중 ‘물컵 자외선 소독기에 보관하는 방법’에 대해서는 조리원이 학부모이고, 조리사 자격증이 있는 경우 유의적으로 정답율이 높았다.
- 평가영역별로는 개인위생관리에 대한 5문항 중 3문항이, 시설⋅환경위생관리에 대한 5문항 중 2문항의 정답율이 90% 이상이었다.
후속연구
- 위의 결과를 종합해볼 때 본 연구결과는 급식소 단위에서의, 혹은 지역별 조리원 집단위생교육과 학교급식위생 개선대책 수립을 위한 기초자료로 활용함과 동시에 학교급식소 조리원 채용 시 참고자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 그러나 본 연구의 조사대상 선정이 일부 지역에 한정되어 있고, 조사대상의 선정도 편의추출법에 의해 설문이 제한적으로 실시된 점은 연구의 제한점이므로 향후 조리사 직무관련 연구에서는 급식소의 여러 가지 운영여건을 고려한 샘플링이 실시될 필요가 있다고 생각된다. 특히, 급식위생 개선을 위한 후속 연구에서는 조리원의 위생관리 수행도 향상에 영향을 미치는 요인을 다각도로 분석하는 연구의 수행이 필요할 뿐만 아니라 조리원의 위생관리 수행도를 객관적으로 평가할 수 있는도구의 개발이 필요하다고 판단된다.
- 또한 급식소 단위로 영양사가 효과적인 위생교육매체를 개발하는 것은 현실적인 어려움이 있으므로 위생교육매체 개발과 효과적인 교육방법론에 대한 연구가 활발하게 진행될 필요가 있다고 판단되며 이 때 조리원 개인의 특성과 위생지식 수준이 우선적으로 고려될 필요가 있다고 생각된다. 그리고 이와 같은 연구과정에서 관련부처의 정책적⋅재정적 지원이 절실히 요구된다.
- 따라서 급식소 위생관리 개선을 위해서는 효과적인 위생교육을 통한 조리원의 올바른 위생지식의 습득이 선행되어야 할 것이라 생각된다. 또한 위생교육을 통해 위생지식이 증가하고 더 나아가 위생관리 수행도를 향상시킬 수 있기 위해서는 위생교육 후 반드시 교육평가를 실시하고 조리원의 이해가 부족한 부분을 분석하여 이에 대한 보충 교육과 반복교육이 추가적으로 실시되어야 할 것이다. 그리고 조리원이 담당하고 있는 위생관리 항목에 대한 수행도를 향상시키기 위해서는 조리원 채용 시 위생지식 수준, 연령, 조리사 자격증 소지 여부가 고려될 필요가 있다고 판단되며, 시간제 근무 조리원의 수를 최소화할 필요가 있다고 생각된다.
- 위의 결과를 종합해볼 때 본 연구결과는 급식소 단위에서의, 혹은 지역별 조리원 집단위생교육과 학교급식위생 개선대책 수립을 위한 기초자료로 활용함과 동시에 학교급식소 조리원 채용 시 참고자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 그러나 본 연구의 조사대상 선정이 일부 지역에 한정되어 있고, 조사대상의 선정도 편의추출법에 의해 설문이 제한적으로 실시된 점은 연구의 제한점이므로 향후 조리사 직무관련 연구에서는 급식소의 여러 가지 운영여건을 고려한 샘플링이 실시될 필요가 있다고 생각된다.
- 이는 초⋅중등학생의 급식만족도를 조사한 연구(Kim SH 등 2003, Lee YE 2008, Yang IS과 Park MK 2008, Shin SM과 Bae HJ 2010)에서 학생들의 급식만족도가 낮게 조사된 결과를 통해서도 알 수 있다. 특히 만족도 평가결과 급식위생이 주요한 불만족 항목으로 조사되었으므로 이에 대한 개선 노력이 필요하다고 판단된다.
- 그러나 본 연구의 조사대상 선정이 일부 지역에 한정되어 있고, 조사대상의 선정도 편의추출법에 의해 설문이 제한적으로 실시된 점은 연구의 제한점이므로 향후 조리사 직무관련 연구에서는 급식소의 여러 가지 운영여건을 고려한 샘플링이 실시될 필요가 있다고 생각된다. 특히, 급식위생 개선을 위한 후속 연구에서는 조리원의 위생관리 수행도 향상에 영향을 미치는 요인을 다각도로 분석하는 연구의 수행이 필요할 뿐만 아니라 조리원의 위생관리 수행도를 객관적으로 평가할 수 있는도구의 개발이 필요하다고 판단된다.
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