This article examines the types of tteok (Korean rice cake) recorded in 21 old literatures of the Joseon dynasty (1392-1909) according to its main ingredients. Tteok varieties of the Joseon dynasty were categorized into jjin-tteok, chin-tteok, jijin-tteok, salmeun-tteok and guun-tteok and their chan...
This article examines the types of tteok (Korean rice cake) recorded in 21 old literatures of the Joseon dynasty (1392-1909) according to its main ingredients. Tteok varieties of the Joseon dynasty were categorized into jjin-tteok, chin-tteok, jijin-tteok, salmeun-tteok and guun-tteok and their changes in cooking method were discussed from the early to late eras of the Joseon dynasty. These can be summarized as follows. In the early, middle and late eras of the Joseon dynasty, there were 1, 15 and 84 kinds of tteok using non-glutinous rice as the main ingredient, and 6, 24 and 120 kinds using glutinous rice, respectively. Tteok using wheat flour was not found in the early Joseon dynasty, whereas 6 and 32 kinds were found in the middle and late eras, respectively. There were 1, 4 and 5 kinds of tteoks using buckwheat, and 5, 11 and 19 kinds using other ingredients such as yam, barley, elephant's ear, oat, and arrowroot flour, in the early, middle and late eras, respectively. The frequency of the main ingredient increased in the order of glutinous rice>non-glutinous rice>wheat flour>other ingredient>buckwheat flour during the Joseon dynasty and the ratio of tteoks using non-glutinous and glutinous rice flours was 1:1.5. The number and types of tteok were noted to increase abruptly throughout the Joseon dynasty. This may be associated with the commercial industrial development that prevailed in the late Joseon dynasty. Further study will be conducted on their recipes and ingredients recorded in these old literatures to develop a standardized recipe for the globalization of tteok.
This article examines the types of tteok (Korean rice cake) recorded in 21 old literatures of the Joseon dynasty (1392-1909) according to its main ingredients. Tteok varieties of the Joseon dynasty were categorized into jjin-tteok, chin-tteok, jijin-tteok, salmeun-tteok and guun-tteok and their changes in cooking method were discussed from the early to late eras of the Joseon dynasty. These can be summarized as follows. In the early, middle and late eras of the Joseon dynasty, there were 1, 15 and 84 kinds of tteok using non-glutinous rice as the main ingredient, and 6, 24 and 120 kinds using glutinous rice, respectively. Tteok using wheat flour was not found in the early Joseon dynasty, whereas 6 and 32 kinds were found in the middle and late eras, respectively. There were 1, 4 and 5 kinds of tteoks using buckwheat, and 5, 11 and 19 kinds using other ingredients such as yam, barley, elephant's ear, oat, and arrowroot flour, in the early, middle and late eras, respectively. The frequency of the main ingredient increased in the order of glutinous rice>non-glutinous rice>wheat flour>other ingredient>buckwheat flour during the Joseon dynasty and the ratio of tteoks using non-glutinous and glutinous rice flours was 1:1.5. The number and types of tteok were noted to increase abruptly throughout the Joseon dynasty. This may be associated with the commercial industrial development that prevailed in the late Joseon dynasty. Further study will be conducted on their recipes and ingredients recorded in these old literatures to develop a standardized recipe for the globalization of tteok.
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문제 정의
본 연구에서는 조선시대(1392~1909)에 발간된 조리 및 식품관련 고문헌 21책을 대상으로[Table 1] 조선시대를 전기(태조 1392년-명종 1567년), 중기(선조 1568년-경종 1724년), 후기(영조 1725년-순종 1909년)로 나누어 기록된 떡류를 고찰하였다. 떡류는 먼저 주재료에 따라 분류하고 다시 조리방법에 따라 분류함으로서 조선시대 시대별 주재료에 따른 떡의 종류와 조리방법의 변화를 고찰하고자 하였다.
본 연구에서는 조선시대(1392~1909)에 발간된 조리 및 식품관련 고문헌 21책을 대상으로[Table 1] 조선시대를 전기(태조 1392년-명종 1567년), 중기(선조 1568년-경종 1724년), 후기(영조 1725년-순종 1909년)로 나누어 기록된 떡류를 고찰하였다. 떡류는 먼저 주재료에 따라 분류하고 다시 조리방법에 따라 분류함으로서 조선시대 시대별 주재료에 따른 떡의 종류와 조리방법의 변화를 고찰하고자 하였다.
제안 방법
떡류의 주재료는 멥쌀, 찹쌀, 밀가루, 메밀과 그 외 칡, 산약, 더덕, 녹두, 석이버섯, 보리 등은 기타 재료로 하여 분류하였으며 다시 조리방법에 따라 일반적으로 분류하고 있는 찐 떡, 친 떡, 삶은 떡, 지진 떡, 기타 떡으로 분류하였다. 기타 떡은 고문헌에서 볼 수 있는 독특한 구운 떡과 볶은 떡 및 조리법을 잘 알 수 없는 떡을 기타 떡이라 하였다.
성능/효과
1. 조선시대에 멥쌀을 주재료로 한 떡은 전기에는 1종, 중기에 15종, 후기에 84종으로 모두 100종이었다. 조리방법은 전기에는 찐 떡만 보인 반면, 중기에는 찐 떡 11종(73.
2. 찹쌀을 주재료로 한 떡은 조선시대 전기에 6종, 중기에 24종, 후기에 120종으로 모두 150종이었다. 조리방법은 전기에 지진 떡이 2종(23.
3. 밀가루를 주재료로 한 떡은 전기에는 없었으며 중기에 6종, 후기에 32종으로 모두 38종이었다. 조리방법은 중기에 찐 떡이 4종(66.
4. 메밀가루를 주재료로 한 떡은 전기에는 1종, 중기에 4종, 후기에 5종으로 모두 10종이었다. 조리방법은 전기에는 삶은 떡 1종만 보고되었다.
5. 기타 재료를 이용한 떡은 전기에 5종, 중기에 11종, 후기에 19종으로 모두 35종이었다. 조리방법은 전기에는 찐 떡 1종(20%), 지진 떡과 기타 떡이 각각 2종(40%)인 반면, 중기에는 찐 떡 2종(18.
또한 조선시대 전기에서 중기와 후기로 갈수록 떡류의 종류는 크게 증가하였으며 각 주재료에 따른 조리방법은 조선후기로 갈수록 다양하게 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
떡의 주재료로는 무엇이 있는가?
지진 떡은 곡물가루를 반죽하여 모양을 만들에 기름에 지진 것인데 화전, 주악, 찰수수부꾸미 등이 있으며, 삶은 떡은 둥근 모양을 만들어 끓는 물에 삶아 건져서 만든 떡으로 경단이 있다(Maeng & Lee 1988). 떡의 주재료는 멥쌀, 찹쌀, 밀, 메밀, 보리 귀리, 율무, 차조, 수수 등이 이용된다(이 1998).
조선 중기에 소개된 멥쌀을 주재료로 한 찐 떡은 무엇이 있는가?
조선 전기에는 찐 떡은「용재총화」에 艾葉作雪 (쑥설기) 1종이 소개되었다. 중기에는 「도문대작」에 艾 (애고)· 楡葉餠(유엽병) 등 4종, 「지봉유설」에 棗 (조고) 1종, 「음식디미방」에 증편법, 셩이편법 2종, 「요록」에 蒸餠(증병)등 2종, 「주방문」에 긔증편(起蒸餠)과 상화(霜花) 2종으로 모두 12종이 소개되었다. 친 떡은 「도문대작」에 月餠(월병, 달떡) 등 3종, 「요록」에 淸餠(청병) 1종으로, 조선시대 중기에는 총 15종이 소개되어 있다.
떡의 만드는 방법에 따른 분류는?
떡의 시작은 시루의 등장시기인 청동기시대 또는 초기 철기시대라 할 수 있다 (이 1998). 떡은 만드는 방법에 따라서 찐 떡(甑餠), 친 떡(搗餠), 지진 떡 (煎餠), 삶은 떡(團子餠)으로 분류한다(윤 1993; 강 1997). 찐 떡은 곡물가루에 물을 내려 시루에 넣고 그대로 찌거나 고물을 얹어 가며 켜켜로 찐 떡으로 백설기, 백편 등이 있으며, 친 떡은 곡물을 알갱이 그대로 혹은 가루를 내어 찐다음 절구나 안반에 놓고 쳐서 만든 떡으로 인절미, 흰떡(가래떡) 등이 있다(강 1997).
참고문헌 (31)
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강인희. 1997. 한국의 떡과 과즐. 대한교과서. 서울. p 70
과학원 고전연구실. 1999. 역주 동국세시기. 한국문화사
과학원 고전연구실. 1999. 역주 렬양세시기. 한국문화사
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안동 장씨. 2003. 음식디미방. 궁중음식연구원
윤서석. 1980. 한국민속대관 2. 일상생활 ${\cdot}$ 의식주. 고려대학교 민족문화연구소. 서울. p 463
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