[논문]학교급식 및 외식업체에서의 신선편이 농산물 사용실태 및 요구도 평가

손시혜; 김주희; 김수진; 박혜영; 김기창; 김행란; 윤기선

doi:10.3746/jkfn.2010.39.6.909

학교급식 및 외식업체에서의 신선편이 농산물 사용실태 및 요구도 평가
Assessment of Demand and Use of Fresh-Cut Produce in School Foodservice and Restaurant Industries 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.39 no.6, 2010년, pp.909 - 919

손시혜 (경희대학교 식품영양학과, 생활과학연구소) , 김주희 (경희대학교 식품영양학과, 생활과학연구소) , 김수진 (경희대학교 식품영양학과, 생활과학연구소) , 박혜영 (국립농업과학원 농식품자원부) , 김기창 (국립농업과학원 농식품자원부) , 김행란 (국립농업과학원 농식품자원부) , 윤기선 (경희대학교 식품영양학과, 생활과학연구소)

초록
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본 연구는 전 지역의 학교급식 영양사와 외식업체 종사자를 대상으로 학교급식 및 외식업체에서의 전처리 농산물 식재료의 사용실태와 농산물 이용의 효율을 높이기 위한 요구도에 관하여 설문조사를 실시하였다. 조사대상자의 업종형태에서는 학교급식이 181명(29.8%)이었고, 외식산업은 64명(26.1%)이었다. 학교급식의 운영형태는 148개교(81.8%)가 직영급식으로, 33개교(18.2%)가 위탁급식으로 운영되었으며, 외식업체는 프랜차이즈 레스토랑(45.3%)이 가장 많았다. 식재료 공급업체 선정 시 중요하게 고려하는 요소로는 학교급식 및 외식업체 모두에서 식재료의 품질이 가장 중요한 것으로 나타났고, 2순위로 중요하게 고려하는 요소로는 학교급식의 경우 공급업체의 위생시설(HACCP인증 여부)이 외식산업의 경우 식재료의 가격으로 조사되었다. 학교급식 및 외식업체에서의 전처리 농산물 식재료 구매 시 어려운 점으로는 식재료의 품질 및 신선도 저하가, 검수 시 어려운점으로는 식재료의 품질여부를 육안으로 구분하기 어려움이 전처리 농산물 식재료 사용에 있어서는 식재료의 품질에 가장 큰 비중을 두었다. 또한 전처리 농산물 식재료 조리시 가장 큰 문제점은 학교급식에서는 재세척의 필요성이, 외식업체에서는 일정하지 않은 크기인 것으로 나타났다. 학교급식에서 운영형태에 따른 계약기간으로 직영에서는 1개월이 39.2%로 가장 많은 반면 위탁에서는 1년 이상이 81.8%로 가장 많아 운영형태에 따른 계약기간에서 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 전처리 농산물 식재료의 사용 확대 가능성에 대해 급식 및 외식에서 각각 44.4%와 58.1%가 앞으로 계속 사용이 증가할 것이며 전처리 농산물 식재료의 크기 규격화도 과반수 이상이 필요하다고 답하였다. 전처리 농산물 식재료의 위생 상태에 대한 불신으로 학교급식의 96.0%, 외식산업의 78.3%가 개봉 후 다시 세척을 하고 있었으며 위생 상태에 대한 불신이 전처리 농산물 식재료의 가장 중요한 문제점으로 지적되었다. 주로 이용하고 있는 전처리 농산물 식재료의 형태에서는 학교급식과 외식산업 모두 일반농산물을 많이 사용하고 있었고, 전처리 농산물 식재료를 사용하는 주된 용도로는 학교급식과 외식업체 모두 볶음과 무침으로 나타났다. 전처리 식재료의 유통기간 연장을 위해 저온유통과 포장방법에 대한 연구가 요구되어졌으며 또한 향후 식재료의 이용효율을 높이기 위해 학교급식 및 외식업체 모두 포장 개봉 후 갈변 예방법이 필요하다고 하였다. 한편 전처리 농산물 식재료의 처리단계 요구도 조사결과에 따르면 학교급식의 경우 엽채류는 흙먼지제거 단계(36.4%)까지, 외식산업의 경우 다듬기 단계(36.8%)까지 원하였고, 나물류는 학교급식의 경우 40.4%가 데치기 단계까지 원한 반면, 외식업체의 경우 33.3%가 다듬기 단계까지를 원해 업종간 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 이상의 결과를 볼 때 학교급식과 외식업체에서는 전처리 농산물 식재료 사용에 대한 요구도는 크지만 공급업체에 대한 불신, 식재료 안전성에 대한 불안감이 사용률을 저하시키고 있었다. 따라서 이러한 문제점들을 개선시키기 위한 대책으로 정부는 대다수의 식재료 공급업체가 중소기업으로 자체적으로 고품질의 안전한 식재료를 생산할 수 있는 인프라가 매우 부족한 점을 감안하여 안전한 식재료를 생산하기 위한 시설 및 공정별 HACCP 모델 개발 등과 같은 연구지원을 강화하여야 할 것이

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the demand and use of fresh-cut produce in school foodservice and restaurant industries. The subjects of this survey study were 200 school nutritionists and 70 cooks or managers in the restaurant industry nationwide. The data were collected by means of self-administered or e-mail questionnaires. Data analysis was completed using the SPSS window (ver. 12.0) program including frequency, $\chi^2$-test and t-test. Survey questions assessed the general characteristic of respondents, and the supply, use, and demand of fresh-cut produce in school foodservice and restaurant industries. Over 74% of the subjects have used fresh-cut produce. Most of the school foodservice (84.0%) kept fresh-cut produce for one day, while restaurant industry (28.3%) kept them up to three days. The nutritionists of school foodservice and managers of restaurant industry considered origin and date of production as the most important factor, respectively, when fresh-cut produce were being used. Fresh-cut root vegetable, such as potato and carrot was used mostly. The main reason not to use the fresh cut produce was due to the distrust of the fresh-cut produce safety in school foodservice and cost in restaurant industry. The main problem in fresh-cut produce use was the need of rewashing (29.9%) in school foodservice and irregular size (39.0%) in restaurant industry. These results indicate that the quality standard and size specification must be prepared with production guideline of safe fresh-cut produce.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 학교급식과 외식업체에서 식재료로서 전처리 농산물 사용 실태를 비교하고 학교급식의 영양사와 외식업체의 매니저 또는 조리종사자들을 대상으로 현재 전처리 농산물 사용에 대한 문제점과 전처리 농산물 이용의 효율을 높이기 위한 요구도를 조사하였다. 본 연구결과는 학교급식과 외식업체에서 각각 전처리 농산물 사용을 활성화할 수 있는 방안을 확립하기 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.
본 연구는 전 지역의 학교급식 영양사와 외식업체 종사자를 대상으로 학교급식 및 외식업체에서의 전처리 농산물 식재료의 사용실태와 농산물 이용의 효율을 높이기 위한 요구도에 관하여 설문조사를 실시하였다. 조사대상자의 업종형태에서는 학교급식이 181명(29.
본 연구에서는 학교급식과 외식업체에서 식재료로서 전처리 농산물 사용 실태를 비교하고 학교급식의 영양사와 외식업체의 매니저 또는 조리종사자들을 대상으로 현재 전처리 농산물 사용에 대한 문제점과 전처리 농산물 이용의 효율을 높이기 위한 요구도를 조사하였다. 본 연구결과는 학교급식과 외식업체에서 각각 전처리 농산물 사용을 활성화할 수 있는 방안을 확립하기 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.
포장라벨의 표시내용은 크기규격, 원산지, 유통 기한, 이력추적관리제도, 사용용도, 위해요소의 유무 및 수준, 식재료의 저장성에 대한 정보의 7개 항목에 대해 조사하였으며, 각 항목은 Likert 유형 5점 척도를 이용하여 1점(전혀 필요하지 않다)에서 5점(매우 필요하다)의 범위에서 응답하도록 하였다. 전처리 농산물 식재료에 대한 요구사항으로는 원산지로부터 원하는 인증형태, 유통기한을 연장하기 위한 요구사항, 식재료 이용의 효율을 높이기 위한 연구, 전처리 농산물 식재료의 처리단계 요구도 등에 대해 조사하였다.

가설 설정

1)1: do not need very much, 3: average, 5: need very much. **p<0.

제안 방법

외식업체 응답자를 위해서는 일반사항에 대한 문항을 수정하여 사용하였다. 개발한 설문지는 자가 기록방법으로 전국영양사학술대회에 참석한 학교급식 영양사를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 외식업체의 경우는 직접 매장을 방문하여 조리 종사자, 외식업체의 매니저들에게 설문조사를 요청하였다. 더 많은 응답을 얻기 위해 영양사들에게는 이메일을 통해서도 추가 설문지를 배부하였다.
개발한 설문지는 자가 기록방법으로 전국영양사학술대회에 참석한 학교급식 영양사를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 외식업체의 경우는 직접 매장을 방문하여 조리 종사자, 외식업체의 매니저들에게 설문조사를 요청하였다. 더 많은 응답을 얻기 위해 영양사들에게는 이메일을 통해서도 추가 설문지를 배부하였다.
한편 전처리 농산물 식재료의 처리단계 요구도에 대한 조사결과에 따르면 품목에는 엽채류(배추, 시금치, 깻잎), 근채류(무, 당근, 감자), 조미채소류(대파, 양파, 고추), 양채류(양상추, 양배추, 적채), 버섯류(양송이, 표고), 과채류(토마토, 오이, 가지), 순수과일류(사과, 배, 포도), 나물류(고사리, 도라지, 머위)를 포함하였다. 또한 처리단계는 흙먼지 제거-다듬기-껍질제거-세척-소독-썰기-데치기-소금에 절이기 순으로 하였다. 학교급식 및 외식업체에 따른 전처리 농산물 식재료의 처리단계 요구도를 조사한 결과 8가지 품목 중 특히 엽채류와 나물류에서 유의적인 결과(p<0.
본 연구의 평가도구인 설문지는 관련 연구를(9,13,14,18) 참고하여 개발한 후, 현직 영양사들의 의견을 수렴하여 설문문항을 수정, 보완하여 본 연구에 적용하였다. 외식업체 응답자를 위해서는 일반사항에 대한 문항을 수정하여 사용하였다.
설문내용은 크게 일반사항, 전처리 농산물 식재료 공급 및 사용실태, 전처리 농산물 식재료표시 규격의 필요성 및 요구사항을 포함 총 다섯 가지 영역으로 구성하였다. 일반사항에 관한 문항은 현재 응답자의 근무지역에 따라 연령, 업종 형태, 해당 학교의 급식운영형태, 담당업무, 영양사 및 조리종사자의 경력, 하루배식규모, 조리종사자 인원 등을 조사하였다.
0%)를 분석에 이용하였다. 설문지는 2009년 6월 8일에 예비조사를 실시하여 수정, 보완한 후 7월 24일부터 9월 30일까지 실시되었다.
설문내용은 크게 일반사항, 전처리 농산물 식재료 공급 및 사용실태, 전처리 농산물 식재료표시 규격의 필요성 및 요구사항을 포함 총 다섯 가지 영역으로 구성하였다. 일반사항에 관한 문항은 현재 응답자의 근무지역에 따라 연령, 업종 형태, 해당 학교의 급식운영형태, 담당업무, 영양사 및 조리종사자의 경력, 하루배식규모, 조리종사자 인원 등을 조사하였다. 전처리 농산물 식재료 공급실태에 관한 문항으로는 업체 계약 시 규격제시 여부, 업체와의 계약기간, 공급업체 선정시 고려요소, 전처리 농산물 식재료 구매, 검수 시 어려운점 등에 대해 조사하였다.
일반사항에 관한 문항은 현재 응답자의 근무지역에 따라 연령, 업종 형태, 해당 학교의 급식운영형태, 담당업무, 영양사 및 조리종사자의 경력, 하루배식규모, 조리종사자 인원 등을 조사하였다. 전처리 농산물 식재료 공급실태에 관한 문항으로는 업체 계약 시 규격제시 여부, 업체와의 계약기간, 공급업체 선정시 고려요소, 전처리 농산물 식재료 구매, 검수 시 어려운점 등에 대해 조사하였다. 전처리 농산물 식재료의 사용실태조사에서는 전처리 식재료의 사용여부 및 비율, 전처리 식재료를 사용하는 이유와 보관 기간, 개봉 후 재 세척 여부, 주로 이용하는 식재료의 종류 및 형태, 식재료 조달방법 등에 대해 조사하였다.
전처리 농산물 식재료의 사용실태조사에서는 전처리 식재료의 사용여부 및 비율, 전처리 식재료를 사용하는 이유와 보관 기간, 개봉 후 재 세척 여부, 주로 이용하는 식재료의 종류 및 형태, 식재료 조달방법 등에 대해 조사하였다. 전처리 농산물 식재료 표시 규격의 필요성 평가에서는 전처리 농산물 식재료 사용 확대 가능성 및 크기 규격화의 필요성, 포장라벨 표시내용에 대한 필요성 등을 조사하였다. 포장라벨의 표시내용은 크기규격, 원산지, 유통 기한, 이력추적관리제도, 사용용도, 위해요소의 유무 및 수준, 식재료의 저장성에 대한 정보의 7개 항목에 대해 조사하였으며, 각 항목은 Likert 유형 5점 척도를 이용하여 1점(전혀 필요하지 않다)에서 5점(매우 필요하다)의 범위에서 응답하도록 하였다.
전처리 농산물 식재료 공급실태에 관한 문항으로는 업체 계약 시 규격제시 여부, 업체와의 계약기간, 공급업체 선정시 고려요소, 전처리 농산물 식재료 구매, 검수 시 어려운점 등에 대해 조사하였다. 전처리 농산물 식재료의 사용실태조사에서는 전처리 식재료의 사용여부 및 비율, 전처리 식재료를 사용하는 이유와 보관 기간, 개봉 후 재 세척 여부, 주로 이용하는 식재료의 종류 및 형태, 식재료 조달방법 등에 대해 조사하였다. 전처리 농산물 식재료 표시 규격의 필요성 평가에서는 전처리 농산물 식재료 사용 확대 가능성 및 크기 규격화의 필요성, 포장라벨 표시내용에 대한 필요성 등을 조사하였다.
전처리 농산물 식재료 표시 규격의 필요성 평가에서는 전처리 농산물 식재료 사용 확대 가능성 및 크기 규격화의 필요성, 포장라벨 표시내용에 대한 필요성 등을 조사하였다. 포장라벨의 표시내용은 크기규격, 원산지, 유통 기한, 이력추적관리제도, 사용용도, 위해요소의 유무 및 수준, 식재료의 저장성에 대한 정보의 7개 항목에 대해 조사하였으며, 각 항목은 Likert 유형 5점 척도를 이용하여 1점(전혀 필요하지 않다)에서 5점(매우 필요하다)의 범위에서 응답하도록 하였다. 전처리 농산물 식재료에 대한 요구사항으로는 원산지로부터 원하는 인증형태, 유통기한을 연장하기 위한 요구사항, 식재료 이용의 효율을 높이기 위한 연구, 전처리 농산물 식재료의 처리단계 요구도 등에 대해 조사하였다.
학교급식 및 외식업체에서 가장 많이 사용하는 것으로 보고된 15가지 식재료(감자, 당근, 호박, 고구마, 양파, 무, 오이, 피망, 양배추, 배추, 양상추, 고추, 깻잎, 부추, 대파)의 조달방법을 조사하였다. 조사결과 학교급식에서는 조리종사자가 직접 준비하거나 야채절단기를 사용하는 비율이 높은 반면 외식업체에서는 거의 조리종사자가 직접 준비하는 것으로 나타났다.

대상 데이터

3%)이 가장 많았다. 본 설문조사에 참여한 학교급식과 외식업체의 운영형태는 148개교(60.4%)가 직영급식으로, 33개교(13.5%)가 위탁급식으로 운영되었고, 외식업체에서는 호텔(7.8%), 프랜차이즈 레스토랑(14.7%), 일반음식점(3.7%)이 참여하였다. 프랜차이즈 레스토랑에는 TGI Friday, VIPS, 피자헛, 놀부, 정성본, 쏘렌토 등 전국 60개 이상의 체인점을 보유하고 있는 업체를 대상으로 설문조사를 실시 하였다.
본 연구는 학교급식 및 외식업체에서 식재료를 주로 담당하고 있는 영양사와 매니저, 조리종사자를 대상으로 하였으며, 전국에 있는 학교급식 영양사 200명, 외식업체 종사자 및 매니저 70명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 직접 기록하여 수거된 설문지 242부(89.
본 연구는 학교급식 및 외식업체에서 식재료를 주로 담당하고 있는 영양사와 매니저, 조리종사자를 대상으로 하였으며, 전국에 있는 학교급식 영양사 200명, 외식업체 종사자 및 매니저 70명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 직접 기록하여 수거된 설문지 242부(89.6%) 중 설문 내용에 부분적으로 응답이 누락된 10부를 제외한 232부(85.9%)를 분석에 이용하였고, 직접방문 하여 수거된 설문지의 부족한 부분을 보완하고자 인터넷설문지를 개발하여 영양사 및 조리종사자 40명에게 발송하였으며 13명(32.5%)이 응답해 설문지 분석에 추가하여 전체 310명 중 245부(79.0%)를 분석에 이용하였다. 설문지는 2009년 6월 8일에 예비조사를 실시하여 수정, 보완한 후 7월 24일부터 9월 30일까지 실시되었다.
7%)이 참여하였다. 프랜차이즈 레스토랑에는 TGI Friday, VIPS, 피자헛, 놀부, 정성본, 쏘렌토 등 전국 60개 이상의 체인점을 보유하고 있는 업체를 대상으로 설문조사를 실시 하였다.

데이터처리

본 조사에서 수집된 자료는 SPSS Window(ver. 12.0)를 이용하여 분석하였고, 모든 문항을 빈도와 백분율로 정리하였다. 조사대상 학교의 영양사, 조리종사자 및 외식산업체의 매니저의 일반사항에 따른 전처리 식재료에 대한 요구도 및 인식 차이는 χ2-test와 t-test에 의하여 분석하였다.
조사대상 학교의 영양사, 조리종사자 및 외식산업체의 매니저의 일반사항에 따른 전처리 식재료에 대한 요구도 및 인식 차이는 χ2-test와 t-test에 의하여 분석하였다.

성능/효과

또한 운영형태에 따른 전처리 농산물 식재료 사용여부로는 직영에서 80.4%가 사용하는 반면 위탁에서는 48.5%만이 사용하고 있어 운영형태에 따라 전처리 농산물 사용에도 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
또한 전처리 농산물 사용시 제일 먼저 고려하는 사항으로는 학교급식의 경우 원산지 (34.1%)>제조일자(33.2%)>수량, 무게, 등급 등 규격(19.3%) 순으로 나타났으며, 외식업체의 경우 제조일자(46.6%)>수량, 무게, 등급 등의 규격(27.6%)>원산지(19.0%) 순으로 나타나 학교급식과 외식업체간의 차이를 보였다.
학교급식 및 외식업체에서의 전처리 농산물 식재료 구매 시 어려운 점으로는 식재료의 품질 및 신선도 저하가, 검수 시 어려운 점으로는 식재료의 품질여부를 육안으로 구분하기 어려움이 전처리 농산물 식재료 사용에 있어서는 식재료의 품질에 가장 큰 비중을 두었다. 또한 전처리 농산물 식재료 조리시 가장 큰 문제점은 학교급식에서는 재세척의 필요성이, 외식업체에서는 일정하지 않은 크기인 것으로 나타났다. 학교급식에서 운영형태에 따른 계약기간으로 직영에서는 1개 월이 39.
또한 전처리 식재료 사용에 걸림돌이 되는 사항으로는 학교급식의 경우 신선도(29.4%), 가격(27.6%), 위생불량(22.8%) 순이었고, 외식업체의 경우 신선도(27.4%), 가격(27.4%), 급속한 품질저하(19.4%) 순으로 나타나 학교급식 영양사의경우 한정된 급식비를 고려할 때 가격에 대한 부담도 클 뿐만 아니라 비위생적인 식재료에 따른 식중독 사고에 대한 염려가 전 처리된 농산물 사용을 저해하는 것으로 사료되어진다. 이와 같은 영양사들의 우려는 전 처리된 농산물을 사용함에 따라 원물에 의한 교차오염을 줄이고 조리시간을 단축함으로 인해 좀 더 위생적인 급식을 제공할 수 있다는 장점이 활용되지 못하는 것으로 나타났다.
이와 같은 영양사들의 우려는 전 처리된 농산물을 사용함에 따라 원물에 의한 교차오염을 줄이고 조리시간을 단축함으로 인해 좀 더 위생적인 급식을 제공할 수 있다는 장점이 활용되지 못하는 것으로 나타났다. 반면 외식업체의 경우 전처리 농산물이 당일사용이 되지 않는 경우도 있어 신선도, 가격 외, 급속한 품질저하를 우려하지만 학교급식에 비해 전처리 농산물을 비위생적이라 사용을 하지 않는 것은 아닌 것으로 나타났다. 전처리 농산물 식재료는 세척, 절단, 포장, 그리고 유통 단계를 거친 식재료이기에 원물보다 신선도의 저하가 빠르게 일어나 전처리 농산물 사용 시 신선도 저하가 가장 문제시 되는 요인이 된다.
전처리 농산물 식재료는 세척, 절단, 포장, 그리고 유통 단계를 거친 식재료이기에 원물보다 신선도의 저하가 빠르게 일어나 전처리 농산물 사용 시 신선도 저하가 가장 문제시 되는 요인이 된다. 본 연구 결과에서도 급식 및 외식에서 모두 신선도를 전처리 농산물 식재료 사용의 걸림돌로 여기는 것으로 나타났다. 또한 식재료의 가격은 품질 및 계절에 따라 변동이 심하고 전처리 농산물 식재료를 사용하면 조리시간을 단축하고 편리하지만 그에 따른 가격 부담으로 인해 이용이 주저되는 것으로 사료되어진다(17).
8%) 순으로 이용하고 있었다. 본 연구결과에 따르면 학교급식과 외식업체 모두 일반농산물을 가장 많이 사용하고 있었지만 학교급식에서는 친환경 농산물중에서도 무농약 또는 저농약 농산물을 더 많이 사용하는 반면 외식업체에서는 친환경 농산물로 유기농산물을 주로 사용하고 우수농산물을 사용하는 비율이 학교급식보다 다소 높았다. 이는 친환경 농산물 중에서도 무농약, 저농약 농산물의 경우 외식업체에서 사용하기에는 가격 면에서 큰 부담이 되어 유기 또는 우수농산물을 선호하는 것으로 사료되어진다.
식재료 공급업체 선정 시 중요하게 고려하는 요소로는 학교급식 및 외식업체 모두 식재료의 품질을 가장 중요한 요소로 생각하였고 2순위로는 학교급식의 경우 공급업체의 위생 시설(HACCP인증 여부)이 25.5%, 외식업체의 경우 식재료의 가격이 26.1%로 나타났다. 이는 기존 연구(9,19)에서 식재료의 품질이 식재료 공급업체를 선정하는데 가장 중요한점이라는 보고와 같은 결과를 보였으나, 선행연구(20)에서는 식재료 공급업체를 선정할 때 가장 중요한 요인으로 고려하는 사항은 위생(50%), 품질(38%), 가격(12%)이라고 답해 본 연구결과와 다소 차이를 보였다.
3%)이 가장 많았다. 식재료 공급업체 선정 시 중요하게 고려하는 요소로는 학교급식 및 외식업체 모두에서 식재료의 품질이 가장 중요한 것으로 나타났고, 2순위로 중요하게 고려하는 요소로는 학교급식의 경우 공급업체의 위생시설(HACCP인증 여부)이 외식산업의 경우 식재료의 가격으로 조사되었다. 학교급식 및 외식업체에서의 전처리 농산물 식재료 구매 시 어려운 점으로는 식재료의 품질 및 신선도 저하가, 검수 시 어려운 점으로는 식재료의 품질여부를 육안으로 구분하기 어려움이 전처리 농산물 식재료 사용에 있어서는 식재료의 품질에 가장 큰 비중을 두었다.
식재료 업체와의 계약기간으로는 학교급식의 경우 1개월과 1년 이상이 각각 32.0%로 가장 많았으며, 외식업체의 경우 1년 이상의 계약기간이 54.2%로 업종에 따라 유의적 차이(χ2＝16.39, p<0.05)가 나타났으며 외식업체가 식재료 업체와 더 오랜 기간 계약을 유지하였다.
05). 야채절단기를 보유하고 있지 않은 외식업체의 경우 15개 농산물 식재료 중 감자와 양파만을 식재료 공급업체에서 구입을 하여 사용하는 것으로 나타났다. 외식업체 중에서도 호텔은 68.
05). 이상의 결과를 볼 때 학교급식과 외식업체에서는 전처리 농산물 식재료 사용에 대한 요구도는 크지만 공급업체에 대한 불신, 식재료 안전성에 대한 불안감이 사용률을 저하시키고 있었다. 따라서 이러한 문제점들을 개선시키기 위한 대책으로 정부는 대다수의 식재료 공급업체가 중소기업으로 자체적으로 고품질의 안전한 식재료를 생산할 수 있는 인프라가 매우 부족한 점을 감안하여 안전한 식재료를 생산하기 위한 시설 및 공정별 HACCP 모델 개발 등과 같은 연구지원을 강화하여야 할 것이다.
전처리 농산물 식재료를 사용하는 주된 용도로는 학교급식에서는 볶음(31.4%)>무침(20.7%)>국, 탕(20.2%) 순으로 많았고, 외식업체에서는 볶음(31.0%)>무침(25.9%)>기타(20.7%) 순으로 많아 조리 시 주로 볶음과 무침 형태로 전처리 농산물을 사용하는 것을 알 수 있었다.
전처리 농산물 식재료의 필요성에 대한 조사결과는 Table 4와 같다. 전처리 농산물 식재료의 사용 확대 가능성에 대해 학교급식과 외식업체에서 앞으로 계속 사용이 증가할 것이라는 답변이 각각 44.4%와 58.1%로 각각 나타났고, 그 다음으로는 42.8%와 32.3%가 지금 수준으로 사용할 것이라고 답해 학교급식과 외식업체 모두 앞으로의 전처리 농산물 식재료에 대해 긍정적인 생각을 가지고 있었다. 전처리 농산물 식재료의 필요성에 대해서는 학교급식과 외식업체에서 모두 필요하다는 답변이 각각 48.
1%가 앞으로 계속 사용이 증가할 것이며 전처리 농산물 식재료의 크기 규격화도 과반수 이상이 필요하다고 답하였다. 전처리 농산물 식재료의 위생 상태에 대한 불신으로 학교급식의 96.0%, 외식산업의 78.3%가 개봉 후 다시 세척을 하고 있었으며 위생 상태에 대한 불신이 전처리 농산물 식재료의 가장 중요한 문제점으로 지적되었다. 주로 이용하고 있는 전처리 농산물 식재료의 형태에서는 학교급식과 외식산업 모두 일반농산물을 많이 사용하고 있었고, 전처리 농산물 식재료를 사용 하는 주된 용도로는 학교급식과 외식업체 모두 볶음과 무침으로 나타났다.
7%)을 원한다는 답변이 가장 많아 차이를 보였다. 전처리 농산물 식재료의 유통 기간을 연장하기 위해 요구되는 사항으로는 저온유통과 포장방법이 높은 비율을 차지하였다. 따라서 장기간 품질이 유지될 수 있는 방안에 대한 연구를 통해 소비자들의 요구를 충족시켜야 할 것이다.
전처리 농산물의 규격설정 필요성을 조사하기 위해 현재 식재료 공급업체와 계약 시 전처리 농산물 식재료의 규격을 제시하는 지의 여부로는 학교급식의 경우 77.9%, 외식업체에서는 56.5%가 예라고 답해 업종에 따라 유의적(χ2＝10.64, p<0.001) 차이를 보였으며 학교급식에서 전처리 농산물에 대해 더 구체적 규격을 요구하는 것으로 나타났다.
4%로 나타나 현재 전처리 농산물 식재료를 많이 사용하고 있음을 알 수있었다. 전체 농산물 중 전처리 농산물 식재료를 사용하는 비율에서는 10% 미만이 학교급식에서는 56.9%, 외식업체에서는 30.2%, 10～29% 사이는 학교급식에서는 28.2%, 외식업체에서는 28.6%로 본 연구에서의 조사대상 업체의 50%이상이 농산물 식재료 중 전처리 농산물 사용비율이 30%이내인 것으로 나타났다. 학교급식과 외식업체에서의 식재료 보관기간으로는 학교급식의 경우 84%가 전처리 식재료를 구입한 당일 바로 사용하는 반면 외식업체에서는 3일 28.
학교급식 및 외식업체에서 가장 많이 사용하는 것으로 보고된 15가지 식재료(감자, 당근, 호박, 고구마, 양파, 무, 오이, 피망, 양배추, 배추, 양상추, 고추, 깻잎, 부추, 대파)의 조달방법을 조사하였다. 조사결과 학교급식에서는 조리종사자가 직접 준비하거나 야채절단기를 사용하는 비율이 높은 반면 외식업체에서는 거의 조리종사자가 직접 준비하는 것으로 나타났다. 이는 학교급식에서 77.
3%가 개봉 후 다시 세척을 하고 있었으며 위생 상태에 대한 불신이 전처리 농산물 식재료의 가장 중요한 문제점으로 지적되었다. 주로 이용하고 있는 전처리 농산물 식재료의 형태에서는 학교급식과 외식산업 모두 일반농산물을 많이 사용하고 있었고, 전처리 농산물 식재료를 사용 하는 주된 용도로는 학교급식과 외식업체 모두 볶음과 무침으로 나타났다. 전처리 식재료의 유통기간 연장을 위해 저온 유통과 포장방법에 대한 연구가 요구되어졌으며 또한 향후 식재료의 이용효율을 높이기 위해 학교급식 및 외식업체 모두 포장 개봉 후 갈변 예방법이 필요하다고 하였다.
포장라벨에 원산지, 이력추적관리제도, 사용용도, 그리고 위해요소의 유무 및 규격에 대한 요구도가 외식업체보다 학교급식에서 유의적으로(p<0.05) 더 크게 나타났다.
학교급식 및 외식업체에 따른 전처리 농산물 식재료의 처리단계 요구도를 조사한 결과 8가지 품목 중 특히 엽채류와 나물류에서 유의적인 결과(p<0.05)가 나타났다.
전처리 농산물 식재료의 사용실태에 대한 조사결과는 Table 3과 같다. 학교급식 및 외식업체에서 전처리 농산물 식재료를 사용한다는 답변이 각각 74.6%, 79.4%로 나타나 현재 전처리 농산물 식재료를 많이 사용하고 있음을 알 수있었다. 전체 농산물 중 전처리 농산물 식재료를 사용하는 비율에서는 10% 미만이 학교급식에서는 56.
05). 학교급식 및 외식업체에서 조미채소류는 껍질제거 단계, 양채류는 다듬기 단계, 버섯류, 과채류, 순수과일류는 흙먼지제거 단계까지 처리하는 것을 원한다고 답하였고, 근채류에서는 학교급식의 경우 껍질제거 단계, 외식업체는 썰기 단계까지 처리하는 것을 원하였다. 이와 같은 결과를 통해서 식재료 업체는 학교급식 및 외식업체에서 원하는 단계까지의 품목을 제공할 수 있게 교차오염을 최대한으로 줄이는 처리기술을 이용하여 품질을 최상으로 유지시켜 유통할 수 있도록 해야 할 것으로 사료되어진다.
학교급식과 외식업체에서의 식재료 보관기간으로는 학교급식의 경우 84%가 전처리 식재료를 구입한 당일 바로 사용하는 반면 외식업체에서는 3일 28.3%, 2일 23.3%, 1일 18.3%, 당일사용 20.0%, 1주일 이상 저장하는 업체도 5%인 것으로 조사되어 학교급식에서 저장하는 기간과 유의적 차이(χ2＝106.27, p<0.0001)를 보였다.
이는 호텔의 경우 주로 연회 및 행사로 이루어지고, 매니저 및 조리종사자의 인력비가 높기 때문에 야채절단기를 많이 이용하고 있지만, 프랜차이즈 레스토랑의 경우 인력비가 높지 않아 야채절단기 대신 다수의 조리종사자에 의해서 조리를 하는 것으로 사료되어진다. 학교급식의 경우도 감자와 당근을 제외한 나머지 13가지 식재료는 거의 조리종사자가 직접 준비하는 것으로 나타났고 감자와 당근은 보유하고 있는 야채절단기를 주로 사용하여 절단하여 사용하는 것으로 나타났다. 특히 학교급식에서는 볶음밥, 자장, 카레 등과 같은 식재료 종류의 수가 많거나 복잡한 조리방법이 요구되는 메뉴 일 경우, 조리인력과 시간을 절약하기 위한 방안으로 대부분 야채절단기를 사용하고 있었다.
0%) 순으로 나타나 학교급식과 외식업체간의 차이를 보였다. 학교급식의경우 전처리 농산물의 경우 당일 소비를 하게 되어 제조일자 보다 원산지에 대한 우려를 더 표명하는 반면, 외식업체의 경우 원산지보다도 품질에 영향을 미치게 될 제조일자 및 규격에 더 큰 비중을 두는 것으로 나타났다. 학교급식 및 외식업체에서 이용하고 있는 전처리 농산물 식재료의 형태는 학교급식의 경우 일반농산물(63.

후속연구

이상의 결과를 볼 때 학교급식과 외식업체에서는 전처리 농산물 식재료 사용에 대한 요구도는 크지만 공급업체에 대한 불신, 식재료 안전성에 대한 불안감이 사용률을 저하시키고 있었다. 따라서 이러한 문제점들을 개선시키기 위한 대책으로 정부는 대다수의 식재료 공급업체가 중소기업으로 자체적으로 고품질의 안전한 식재료를 생산할 수 있는 인프라가 매우 부족한 점을 감안하여 안전한 식재료를 생산하기 위한 시설 및 공정별 HACCP 모델 개발 등과 같은 연구지원을 강화하여야 할 것이다. 또한 표준화된 식재료가 생산될 수 있도록 전처리 농산물 식재료의 표준규격 및 기준을 제정하고 안전한 식재료 생산을 위한 공정개선 및 소독제의 효과, 유통기한연장, 품질보존 등 다양한 연구가 앞으로 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료되어진다.
전처리 농산물 식재료의 유통 기간을 연장하기 위해 요구되는 사항으로는 저온유통과 포장방법이 높은 비율을 차지하였다. 따라서 장기간 품질이 유지될 수 있는 방안에 대한 연구를 통해 소비자들의 요구를 충족시켜야 할 것이다. 전처리 농산물 식재료를 확대하기 위한 개선방향으로는 학교급식과 외식업체 모두 원재료의 신선도와 위생적인 포장을 요구하였다.
또한 학교급식에 공급되는 대부분의 식재료 크기가 성인 기준으로 설정 되어 있으므로 초등학생과 같이 저학년 학생들을 위한 식재료 크기에 대한 고려도 해야 할 필요성이 제기되었다(27). 따라서 차후 학교급식 및 외식업체에서 전처리 농산물 사용을 활성화하기 위해서는 절단된 식재료 크기의 규격화가 필요한 것으로 사료되어진다.
이러한 결과는 학교급식에서는 식재료의 위생상태, 즉 품질을 중요하게 여기고, 외식산업에서는 식재료의 일정한 크기, 즉 크기 규격을 표준화하는 것을 중요하게 여기기 때문인 것으로 사료된다. 따라서 학교급식 및 외식업체에서 활용되는 다양한 식재료가 위생적인 면에서 신뢰성을 회복하고 규격화된 크기로 제공된다면 식재료 사용이 좀 더 활성화될 수 있으리라 사료되어진다.
따라서 전처리 농산물의 사용을 활성화하기 위해서는 전처리 농산물 업체를 위한 HACCP 모델이 제공돼 안전한 식재료가 생산될 수 있도록 해야 될 것이다. 또한 신선한 품질을 유지할 수 있는 포장 기술에 대한 연구도 필요할 것으로 생각되어진다. 또한 학교 급식 및 외식업체에서 전처리 농산물 식재료 이용의 효율을 높이기 위해 필요한 연구로는 포장 개봉 후 갈변 예방법(학교급식: 34.
따라서 이러한 문제점들을 개선시키기 위한 대책으로 정부는 대다수의 식재료 공급업체가 중소기업으로 자체적으로 고품질의 안전한 식재료를 생산할 수 있는 인프라가 매우 부족한 점을 감안하여 안전한 식재료를 생산하기 위한 시설 및 공정별 HACCP 모델 개발 등과 같은 연구지원을 강화하여야 할 것이다. 또한 표준화된 식재료가 생산될 수 있도록 전처리 농산물 식재료의 표준규격 및 기준을 제정하고 안전한 식재료 생산을 위한 공정개선 및 소독제의 효과, 유통기한연장, 품질보존 등 다양한 연구가 앞으로 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료되어진다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	전처리 농산물은 무엇인가?	전처리 농산물은 수확 후 세척, 선별, 박피 및 절단 등의 단순가공을 통해 즉시 조리에 이용할 수 있는 형태로 처리된 식재료로 국내에서는 “신선편이 농산물(fresh-cut produce)”로도 표현되고 있다. 국내에서 유통되고 있는 신선편이 농산물은 주로 fast food 및 패밀리레스토랑 등에 공급되는 양상추 단일 품목 및 로메인 상추, 적채, 치커리, 양배추 등이 혼합된 샐러드용 엽채류가 가장 많다.
	학교급식과 같은 단체 급식에서 전처리 농산물의 사용은 어떤 이점이 있는가?	그리고 외국과 달리 양파(박피, 절단), 감자(박피, 다이스절단), 마늘(박피, 세절) 등의 생산이 많고, 당근(슬라이스, 채), 파 등도 절단 세척되어 판매되고 있다(7). 학교급식과 같은 단체급식에서 전처리 농산물의 사용은 원물 사용 시 비위생적인 요인 발생의 가능성이 있는 보관과 조리작업에서 전처리 작업 단계를 단축시킴으로써 교차오염과 같은 식중독 발생 위험요인을 제거할 수 있다(8). 그러나 전처리 농산물 식재료의 신선도 및 위생문제가 전처리 농산물 사용의 걸림돌로 지적되어 왔다(9).
	신선편이 농산물 시장에 대한 정책방향으로 안정적 공급 거래 유지와 품질규격 개선의 중요성이 지적된 배경은 무엇인가?	최근 신선편이 농산물 시장 실태조사 연구결과에 따르면 신선편이 농산물에 대한 수요는 외식체인점의 확대, 독신가구 및 맞벌이 증가 등 인구 사회적 요인의 변화 등에 따라서도 계속적으로 증대될 것으로 전망하고 있다. 따라서 차후 신선편이 농산물 시장에 대한 정책방향으로 “안정적 공급거래 유지”, “품질규격 개선”의 중요성이 지적되었다(10).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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