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NTIS 바로가기분석과학 = Analytical science & technology, v.23 no.2, 2010년, pp.196 - 204
허수정 (식품의약품안전평가원 식품위해평가부) , 진선희 (식품의약품안전평가원 식품위해평가부) , 이광호 (식품의약품안전평가원 식품위해평가부) , 최동미 (식품의약품안전평가원 식품위해평가부)
In this study, the following concentrations of some PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) were investigated; [benzo(a)anthracene, chrysene, benzo(b)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene, benzo(a)pyrene, dibenzo(a,h)anthracene, benzo(g,h,i)perylene, indeno(1,2,3-c,d)pyrene] in processed foods (n=165) ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식품 중 벤조피렌은 어떻게 생성되는가? | 8% 로써 식품을 벤조피렌의 주요 노출기여 요인으로 보고하고 있다.4식품 중 벤조피렌은 환경오염으로 인해 어패류, 농산물 등 조리·가공하지 않은 식품에도 존재하지만 주로 식품의 조리나 제조·가공 과정 시 식품의 주성분인 탄수화물, 지방, 단백질 등이 열분해되어 생성되는 것으로 알려져 있다. 식품 조리과정 중 훈연(Smoking), 건조(Drying), 요리(Roasting, baking, frying, barbecuing) 등을 예로 들 수 있으며 특히, 숯불구이 육류 등과 같이 고온에서 조리된 식품이나 특유한 훈연향과 색택 및 보존성 증진을 위해 제조된 훈연식품 등에 PAHs가 존재하는 것으로 알려져 있다. | |
hydrocarbons은 주로 어떤 성분으로 구성되어 있는가? | 5-7 훈연과정에서 발생되는 유기화합물은 약 1,000여종으로 추정되고 있으며, 이중 약 500여종이 제품의 향미에 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 훈연 성분은 주로 phenol류, organic acid, alcohols, carbonyls, hydrocarbons 등과 같은 화합물로 이루어져 있으며 이 중 phenol 성분은 항산화성, 보존성 및 특유한 풍미를 생성하는데 기여하는 반면 hydrocarbons는 주로 PAHs로서 불완전 연소에 의하여 생성되는 화합물들인 phenanthrene, anthracene, benzo(a)anthracene, pyrene, chrysene, benzo(a)pyrene, dibenzo(a,h)anthracene, benzo(k)fluranthene 및 fluorene 등으로 구성되어 있다. 훈연과정 중 유기물의 불완전 연소에 의하여 생성되는 PAHs는 나무의 주성분인 lignin이 360 ℃ 이상의 고온에서 연소 분해될 때 생성되며, 500 ℃ 이상에서는 그 생성량이 현저하게 증가되기 때문에 훈연의 이상적인 온도는 400 ℃ 이하라고 보고된 바 있다. | |
다환방향족탄화수소 중 2006년 8월에 인체발암물질인 Group 1으로 분류된 물질은 무엇인가? | 다환방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, 이하 PAHs)는 2006년 7월 제29차 Codex 총회에서 훈제 및 건조과정에서 생성되는 PAHs 오염의 저감화를 위한 실행규범(PROPOSED DRAFT CODE PRACTICE FOR THE REDUCTION OF CONTAMINATION OF FOOD WITH POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAH) FROM SMOKING AND DIRECT DRYING PROCESSES)이 신규 작업으로 채택되었으며 제32차 총회에서는 동 실행규범(초안)을 5단계로 채택하는 등 식품 중 유해물질 우선 목록에 포함시키고 있다.1특히 PAHs 중 벤조피렌은 국제암연구소 IARC에서 1989년에 1차 독성평가를 하였고, 2006년 8월 재평가하여 인체발암물질인 Group 1으로 분류하였다.2,3 Santodonato 등의 자료를 인용한 미국의 ATSDR(Agency for Toxic Substances and Disease Registry) 보고서에서는 일반인의 벤조피렌 인체노출 기여도가 대기 : 수질 : 식품이 5. |
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives(FECFA),ALINORM 08/31/41 APPENDI.
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Report on for scientific cooperation, Report of experts participating in Task 3.2.12, October 2004.
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