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문제 정의
- 백설기의 재결정화 정도는 DSC를 이용하여 각 배합비별 백설기의 노화정도를 비교하였다. 그렇게 함으로써 백설기의 노화억제와 품질변 화를 최소화할 수 있는 최적의 배합비를 도출하고자 본 연구가 수행되었다.
- 따라서 본 연구에서는 전통 식품 중의 하나인 백설기의 품질을 개선하기 위해 트레할로스와 ɑ-amylase 및 β-amylase 복합효소제 BS-300이 각각 또는 함께 첨가된 6가지 배합비 별로 각각 백설기를 제조하였다.
제안 방법
- DSC(Differential Scanning Calorimetry, DSC-7 Series, Perkin Elmer, Waltham, USA)의 알루미늄 팬에 시료와 증류수(1:2 w/w)를 넣어 밀봉 후 2시간 방치하여 20℃부터 130℃까지 분당 10℃의 속도로 가열하여 각 시료의 호화온도와 엔탈피를 측정하였다. 노화정도는 냉장에서 7일 저장후 시료를 취해 같은 방법으로 측정하였고, 재결정도를 산출 하기 위해 초기 호화엔탈피와 냉장에서 7일 저장 후 측정한 엔탈피의 변화를 %로 나타내었다.
- 트레할로스와 효소제를 첨가한 백설기의 제조는 예비 실험을 통해 다음과 같은 배합비로 설정하였다(Table 1). 각시료에 따른 백설기의 제조는 쌀가루 중량비로 설탕 10%, 소금 1%를 기본 배합을 대조군으로 사용하였고, 기본배합 에는 BS-300(효소제) 0.3%, 트레할로스 3%, 6%를 각각 또는 혼합하여 사용하였다. 백설기 제조 과정은 주원료인 쌀가 루에 설탕과 소금을 혼합하여 채에 내리고 효소제와 사용되는 당을 물에 희석한 뒤 3회 채에 내린다.
- 노화된 정도를 나타내기 위해 4℃ 냉장에서 7일 저장 후 다시 DSC를 이용하여 측정하였다(Table 3). 전체적인 온도 (호화개시온도, 최고온도, 종결온도)는 초기온도보다 낮은영역에서 관찰되었고, 엔탈피는 초기에 측정된 수치보다 감소된 값을 나타냈다.
- 따라서 본 연구에서는 전통 식품 중의 하나인 백설기의 품질을 개선하기 위해 트레할로스와 ɑ-amylase 및 β-amylase 복합효소제 BS-300이 각각 또는 함께 첨가된 6가지 배합비 별로 각각 백설기를 제조하였다. 배합비 별로 제조된 백설기를 25℃에서 4일간 저장하면서 수분, 색도, 조직감 등의 품질 특성 변화를 측정하였다. 백설기의 재결정화 정도는 DSC를 이용하여 각 배합비별 백설기의 노화정도를 비교하였다.
- 백설기 제조에 기본적으로 사용되는 쌀가루, 설탕 및 소금을 혼합한 대조군과 기본 배합에 효소제, 트레할로스 및 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 실험군으로 구분하였으며, RVA로 측정한 각 시료의 시간에 따른 점도 변화에서 호화개시온도, 최고점도, breakdown, setback 등의 호화특 성을 나타냈다(Table 2). 호화개시온도는 대조군 71.
- 백설기의 물리적 특성을 알아보기 위하여 Texture analyzer(TA XT-2, Stable Micro Systems, Godalming, England)를 사용하여, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 일정한 크기(3 × 3 × 2 cm)의 시료를 40 mm probe를 이용하여 TPA(texture profile analysis)모드에서 2회 반복압착시험을 시행하였다.
- 배합비 별로 제조된 백설기를 25℃에서 4일간 저장하면서 수분, 색도, 조직감 등의 품질 특성 변화를 측정하였다. 백설기의 재결정화 정도는 DSC를 이용하여 각 배합비별 백설기의 노화정도를 비교하였다. 그렇게 함으로써 백설기의 노화억제와 품질변 화를 최소화할 수 있는 최적의 배합비를 도출하고자 본 연구가 수행되었다.
- 백설기의 호화 및 노화 특성을 DSC로서 측정하여 호화개시온도(onset temperature), 최고온도(peak temperature), 호화종결온도(conclusion temperature) 그리고 엔탈피(ΔH) 를 나타내었다.
- 본 연구에서는 백설기의 품질변화를 최소화할 수 있는 방안으로 효소제(BS-300 0.3%)와 트레할로스(trehalose 3%, 6%)를 첨가한 6가지의 백설기를 제조하여 품질변화를 관찰하였다. 쌀가루의 RVA호화특성을 조사한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 쌀가루는 가공의 안정도가 높아지고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다.
- 색깔은 색차계(CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. Hunter L값은 명도를 나타내는 것으로 0(black)에서 100(white)까지의 값을 나타내며, a값은시료 색의 적색도(redness)를 나타내는 것으로 -80(green) 에서 100(red), b값은 황색도(yellowness)를 나타내는 것으로 -80(blue)에서 70(yellow)의 값을 나타낸다.
- 제조한 백설기의 수분함량은 시료 3 g을 적외선 수분측정기(MB45, Ohaus, Pine Brook, USA)를 사용하여 시료별로각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. 수분활성도 측정 수분활성도는 Aw meter(Aquaspector-AQS-2-TC, Human Corporation, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였다. 측정기기의 내부의 이물질을 완전히 제거하고 chamber 내의 시료를 70% 이상 담고 수분활성도 측정하였다.
- 측정기기의 내부의 이물질을 완전히 제거하고 chamber 내의 시료를 70% 이상 담고 수분활성도 측정하였다. 이때 온도조건은 23.0℃의 상온에서 상대습도와 평형을 이루며 실험은각 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 일정한 크기(3 × 3 × 2 cm)의 시료를 40 mm probe를 이용하여 TPA(texture profile analysis)모드에서 2회 반복압착시험을 시행하였다.
- 수분활성도 측정 수분활성도는 Aw meter(Aquaspector-AQS-2-TC, Human Corporation, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였다. 측정기기의 내부의 이물질을 완전히 제거하고 chamber 내의 시료를 70% 이상 담고 수분활성도 측정하였다. 이때 온도조건은 23.
- 호화특성은 RVA(Rapid Visco Analyzer, Super 4, Newport, Warriewood, Australia)를 사용하였다. 측정조건은 초기온도를 50℃로 설정하여 1분간 빠른 속도로 교반한 다음, 12℃/min씩 올리면서 95℃까지 가열하고 이 상태에서 2.5분간 유지시킨 후 다시 12℃/min씩 내리면서 50℃로 냉각시켜 2분간 유지하며 pasting temperature, peak viscosity, final viscosity, breakdown 및 setback 값을 구하였다.
- 호화특성은 RVA(Rapid Visco Analyzer, Super 4, Newport, Warriewood, Australia)를 사용하였다. 측정조건은 초기온도를 50℃로 설정하여 1분간 빠른 속도로 교반한 다음, 12℃/min씩 올리면서 95℃까지 가열하고 이 상태에서 2.
- 효소제와 트레할로스를 사용하여 제조한 백설기의 색깔의 변화를 나타내었다(Table 4). 저장 1일째 명도는 시료 간에 유의적 차이가 나타나지 않았고, 적색도와 황색도는 대조군 시료와 비교하였을 때 효소제, 트레할로스, 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료에서 유의적인 증가가 나타났다(p<0.
- 효소제와 트레할로스를 첨가하여 제조한 백설기의 수분 함량의 변화를 나타내었다(Fig. 1). 제조한 백설기의 저장기 간에 따른 수분함량의 변화는 저장 1일째 시료간의 유의적 차이 없이 같은 수준으로 나타났다(p>0.
- 효소제와 트레할로스를 첨가하여 제조한 백설기의 조직감 변화를 25℃에서 보관하며 저장기간에 따라 측정하여 나타내었다(Fig. 3). Hardness(경도)의 변화는 대조군이 초기 616 g에서 저장 1일째 3880 g, 2일째 5184 g, 3일째 6062 g, 4일째 7439 g으로 저장기간에 따라 급격히 증가하였다.
대상 데이터
- 2008년에 생산된 쌀가루는 태평양물산(Pacific Co., Seoul, Korea), 백설탕은 CJ제일제당(CJ Jeiljedang Co., Seoul, Korea), 소금은 한주소금(Hanju Salt, Ulsan, Korea)을 구입 하여 사용하였다. 효소제 BS-300(ɑ-amylase와 β-amylase 복합효소제)은 비전바이오켐(Vision Biochem Co.
- 스팀공정은 우성금 속에서 구입한 스팀기(WS 1800, Usung Machine, Seoul, Korea)를 이용하여 30분간 증숙 후 실온에서 30분간 냉각한다. 폴리에틸렌필름재질(PE)의 지퍼 팩에 제조한 백설기를넣고 25 o C로 설정된 인큐베이터에 저장하여 시료로 사용하였다.
- 효소제 BS-300(ɑ-amylase와 β-amylase 복합효소제)은 비전바이오켐(Vision Biochem Co., Sungnam, Korea), 트레할로스는 삼양제넥스(Samyang Genex Co., Seoul, Korea)에서 무상으로 제공 받아 사용하였다.
데이터처리
- 2)Values with different alphabets within a column are significantly different at p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 3)Values with different alphabets within a column are significantly different at p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 일정한 크기(3 × 3 × 2 cm)의 시료를 40 mm probe를 이용하여 TPA(texture profile analysis)모드에서 2회 반복압착시험을 시행하였다. 이때 탐침의 이동속 도는 2.0 mm/s, 변형율은 25%였으며 실험 결과는 5회 반복 측정하여 평균값을 사용하였다.
- 제조한 백설기의 수분함량은 시료 3 g을 적외선 수분측정기(MB45, Ohaus, Pine Brook, USA)를 사용하여 시료별로각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. 수분활성도 측정 수분활성도는 Aw meter(Aquaspector-AQS-2-TC, Human Corporation, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였다.
성능/효과
- 쌀가루의 RVA호화특성을 조사한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 쌀가루는 가공의 안정도가 높아지고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다. DSC를 이용하여 백설 기의 노화정도를 비교한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 시료에서 노화억제 효과가 나타났고 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료에서 가장 큰 효과가 나타났다. 제조한 백설기의 저장기간에 따른 품질변화는 효소제와 트레할로스의 병행처리가 보수성을 향상시키며 색도 및 경도 변화를 억제하는 것으로 나타났다.
- Peak, trough 및 final viscosity의 점도변화는 전체적으로 대조군 시료가 높게 나타났고 효소제, 트레할로스, 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료에서는 낮게 나타났다. 이러한 점도변화로부터 나타낸 breakdown(peak-trough)은 호화 중에 전분의 열과 전단에 의한 저항을 나타내는 정도(21)로 대조군이 51.
- 또한 가공의 안정도를 나타내는 breakdown은 트레할로스 사용에 따라 감소하였으나 효소제 첨가시 증가가 나타났다. 노화정도를 나타내는 setback은 효소제 및 당류를 첨가함으로써 감소되었고, 효소제와 트레할로 스를 함께 첨가하여 사용하였을 때 더 감소하는 것으로 나타났다.
- 30%로 조사되어 재결정도가 가장 낮게 나타났다. 노화현상을 예측 하기 위해 재결정도를 산출한 결과, 트레할로스를 첨가한 시료에서 낮은 비율로 나타났으며, 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료에서 재결정도가 가장 낮게 나타났다. 이러한 효소제와 트레할로스의 복합처리에 따른 노화억 제현상은 효소에 의한 전분구조의 변화와 트레할로스가 경쟁적으로 수분과 결합을 하여 전분이 이용할 수 있는 수분이 더욱 감소하게 되고 전분분자 상호간의 회합이 어려워져 새로운 미셀(micell) 구조의 형성이 용이하지 않아 노화가 지연되는 것으로 사료된다.
- 씹힘성은 검성×탄성으로 나타내어지며 저장기간에 따른 변화 양상이 검성과 유사하게 나타났다. 대조군이 초기 490에서 저장 4일째 4292로 가장 큰 변화를 나타냈고, 대조군을 제외한 다른 시료들에서 씹힘성의 변화가 작게 나타났다. 트레할로스의 경우 씹힘성의 감소가 나타났다.
- 검성은 경도 × 응집성으로 나타내는데 저장기간에 따른 변화 양상이 경도와 유사하게 나타났다. 대조군이 초기 511에서 저장 4일째 4494로 가장 큰 변화를 나타냈고 효소제, 트레할로스, 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료들에서 저장기간에 따른 변화가 작게 나타났다. 특히 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료들에서 그 변화가 가장 작았다.
- 따라서 백설기 제조 시 효소제와 트레할로스의 첨가는 초기색도변화에 영향을 주지만, 효소제는 백설기의 저장 중 황색도의 안정화와 트레할로스는 백설기의 저장 중 명도의 안정화에 기여하는 것으로 사료된다
- 97%의 감소가 나타났다. 따라서 백설기의 제조에서 효소제나 트레할로스의 첨가는 초기 수분 함량 변화에 큰 영향을 주지 않으며, 저장 시 수분함량의 감소를 억제하는 것으로 사료된다.
- 제조한 백설기의 저장기간에 따른 품질변화는 효소제와 트레할로스의 병행처리가 보수성을 향상시키며 색도 및 경도 변화를 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 백설기의 품질개 선에 가장 효과적인 배합비는 효소제 0.3%와 트레할로스 6%가 함께 첨가된 백설기로 나타났다.
- Lee와 Nam(24)은 트레할로스를 첨가한 가래떡의 경우 저장기간이 길어질수록 응집성이 감소한다는 연구와 같은 결과였다. 따라서 탄성과 응집성은 대조군와 비교하 였을 때 차이가 나타났지만, 당의 종류나 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다.
- 효소제와 트레할로스의 첨가는 백설기 주원료인 쌀가루의 점도변화에 영향을 미쳐 peak, trough 및 final viscosity 의 감소가 나타났다. 또한 가공의 안정도를 나타내는 breakdown은 트레할로스 사용에 따라 감소하였으나 효소제 첨가시 증가가 나타났다. 노화정도를 나타내는 setback은 효소제 및 당류를 첨가함으로써 감소되었고, 효소제와 트레할로 스를 함께 첨가하여 사용하였을 때 더 감소하는 것으로 나타났다.
- 최고온도는 효소제와 트레할로스를 첨가한 시료 들에서 대조군보다 높아지는 경향을 보였으며, 종결온도는 대조군보다 낮아지는 경향을 나타냈다. 또한 엔탈피도 효소 제와 트레할로스를 첨가한 시료들에서 감소하는 경향을 보였으며 특히 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료 에서 4.25로 가장 낮게 나타났다. 이러한 엔탈피감소는 전분의 결정구조에서 기인하므로 트레할로스와 효소제 첨가에 의한 전분의 함량감소는 전분의 엔탈피 감소가 예상되었고 본 실험 결과와 일치하였다.
- 95%로 나타났다. 또한 효소제와 트레할로 스 3%, 6%를 함께 첨가한 시료는 각각 64.46%, 59.30%로 조사되어 재결정도가 가장 낮게 나타났다. 노화현상을 예측 하기 위해 재결정도를 산출한 결과, 트레할로스를 첨가한 시료에서 낮은 비율로 나타났으며, 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료에서 재결정도가 가장 낮게 나타났다.
- 저장 4일째 명도, 적색도 및 황색도의 감소가 나타났다. 명도는 대조군 87.68, 트레할로스 3%, 6%를 첨가한 시료는 각각 87.85, 87.51로 나타나 대조군과 같은 수준으로 나타났으며, 효소제를 첨가한 시료들은 낮은 값을 나타냈다(p< 0.05). 적색도는 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료가높게 나타났으며, 황색도는 시료간의 유의적 차이가 나타나지 않았다(p>0.
- Yoo와 Kim(10)은 올리고당을 첨가하여 쌀가루의 호화특성을 비교하였을 때 싸이클로덱스트린을 첨가한 쌀가루는 breakdown이 증가되어 호화를 촉진하고, setback은 감소되어 노화를 지연시킨다고 보고하였다. 본 실험에서 사용한 트레할로스는 쌀가루의 breakdown을 감소시키지만 트레할로스와 효소제를 함께 첨가함으로써 breakdown이 증가되 었고, setback은 더욱 감소하여 쌀가루의 호화촉진과 노화 억제에 효과적인 것으로 나타났다. 이러한 노화억제 효과는 백설기의 물리적 경도를 측정하였을 때 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료에서 경도변화가 가장 완만하게 나타난 결과와도 일치하였다.
- 3%)와 트레할로스(trehalose 3%, 6%)를 첨가한 6가지의 백설기를 제조하여 품질변화를 관찰하였다. 쌀가루의 RVA호화특성을 조사한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 쌀가루는 가공의 안정도가 높아지고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다. DSC를 이용하여 백설 기의 노화정도를 비교한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 시료에서 노화억제 효과가 나타났고 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료에서 가장 큰 효과가 나타났다.
- 전체적인 온도 (호화개시온도, 최고온도, 종결온도)는 초기온도보다 낮은영역에서 관찰되었고, 엔탈피는 초기에 측정된 수치보다 감소된 값을 나타냈다. 재결정도는 대조군과 효소제를 첨가한 시료보다 낮게 나타나 트레할로스 3%, 6%를 첨가한 시료는 각각 87.41%, 84.95%로 나타났다. 또한 효소제와 트레할로 스 3%, 6%를 함께 첨가한 시료는 각각 64.
- 트레할로스를 첨가하여 제조한 백설기는 저장 중 수분함량의 감소가 나타났다는 Kim과 Noh(14)의 연구와 같은 경향을 보였다. 저장 1일과 4일의 수분함량 변화를 보면 대조군의 경우 1.22%의 감소가 나타났고 트레할로스, 효소제, 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료는 0.32～0.97%의 감소가 나타났다. 따라서 백설기의 제조에서 효소제나 트레할로스의 첨가는 초기 수분 함량 변화에 큰 영향을 주지 않으며, 저장 시 수분함량의 감소를 억제하는 것으로 사료된다.
- 2). 저장 1일째 대조 군은 0.970, 효소제를 첨가한 시료는 0.978, 트레할로스를 첨가한 시료는 0.973～0.975, 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료는 0.971～0.974로 나타나 효소제와 트레할로스를 첨가한 시료들은 대조군보다 높은 값을 보였다. 저장 4일째에 모든 시료들에서 수분활성도가 감소되었고 대조군은 0.
- 저장 1일째 명도는 시료 간에 유의적 차이가 나타나지 않았고, 적색도와 황색도는 대조군 시료와 비교하였을 때 효소제, 트레할로스, 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료에서 유의적인 증가가 나타났다(p<0.05).
- 저장 4일째 명도, 적색도 및 황색도의 감소가 나타났다. 명도는 대조군 87.
- 저장 4일째의 수분함량은 효소제, 트레할로스, 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료에서 수분함량의 감소가 나타났고 시료에 따른 유의적 차이가 나타났다(p<0.05).
- 노화된 정도를 나타내기 위해 4℃ 냉장에서 7일 저장 후 다시 DSC를 이용하여 측정하였다(Table 3). 전체적인 온도 (호화개시온도, 최고온도, 종결온도)는 초기온도보다 낮은영역에서 관찰되었고, 엔탈피는 초기에 측정된 수치보다 감소된 값을 나타냈다. 재결정도는 대조군과 효소제를 첨가한 시료보다 낮게 나타나 트레할로스 3%, 6%를 첨가한 시료는 각각 87.
- 제조한 백설기의 저장기 간에 따른 수분함량의 변화는 저장 1일째 시료간의 유의적 차이 없이 같은 수준으로 나타났다(p>0.05).
- DSC를 이용하여 백설 기의 노화정도를 비교한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 시료에서 노화억제 효과가 나타났고 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료에서 가장 큰 효과가 나타났다. 제조한 백설기의 저장기간에 따른 품질변화는 효소제와 트레할로스의 병행처리가 보수성을 향상시키며 색도 및 경도 변화를 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 백설기의 품질개 선에 가장 효과적인 배합비는 효소제 0.
- 백설기의 호화 및 노화 특성을 DSC로서 측정하여 호화개시온도(onset temperature), 최고온도(peak temperature), 호화종결온도(conclusion temperature) 그리고 엔탈피(ΔH) 를 나타내었다. 초기호화특성을 측정한 결과(Table 3), 호화 개시온도는 대조군 63.64℃, 효소제를 첨가한 시료 63.27℃로 나타나 효소제를 첨가한 시료가 낮게 나타났다. 반면 트레할로스 3%, 6%를 첨가한 시료는 각각 64.
- 04℃로 대조군보다 높게 나타났지만 트레할로스를 첨가한 시료들보다 낮게나타났다. 최고온도는 효소제와 트레할로스를 첨가한 시료 들에서 대조군보다 높아지는 경향을 보였으며, 종결온도는 대조군보다 낮아지는 경향을 나타냈다. 또한 엔탈피도 효소 제와 트레할로스를 첨가한 시료들에서 감소하는 경향을 보였으며 특히 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료 에서 4.
- Sohn과 Lee(19)는 떡 제조에 β-amylase를 첨가하였을 때 저장기간에 따른 경도변화가 완만하게 나타나 노화가 억제됨을 알 수 있었고 효소 첨가량이 많을수록 그 효과가 크게 나타난다고 보고하였다. 트레할로스를 첨가한 시료도 경도변화가 완만하게 나타났으며, 첨가량이 증가하였을 때 더 낮은 값을 보였다. Yoo 와 Kim(10)은 백설기 저장 시 저장기간이 지날수록 백설기의 경도는 유의적으로 그 값이 커졌으며, 올리고당을 첨가하여 제조하였을 때 경도가 낮은 값을 보였고 첨가량이 증가하 였을 때 더 낮은 값을 보였다는 보고와 같은 결과였다.
- 하지만 효소제와 트레할로스를 첨가하여 제조한 백설기는 대조군보다 저장기간 전반에 걸쳐 낮은 변화율을 보이므로 전체적인 백설기 품질의 안정화에 기여할 것으로 사료되며, 이런 안정화 효과는 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가하였을 때 그 효과가 큰 것으로 나타났다.
- Hardness(경도)의 변화는 대조군이 초기 616 g에서 저장 1일째 3880 g, 2일째 5184 g, 3일째 6062 g, 4일째 7439 g으로 저장기간에 따라 급격히 증가하였다. 효소제를 첨가한 시료는 초기 568 g으로 나타났고 저장기간에 따라 증가하여 4일째에 5412 g으로 나타나 대조군보다 경도변화가 완만하게 나타났다. Sohn과 Lee(19)는 떡 제조에 β-amylase를 첨가하였을 때 저장기간에 따른 경도변화가 완만하게 나타나 노화가 억제됨을 알 수 있었고 효소 첨가량이 많을수록 그 효과가 크게 나타난다고 보고하였다.
- 33 RVU로 나타나 트레할로스의 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 효소제와 트레할로스 3%, 6%를 함께 첨가한 시료는 각각 56.00, 45.75 RVU로 나타나 트레할로스를단독으로 첨가했을 때보다 증가하는 경향을 나타냈다. 노화의 정도를 나타내는 setback(final viscosity-trough) 은 대조군이 95.
- Yoo 와 Kim(10)은 백설기 저장 시 저장기간이 지날수록 백설기의 경도는 유의적으로 그 값이 커졌으며, 올리고당을 첨가하여 제조하였을 때 경도가 낮은 값을 보였고 첨가량이 증가하 였을 때 더 낮은 값을 보였다는 보고와 같은 결과였다. 효소제와 트레할로스를 함께 첨가한 시료에서 경도변화가 더욱 완만하게 나타났고 효소제와 트레할로스 6%를 첨가한 시료가 가장 낮은 값을 보였다.
- 효소제와 트레할로스의 첨가는 백설기 주원료인 쌀가루의 점도변화에 영향을 미쳐 peak, trough 및 final viscosity 의 감소가 나타났다. 또한 가공의 안정도를 나타내는 breakdown은 트레할로스 사용에 따라 감소하였으나 효소제 첨가시 증가가 나타났다.
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