본 연구는 성숙도와 근내지방도가 육질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 수행하였다. 성숙도와 근내지방도에 따른 pH, $L^*$값, $a^*$값, $b^*$값, 가열 감량, 근원섬유 단백질 추출성, 경도, 탄력성, 뷰착성, 검성 몇 저작성윤 유의한 차이가 없었다. 그러나 보수력의 경우 성숙도가 6 및 7이고, 근내지방도가 8 및 9인 것이 높았다(p<0.05). 전단력은 성숙도 9이고 근내지방도 7인 것이 가장 높았다(p<0.05). 따라서 본 연구의 결과는 성숙도와 근내지방도가 한우 등심의 육질에 미치는 영향이 았다고 판단된다.
본 연구는 성숙도와 근내지방도가 육질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 수행하였다. 성숙도와 근내지방도에 따른 pH, $L^*$값, $a^*$값, $b^*$값, 가열 감량, 근원섬유 단백질 추출성, 경도, 탄력성, 뷰착성, 검성 몇 저작성윤 유의한 차이가 없었다. 그러나 보수력의 경우 성숙도가 6 및 7이고, 근내지방도가 8 및 9인 것이 높았다(p<0.05). 전단력은 성숙도 9이고 근내지방도 7인 것이 가장 높았다(p<0.05). 따라서 본 연구의 결과는 성숙도와 근내지방도가 한우 등심의 육질에 미치는 영향이 았다고 판단된다.
The effect of maturity and marbling score on meat quality properties in fattening Hanwoo loin was investigated. No differences attributable to maturity and marbling score were noted in pH, $L^*$ value (lightness), $a^*$ value (redness), $b^*$ value (yellowness), cook...
The effect of maturity and marbling score on meat quality properties in fattening Hanwoo loin was investigated. No differences attributable to maturity and marbling score were noted in pH, $L^*$ value (lightness), $a^*$ value (redness), $b^*$ value (yellowness), cooking loss. Myofibrils extractability, hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness. In the case of water holding capacity, a maturity score of 6 and 7, and marbling score of 8 and 9 were the highest among the groups (p<0.05). The shear force become higher when maturity score increased and marbling score decreased (p<0.05).
The effect of maturity and marbling score on meat quality properties in fattening Hanwoo loin was investigated. No differences attributable to maturity and marbling score were noted in pH, $L^*$ value (lightness), $a^*$ value (redness), $b^*$ value (yellowness), cooking loss. Myofibrils extractability, hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness. In the case of water holding capacity, a maturity score of 6 and 7, and marbling score of 8 and 9 were the highest among the groups (p<0.05). The shear force become higher when maturity score increased and marbling score decreased (p<0.05).
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문제 정의
연도는 쇠고기의 관능 특성 중 소비자들의 식감에 영향을 미치는 가장 중요한 요소로서(Chandraratne et al 2006, Tian et al 2005) 근내지방뿐만 아니라 품종, 연령, 성별(Huff & Parrish 1993), 근원섬유 단백질과 결체조직 단백질의 특성 (Jeremiah et al 2003), 사료(Aalhus et al 1992) 등에 의하여 달라진다. 따라서 본 연구는 성숙도와 근내 지방도가 한우 등심의 육질에 미치는 영향을 판단하여 성숙도에 의 한 등급 판단 하향에 대한 근거 자료를 제시하고자 하였다.
본 연구는 성숙도와 근내지방도가 육질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 수행하였다. 성숙도와 근내지방도에 따른 pH, L*값, a’값, b*값, 가열 감량, 근원섬유 단백질 추출성, 경도, 탄력성, 부착성, 검성 및 저작성은 유의한 차이가 없었다.
제안 방법
한우 등심의 pH 측정은 대기 온도에서 pH 4.00과 7.00 buffers 보정한 유리전극이 부착된 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 10 으을 취하여 증류수 40 "와 함께 균질한 후 측정하였다.
조직감 및 전단력은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 5 mm로 자르고 rheometer(CR-200D, SUN Scientific Co, Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 ^£(hardness), 탄성(springiness), 응집성 (cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 측정하였다.
한우 등심의 표면 색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L* 값), 적색도(redness, a* 값) 및 황색도(yellowness, b* 값)을 측정하였다. 이때 색 보정을 위하여 사용된 calibration plate의 L*, a* 및 b*값은 각각 97.
대상 데이터
본 연구에 이용된 한우 등심은 김해 공판장에서 정상적으로 도축된 소 도체를 대상으로 축산물등급판정소에서 농림 수산 식품부 고시 2009-344호 축산물등급 판정 세부 기준에 숙도가 No. 6, 7, 8 및 9이고, 근내지방 도가 No. 5, 7, 8 및 9인 정상 비육된 한우 암소 16두의 등심을 구입하여 이용하였으며, 근내지방도가 육질에 미치는 영향이 클 것으로 판단되어 비교적 근내지방도가 낮은 No. 5를 포함시켰다. 한우 등심은 약 4℃ 의 냉장 상태로 실험실로 운반하여 즉시 실험에 이용하였다.
5를 포함시켰다. 한우 등심은 약 4℃ 의 냉장 상태로 실험실로 운반하여 즉시 실험에 이용하였다.
데이터처리
0을 이용하였다. 근내지방도 간의 유의성과 성숙도 간의 유의성 사이의 차이는 p<0.05 수준에서 one-way ANOVA를 실시 한 후 유의한 차이가 있는 경우 /X0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 시료들 사이의 유의성을 검정하였다.
모든 실험 결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 평균士 표준편차로 나타내었으며, 통계 처리는 SPSS 12.0을 이용하였다. 근내지방도 간의 유의성과 성숙도 간의 유의성 사이의 차이는 p<0.
이론/모형
근원섬유 단백질의 추출성은 Yang eZ a/(1970)의 방법에 따라서 0.16 M KC1 을 이용하여 추출한 단백질의 농도를 550 파에서 측정하여 구하였다.
한우 등심의 보수력은 Hoffinan et a/(1982)의 방법에 따라 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 시료 0.3 g 을 올려놓고, 양쪽에서 일정한 압력으로 눌러서 여과지 위에 나타난 수분의 면적을 planimeter(X-plan, Ushikata 360d Ⅱ, Japan)로 구하고, 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다(Hoffinan et al 1982). 그리고 가열 감량은 시료의 중심 온도가 75 ℃ 에 도달했을 때 가열 전후의 무게 차이를 각각 백분율로 나타내었다.
성능/효과
05). 그리고 저작성은 성숙도의 차이에 따른 유의한 차이가 없었고, 근내 지방도는 성숙도 8 및 9에서 유의한 차이를 나타내었다⑦<0.05). 전단력은 성숙도가 높을수록 높고, 근내지방도가 높을수록 낮게 나타났다⑦<0.
경도(hardness)는 물질을 변형시킬 때 필요한 힘을, 탄력성(springiness)는 제품의 외부로부터 힘을 가한 후 생긴 변형이 힘을 제거하였을 때원상 복귀하는 성질을, 부착성(cohesiveness)은 물체의 표면과 표면에 부착되어 있는 것을 분리시키는데 필요한 힘을, 검성 (gumminess)은 제품을 삼킬 수 있도록 씹는데 필요한 에너지를, 저작성(chewiness)은 제품을 부수는데 필요한 힘을, 전단력(shear force)은 제품을 절단하는 데 필요한 힘을 나타내기 때문에(Kim et al 2007b) 경도나 전단력이 높으면 풍미, 연도, 다즙성도 나쁜 것으로 해석하고 있다(May et al 1992). 본 연구에서 경도, 부착성, 검 성은 성숙도와 근내 지방도에 따른 유의한 차이가 없었으나, 탄력성은 성숙도의 경우 근내 지방도 5 및 8에서 유의한 차이가 있었고, 근내지방도는 성숙도 7 및 8에서 유의한 차이가 있었다⑦<0.05). 그리고 저작성은 성숙도의 차이에 따른 유의한 차이가 없었고, 근내 지방도는 성숙도 8 및 9에서 유의한 차이를 나타내었다⑦<0.
et al 1968). 본 연구에서의 가열 감량은 성숙도와 근내지 방도에 따른 유의한 차이가 없었으나, 근내 지방도가 높을수록 가열 감량은 다소 적어지고, 보수력이 높게 나타난 것으로 나타났으며, 성숙도가 높으면 근내 지방도가 높아도 보수력은 낮게 나타난다는 사실을 알 수 있었다.
위하여 수행하였다. 성숙도와 근내지방도에 따른 pH, L*값, a’값, b*값, 가열 감량, 근원섬유 단백질 추출성, 경도, 탄력성, 부착성, 검성 및 저작성은 유의한 차이가 없었다. 그러나 보수력의 경우 성숙도가 6 및 7이고, 근내지방도가 8 및 9인 것이 높았다 ⑦<0.
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