[논문]한우 등심의 위치별 조지방 함량 및 근내지방도 비교

이철우; 이한현; 백준오; 박준규; 정사무엘; 조철훈

doi:10.7744/cnujas.2015.42.1.047

한우 등심의 위치별 조지방 함량 및 근내지방도 비교
Comparison of crude fat content and intramuscular fat score at different position of loin from Hanwoo 원문보기

농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science, v.42 no.1, 2015년, pp.47 - 51

이철우 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과) , 이한현 (축산물품질평가원) , 백준오 (축산물품질평가원) , 박준규 (축산물품질평가원) , 정사무엘 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과) , 조철훈 (서울대학교 농생명공학부 동물생명공학 전공)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to make certain that the intramuscular fat score at 13th rib could represent the fat content of whole loin from Hanwoo in Korea beef grading system. A total 42 loins from 23 carcasses of grade $1^{{+}{+}}$, 16 carcasses of grade $1^+$, and 3 carcasses o...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이러한 이유로 소비자에게 제공되는 정보로서 육질등급의 신뢰성 확보 및 축산 농가의 보호를 위해서 흉추 13번 위치의 근내지방도가 등심 전체의 근내지방도를 대표할 수 있는지에 대한 정확한 근거가 필요한 실정이다. 따라서 본 연구는 쇠고기 등심 위치별 조지방 함량 및 근내 지방도 분석을 통해 흉추 13번 위치의 근내지방도가 소 도체 등심의 근내지방도를 대표할 수 있는지를 판단하기 위한 기초자료 도출을 위해 실시되었다.

제안 방법

등급판정 당일 흉추 13번을 절개 후 등급판정 조견표를 통해 3명의 평가사가 협의하여 판정하고, 시료채취시 각 부위별 샘플채취 후 단면을 3명의 평가사가 협의 하에 판정하여 BMS (Beef Marbling Score) 넘버를 산출하였다.
등급판정 후 도체를 홍성축협육가공센터로 운송한 다음 농림부고시(제 2005-50호)에 따라 제작된 ‘쇠고기 부분육 분할 정형 지침서(NIAS, 1997)’에 준하여 발골 하였으며 3부위[목심(chuck roll), 등심(loin), 채끝(strip loin)] 를 분리하여 흉추 1번, 흉추 6번, 흉추 13번, 마지막 요추의 단면 샘플[두께(10 mm)]을 채취 하였다.
흉추 1, 6, 13번 및 마지막 요추에서 채취한 등심 시료의 일반성분 분석은 AOAC(2000) 분석방법에 준하여 수행하였다. 지방 및 수분함량은 자동추출장치(SMART 5/NMR Trac, CEM Corp., USA)를 이용하여 측정하였다.
8, Canon, Japan)를 이용 동일한 초점거리를 유지하여 220 lux 이상의 조도조건에서 촬영 하였다. 촬영한 사진은 이미지 분석 프로그램(Image pro+, Media Cybernetics, USA)을 통해 적육과 지방의 비율을 조사하였다.
흉추 1, 6, 13번 및 마지막 요추의 단면을 디지털카메라 (EOS-5D, Canon, Japan)로 촬영 하였으며 단렌즈(ef50 mm F1.8, Canon, Japan)를 이용 동일한 초점거리를 유지하여 220 lux 이상의 조도조건에서 촬영 하였다. 촬영한 사진은 이미지 분석 프로그램(Image pro+, Media Cybernetics, USA)을 통해 적육과 지방의 비율을 조사하였다.

대상 데이터

본 연구를 위해 총 42두의 한우 거세우(1⁺⁺등급 23두 1⁺ 등급 16두, 1등급 3두)를 공시축으로 사용하였다. 소는 충남 홍성한우 브랜드 사업단에서 출하하는 농가의 거세우(27~34개월)를 사용 하였으며, 각 소는 ㈜홍주미트 도축장에서 도축 후 1℃ 냉장실에서 24시간 저장한 후 등급판정을 받았다.
등급 16두, 1등급 3두)를 공시축으로 사용하였다. 소는 충남 홍성한우 브랜드 사업단에서 출하하는 농가의 거세우(27~34개월)를 사용 하였으며, 각 소는 ㈜홍주미트 도축장에서 도축 후 1℃ 냉장실에서 24시간 저장한 후 등급판정을 받았다. 등급판정 후 도체를 홍성축협육가공센터로 운송한 다음 농림부고시(제 2005-50호)에 따라 제작된 ‘쇠고기 부분육 분할 정형 지침서(NIAS, 1997)’에 준하여 발골 하였으며 3부위[목심(chuck roll), 등심(loin), 채끝(strip loin)] 를 분리하여 흉추 1번, 흉추 6번, 흉추 13번, 마지막 요추의 단면 샘플[두께(10 mm)]을 채취 하였다.

데이터처리

쇠고기 등심의 위치별 조지방함량, 이미지분석 및 평가사 판정 결과에 대한 유의성 검정은 GLM model로 Student-NewmanKeul's multiple range test로 실시하여 검정하였다.
통계분석은 SAS(2012) 프로그램을 이용하였다. 쇠고기 등심의 위치별 조지방함량, 이미지분석 및 평가사 판정 결과에 대한 유의성 검정은 GLM model로 Student-NewmanKeul's multiple range test로 실시하여 검정하였다.

이론/모형

흉추 1, 6, 13번 및 마지막 요추에서 채취한 등심 시료의 일반성분 분석은 AOAC(2000) 분석방법에 준하여 수행하였다. 지방 및 수분함량은 자동추출장치(SMART 5/NMR Trac, CEM Corp.

성능/효과

05). 1⁺등급 및 1등급에서도 흉추 6번과 흉추 13번 위치의 BMS 값 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 흉추 1번 및 마지막 요추 위치와 비교하여서는 유의적으로 높음이 확인되었다.
1+ 등급에서도 1++등급과 마찬가지로 흉추 6번과 흉추 13번의 근내지방 분포도가 각각 21.47±3.55%와 18.93±3.32%로 두 위치 간에 유의적인 차이가 없었으며, 흉추 6번의 근내지방 분포도는 흉추 1번과 마지막 요추 부위의 근내지방 분포도에 비해 유의적으로 높음이 확인되었다(p＜0.05).
등심의 각 위치에 대한 평가사의 BMS 판정 결과를 Table 3에 나타내었다. 1⁺⁺등급에서는 흉추 6번과 흉추 13번의 BMS 값이 각각 7.6 및 8.2로 나타나 유의적은 차이를 보이지 않았으며, 흉추 1번은 4.3 마지막 요추는 2.7로 흉추 6번과 흉추 13번과 비교하여 유의적으로 낮음이 확인되었다(p＜0.05). 1⁺등급 및 1등급에서도 흉추 6번과 흉추 13번 위치의 BMS 값 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 흉추 1번 및 마지막 요추 위치와 비교하여서는 유의적으로 높음이 확인되었다.
1등급에서는 흉추 6번 위치에 조지방 함량이 다른 위치와 비교시 높은 경향을 보였지만 흉추 1번 및 13번 위치의 조지방 함량과 유의적인 차이를 보이지 않았으며 마지막 요추 부위의 조지방 함량이 6.09±1.60%로 나타나 다른 부위에 비해 유의적으로 낮음이 확인되었다(p＜0.05).
각 등급별 위치에 따른 조지방 함량 측정결과 1++등급에서는 조지방 함량이 꽃등 심이라 불리는 흉추 6번 위치에서 25.00±3.68%로 가장 높았고 다음으로 흉추 13번(22.04±3.15), 흉추 1번(19.09±5.69) 및 마지막 요추(13.60±5.98) 순으로 유의적으로 낮아짐이 확인되었다(p＜0.05).
각 위치별 등급 차이에 따른 근내지방 분포도 비교 결과 조지방 함량과 마찬가지로 흉추 1번 및 마지막 요추 부위에서는 1⁺⁺, 1⁺ 및 1등급 간 유의적 차이가 없음이 나타났다. 흉추 6번 위치의 근내지방 분포도는 1⁺⁺등급과 1⁺ 등급 간에는 유의적인 차이가 없었으나, 1⁺⁺등급과 1⁺ 등급이 1등급에 비해 유의적으로 높았다(p＜0.
각 위치별 등급 차이에 따른 조지방 함량 비교 결과 흉추 1번 및 마지막 요추에서는 1⁺⁺, 1⁺ 및 1등급 간 유의적인 차이가 없음이 나타났다. 그러나 흉추 6번 및 13번 위치에 서는 1⁺⁺등급의 조지방 함량이 1등급과 비교하여 유의적으로 높음이 나타났다(p＜0.
동일 위치에서의 등급간 BMS 차이를 보면 흉추 1번 및 마지막 요추의 경우 세 등급 간 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다. 반면에 흉추 6번의 경우 1⁺⁺등급의 BMS 값이 1등급의 BMS 값과는 유의적인 차이가 있음이 확인되었다 (p＜0.
, 2009; Polkinghorne and Thompson, 2010). 본 연구의 결과 등심의 조지방 함량은 흉추 6번 위치에서 흉추 13번 위치 및 다른 위치들에 비해 유의적으로 높음이 확인되었다. 하지만 이미지 분석 및 평가사 판정을 통한 근내 지방도 평가 결과 흉추 6번 및 흉추 13번 위치의 근내 지방도가 유의적인 차이가 없음이 나타났다.
이미지 분석 결과 1++등급의 경우 흉추 6번과 흉추 13번의 근내지방 분포도가 각각 25.99±3.44%와 23.85±3.05%로 나타나 위치 차이에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 흉추 1번(16.48±5.62%) 및 마지막 요추 (11.48±3.37%)의 근내지방 분포도와 비교하여 유의적으로 높음이 나타났다(p＜0.05).
본 연구의 결과 등심의 조지방 함량은 흉추 6번 위치에서 흉추 13번 위치 및 다른 위치들에 비해 유의적으로 높음이 확인되었다. 하지만 이미지 분석 및 평가사 판정을 통한 근내 지방도 평가 결과 흉추 6번 및 흉추 13번 위치의 근내 지방도가 유의적인 차이가 없음이 나타났다. 현재 소 도체의 등급판정 과정에 있어 근내 지방도 측정은 평가사에 육안에 의해 판단되고 있으며, 등급판정 과정 중 등심의 조지방 함량을 측정하는 것은 현실적으로 가능하지가 않다.
05). 흉추 13번 위치에서 조지방 함량 차이와 마찬가지로 1⁺⁺등급의 지방 분포도가 1⁺ 등급과는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 1등급에 비해 유의적으로 높았으며, 1⁺ 등급은 1⁺⁺등급 및 1등급과 유의적인 차이를 보이지 않았다.
하지만 1⁺등급의 BMS 값은 1⁺⁺ 및 1등급의 BMS 값과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흉추 13번의 경우 1⁺⁺등급과 1⁺등급의 BMS 값 사이에는 유의적 차이가 없었지만 1등급과 비교하여 유의적으로 높음이 확인되었다 (p＜0.05). Lee 등(2012)에 따르면 BMS 값은 평가사의 육안으로 판단되는 수치임에도 불구하고 등심내 조지방 함량과 r=0.
및 1등급 간 유의적 차이가 없음이 나타났다. 흉추 6번 위치의 근내지방 분포도는 1⁺⁺등급과 1⁺ 등급 간에는 유의적인 차이가 없었으나, 1⁺⁺등급과 1⁺ 등급이 1등급에 비해 유의적으로 높았다(p＜0.05). 흉추 13번 위치에서 조지방 함량 차이와 마찬가지로 1⁺⁺등급의 지방 분포도가 1⁺ 등급과는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 1등급에 비해 유의적으로 높았으며, 1⁺ 등급은 1⁺⁺등급 및 1등급과 유의적인 차이를 보이지 않았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라의 소도체의 육질 등급은 무엇이 있는가?	따라서 소비자 선호도가 높은 고품질 한우육의 생산을 위해 관능적 특성이 우수하며 이를 예측할 수 있는 정확한 정보의 제공이 필요한 실정이며, 이러한 이유로 축산물 등급제도 시행을 통해 소 도체의 육질 등급이 소비자에게 제공되고 있다. 소도체의 육질 등급은 우리나라 축산물 등 급제도에 따라 성숙도, 지방색 및 등심의 근내지방도, 육색, 성숙도 및 조직감 등을 측정하여 1++, 1+ , 1, 2 및 3등급 등 총 5개의 등급으로 판정하고 있다.(KAPE, 2013).
	소비자의 견해에서 식육의 품질 판단은 어떻게 이루어지는가?	, 2014). 또한 소비자의 견해에서 식육의 품질 판단은 식육의 구입 시 얻을 수 있는 정보와 식육을 섭취함에 따라 느끼는 경험적 판단에 따라 이루어지며 정보를 통해 예상했던 품질과 경험적 판단이 일치하였을 때 해당 제품에 대한 신뢰도가 증가한다고 보고되고 있다(Henchion et al., 2014).
	한우산업을 보호하기 위한 경쟁력 강화가 필요한 이유는?	한우는 우리나라 재래종으로 2013년 기준 전국적으로 105,000호에서 2,732,000두가 사육되고 있다(Korea Statistics, 2014). 하지만 최근 여러 국가와의 FTA 채결로 인해 외국산 쇠고기의 수입이 증가하고 있으며 우리나라 한우 산업의 입지가 위협받고 있다. 따라서 한우산업을 보호하기 위한 경쟁력 강화가 필요하며 이를 위해 소비자 선호도가 높은 고품질 한우육의 생산이 필요한 실정이다.

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Polkinghorne RJ, Thompson JM. 2010. Meat standards and grading: A world view. Meat Science 86(1):227-235

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SAS. 2012. SAS/STAT software for PC Release 9.3. SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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