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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.39 no.8, 2010년, pp.1201 - 1206
As a means to increase the production and consumption of the brown colored rice with high content of GABA (
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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쌀을 도정할 경우 어떤 영양손실이 발생하는가? | 쌀은 우리나라 최대 농산물이며, 우리나라를 비롯해 아시아, 아프리카, 라틴 아메리카 지역에서는 주식으로 이용되고 있는 주요 곡물이다(1). 쌀의 영양성분은 품종이나 재배지역에 따라 다르지만 도정한 백색미의 경우 탄수화물 75%, 단백질 6~8%, 지질 1~3%, 회분 1~3% 정도가 함유되어 있으나 도정과정을 거치면서 많은 비타민, 식이섬유, 배아가 제거됨에 따라 필수지방산과 tocopherol과 같은 항산화 물질도 다량 손실된다(1,2). | |
쌀이란? | 쌀은 우리나라 최대 농산물이며, 우리나라를 비롯해 아시아, 아프리카, 라틴 아메리카 지역에서는 주식으로 이용되고 있는 주요 곡물이다(1). 쌀의 영양성분은 품종이나 재배지역에 따라 다르지만 도정한 백색미의 경우 탄수화물 75%, 단백질 6~8%, 지질 1~3%, 회분 1~3% 정도가 함유되어 있으나 도정과정을 거치면서 많은 비타민, 식이섬유, 배아가 제거됨에 따라 필수지방산과 tocopherol과 같은 항산화 물질도 다량 손실된다(1,2). | |
GABA 함량도 높고 소비자의 기호도를 만족하는 갈색 유색미 차를 개발하기 위해서는 GABA 함량이 높은 10분간 볶은 갈색 유색미와 30분간 볶은 갈색 유색미를 적절히 혼합하여 제조할 필요가 있을 것으로 생각되는 이유는? | 갈색 유색미 차의 색, 향, 맛, 종합적 기호도는 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 30분간 볶은 갈색 유색미 차의 종합적 기호도가 가장 높았던 이유는 차의 갈색도가 가장 높고, 구수한 향과 맛이 가장 강하기 때문이라고 하였다. 이 결과는 Table 4에서와 같이 갈색도, 환원당 및 가용성 고형분 함량의 결과와 일치하였다. |
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