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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.39 no.9, 2010년, pp.1320 - 1327
김영주 (충남대학교 식품공학과) , 류현경 (충남대학교 식품공학과) , 이선모 (충남대학교 식품공학과) , 이기택 (충남대학교 식품공학과)
Lipase-catalyzed interesterification of canola (CO) and fully hydrogenated soybean oil (FHSBO) at different weight ratios (70:30, 75:25, and 80:20) was performed in a batch type reactor to produce low-trans solid fats. Each reaction was conducted in the shaking water bath for various reaction times ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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카놀라유는 어떤 용도로 사용되는가? | 카놀라는 캐나다에서 재배가 시작된 채종의 개량품종으로써, 재래종에 다량 함유되어 있던 erucic acid가 인체에 유해하다고 알려진 후, 육종 개량을 통하여 oleic acid가 약 60%를 함유하게끔 되었다. 카놀라유(canola oil, CO)는 마가린, 쇼트닝 등의 가공유지 원료로 많이 사용되며, 저렴한 가격과 저온에서의 고체지방의 분리가 적기 때문에 마요네즈와 샐러드유의 원료유로도 이용된다(1). 카놀라유의 지방산 조성은 포화지방산이 약 7% 정도로 적고, 단일불포화지방산인 oleic acid가 전체 지방산 중 대부분을 차지하고 있으며, 특히 약 10%의 알파 리놀렌산을 함유하고 있다는 것이다(2). | |
수소첨가반응을 이용한 제품들의 문제점은 무엇인가? | 고온에서 니켈 등의 촉매를 사용하여 식물성 유지에 수소를 첨가하여 불포화지방산을 포화지방산으로 전환하는 수소첨가반응은 식용유지나 마가린 제조 산업에서 물성을 조절 하기 위한 주된 공정으로써 최종 제품의 산화 안정성을 향상시킨다(5). 그러나 경화 과정을 통해 시스 형태인 이중결합의 구조가 트랜스형태로 재배열되며(6), 이와 같은 과정을 거쳐 생성된 트랜스지방산은 마가린, 쇼트닝, 튀김, 제빵, 그 외다른 가공식품에 널리 존재하는 것으로 알려져 왔다. 그러나 트랜스지방산 섭취는 혈중 LDL 콜레스테롤을 늘리고 HDL 콜레스테롤은 억제함으로써 관상동맥질환의 위험을 증가시키고 필수지방산의 생합성을 방해하며 체내 염증을 발생시킨다고 알려지면서(7), 2006년 1월에 미국 식약청은 모든 가공식품에 트랜스지방산 함량을 의무적으로 표시하도록 권고했다(8) | |
oleic acid의 효능은 무엇인가? | 카놀라유의 지방산 조성은 포화지방산이 약 7% 정도로 적고, 단일불포화지방산인 oleic acid가 전체 지방산 중 대부분을 차지하고 있으며, 특히 약 10%의 알파 리놀렌산을 함유하고 있다는 것이다(2). 특히 oleic acid는 혈중의 LDL-콜레스테롤을 감소시키는 데 있어서 다가불포화지방산이 풍부한 해바라기씨유보다 효과가 뛰어나며, 심장질환의 위험을 증가시키는 LDL콜레스테롤의 산화억제 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 카놀라유에는 토코페롤과 식물성스테롤이 비교적 많이 함유되어 있으며, 혈액응고를 지연시키는 효과가 있다(3). |
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