블루베리를 이용한 쿠키의 개발을 위해 블루베리를 각각 (0, 1, 3, 5, 7%) 첨가한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 쿠키의 pH와 당도는 블루베리 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 쿠키의 색은 블루베리 첨가량이 증가할수록 L(lightness), b(yellowness)값이 감소하고, a(redness)값이 증가하는 것으로 나타났다. 이는 다른 안토시아닌 계의 식품을 첨가한 것에서도 같은 결과를 나타내었다. 쿠키의 직경과 퍼짐성은 블루베리 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 두께는 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 쿠키의 경도는 블루베리 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 관능검사는 대조구보다는 블루베리를 3%와 5% 첨가한 쿠키가 가장 좋은 결과를 나타냈으며, 블루베리 쿠키의 개발 상품화의 가능성이 가장 높은 것으로 확인되었다.
블루베리를 이용한 쿠키의 개발을 위해 블루베리를 각각 (0, 1, 3, 5, 7%) 첨가한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 쿠키의 pH와 당도는 블루베리 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 쿠키의 색은 블루베리 첨가량이 증가할수록 L(lightness), b(yellowness)값이 감소하고, a(redness)값이 증가하는 것으로 나타났다. 이는 다른 안토시아닌 계의 식품을 첨가한 것에서도 같은 결과를 나타내었다. 쿠키의 직경과 퍼짐성은 블루베리 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 두께는 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 쿠키의 경도는 블루베리 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 관능검사는 대조구보다는 블루베리를 3%와 5% 첨가한 쿠키가 가장 좋은 결과를 나타냈으며, 블루베리 쿠키의 개발 상품화의 가능성이 가장 높은 것으로 확인되었다.
To manufaure cookies with blueberry, cookies with 0%, 1%, 3%, 5%, or 7% added blueberry were prepared and tested for quality. Their pH was decreased by addition of blueberries' addition, and the influence of the pH also decreased the sugar level. For the cookies' color, L and b (yellowness) were dec...
To manufaure cookies with blueberry, cookies with 0%, 1%, 3%, 5%, or 7% added blueberry were prepared and tested for quality. Their pH was decreased by addition of blueberries' addition, and the influence of the pH also decreased the sugar level. For the cookies' color, L and b (yellowness) were decreased, and a was increased. The same result was shown when anthocyanin foods were added. Cookies' diameter, spreadability, and thickness were increased as blueberries were added. The cookies' hardness was lowered with increasing addition of blueberries. 3% and 5% blueberry-added cookies received the highest sensory-test scores, so these blueberry cookie showed its possibility of success to develop it as a product.
To manufaure cookies with blueberry, cookies with 0%, 1%, 3%, 5%, or 7% added blueberry were prepared and tested for quality. Their pH was decreased by addition of blueberries' addition, and the influence of the pH also decreased the sugar level. For the cookies' color, L and b (yellowness) were decreased, and a was increased. The same result was shown when anthocyanin foods were added. Cookies' diameter, spreadability, and thickness were increased as blueberries were added. The cookies' hardness was lowered with increasing addition of blueberries. 3% and 5% blueberry-added cookies received the highest sensory-test scores, so these blueberry cookie showed its possibility of success to develop it as a product.
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문제 정의
최근 건강에 대한 소비자의 관심이 고조되면서 기능성을 첨가한 식품이 많이 등장하고 있으며, 쿠키도 건조 단호박(Lee et al 2005), 거친 재료(Kang & Kim 2005), 마늘 즙(Shin et al 2007), 파래(Lim 2008) , 연잎 분말(Kim & Park 2008), 양송이 (Lee & Jeong 2009) 등을 첨가한 쿠키와 같이 다양한 생리활성 성분이 함유되고 있는 재료를 첨가한 쿠키의 연구가 활발하게 이루어지고 있다. 하지만 아직까지 블루베리 즙을 첨가한 쿠키의 대한 연구는 이루어지지 않아서 기능성 식품개발의 일환으로 블루베리를 첨가한 쿠키를 제조하였고, 제조된 블루베리 쿠키에 품질 특성 및 최적 배합비를 산줄하여 기능성 쿠키로서의 상품 가능성을 보고 표준 레시피를 개발하고자 한다.
제안 방법
블루베리를 첨가한 쿠키의 관능 검사는 그 결과를 Table 8에 나타내었다. 기호도 검사의 항목은 부서짐성, 쿠키의 외형, 색, 향, 전체적인 기호도로 이루어졌다. 부서짐성은 대조군이 4.
6 아을 mixing bowl에 넣은 후 NH4C1 과 NaCl을 넣고 3분간 혼합한다. 밀가루 40 g을 넣고 블루베리가루는 0, 1, 3, 5, 7% 비율로 각각 첨가하여 10초간 혼합하고, scraping 후 3분간 혼합하여 둥글리기 후 cookie sheeter(303-H14 aluminum alloy, 2.0 mm thick ness, size 30.5x40.6 cm)에 팬닝 후 205℃ 오븐에 12분간 구워 상온에서 30분간 방냉 후 실험에 사용하였다.
블루베리 시료의 pH 와 당도 측정은 블루베리 분말 3 으에증류수 27 으을 가하여 10분간 섞은 후 다시 3, 600 빠에서 5분간 원심분리하여 상등액만 취하여 pH(pH meter, Sartorious, PB-10, Germany) 와 당도(Refractometer, ATAGO, PR-101, Japan)를 측정하였다.
블루베리를 이용한 쿠키의 개발을 위해 블루베리를 각각 (0, 1, 3, 5, 7%) 첨가한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 쿠키의 pH와 당도는 블루베리 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
시료는 세자리 난수표로 접시에 담아 제공하였으며, 각각의 시료들의 평가 사이에 생수를 제공하여 9점 척도법을 사용하여 1점은 가장 싫음 9점은 가장 좋음을 나타내도록 하였다.
쿠키 5 g에 증류수 45 으을 가하여 10분간 섞어 후 다시 3, 600 rpm에서 5분간 원심분리하여 상등액만 취하여 pH(pH meter, Sartorious, PB-10, Germany)와 당도(Refractometer, ATAGO, PR-101, Japan)를 측정하였다.
쿠키 제조는 AACC Method 10-52(2000)를 다소 변경하여 사용하였으며, 재료 배합비는 Table 1과 같다. Mixer(Horbart N-50, with the flat beater) 에 설탕, 탈지분유, NaHCCh 를 체질하여 쇼트닝을 넣고 5분간 혼합 믹싱하고 scraping 후 3분간 혼합하여 cream mass를 만든 후 cream mass 37.
쿠키의 색도는 색차계(Chroma meter, Minolta, CR-300, Ja pan)* 이용하여 측정하였다. 표준백판(L : 96.
Japan)를 이용하여 측정하였다. 표준백판(L : 96.18, a : -0.01, b : 1.80)으로 보정한 후 측정하여 L, a, b값을 3회 반복 측정하였다.
대상 데이터
관능검사는 세종대학교 조리외식경영학과 대학생 36명을 대상으로 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 관하여 조사하였다. 시료는 세자리 난수표로 접시에 담아 제공하였으며, 각각의 시료들의 평가 사이에 생수를 제공하여 9점 척도법을 사용하여 1점은 가장 싫음 9점은 가장 좋음을 나타내도록 하였다.
사용하였다. 밀가루는 미국산 밀을 제분한 박력분(대한제분, 한국)을 사용하였으며, 그 밖의 설탕(삼양사), 쇼트닝(남양유업, 한국), 탈지분유(하인즈, 한국)를 사용하였다.
본 실험에 사용한 블루베리는 2009년 6월에 출하된 화성시에 있는 미루농원에서 블루베리를 구매하여 사용하였다. 밀가루는 미국산 밀을 제분한 박력분(대한제분, 한국)을 사용하였으며, 그 밖의 설탕(삼양사), 쇼트닝(남양유업, 한국), 탈지분유(하인즈, 한국)를 사용하였다.
데이터처리
실험 결과 통계 처리는 SAS Package(Statistic Analysis Sys tem, ver. 9.1, SAS Institute Inc.)를 이용하여 분산분석(ANOVA) 후 사후검 정 으로 Duncan's multiple range test로 유의 적 차이를 검정하였다.
이론/모형
쿠키의 경도 측정 은 texture analyser(Texture analyser, TA-plus, Lloyd, England)를 이용하여 three point bending 법으로 측정하였으며, 측정 조건은 Table 2와 같다.
쿠키의 퍼짐성은 AACC Method 10-50(2000)을 사용하여 다음과 같이 측정 후 평균값을 이용하였다.
성능/효과
65로 블루베리의 첨가량이 증가할수록 L(lightness) 는 감소하였다. a(redness)값은 블루베리의 첨가량이 증가할수록 증가하여 7%를 첨가한 쿠키는 11.39로 가장 높게 나타났다.
쿠키의 경도는 블루베리 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 관능검사는 대조 구보다는 블루베리를 3%와 5% 첨가한 쿠키가 가장 좋은 결과를 나타냈으며, 블루베리 쿠키의 개발 상품화의 가능성이 가장 높은 것으로 확인되었다.
관능검사를 종합해 볼 때 5% 첨가한 것이 가장 좋게 나타냈으며, 1%와 7%는 너무 적은 양 혹은 많은 양을 첨가하여 외관상으로나 관능적으로 무첨가군에 비하여 낮은 점수를 받은 것으로 사료된다.
72 감소하는 결과를 나타내었다는 결과와 일치하였다(Lee et al 2009). 당도 측정 결과, 블루베리 분말을 첨가하지 않은 쿠키의 당도는 4.07로 가장 높게 나타났으며, 블루베리 분말 1 ~ 7% 첨가군은 3.93-3.53 brix을 나타냈다. 블루베리 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
쿠키의 L(lightness)값은 블루베리의 안토시아닌 계의 색소의 영향을 받아 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 대조군은 74.59로 가장 높게 나타났으며 1% 첨가군은 58.90, 3%첨가군 48.54, 5% 첨가군 42.08, 7% 첨가군 39.65로 블루베리의 첨가량이 증가할수록 L(lightness) 는 감소하였다. a(redness)값은 블루베리의 첨가량이 증가할수록 증가하여 7%를 첨가한 쿠키는 11.
따라서 5%의 블루베리를 첨가하여 쿠키를 만드는 것이 가장 좋은 것으로 생각되며, 상품 개발 가능성이 가장 높은 것으로 사료된다.
모든 항목에서 가장 좋은 결과를 나타낸 것은 5%의 블루베리를 첨가한 쿠키였다.
53 brix을 나타냈다. 블루베리 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
4와 같다. 블루베리를 0% 첨가한 쿠키는 가장 높은 pH 6.75를 나타냈으며, 7% 첨가가 4.14로 가장 낮은 값을 나타내어 블루베리의 첨가량이 증가할수록 pH 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 흑마늘을 첨가량이 증가할수록 쿠키 반죽에서도 첨가량이 증가될수록 pH 6.
경도의 높고 낮음은 쿠키속의 수분과 관련이 있다고 보고 가 있다(Park et al 2005). 블루베리를 첨가한 쿠키에서는 대조군이 955.12 으으로 가장 높게 나타났고, 7%를 첨가한 쿠키에서는 885.29 으으로 가장 낮은 경도를 나타내었으며, 각 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 부추 분말을 첨가한 쿠키(Lim et al 2009), 마늘 첨가 쿠키 (Lee et al 2007), 양송이버섯 분말 첨가 쿠키에 관한 연구(Lee & Jeong 2009), 다시마 분말첨가 쿠키에 관한 연구(Cho et al 2006) 등에서도 부재료의 첨가량이 증가될수록 경도가 높아지는 경향을 나타내는 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
퍼짐성과 직경이 큰 쿠키가 더욱 바람직한 것으로 인식되고 있다(Finney et al 1950). 블루베리를 첨가한 쿠키의 지름은 대조군이 66.84로 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 직경은 감소하여 7% 첨가구는 52.46 mm으로 가장 작게 나타났다. 두께는 대조군이 68.
63으로 가장 낮은 결과를 나타내었다. 위와 같은 부서짐성, 외형, 색, 향의 4가지 항목을 종합해볼 때 대조군이 1%와 7%보다는 높은 결과를 나타냈으며, 3% 와 5%보다는 낮은 결과를 나타내었다.
5와 같다. 쿠키의 L(lightness)값은 블루베리의 안토시아닌 계의 색소의 영향을 받아 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 대조군은 74.
쿠키의 pH와 당도는 블루베리 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 쿠키의 색은 블루베리 첨가량이 증가할수록 L(light-ness), b(yellowness) 값이 감소하고, a(redness)값이 증가하는 것으로 나타났다.
23으로 가장 높은 값을 나타내었다. 쿠키의 색도는 블루베리의 첨가량이 증가할수록 블루베리의 안토시아닌계의 색에 의해 명도와 황색도 는 각각 감소하였으며, 적색도는 반대로 증가하는 경향을 나타내었다.
쿠키의 pH와 당도는 블루베리 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 쿠키의 색은 블루베리 첨가량이 증가할수록 L(light-ness), b(yellowness) 값이 감소하고, a(redness)값이 증가하는 것으로 나타났다. 이는 다른 안토시아닌 계의 식품을 첨가한 것에서도 같은 결과를 나타내었다.
이는 다른 안토시아닌 계의 식품을 첨가한 것에서도 같은 결과를 나타내었다. 쿠키의 직경과 퍼짐성은 블루베리 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 두께는 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 쿠키의 경도는 블루베리 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다.
57 mm로 가장 높게 나타났다. 퍼짐성은 대조군이 9.80으로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 직경은 감소하여 7%를 첨가한 쿠키가 5.99로 가장 낮게 나타났다. 이는 블루베리 분말의 첨가로 인해 반죽 형성에 소요되는 수분량, 반죽의 pH, 식이섬유소의 증가 등이 대조군에 비해 낮아짐으로써 반죽의 유동성과 팽창 작용에 영향을 미쳤을 것으로 사료되며, 직경과 두께도 이와 같은 이유로 인하여 대조군이 직경은 가장 길었으며 두께는 가장 낮은 값을 나타낸 것으로 사료된다.
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