가시오가피의 기능성을 이용한 제빵원료 소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위하여 가시오가피 추출액을 물량에 대하여 0%, 25%, 50%, 75% 및 100%로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽의 발효과정 중 pH 변화는 대조구에 비해 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 첨가구가 낮게 유지하였고 첨가량이 증가할수록 pH의 저하 폭이 대조구보다 완만하게 나타났다. 반죽의 발효팽창력에서는 대조구에 비해 가시오가피 추출액 첨가구가 높은 부피를 나타내었다. 빵의 내부 색도는 가시오가피 추출액 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 낮고 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 빵의 부피는 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 실험구가 대조구보다 커졌고 비용적도 같은 경향을 나타내었다. 빵의 내상평가에서는 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 빵은 대조구보다 낮은 점수를 나타내었고 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 얻었다. 텍스쳐 측정에서 경도는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고 응집성, 탄력성, 검성 및 부서짐성은 대조구에 비해 높은 경향을 보였다. 관능검사에서는 가시오가피 추출액 100% 첨가구는 모든 평가항목에서 낮은 점수를 나타내었고 50% 첨가구는 대조구와 비교해서 향미 항목을 제외하고 모든 평가항목에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 물 대신 가시오가피 추출액을 첨가한 식빵 제조에 있어서 가시오가피 추출액을 50% 수준으로 첨가했을 때 전체적인 기호도가 높게 나타난 것을 알 수 있었으며 가시오가피의 기능성물질을 함유한 천연소재로서의 활용 가능성을 확인하였다.
가시오가피의 기능성을 이용한 제빵원료 소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위하여 가시오가피 추출액을 물량에 대하여 0%, 25%, 50%, 75% 및 100%로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽의 발효과정 중 pH 변화는 대조구에 비해 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 첨가구가 낮게 유지하였고 첨가량이 증가할수록 pH의 저하 폭이 대조구보다 완만하게 나타났다. 반죽의 발효팽창력에서는 대조구에 비해 가시오가피 추출액 첨가구가 높은 부피를 나타내었다. 빵의 내부 색도는 가시오가피 추출액 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 낮고 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 빵의 부피는 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 실험구가 대조구보다 커졌고 비용적도 같은 경향을 나타내었다. 빵의 내상평가에서는 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 빵은 대조구보다 낮은 점수를 나타내었고 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 얻었다. 텍스쳐 측정에서 경도는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고 응집성, 탄력성, 검성 및 부서짐성은 대조구에 비해 높은 경향을 보였다. 관능검사에서는 가시오가피 추출액 100% 첨가구는 모든 평가항목에서 낮은 점수를 나타내었고 50% 첨가구는 대조구와 비교해서 향미 항목을 제외하고 모든 평가항목에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 물 대신 가시오가피 추출액을 첨가한 식빵 제조에 있어서 가시오가피 추출액을 50% 수준으로 첨가했을 때 전체적인 기호도가 높게 나타난 것을 알 수 있었으며 가시오가피의 기능성물질을 함유한 천연소재로서의 활용 가능성을 확인하였다.
This study was conducted to evaluate quality characteristics of white breads with Acanthopanax senticosus extract(ASE) (0, 25, 50, 75 and 100%). Addition of ASE significantly decreased L-value, and increased a and b-values. Compared with the control bread, specific volume of bread added with ASE was...
This study was conducted to evaluate quality characteristics of white breads with Acanthopanax senticosus extract(ASE) (0, 25, 50, 75 and 100%). Addition of ASE significantly decreased L-value, and increased a and b-values. Compared with the control bread, specific volume of bread added with ASE was increased. The cohesiveness, springiness and gumminess of the breads added with ASE were higher than those of the control group. Also, a sensory evaluation was carried out in terms of acceptability(color, flavor, taste, texture and overall acceptability). Taken together, the 50% treatment ranked the highest evaluation values, as compared to other treaments. Accordingly, to improve the quality of bread, it is recommendable to add ASE to the 50% level in substitution for water in making a loaf of bread. After all, this study was to confirm the possibility of ASE's utilization as natural materials containing the functional substance.
This study was conducted to evaluate quality characteristics of white breads with Acanthopanax senticosus extract(ASE) (0, 25, 50, 75 and 100%). Addition of ASE significantly decreased L-value, and increased a and b-values. Compared with the control bread, specific volume of bread added with ASE was increased. The cohesiveness, springiness and gumminess of the breads added with ASE were higher than those of the control group. Also, a sensory evaluation was carried out in terms of acceptability(color, flavor, taste, texture and overall acceptability). Taken together, the 50% treatment ranked the highest evaluation values, as compared to other treaments. Accordingly, to improve the quality of bread, it is recommendable to add ASE to the 50% level in substitution for water in making a loaf of bread. After all, this study was to confirm the possibility of ASE's utilization as natural materials containing the functional substance.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
Barber(24)등은 반죽의 pH가 낮아지면, 밀가루 내에 존재하는 α-amylase의 활성이 증가되어 빵의 부피가 향상되고 빵의 노화도 지연시킨다고 보고하였다. 본 연구에서는 가시오가피 추출액의 첨가가 반죽을 산성화하여 pH 저하에 직접적인 영향을 미치는 것으로 판단되며 이스트의 활성에 도움을 주어 빵의 부피 및 제품의 질 향상에도 영향을 줄 것으로 예측된다.
본 연구에서는 생리활성 물질을 다량 함유하고 있는 가시오가피를 첨가한 식빵을 제조하여 반죽의 물리적 특성과 빵의 품질특성을 조사하여 기능성 천연소재로서의 활용가능성을 알아보고자 하였다.
가설 설정
b: Measures yellowness when plus, and blueness when minus.
제안 방법
Civille와 Szczesniak의 방법(20)에 따라 제과기술자를 포함한 훈련된 12명의 패널요원을 대상으로 7점법의 기호도 검사법을 실시하였다. 평가항목으로는 식빵의 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 그리고 종합적 기호도(overall acceptance) 등이었으며 항목별로 점수가 높을수록 특성이 강해지는 것으로 평가하였다.
식빵 제조에 사용한 반죽의 배합비는 Table 1과 같으며 물의 양은 63%로 조절하였다. 가시오가피 추출액은 물의 양에 대해 0, 25, 50, 75 및 100%의 비율로 물을 대체하여 사용하였다. 제빵공정은 직접반죽법(17)에 준하여 반죽은 수직형 반죽기(NVM-95, Dae Young Co.
가시오가피 추출액의 제조는 1 cm로 세절한 가시오가피 줄기 300 g에 수돗물 1.6 L을 첨가하여 약탕기(DWP-2000M, Daewoong Co. Ltd., Korea)를 사용하여 150분간 추출한 다음 여액을 1차 추출액으로 하였고 다시 동일한 방법으로 수돗물 1.2 L을 첨가하여 100분, 수돗물 1 L첨가하여 60분 추출한 여액을 각각 2차, 3차 추출액으로 하였다. 이들 추출액을 모아 감압 농축하여 최종 부피가 0.
가시오가피의 기능성을 이용한 제빵원료 소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위하여 가시오가피 추출액을 물량에 대하여 0%, 25%, 50%, 75% 및 100%로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽의 발효과정 중 pH 변화는 대조구에 비해 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 첨가구가 낮게 유지하였고 첨가량이 증가할수록 pH의 저하 폭이 대조구보다 완만하게 나타났다.
빵을 구운 후 실온에서 1시간 30분 동안 방냉하여 Rheometer(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Ltd. Japan)로 mastication test를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 및 부서짐성(brittleness)을 측정하여 구하였다. 시료는 20×20×20 mm로 하여 3회 반복 측정하여 평균을 구하였다.
가시오가피 추출액을 첨가하여 제조한 빵의 텍스쳐를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 빵의 텍스쳐 특성은 첨가되는 재료에 의해 영향을 받는데(29) 텍스쳐 특성으로 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 부서짐성 등을 측정하였다. 대조구와 비교하여 가시오가피 추출액 첨가량의 증가에 따라 경도가 증가하는 경향을 나타내었으나, 통계적으로 유의적 차이는 없었다.
성형된 반죽을 빵틀에 3덩어리씩 팬닝하여 발효기(온도 38±1℃, 상대습도 85±5%)에서 빵틀의 1 cm 높이로 팽창할 때까지 2차 발효를 실시하였다.
시료는 20×20×20 mm로 하여 3회 반복 측정하여 평균을 구하였다.
식품공학실험법(18)에 따라 혼합을 끝낸 시료를 직경 6.2 cm(내경 5.7 cm), 높이 22 cm, 관두께 0.5 cm의 유리관을 사용하여 반죽을 170 g 취하여 유리관에 넣은 후 온도 27℃, 상대습도 75%의 발효기에서 발효시키면서 30분 간격으로 90분까지 반죽의 부피를 측정하였다.
제빵 특성으로 빵의 무게는 구운 후 오븐에서 꺼낸 즉시 측정하였으며 빵의 부피는 실온에서 1시간 30분 방냉한 다음 종자치환법(19)에 의해 3회 반복 측정하여 통계 처리하였고 굽기손실율(Baking loss rate(%))과 비용적(specific volume)은 다음 식으로부터 구하였다.
가시오가피 추출액은 물의 양에 대해 0, 25, 50, 75 및 100%의 비율로 물을 대체하여 사용하였다. 제빵공정은 직접반죽법(17)에 준하여 반죽은 수직형 반죽기(NVM-95, Dae Young Co., Korea)를 사용하여 쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹서 볼에 넣고 클린업 상태까지 믹싱하였다. 그리고 쇼트닝을 첨가하여 저속에서 1분 30초간 혼합한 후 중고속에서 글루텐이 최적 상태로 형성될 때까지 믹싱하여 반죽온도가 27℃가 되도록 하였다.
Civille와 Szczesniak의 방법(20)에 따라 제과기술자를 포함한 훈련된 12명의 패널요원을 대상으로 7점법의 기호도 검사법을 실시하였다. 평가항목으로는 식빵의 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 그리고 종합적 기호도(overall acceptance) 등이었으며 항목별로 점수가 높을수록 특성이 강해지는 것으로 평가하였다.
본 실험에 사용한 가시오가피(A. senticosus)는 영천시 임고면 영천토종오가피농장에서 줄기를 제공받아 사용하였다. 밀가루는 CJ(주) 강력분 1등품, 이스트는 조흥화학 생이스트, 이스트푸드는 삼립유지, 쇼트닝은 롯데삼강, 탈지분유는 서울우유협동조합, 설탕은 삼양사 정백당을 사용하였다.
데이터처리
1)In a column, means followed by same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test.
1)In a row, means followed by same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test.
2)In a column, means followed by same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test.
통계처리는 Windows용 SPSS 12.0을 이용하여 실험군당 평균과 표준편차를 구하였으며 각 군의 평균값에 대한 통계적 유의성 검정은 Duncan의 다중검증법(DMRT: Duncan's multiple range test)을 실시하여 조사하였다(21).
성능/효과
발효시간 30, 60, 90분 경과 후 각 실험군의 pH를 측정하였으며, 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 반죽의 pH는 발효가 진행됨에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 90분 경과 후 대조구의 pH는 5.10, 가시오가피 추출액 첨가구의 pH는 각각 5.04, 5.02, 4.99, 4.97로 낮아졌다. 가시오가피 추출액은 대조구에 비해 다소 완만하게 저하하였고 가시오가피 추출액 첨가량이 증가할수록 pH의 저하폭이 대조구보다 더 완만하게 나타났다.
97로 낮아졌다. 가시오가피 추출액은 대조구에 비해 다소 완만하게 저하하였고 가시오가피 추출액 첨가량이 증가할수록 pH의 저하폭이 대조구보다 더 완만하게 나타났다. 이상의 결과는 Lee(12) 등이 대추 추출액을 첨가하여 빵 반죽을 제조하였을 때, 대조구와 비교하여 대추추출액의 첨가량이 많아질수록 pH가 낮아졌다고 보고한 결과와 유사하였다.
응집성과 탄력성은 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 구가 대조구에 비해 높게 나타났고 첨가량의 증가에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 검성과 부서짐성은 가시오가피 추출액 50% 첨가구가 가장 높았고 다른 모든 가시오가피 추출액 첨가구는 대조구와 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
텍스쳐 측정에서 경도는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고 응집성, 탄력성, 검성 및 부서짐성은 대조구에 비해 높은 경향을 보였다. 관능검사에서는 가시오가피 추출액 100% 첨가구는 모든 평가항목에서 낮은 점수를 나타내었고 50% 첨가구는 대조구와 비교해서 향미 항목을 제외하고 모든 평가항목에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 물 대신 가시오가피 추출액을 첨가한 식빵 제조에 있어서 가시오가피 추출액을 50% 수준으로 첨가했을 때 전체적인 기호도가 높게 나타난 것을 알 수 있었으며 가시오가피의 기능성물질을 함유한 천연소재로서의 활용 가능성을 확인하였다.
이러한 결과는 가시오가피추출액에 함유된 유기산(23)등의 성분에 의해 pH가 낮아지고, 포도당을 비롯한 유리당(26)이 이스트의 생육과정에서 영양원으로 작용하는 등 가시오가피 추출액에 함유된 성분들이 발효과정에서 서로 복잡한 상호작용을 하였을 것으로 예측되며 이로 인해 가스 발생력이 증가한 것으로 판단된다. 굽기손실율은 대조구와 가시오가피 추출액 25% 첨가구가 9.57%로 같은 값은 나타내었으며, 가시오가피 추출액 50, 75, 100% 첨가구는 각각 9.88, 9.69, 10.06%로 대조구에 비해 다소 증가하는 경향을 보였다. 굽기손실은 발효산물 중 휘발성 물질이 휘발하고 수분이 증발한 것인데, 일반적으로 7∼13% 범위(28)이며 본 실험에서도 같은 결과를 보였다.
빵의 텍스쳐 특성은 첨가되는 재료에 의해 영향을 받는데(29) 텍스쳐 특성으로 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 부서짐성 등을 측정하였다. 대조구와 비교하여 가시오가피 추출액 첨가량의 증가에 따라 경도가 증가하는 경향을 나타내었으나, 통계적으로 유의적 차이는 없었다. 응집성과 탄력성은 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 구가 대조구에 비해 높게 나타났고 첨가량의 증가에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.
종합적인 기호도에서는 가시오가피 추출액 50% 첨가구가 가장 좋았으며 100% 첨가구는 대조구와 비교하여 모든 항목에서 낮은 점수를 나타내었다. 따라서 가시오가피 추출액을 첨가하여 빵을 제조했을 때 가시오가피 추출액을 50% 첨가한 제품이 관능적으로 가장 우수하였다.
관능검사에서는 가시오가피 추출액 100% 첨가구는 모든 평가항목에서 낮은 점수를 나타내었고 50% 첨가구는 대조구와 비교해서 향미 항목을 제외하고 모든 평가항목에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 물 대신 가시오가피 추출액을 첨가한 식빵 제조에 있어서 가시오가피 추출액을 50% 수준으로 첨가했을 때 전체적인 기호도가 높게 나타난 것을 알 수 있었으며 가시오가피의 기능성물질을 함유한 천연소재로서의 활용 가능성을 확인하였다.
가시오가피의 기능성을 이용한 제빵원료 소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위하여 가시오가피 추출액을 물량에 대하여 0%, 25%, 50%, 75% 및 100%로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽의 발효과정 중 pH 변화는 대조구에 비해 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 첨가구가 낮게 유지하였고 첨가량이 증가할수록 pH의 저하 폭이 대조구보다 완만하게 나타났다. 반죽의 발효팽창력에서는 대조구에 비해 가시오가피 추출액 첨가구가 높은 부피를 나타내었다.
23으로 저하하는 경향을 보였다. 발효시간 30, 60, 90분 경과 후 각 실험군의 pH를 측정하였으며, 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 반죽의 pH는 발효가 진행됨에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 90분 경과 후 대조구의 pH는 5.
Maleki 등(25)은 빵 배합 원료 인 이스트, 당, 소금, 이스트 푸드 사용량, 반죽 온도, 효소 활성 및 반죽의 pH 등이 빵 발효 중의 팽창에 관여하며, 서로 상호작용을 하여 가스를 발생시킨다고 보고하였다. 본 실험의 결과에서 발효과정 중 모든 첨가구 반죽에서 대조구에 비해 큰 부피를 나타내었다. 가시오가피 추출액에는 다양한 유기산(23)과 유리당(26)이 함유되어 있는데, 물로 반죽한 빵 반죽에 비해 가시오가피 추출액으로 반죽한 빵 반죽은 유기산과 유리당이 보강되어 이스트의 영양원 및 생육하기 좋은 환경을 제공한 것으로 생각된다.
빵의 crumb 색도변화에서 밝기를 나타내는 L값은 대조구가 80.79를 나타낸 반면 가시오가피 추출액을 첨가한 빵은 80.09∼77.87로 가시오가피 추출액 75%첨가까지는 유의적인 차이를 나타내지 않았고 100% 첨가구는 유의적으로 감소하였다.
반죽의 발효팽창력에서는 대조구에 비해 가시오가피 추출액 첨가구가 높은 부피를 나타내었다. 빵의 내부 색도는 가시오가피 추출액 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 낮고 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 빵의 부피는 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 실험구가 대조구보다 커졌고 비용적도 같은 경향을 나타내었다.
빵의 부피는 대조구가 2040.0 mL로 가장 작았으며 가시오가피 추출액 첨가구는 2206.67∼2376.67 mL로 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 실험구가 대조구보다 증가하여 부피가 커졌고 50% 첨가구가 가장 크게 나타났다.
가시오가피 추출액의 첨가량을 달리하여 제조한 빵으로 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 색에서는 가시오가피 추출액 100% 첨가구를 제외한 모든 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고 50% 첨가구는 대조구와 함께 점수가 높았다. 향미는 대조구와 가시오가피 추출액 첨가량에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다.
대조구와 비교하여 가시오가피 추출액 첨가량의 증가에 따라 경도가 증가하는 경향을 나타내었으나, 통계적으로 유의적 차이는 없었다. 응집성과 탄력성은 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 구가 대조구에 비해 높게 나타났고 첨가량의 증가에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 검성과 부서짐성은 가시오가피 추출액 50% 첨가구가 가장 높았고 다른 모든 가시오가피 추출액 첨가구는 대조구와 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
또한 발효가 진행됨에 따라 반죽의 pH는 낮아지며, 발효시의 pH 변화는 원료 단백질의 완충작용의 정도에도 영향을 받는다고 하였다. 이들을 종합해볼 때, 가시오가피 추출액을 첨가한 반죽의 pH는 가시오가피 추출액 속에 포함된 유기산(23)등의 구성성분들의 영향을 받아 낮아진 것으로 판단된다. 발효과정 중의 pH는 이스트에 의한 발효과정에서 생성된 발효산물에 의해 저하하는 경향을 보인 것으로 생각된다.
가시오가피 추출액에는 다양한 유기산(23)과 유리당(26)이 함유되어 있는데, 물로 반죽한 빵 반죽에 비해 가시오가피 추출액으로 반죽한 빵 반죽은 유기산과 유리당이 보강되어 이스트의 영양원 및 생육하기 좋은 환경을 제공한 것으로 생각된다. 이러한 원인들로 인해 반죽팽창력이 증가한 것으로 판단되며, 제빵시에는 발효 속도가 빨라지고 제품의 부피도 클 것으로 예측되었다.
87로 가시오가피 추출액 75%첨가까지는 유의적인 차이를 나타내지 않았고 100% 첨가구는 유의적으로 감소하였다. 적색도를 나타내는 a값은 대조군이 -1.16인데 반해 가시오가피 추출액 25% 첨가구는 유의적 차이를 보이지 않았으나 그 이상 첨가구에서는 모두가 적색도 값이 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 12.
맛에서는 가시오가피 추출액 50% 첨가구가 높은 점수를 나타내었고 100% 첨가구와 대조구가 낮은 점수를 얻었다. 조직감은 가시오가피 추출액 100% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타내었고 나머지 첨가구는 대조구와 유의적인 차이는 보이지 않았으나 대조구보다 높은 점수를 보였다. 종합적인 기호도에서는 가시오가피 추출액 50% 첨가구가 가장 좋았으며 100% 첨가구는 대조구와 비교하여 모든 항목에서 낮은 점수를 나타내었다.
조직감은 가시오가피 추출액 100% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타내었고 나머지 첨가구는 대조구와 유의적인 차이는 보이지 않았으나 대조구보다 높은 점수를 보였다. 종합적인 기호도에서는 가시오가피 추출액 50% 첨가구가 가장 좋았으며 100% 첨가구는 대조구와 비교하여 모든 항목에서 낮은 점수를 나타내었다. 따라서 가시오가피 추출액을 첨가하여 빵을 제조했을 때 가시오가피 추출액을 50% 첨가한 제품이 관능적으로 가장 우수하였다.
빵의 내상평가에서는 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 빵은 대조구보다 낮은 점수를 나타내었고 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 얻었다. 텍스쳐 측정에서 경도는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고 응집성, 탄력성, 검성 및 부서짐성은 대조구에 비해 높은 경향을 보였다. 관능검사에서는 가시오가피 추출액 100% 첨가구는 모든 평가항목에서 낮은 점수를 나타내었고 50% 첨가구는 대조구와 비교해서 향미 항목을 제외하고 모든 평가항목에서 높은 기호도를 나타내었다.
혼합 직후 대조구의 pH는 5.56이었고 가시오가피 추출액 25% 첨가구는 5.34로 낮아졌으며 첨가량이 증가됨에 따라 5.28∼5.23으로 저하하는 경향을 보였다.
16인데 반해 가시오가피 추출액 25% 첨가구는 유의적 차이를 보이지 않았으나 그 이상 첨가구에서는 모두가 적색도 값이 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 12.39을 나타내었고 가시오가피 추출액 첨가구는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(Table 2). 가시오가피 추출액 첨가에 의한 색도의 변화는 가시오가피 추출액 자체의 색도가 영향을 미쳤으며, 또한 가시오가피 추출액에 함유된 환원당(26)과 반죽의 아미노화합물에 의한 마이야르반응 등에도 원인이 있을 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
가시오가피의 리그난 배당체인 eleutheroside B와 E는 어떤 효능이 있는가?
또한 예로부터 한국, 중국, 일본 및 러시아에서도 경험적으로 약효를 인정받아 의약품으로 사용되어 왔다(3). 오가피의 주요 성분은 stigmasterol, campesterol 및 β-sitosterol 등의 sterol류와 sesamin, savinin, chlorogenic acid 및 sesquiterpene 등이며(4,5), 특히 리그난 배당체인 eleutheroside B와 E는 항피로 효과를 가지고 있다(6). 그 밖에도 항스트레스 효과, 면역 증진 효과, 항우울 효과 및 질병에 대한 저항력을 증진시켜 주는 효과가 있어 “Siberian ginseng"으로 불리우며 인삼과 비슷하게 사용되어져 왔다(3).
가시오가피란?
가시오가피(가시오갈피, Acanthopanax senticosus)는 식물 분류학상 두릅나무과(Araliaceae)에 속하며, 높이 2∼3 m에 달하는 낙엽관목으로서 가지는 전체적으로 가늘고 가시가 많은 식물이다. 한국에 자생하는Acanthopanax 속 식물로는 오가나무(A.
한국에 자생하는Acanthopanax 속 식물로 무엇이 있는가?
가시오가피(가시오갈피, Acanthopanax senticosus)는 식물 분류학상 두릅나무과(Araliaceae)에 속하며, 높이 2∼3 m에 달하는 낙엽관목으로서 가지는 전체적으로 가늘고 가시가 많은 식물이다. 한국에 자생하는Acanthopanax 속 식물로는 오가나무(A. sieboldianm), 섬오갈피(A. koreanum), 오갈피(A. sessiliflorus), 서울오갈피(A. seoulense), 지리산오갈피(A. chiisanensis), 털오갈피(A. rufinerve) 및 왕가시오갈피(A. senticosus var. koreanus) 등이 있으며 가시오가피는 추풍령, 광릉 및 강원도 이북에서 주로 생육한다(1). 오가피는 오가피 나무 또는 그 속의 식물의 뿌리 또는 줄기의 껍질을 말하며, 생물학적 약리효능과 다양한 생리활성이 알려지면서 농가의 새로운 소득작물로 재배면적이 늘어나고 있다.
참고문헌 (29)
Lee, T.B. (1993) Illustrated flora of Korea. Hyangmoon Publishing Co., Seoul, Korea, pp. 573-575
Her, J. (1993) Donguibogam. Namsadang, Seoul, Korea, p. 1217
Takeshi, D., Sansei, N. and Yoshihisa, N. (2001) Constituents and pharmacological effects of Eucommia and Siberian ginseng. Acta. Pharmacol. Sin., 22, 1057-1070
Tang, W. and Eisenbrand G. (1992) Chinese drugs of plant origin. Springer Verlag, Berlin, Heidelberg., pp. 1-12
Brekhmann II, Dardymov ID. (1969) New substances of plant origin which increase nonspecific resistance. Ann. Rev. Pharmacol., 9, 419-430
Jeon, J.R. and Kim, J. (2004) Properties of the quality characteristics and microbial changes during storage added with extracts from Ulmus cortex. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 20, 180-186
Shin, G.M. and Kim, D.Y. (2008) Quality characteristics of white pan bread by Angelica gigas nakai power. Korean J. Food Preserv., 15, 497-504
Choi, D.M., Lee, D.S. and Chung, S.K. (2007) Effects of fermentation pine needle extracts on the quality of plain bread. Korean J. Food Preserv., 14, 154-159
Choi, S.H. and Kim, Y.S. (2002) The sensory properties and flavor components of the white bread added with arrowroot juice. Korean J. Food Sci. Technol., 34, 604-609
Lee, J.H., Kwon, K.I. and Bae, J.H. (2005) Phygicochemical properties of bread dough added with jujube extracts. Korean J. Food Sci. Technol., 37, 590-596
Bae, J.H., Lee, J.H., Kwang, K.I., Im, M.H., Park, G.S., Lee, S.G., Choi, H.J. and Jeong, Y.S. (2005) Quality characteristics of the white bread prepared by addition of jujube extracts. Korean J. Food Sci. Technol., 37, 603-610
Shin, M.J. and Park, Y.M. (2006) Quality characteristics of gasiogapidduk by different ratio of ingredients. J. East Asian Soc. Dietary Life, 16, 747-752
AACC. (2000) Approved methods of the AACC. 10th ed. Methods 27, American association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA
Yu, J.H., Yang, H.C., Jung, T.H. and Yang, R. (1975) Experiments in food science and engineering, Tamgudang Publishing Co., Seoul, Korea, pp. 427-428
Pyler, E.J. (1979) Physical and chemical test methods. Baking science and technology, Vol.II, Sosland Pub. Co. Manhattan Kansas, pp. 891-895
Civille, G.V. and Szczesniak, A.S. (1973) Guidelines to training a texture profile panel. J. Tex. Stud., 6, 19-28
Park, S.H., Cho, S.S. and Kim, S.S. (2004) Ver. SPSS 12k hangul SPSS. SPSS Academy, Seoul, Korea, pp. 183-257
Magoffin, C.D. and Hoseney, R.C. (1974) A review of fermentation. Baker's Digest, 48, 22-29
Shin, E.T. and Kim, C.S. (1985) Composition of fatty acid and organic acid in Acanthopanax, Korean J. Food Sci. Technol., 17, 403-405
Barber, B., Ortola, C., Barber, S. and Femandez, F. (1992) Storage of packaged white bread. III. Effects of sour dough and addition of acids on bread characteristics. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 194, 442-449
Maleki, M., Noseney, R.C. and Mattern, P.J. (1980) Effects of loaf volume, moisture content and protein quality on the softness and staling rate of bread. Cereal Chem., 57, 138-140
Lee, S.W., Kozukue, N., Bae, H.W. and Yoon, T.H. (1979) Studies on free sugars in various ginseng products and Acanthopanax by gas liquid chromatography. Korean J. Food Sci. Technol., 1, 273-277
Kim, S.K., Cheigh, H.S., Kwon, T.W. and Marston, P.E. (1978) Rheological and baking studies of composite flour wheat and naked barley. Korean J. Food Sci. Technol., 10, 247-251
Fujiyama, Y. (1984) In baking science and technology. Japan international baking school, Tokyo, pp. 49-106
Roels, S.P., Cleemput, G. and Vandewalle, X. (1993) Bread volume potential of variable quality flours with constant protein level as determined by factors governing mixing time and baking absorption levels. Cereal Chem., 70, 318-323
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.