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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.20 no.4, 2010년, pp.560 - 566
In this study, the effects of the chilling process after thawing on pork quality were investigated by comparing the physiochemical properties and palatability of the samples just after thawing(0-TP) and the other chilled at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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돼지고기의 숙성 기간은 도축 후 며칠 정도 걸리는가? | 그러므로 제주도에서 생산한 흑돼지고기일지라도 농장별(Moon YH 2004) 교잡 형태와 생체중 (Yang et al 2005, Moon YH 2007) 등에 따라 그 품질이 서로 다를 수 있다. 돼지고기는 숙성 기간 동안 연도가 증진하는 사실이 잘 알려져 있으며(Morrison et al 1998), 도축 후 4일에서 6일 정도이면 숙성이 완료된다. 돼지고기를 포함한 대부분의 축육은 도축 후 냉장 상태에서 숙성하면 기호성이 우수하게 되지만 도축하는 모든 가축의 고기를 냉장 상태에서 숙성한 후 곧바로 이용하기란 현실적으로 어려운 일이어서 장기 저장을 위한 다양한 저장 방법을 활용하고 있으며, 그중 동결 방법이 널리 선택되고 있다. | |
제주도에서 생산한 흑돼지고기일지라도 무엇에 따라 그 품질이 서로 다를 수 있는가? | 제주도에서 생산, 판매하는 흑돼지고기는 순수 재래흑돼지 고기가 드물고, 대부분 개량흑돼지 고기로 재래흑돼지와 교잡하지 않은 개량 흑돼지 고기도 있게 된다. 그러므로 제주도에서 생산한 흑돼지고기일지라도 농장별(Moon YH 2004) 교잡 형태와 생체중 (Yang et al 2005, Moon YH 2007) 등에 따라 그 품질이 서로 다를 수 있다. 돼지고기는 숙성 기간 동안 연도가 증진하는 사실이 잘 알려져 있으며(Morrison et al 1998), 도축 후 4일에서 6일 정도이면 숙성이 완료된다. | |
고기를 동결 방법을 사용해 저장하면 장점은 무엇인가? | 고기의 동결은 일반적으로 숙성 전의 상태에서 이루어지므로 동결육을 해동해서 곧바로 이용하면 숙성이 덜된 고기를 이용하게 되어 기호적 특성이 우수치 않다는 지적이 있다(Moon & Jung 1995). 고기를 동결하면 미생물의 번식 억제는 물론 고유한 특성변화를 지연시켜(Tomaniak et al 1998) 신선도를 유지시켜 주지만 동결 중의 변색, 지방 산패, 조직감 변질(Obuz & Dikeman 2003) 및 해동할 때의 드립 발생 등으로 냉장육보다 기호적 품질과 가공 적성이 떨어진다(Miller et al 1980, Kim et al 2000). 그러므로 동결육의 기호적 품질을 우수하게 하기 위하여 적절한 해동 방법(Kim et al 1998, Shim et al 2009) 및 해동 후 냉장 방안(Jung & Moon 1995) 등의 연구가 이루어졌다. |
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