[논문]소금과 건조기간이 발효실에서 제조된 건염햄의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향

성필남; 조수현; 강근호; 김진형; 박범영; 정다운; 김병경; 정재홍; 정석근; 김동훈

doi:10.5851/kosfa.2011.31.6.914

[국내논문] 소금과 건조기간이 발효실에서 제조된 건염햄의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향
The Effects of Salt Levels and Drying Period on Physicochemical and Sensory Parameters of Dry-cured Ham Ripened in Controlled Condition 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.31 no.6, 2011년, pp.914 - 920

초록
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돼지고기 저지방 부위의 활용도를 제고하기 위해 54개의 뒷다리를 사용하여 고염처리(7%), 중염처리(5%) 저염처리(3%)하였고 180일, 270일, 360일간 $19^{\circ}C$, 상대습도 $65{\pm}2%$를 유지하며 건조한 후, 대퇴두갈래근의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는지 조사하였다. 소금처리 수준이 낮을수록 높은 pH를 나타냈고(p<0.05), 건조기간이 길어질수록 pH가 감소하였다. 수분활성도는 건조기간이 늘어날수록 유의적으로 낮아졌으며, 특히 저염구에서 수분활성도가 다른 처리보다 높았다. 건염햄을 건조하는 동안 경도의 변화는, 고염구에서는 360일간 일정하게 증가함을 보였지만, 저염구와 중염구에서는 180일과 270일 사이에 급격히 단단해졌고, 270일 이후에는 유의적인 수준의 경도 변화는 없었다. 건조기간이 길어질수록 응집성과 검성, 씹힘성이 증가하였다. 탄력성은 소금처리 수준이 높아질수록 증가하였고, 검성과 씹힘성은 저염구에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 건조기간은 건염햄의 채도와 색상 값을 유의적으로 증가시켰으며, 소금처리량이 적을수록 높은 적색도를 보였다. 하지만 육안으로 평가된 적색도는 소금처리수준과 건조기간에 영향을 받지 않았다. 관능평가에서, 소금처리 수준이 높을수록 경도와 짠맛 점수가 높았고, 건조기간이 길어질수록 경도와 풍미도 점수가 높아졌다. 따라서, 본 연구결과는 건염햄의 대량생산 및 산업화시 소비자 요구에 알맞은 제품 생산을 하기 위한 기초자료로 활용될 수 있는 가능성을 제시하는 바이다.

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study was to analyze the effects of salt and drying period on the physicochemical and sensory parameters of dry-cured ham ripened in a controlled condition. In this study, three treatments were performed: High salt group (HS), salted with 7 g $kg^{-1}salt$ (w/w); Middle salt group (MS), 5 g $kg^{-1}salt$ and; Low salt group (LS), 3 g $kg^{-1}salt$. Three conditions of drying period were applied including 180, 270 and 360 d at $19^{\circ}C$ and 65% relative humidity, and the physicochemical character and sensory properties of M. biceps femoris were investigated. pH and water activity were decreased with increasing drying period, and the pH of LS was higher than that of other treatments (p<0.05). When increasing the drying period, the hardness of HS was steadily raised for 360 d, whereas LS and MS hardened between 180 and 270 d (p<0.05), and there was no significant difference after 270 d. Cohesiveness, glumness and chewiness had a positive relationship with the drying period. Also, springiness, glumness and chewiness showed a positive relationship with salt level. Chroma and hue value were improved by increasing the salt level. As the drying period increased, the rate of hardness and flavor intensity was increased. In general, this research can be used as essential information for the mass production of dry cured ham.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

, 2008), 우리나라와 같이 계절성이 뚜렷한 기후조건에서 제조 시작 시점에 의해 제품의 완성도가 제한적일 수 있다. 따라서 본 연구에서는 온도와 습도가 일정하게 조절된 환경에서 건염햄 염지에 사용된 소금 처리수준과 건조기간이 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하여 건염햄의 조직감을 떨어뜨리지 않는 최적/최소한의 소금사용량을 제시하고, 향후 국내 건염햄 산업화의 기초자료로 활용코자 실시하였다.
관능평가에서, 소금처리 수준이 높을수록 경도와 짠맛 점수가 높았고, 건조기간이 길어질수록 경도와 풍미도 점수가 높아졌다. 따라서, 본 연구결과는 건염햄의 대량생산 및 산업화시 소비자 요구에 알맞은 제품 생산을 하기 위한 기초자료로 활용될 수 있는 가능성을 제시하는 바이다.

제안 방법

색 측정은 시료 절단면에서 color meter(Model CR-300, Minolta Co. Ltd. Japan)를 사용하여 동일한 시료를 3회 반복하여 CIE L*(lightness, 명도), CIE a*(redness, 적색도), CIE b*(yellowness, 황색도)를 CIE(Commision Internationale de Leclairage) 값으로 측정하였으며, 채도 (Chroma)는 (a*2+b*2)1/2, 색상(h o )은 arctg[b*/a*×(360 o / 2×3.14)]로 계산하였다.
건조는 19oC, 상대습도 65±2%를 유지하며 180, 270, 360일 동안 실시하였다.
세척을 마친 뒷다리는 4oC±0.5, 상대습도 85±2%에서 60일 동안의 정치과정을 거치고, 이 후 발효과정 동안 발효실 온도를 5oC에서 19oC까지 하루에 0.25 oC씩 60일 동안 증가시켰으며, 반면 습도는 최종적으로 65%가 될 때까지 3일에 1%씩 60일 동안 감소시켰다.
염지는 정형 후 노출된 근육 부위에 처리 구별로 정해진 소금을 바른 후 소금이 녹을 때까지 15분정도 문질러 주었고, 4oC±0.5에서 30일 동안 정치하여 염지기간을 두었다.
건염햄 제조를 위하여 A등급을 받은 삼원교잡종(LY×D) 에서 분리된 뒷다리 54개(12-14 kg)를 공시하여 9개 처리 구에 6개씩 배치하였다. 모든 뒷다리는 도축 후 24시간 동안 냉각된 도체에서 분리되어 경기도 수원에 소재한 축산 과학원으로 옮겨졌고, 10^oC 이하 작업장에서 뒷다리의 천골, 미추골, 관골을 제거, 정형 하였다. 본 실험에서 건염 햄은 염지, 세척, 발효, 건조 과정을 거처 제조되었다.
본 실험에서 건염 햄은 염지, 세척, 발효, 건조 과정을 거처 제조되었다. 정형된 뒷다리는 NaCl 함량이 80-85% 수준인 국산 천일염 (은혜염업사)을 이용하여 염지(Curing) 하였는데, 소금처리 수준은 고염구(HS), 중염구(MS), 저염구(LS) 로 구분하여 각각 뒷다리 무게의 7%(HS), 5%(MS), 3%(LS) 중량을 처리 하였고, 모든 처리구에 100 ppm 농도로 질산염(NaNO₃) 을 첨가하였다. 염지는 정형 후 노출된 근육 부위에 처리 구별로 정해진 소금을 바른 후 소금이 녹을 때까지 15분정도 문질러 주었고, 4^oC±0.
pH측정을 위해 잘게 세절한 biceps femoris 근육시료 3 g 에 증류수 27 mL을 넣고 균질기(DE/X520D, CAT, Germany) 로 14,000 rpm에서 1분간 균질 하여 pH meter(SENTRON ARGUS-X, Netherlands)로 측정하였다. 수분활성도는 25^oC조건에서 수분활성도 측정기(Novasina AW SPRINT TH 300 Instrument, Switzerland)를 사용하여 조사하였으며, sensor의 표준화를 위해 수분활성도 75, 90, 98 standard를사용하였다. 염도는 디지털 염도계(Takemura, TM-30D, Japan)를 사용하여 실온에서 측정하였다.
수분활성도는 25^oC조건에서 수분활성도 측정기(Novasina AW SPRINT TH 300 Instrument, Switzerland)를 사용하여 조사하였으며, sensor의 표준화를 위해 수분활성도 75, 90, 98 standard를사용하였다. 염도는 디지털 염도계(Takemura, TM-30D, Japan)를 사용하여 실온에서 측정하였다. 아질산염 함량 분석은 AOAC(2000) 방법을 따라 5 g 시료에 80^oC까지 가열된 증류수를 300 mL이 될 때까지 첨가한 후 80^oC 항온 수조로 옮겨 2시간 동안 가열하며, 가끔씩 흔들어 주었다.
4 µg/mL로 작성하였다. 칼로리 분석을 위하여 시료를 분쇄기로 갈아 50 g을 취한 후 calorie meter(Model 1261, Parr instrument, USA) 를 사용하여 측정하였으며, 근육샘플 g 당 cal로 나타내었다(AOAC, 2000).
관능적 특성은 시료를근섬유 방향에 수직으로 1 mm 두께로 절단하여 사용하 였다. 육안적 적색도(redness), 발효취(fermentation aroma), 경도(hardness), 다즙성(juiciness), 짠맛(saltiness), 풍미도 (flavor intensity) 등 6개 관능특성들에 대해 10점 선형법검사를 실시하였으며, 평가방법은 10 cm 직선에 적색도(0 = 옅은 적색, 10 = 짙은 적색), 발효취(0 = 발효취 없음, 10 = 매우 강한 발효취), 경도(0 = 매우 연함, 10 = 매우 단단함), 다즙성(0 = 매우 건조, 10 = 매우 다즙), 풍미도(0 = 풍미가 없음, 10 = 풍미가 매우 강함)를 각각 표시하게 하였다.
돼지고기 저지방 부위의 활용도를 제고하기 위해 54개의 뒷다리를 사용하여 고염처리(7%), 중염처리(5%) 저염 처리(3%)하였고 180일, 270일, 360일간 19 oC, 상대습도 65±2%를 유지하며 건조한 후, 대퇴두갈래근의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는지 조사하였다.

대상 데이터

건염햄 제조를 위하여 A등급을 받은 삼원교잡종(LY×D) 에서 분리된 뒷다리 54개(12-14 kg)를 공시하여 9개 처리 구에 6개씩 배치하였다.
모든 뒷다리는 도축 후 24시간 동안 냉각된 도체에서 분리되어 경기도 수원에 소재한 축산 과학원으로 옮겨졌고, 10^oC 이하 작업장에서 뒷다리의 천골, 미추골, 관골을 제거, 정형 하였다. 본 실험에서 건염 햄은 염지, 세척, 발효, 건조 과정을 거처 제조되었다. 정형된 뒷다리는 NaCl 함량이 80-85% 수준인 국산 천일염 (은혜염업사)을 이용하여 염지(Curing) 하였는데, 소금처리 수준은 고염구(HS), 중염구(MS), 저염구(LS) 로 구분하여 각각 뒷다리 무게의 7%(HS), 5%(MS), 3%(LS) 중량을 처리 하였고, 모든 처리구에 100 ppm 농도로 질산염(NaNO₃) 을 첨가하였다.
건조는 19^oC, 상대습도 65±2%를 유지하며 180, 270, 360일 동안 실시하였다. 제조가 완료된 뒷다리에서 대퇴두갈래근(biceps femoris)을 채취하여 건염햄 품질분석에 이용하였다.

데이터처리

SAS program(2011)의 ANOVA Procedure를 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 처리구 평균간 비교를 위해 Duncan 의 Multiple range test로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.

이론/모형

관능적 특성 조사

조직감 측정은 시료를 근섬유 방향에 직각으로 1인치 두께의 시료를 채취하여 Instron Universal Testing Machine (Model 4465, Instron Co., USA)으로 3회 측정하였으며, 분석조건은 sample height 2.54 cm, puncture diameter 12.73 mm(0.5 inch), load cell 50 kg, cross head speed 100mm/min, 진입거리는 샘플높이의 80%였으며, 분석치 계산은 Malcolm(1978)의 방법을 사용하였다. 경도(hardness)는처음 씹을 동안 필요한 최대 힘, 탄력성(springiness)은 첫 번째 씹는 것이 끝난 지점에서 두 번째 씹는 것이 시작되는 시간 동안 시료가 제자리로 회복된 거리, 응집성 (cohesiveness)은 두 번째 씹는 동안 요구되는 힘에 대한 첫 번째 씹는데 요구 힘의 비율, 검성(gumminess)은 경도 ×응집성, 씹힘성(chewiness)는 경도×응집성×탄력성으로 표시하였다.
3198인 백색타일을 이용하여 표준화시킨 후 측정하였다. 관능검사는 Ruiz 등(1998)의 방법으로, 훈련된 관능 요원 8명을 대상으로 실시하였다. 관능적 특성은 시료를근섬유 방향에 수직으로 1 mm 두께로 절단하여 사용하 였다.

성능/효과

온도와 습도가 조절된 환경에서 제조된 건염햄 소금 처리수준과 건조기간이 pH에 미치는 영향을 조사한 결과, Table 1에서와 같이 염지 시 사용되는 소금처리량은 270일, 360일 건조시킨 건염햄 모두 저염구(LS)가 중염구(MS)와 고염구(HS)보다 유의적으로 높은 pH를 나타낸 반면 (p<0.05), 180일간 건조시킨 건염햄에서는 소금 처리수준에 따른 유의적인 pH의 차이가 나타나지 않았다.
소금 처리수준 및 건조기간이 수분활성도에 미치는 영향을 조사한 결과(Table 1), 건조기간이 길어질수록, 소금 처리 수준이 높아질수록 수분활성도가 낮아지는 결과를 보였으며 건조기간과 소금처리 수준 모두 수분활성도에 유의적으로 영향을 미치는 것으로 나타났다(p<0.05).
고염구와 중염구에서 건조기간에 따라 pH가 감소하는 경향을 보였고, 특히 건조 180일과 270일 사이에서는 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05).
본 실험에서도 180일간 건조시킨 고염구의 수분활성도 수준이 중염처리한 뒷다리를 360일간 건조시켰을 때와 비슷한 수준을 나타냈고, 중염처리한 뒷다리를 180일간 건조했을 때의 수분활성도 수준은 저염처리의 270일 건조 때와 비슷하고, 또한 저염처리구 뒷다리를 360일간 건조했을 때는 중염처리한 뒷다리를 180일간 건조했을때 보다 낮은 수분활성도 수준을 보였다.
모든 소금 처리 수준에서 건조기간의 증가는 씹힘성의 유의적 증가를 가져왔으며, 특히 중염구는 건조 360일 동안 씹힘성이 일정하게 증가되었고, 고염구와 저염구 에서는 건조 270일과 360일 사이에서 유의적인 증가를 나타내었다(p<0.05).
씹힘성(chewiness)은 소금 처리수준과 건조기간에 따라 유의적인 차이가 인정되었으며(p<0.05), 저염구에서는 모든 건조기간에서 유의적으로 가장 낮게 조사되었다(p<0.05).
응집성(cohesiveness)은 건조 270일에서만 고염구가 중염구보다 유의적으로 높았고(p<0.05), 각 소금 처리수준 마다 건조 270일과 360일 사이에 유의적으로 증가되는 것으로 조사되었다(p<0.05).
온도와 습도가 조절된 환경에서 제조된 건염햄의 조직적 특성에 소금 처리수준과 건조기간이 미치는 영향을 조사한 결과(Table 2), 경도(hardness)는 소금 처리수준과 건조기간에 따라 유의적인 변화를 나타내었다(p<0.05).
또한 모든 소금 처리수준에서 건조기간이 증가할수록 유의적으로 증가되는 경향을 나타내었다(p0.05), 건조기 간이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 이러한 결과 또한 건조기간 증가에 따른 수분함량 감소에 의한 건물함량이 상대적으로 증가한 것 때문이라고 판단된다.
잔존 아질산염(NaNO2) 함량은 모든 건조기간에서 고염 구가 저염구 보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다 (p<0.05).
염도(Salt content)는 소금 처리수준에 따라 유의적인 차이를 보였는데, 고염구가 중염구와 저염구보다 모든 건조 기간에서 유의적으로 높은 염도를 나타내었으며(p<0.05), 건조기간에 따른 염도의 차이는 보이지 않았다.
05), 건조기간에 따른 염도의 차이는 보이지 않았다. 소금을 뒷다리 중량의 7%를 처리한 고염구의 염도는 건조 360일후 최종 8.65%를 나타내었고, 뒷다리 중량의 5%를 처리한 중염구의 염도는 건조 360일 후 최종 6.42%를 나타내 었으며, 뒷다리 중량의 3%를 처리한 저염구의 염도는 360 일 후 최종 4.70%를 나타내었다. 이러한 결과는 건염햄 수분함량이 거의 75%에서 40% 수준으로 감소된 것에는 미치지 못하는데 그 이유는 사용된 천일염의 실제 NaCl 함량이 80-85% 수준이며, 또한 세척과정에서 총 18시간 물 속에 담궈 두기 때문에 표면 부분의 소금이 소실되었기 때문이 것으로 보인다.
05). 저염구는 모든 건조기간에서 가장 낮은 경도를 나타내었으며, 건조 180일에는 고염구가 중염구 보다 유의적으로 더 높았으나(p<0.05) 건조 270일과 360일에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05).
05). 건조기간에 따른 건염햄의 경도는 고염구 에서는 건조 360일 동안 일정하게 증가하는 경향을 나타내었으나 중염구와 저염구 에서는 건조 180일과 270일 사이에 급격히 증가되었으며(p<0.05), 270일부터 360 일까지는 유의적인 증가는 없었다(p>0.05).
05). 검성(gumminess)은 건조 180일간 건조한 고염구에서 중염구나 저염구보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었으나(p<0.05), 건조 270일과 360일에 서는 소금 처리수준이 검성에 영향을 미치지 않는 것으로 조사되었다(p>0.05).
05). 또한 건조기간의 증가에 따라 모든 소금 처리수준에서 검성이 증가되었으며, 건조 360일 동안 일정하게 증가되는 것으로 조사되었다. 씹힘성(chewiness)은 소금 처리수준과 건조기간에 따라 유의적인 차이가 인정되었으며(p<0.
건조기간에 따른 명도변화는 중염구와 저염구에서 건조기간이 증가할수록 유의 적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(p<0.05).
다즙성 (juiciness)은 소금 처리수준이 낮을 수록 그리고 건조기간이 늘어날수록 유의적으로 더 다즙한 것으로 조사되었다 (p<0.05).
적색도(a*) 는 소금 처리수준에 따라 차이를 나타내었고, 저염구가 고염구와 중염구보다 전 건조기간에서 유의적으로 높은 적색도를 나타내었다(p<0.05).
건조기간에 따른 적색도 변화는 저염구에서만 유의성이 인정되어 저장기간이 증가할수록 적색도가 증가하는 것으로 조사되었는데(p<0.05), 특히 건조 270일과 360일 사이에 유의적인 증가를 나타내었다 (p<0.05).
건조기간에 따른 변화는 모든 소금 처리수준에서 건조기간이 증가할수록 유의적으로 황색도가 증가되는 경향을 나타내었으며(p<0.05), 저염구와 중염구는 건조 360일 동안 일정하게 황색도가 증가된 반면 고염구는 건조 270일과 360일 사이에서만 유의적인 증가를 나타내었다(p<0.05).
채도(Chroma)는 색의 선명도를 나타 내며, 소금 처리수준은 건염햄 붉은 색의 선명도에 영향을 미쳐 저염구가 고염구와 중염구보다 모든 건조기간에서 유의적으로 높은 채도를 나타내었다(p<0.05).
또한 건조기간이 길어질수록 중염구와 저염구의 채도가 유의적으로 증가하여(p<0.05), 소금 처리수준이 낮을 경우 건조기 간이 길어질수록 선명한 색을 나타내는 것으로 조사되었다.
건조기간 역시 중염 구와 저염구에서 유의적인 차이를 나타내어 건조기간이길어질수록 증가되는 경향을 나타내었고(p<0.05), 건조기간이 길어질수록 황색에 가까워지는 것을 알 수 있었다.
경도(hardness)는 모든 건조기간에서 소금 처리수준에 따른 유의적인 차이를 나타내었으며(p<0.05), 특히 저염구의 경도가 모든 건조기간에서 가장 낮게 나타났다(p0.05).
05). 또한 중염구에서 건조기간이 경과될수록 경도가 증가하는 경향을 나타냈다. 다즙성 (juiciness)은 소금 처리수준이 낮을 수록 그리고 건조기간이 늘어날수록 유의적으로 더 다즙한 것으로 조사되었다 (p<0.
풍미도(flavor intensity)는 건조 180일과 360일에 저염처리구에서 가장 낮은 풍미도를 나타냈으며, 고염구와 저염구는 건조기간이 늘어날수록 풍미도가 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
소금처리 수준이 낮을수록 높은 pH를 나타냈고(p<0.05), 건조기간이 길어질수록 pH가 감소하였다.
이상의 결과에 의하면 돼지 뒷다리 발효생햄 제조과정중 염지 시 처리되는 소금량을 줄이는 것은 전체적인 품질에 영향을 미칠 수 있으나, 소금처리 수준과 건조기간을 재 설정 함으로써 소비자의 요구에 맞는 건염햄을 제조할 수 있는 가능성을 제시하고 있다. 따라서 본 실험의 결과가 시장에서의 건염햄 제품 개발에 필요한 기초자료로 활용될 것으로 사료된다.
05), 건조기간이 길어질수록 pH가 감소하였다. 수분활성도는 건조기간이 늘어날수록 유의적으로 낮아졌으며, 특히 저염구에서 수분활성도가 다른 처리보다 높았다. 건염햄을 건조하는 동안 경도의 변화는, 고염구에서는 360일간 일정하게 증가함을 보였지만, 저염구와 중염구에서는 180일과 270일 사이에 급격히 단단해졌고, 270일 이후에는 유의적인 수준의 경도 변화는 없었다.
수분활성도는 건조기간이 늘어날수록 유의적으로 낮아졌으며, 특히 저염구에서 수분활성도가 다른 처리보다 높았다. 건염햄을 건조하는 동안 경도의 변화는, 고염구에서는 360일간 일정하게 증가함을 보였지만, 저염구와 중염구에서는 180일과 270일 사이에 급격히 단단해졌고, 270일 이후에는 유의적인 수준의 경도 변화는 없었다. 건조기간이 길어질수록 응집성과 검성, 씹힘성이 증가하였다.
건조기간이 길어질수록 응집성과 검성, 씹힘성이 증가하였다. 탄력성은 소금처리 수준이 높아질수록 증가하였고, 검성과 씹힘성은 저염구에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 건조기간은 건염햄의 채도와 색상 값을 유의적으로 증가시켰으며, 소금처리량이 적을수록 높은 적색도를 보였다.
탄력성은 소금처리 수준이 높아질수록 증가하였고, 검성과 씹힘성은 저염구에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 건조기간은 건염햄의 채도와 색상 값을 유의적으로 증가시켰으며, 소금처리량이 적을수록 높은 적색도를 보였다. 하지만 육안으로 평가된 적색도는 소금처리수준과 건조기간에 영향을 받지 않았다.
하지만 육안으로 평가된 적색도는 소금처리수준과 건조기간에 영향을 받지 않았다. 관능평가에서, 소금처리 수준이 높을수록 경도와 짠맛 점수가 높았고, 건조기간이 길어질수록 경도와 풍미도 점수가 높아졌다. 따라서, 본 연구결과는 건염햄의 대량생산 및 산업화시 소비자 요구에 알맞은 제품 생산을 하기 위한 기초자료로 활용될 수 있는 가능성을 제시하는 바이다.

후속연구

발효취(fermentation aroma)는 360일 동안 건조시킨 저염 구에서 같은 기간 동안 건조시킨 고염구, 중염구 보다 더강한 것으로 나타났는데(p<0.05), 소금 처리 수준이 일정량 이상이 되면 뒷다리의 초기 건조가 빠르게 진행되어 건염햄의 발효에 긍정적이지 않은 환경이 조성되었기 때문이라고 판단되며, 건염햄에 좋은 발효향기를 부여하는 조건에 관한 추가적인 연구의 필요성을 제시할 수 있다.
이상의 결과에 의하면 돼지 뒷다리 발효생햄 제조과정중 염지 시 처리되는 소금량을 줄이는 것은 전체적인 품질에 영향을 미칠 수 있으나, 소금처리 수준과 건조기간을 재 설정 함으로써 소비자의 요구에 맞는 건염햄을 제조할 수 있는 가능성을 제시하고 있다. 따라서 본 실험의 결과가 시장에서의 건염햄 제품 개발에 필요한 기초자료로 활용될 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	돼지 뒷다리 건염햄 제조시 사용되는 소금의 특징은 무엇인가?	건염햄 제조 시 사용되는 소금은 수분활성(aW)을 감소 시켜 햄의 저장성을 높이고, 짠 맛을 내게 하며 단백질을 분해시키는 등 풍미형성과 관련된 생화학적 현상을 일으 키는데 관여하여 관능적 특성을 형성한다(Gil et al., 1999;Serra et al.
	돼지 뒷다리 건염햄의 고기 내부의 수분을 끌어내기 위해 하는 행동은 무엇인가?	돼지 뒷다리 건염햄은 2000년 이상 남부 유럽지역에서 저장을 목적으로 오직 돼지 뒷다리, 천일염, 신선한 공기, 충분한 시간만을 이용하여 만들어 왔으며, 고기 내부의 수분을 끌어내기 위해 소금과 다른 첨가제들을 도체에서 분리될 때 노출되는 뒷다리의 고기부위에 문질러서 만들었다. 전통적인 건염햄 제조시에는 6개월 정도의 건조기간을 거치지만 대부분의 시판 제품들은 9-12개월 동안 건조 시키며, 일 년 이상 건조시키는 제품들도 있다.
	돼지 뒷다리 건염햄은 무엇을 이용하여 만들어 왔는가?	돼지 뒷다리 건염햄은 2000년 이상 남부 유럽지역에서 저장을 목적으로 오직 돼지 뒷다리, 천일염, 신선한 공기, 충분한 시간만을 이용하여 만들어 왔으며, 고기 내부의 수분을 끌어내기 위해 소금과 다른 첨가제들을 도체에서 분리될 때 노출되는 뒷다리의 고기부위에 문질러서 만들었다. 전통적인 건염햄 제조시에는 6개월 정도의 건조기간을 거치지만 대부분의 시판 제품들은 9-12개월 동안 건조 시키며, 일 년 이상 건조시키는 제품들도 있다.

참고문헌 (16)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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