[논문]대학 학생 식당의 위생적 공간 계획에 관한 연구 - 서울 E 대학 학생 식당 고객 공간에 HACCP 적용 중심으로 -

이종란

대학 학생 식당의 위생적 공간 계획에 관한 연구 - 서울 E 대학 학생 식당 고객 공간에 HACCP 적용 중심으로 -
A Study on Hygienic Space Planing of a University Student Restaurant - Focused on the customer space in E University Student Restaurant in Seoul Applying HACCP - 원문보기

한국실내디자인학회 논문집 = Journal of the Korean Institute of Interior Design, v.20 no.3 = no.86, 2011년, pp.182 - 189

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This research suggests a way of hygienic space planing of the customer space in the university student restaurant of E University in Seoul. For this study. the behavior observation in the restaurant was conducted in order to analyze the sequence of customer behavior related space planing applying HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point). Also the survey was conducted to analyze opinions of customers about hygiene of the space. The results of the analyses of the observation and the survey were similar in terms of hygiene. In conclusion, for hygienic space planing of the customer space in restaurant, the space circulation should be planned according to the hygienic sequence of customer behavior. The spaces in restaurant should be divided into two areas: the clean area and the contaminated area to prevent cross-contamination. The clean area, such as spaces preparing dishes and food including water and table hall where customers eat, should be separated from the contaminated area such as the spaces where waste is handled and where dirty dishes are kept. In order to prevent cross-contamination, hygiene facility to remove contamination should be located before going to the clean area. More specifically, the hygiene facility should be located between a cash counter and a space preparing dishes so that customers can wash their hands before they touch dishes. Space arrangement with feed-back process to check the possible points of cross-contamination and correct space arrangement until the possibility of cross-contamination is removed in the restaurant.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이 연구의 이론적 배경이 되는 HACCP 관련 문헌을 고찰하여 HACCP 위생 원칙과 공간 계획과의 연관성을 알아보았다.
이러한 관점에서 이 연구는 대학 식당의 고객 공간을 사례로 HACCP 위생 이론을 적용하여 고객 공간을 위생적인 관점에서 분석하고 이용 고객을 대상으로 공간의 위생에 관한 설문 조사를 병행하여 대학 식당 고객 공간의 위생적 공간 계획을 위한 개선안을 제시하였다.
청결해야 하는 것을 오염되기 쉬운 상태에서 분리하여 위생 상태를 효과적으로 관리하기 위해서이다. 이러한 청결도 분리는 공간을 종류별로 분리하거나 모아 배치하는 공간계획과 관련이 있다.

가설 설정

(1) 위생적인 행동 순서에 따라 공간 이동 동선이 계획되어야 한다.
늘었다. 3)이러한 사고를 예방하기 위해서 식당에 HACCP의 도입이 필요한 것이다. HACCP가 외식업계에 도입된 것은 1993년 미국 Food Maker 라는 식당에서 식중독 사망사고가 계기가 되었으며4)우리나라에서는 19催년 식품위생법에 HACCP를 근거로 한 '식품위해요소 중점관리기준'을 확정 고시하였다.
것이다. 6)이는공간 이동 순서를 계획하는 동선계획과 밀접한 관련이 있다.

제안 방법

먼저 학생식당에서 일어나는 고객 행동 순서의 공간이동 동선을 나열하고 청결도를 분석해 보았다. 고객 행동 중에서 식기와 물을 포함한 음식을 다루는 행동은 반드시 청결을 유지하여야 한다.
설문 대상자 들은 위생적 또는 비위생적에는 모두 답하였기 때문에 백분율(%)로 계산하여 분석하였다. 이유를 쓰는 서술형에는 선택적으로 답하였기 때문에 양적으로 계산하지 않고 서술된 이유의 종류를 분석하였다.
위의 2장에서 설명한 HACCP 위생원칙을 적용하여 조사 대상 대학 학생식당의 공간구성을 위생적 관점에서 분석해 보았다.
이 연구는 대학 학생식당의 고객공간을 사례로 HACCP 위생 이론을 적용하여 위생적 관점에서 분석하고 이용고객을 대상으로 위생에 관한 설문 조사를 병행하여 대학식당 고객 공간 계획의 위생적 개선안을 제시하였다.
또한 식수공간에 대하여 60%의 설문 대상자가 위생적이라고 답했으나 40%의 설문 대상자가 비위생적이라고 답한 이유에는 식수공간이 쓰레기통이나 컵퇴식대와 함께 배치되어 있는 것이 비위생적이라고 했다. 이를 개선하기 위해 HACCP 개선안과 같이 퇴식식기와 컵퇴식, 잔반처리, 쓰레기처리 공간을 오염구역으로 모아 배치하여 개선한다.(2)
이유를 쓰는 서술형에는 선택적으로 답하였기 때문에 양적으로 계산하지 않고 서술된 이유의 종류를 분석하였다. <표 1>의 왼쪽에는 가장 많은 설문 대상자들이 비위생적이라고 답한 출입구 공간부터 순서대로 나열하였고 오른쪽에는 가장 많은 설문 대상자들이 위생적이라고 답한 메뉴디스플 레이 공간부터 나열하였다.
자료수집 후 HACCP 이론을 적용하여 학생식당 고객 공간에서 일어나는 고객 행동 순서와 동선 그리고 전체적 공간 구성을 위생적 관점에서 분석하고 고객 대상 설문에서 학생식당 공간에 대한 고객의 위생적 관점을 분석하였다.
조사 대상 대학 학생식당 고객공간을 분석하기 위하여 고객 공간을 출입구 공간, 메뉴디스플레이 공간, 계산 공간, 식기준비 공간, 배식 공간, 테이블 공간, 퇴식 공간, 식수공간으로 세분화하였다.<그림 6, 7 참고>
조사 대상 대학 학생식당에서 일어나는 고객 행동을 관찰하기 위하여 20명(남학생 10명과 여학생 10명)이 출입구로 들어와 식사를 마치고 나가기까지의 행동을 관찰하였다.
조사대상 대학 학생 식당 고객 100명(남37명, 여63명) 을 대상으로 학생식당 고객 공간의 위생에 관한 설문 조사를 실시하여 분석하고 HACCP 위생 이론을 적용한 분석과 비교해 보았다.
부득이하게 수정할 수 없는 계산카운터와 배식판과 수저준비대 사이에는 손 세척(손소독) 시설을 배치하여 오염을 제거하는 과정을 추가함으로서 교차오염 발생 가능성을 최소화한다. 청결 구역에 해당되는 배식판과 수저준비대, 컵수납대, 냅킨 통, 정수기를 배식공간을 모아 재구성하여 오염(일반)구역으로부터 분리하였고 오염구역에 해당되는 식기퇴식대, 컵퇴식, 쓰레기통을 퇴식공간에 모아 재구성하였다. 청결구역과 오염구역이 위치 상 인접할 경우는 구역 사이에 분리벽을 설치한다.
출입구 공간, 메뉴디스플레이 공간, 계산 공간, 식기준비 공간, 배식 공간, 테이블 공간, 퇴식 공간, 식수 공간의 상태가 식사에 비위생적인 영향을 준다고 생각하는지 또는 위생적인 영향을 준다고 생각하는지 선택하도록 하였고 답의 이유에 대해서는 서술형으로 쓰도록 하였다.

대상 데이터

사례조사를 위해 2010년 서울에 소재한 E 대학 학생 식당을 답사하고 평면과 사진 등으로 학생 식당 고객 공간 구성에 대한 자료를 수집하고 고객 행동 관찰(20명) 과 고객 대상 설문 조사(100명)를 실시하였다.

성능/효과

체계적인 위생관리 기법이다.1)HACCP는 식품의 원료 입고부터 전체 조리작업 과정과 환경을 항시 관리한다는 측면에서 사전 예방에 목적을 두고 있는 것이 장점이다. 2)
것이다.5)교차오염을 방지하기 위해서는 위생적인 행동 순서를 지켜야하며, 청결도를 분리하여 청결과 오염 간에 교차오염을 방지하여야하며, 교차오염 가능성이 높은 지점을 찾아 오염을 제거하는 것이 중요하다. 이러한 위생 원칙은 공간 구성과 밀접한 관련이 있기 때문에 위생 개념이 고려된 공간계획은 효과적인 위생 관리를 위한 전제조건이 된다.
나머지 구역은 오염구역(또는 일반구역)으로 분리한다. 9)주방 공간들은 해당되는 청결도로 분리하여 배치하여야 오염물이 청결구역으로 이동되는 것을 방지할 수 있다. <그림 1> 식당의 고객 공간도 세부 공간으로 나누어 청결도를 분석해보고 '청결'에 해당되는 공간을 '오염'(일반) 구역에서 분리하고 위생 상태가 효과적으로 관리되도록 배치하여 위생적으로 개선하는 것이 필요하다.
HACCP를 적용한 대학 학생식당 고객공간의 위생적 개선안과 고객 설문조사 결과에서 나타난 위생적 개선 사항을 비교해보면 출입구 공간에 대하여 92%의 설문 대상자가 식사에 비위생적인 영향을 준다고 답했으므로 개선이 필요하다. 고객들은 출입문 손잡이에 세균이 많을 것이므로 식사에 비위생적인 영향을 준다고 생각했다.
결론으로 대학 학생 식당 고객 공간의 위생적 공간 계획의 개선안을 제안하고 설계에 반영할 수 있는 공간 기능 도를 도출하였다.
분석 결과 조사 대상 대학 학생식당에서 일어나는 고객 행동 순서는 오염(일반)구역에서 청결구역로 가는 동선이 반복되었다. 오염에서 청결로 가는 과정으로 교차오염 발생 가능성이 높은 지점이 세 곳 발생되었다.
이를 해결하는 것은 HACCP 개선안처럼 계산 카운터에서 계산을 한 후 손세척(손소독)시설을 거쳐서 식기 준비대로 가도록 공간을 계획하여 오염을 제거함으로서 교차오염 가능성을 줄이는 것이다. 설문 대상자들도 화장실과 분리된 손세척 시설이 필요하다고 답했고 가장 적당한 위치는 HACCP 개선안과 동일하게 계산 카운터와 식기 준비대 사이라는 답이 55%로 가장 많았다.(그 밖에 손 세척 시설 위치에 대한 설문 대상자 의견 퇴식한 후손 세척 17.

후속연구

이 연구에서 제안된 식당 고객 공간 계획의 위생적 개선안과 공간 기능도는 고객 건강을 위해 또한 고객의 높은 위생 인식에 맞게 식당 공간을 위생적으로 향상시킬수 있는 공간계획을 위한 기초 연구 자료로 활용 될 수 있다.

참고문헌 (13)

김성호, 인테리어 디자인 입문, 경춘사, 1986
김숙희, 단체급식경영관리, 대왕사, 2007
김영인, 종합병원의 문손잡이에 나타난 균종에 관한 연구, 이화 여자대학교 교육대학원 간호교육전공 석사학위논문, 1990
김윤태, 호텔외식산업 위생관리론, 대왕사, 2006
한국실내디자인학회, 실내디자인각론, 기문당, 2009
식중독발생통계, 식품의약품안전청, 2010
식품위생법 48조, 식품위해요소중점관리기준, 식품의약품안전청, 2009
위생수준안전평가에 관한 기준, 식품의약품안정청, 2010
주난영 외 5인, 식품위생과 HACCP실무, 파워북, 2008
지승용, 대학식당 이용자 특성에 따른 계획방향 연구, 대한건축학회, 제19권 2호, 1999
채희정, HACCP와 ISO 22000의 이론과 실무, 미래컨설팅, 2006
최민정 외 1인, 페밀리 레스토랑에 나타난 실내 공간 구성적 특성이 관한 연구, 한국실내디자인학회 학술발표대회논문집 제 9권 1호 통권13호, 2007
하성주 외 1인, 거주 후 평가를 통한 대학 학생식당 환경 개선 요인, 한국실내디자인학회논문집 제17권 5호 통권70호, 2008

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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