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문제 정의
- 그러므로 본 연구에서는 이들 선행연구를 토대로 특급호텔에 근무하는 조리사들의 HACCP를 비롯한 위생교육 현황과 인식, 위생개념 인지, 위생관련 조리업무 인지 및 직무수행도를 조사하여 전반적인 위생체계 분야의 개선방안에 대한 기초 자료로 활용하고자 하였다.
- 그리고 조사대상자의 일반적 특성에 따라 위생개념 중 개인위생 중요도, 개인위생 만족도 및 업장의 음식위생 안전인식에 차이가 있는지 알아보았다. 그 결과, Table 7과 같이 연령, 조리경력 및 직급에서만 유의적인 차이를 나타내었는데, 먼저 연령에서 보면 40세 이상에서 개인위생 중요도(p<0.
제안 방법
- 본 연구는 서울지역 9곳의 특급호텔 조리사를 대상으로 하고, 설문은 조사대상자가 직접 기록하는 자기기입법으로 실시하였다. 설문지는 선행연구(Chong & Kwak 2000, Kang KO 2008, Kim et al 2007)를 바탕으로 본 논문의 연구목적에 부합되는 설문문항을 도출한 후 본 조사에 사용하였다.
- 설문문항은 조사대상자의 성별, 연령 등 일반적 특성 5문항, HACCP 및 위생교육 현황 10문항, 위생개념 인지 4문항 그리고 위생관련 조리업무 인지 및 직무수행도는 개인위생 10항목, 식품위생 18항목, 조리기구위생 12항목 등 3가지 영역으로 구분하여 문항을 구성하였다. 조리업무 인지 및 직무수행도의 평가는 5점 Likert 척도를 이용하여 평가하였는데, ‘1’은 ‘0〜20% 정도로 전혀 혹은 거의 수행되지 않는다’로 하였고, ‘5’는 ‘80〜100% 정도로 매우 잘 수행된다’로 하여 평균 및 표준편차로 나타내었다.
- 설문지는 선행연구(Chong & Kwak 2000, Kang KO 2008, Kim et al 2007)를 바탕으로 본 논문의 연구목적에 부합되는 설문문항을 도출한 후 본 조사에 사용하였다.
- 호텔 조리사들의 위생관련 조리업무를 개인위생, 식품위생 및 조리기구 위생 등 3가지 영역으로 나누어 인지 및 직무수행도를 조사하였다(Table 8).
대상 데이터
- 설문지는 선행연구(Chong & Kwak 2000, Kang KO 2008, Kim et al 2007)를 바탕으로 본 논문의 연구목적에 부합되는 설문문항을 도출한 후 본 조사에 사용하였다. 조사는 2009년 4월에서 5월까지 총 400부의 설문지를 배부하고, 회수된 393부 중 부실 기재된 것을 제외한 385부(96.3%)를 최종 분석 자료로 사용하였다.
데이터처리
- 즉, 조사대상자의 일반적 특성, 위생교육 현황 및 위생개념 인지는 빈도분석, 기술통계분석 및 분산분석을 하였으며, 조리업무에 대한 인지 및 직무수행도 평가분석 시에는 항목별로 평균과 표준편차를 구한 후 인지도와 수행도 간의 차이분석을 위해 t 검정을 실시하고 유의적인 차이를 보인 경우에는 각 군의 평균치간의 유의성을 검증하기 위해 Duncan's multiple range test를 이용하였다.
성능/효과
- 12가지 항목에 대한 조리기구위생 인지 및 수행도 조사에서 전체 항목의 인지도는 평균 4.39, 수행도는 평균 4.28의 값을 나타내었다. Kim JG(2004)는 식품위생안전성관리에서 학교급식 조리종사원의 조리기구 위생 지식 정도는 4.
- 38)에서 가장 높은 수준을 보였다. 18가지 항목의 식품위생 인지 및 수행도 조사에서 인지도는 평균 4.41, 수행도는 평균 4.31로 인지도에 비해서 수행도는 다소 낮았다. 그리고 ‘식재료의 선입선출에 따른 관리(1.
- 18가지 항목의 식품위생 인지 및 수행도 조사에서 전체 항목의 인지도는 평균 4.41, 수행도는 평균 4.31의 값을 보여 인지도에 비해 수행도는 다소 떨어졌으나, 개인위생관리에 비해서는 높았다. Kim et al(2007)은 식품위생관리의 중요도는 4.
- 각 항목별에 따라서 인지도를 살펴보면 ‘손 위생관리’가 4.43으로 인지수준이 가장 높은 것으로 조사되었고, 다음으로는 ‘건강진단 실시 및 보건증 관리(4.41)’, ‘위생장갑 활용 여부(4.40)’, ‘청결한 유니폼 착용(4.39)’, ‘손 상처 시 색깔 있는 밴드 사용(4.37)’, ‘구급함의 상비약 청결관리 사용(4.37)’ 등의 순서로 나타났다.
- 각 항목별에 따라서 인지도를 살펴보면 ‘칼과 도마의 세척 및 소독’이 4.44로 인지도가 가장 높았으며, 다음으로는 ‘도마의 용도별 색 구분 사용(4.43)’, ‘세척용과 조리용 행주의 용도별 구분(4.43)’, ‘조리 소도구의 세척, 소독관리 사용(4.42)’, ‘조리작업대의 청결 관리(4.41)’ 등의 순서로 나타났다.
- 각 항목별에 따른 인지도는 ‘74℃ 이상 재가열(4.48)’ 및 ‘식품 등 표시사항의 유통기한 준수(4.48)’에서 가장 높았으며, 다음으로는 ‘농산물, 육류 입고 시 원산지 표기 확인(4.46)’, ‘자체 조리된 제품의 유효기간 라벨 부착(4.46)’, ‘캔 제품 개봉 후 별도용기에 위생적 관리(4.43)’ 등의 순서로 나타났다.
- 개인위생 관련 10가지 항목에 대한 인지 및 수행도 조사에서 인지도는 평균 4.36으로 항목 중 ‘손 위생관리’(4.43)의 인지도가 가장 높았으며, 수행도는 평균 4.24로 ‘건강진단 실시 및 보건증 관리’(4.38)에서 가장 높은 수준을 보였다.
- 개인위생과 관련하여 10가지 항목에 대한 인지 및 수행도를 조사한 결과, 전체 항목의 인지도는 평균 4.36, 수행도는 평균 4.24로 인지도에 비해서 수행도는 다소 떨어지는 것으로 나타났다. Shin et al(2008)은 학교급식 조리종사원의 개인위생 인지도는 4.
- 그리고 18항목 중 8항목에서 전체 항목의 평균 인지도에 미치지 못하는 값을 나타내었는데, 이 중 ‘냉장고 및 냉동고에 온도계 비치 및 온도관리 일지 작성’은 4.33로 가장 낮은 인지도를 보였다.
- 그리고 HACCP을 조리업무에 적용시킬 필요성이 있는지에 대해서는 ‘적용 또는 반드시 적용해야 한다’는 응답이 63.4%로 나타났고, 평균 3.77의 척도를 보여 HACCP 교육의 필요성과 같은 수준을 나타내었다.
- 그리고 수행도에서는 ‘건강진단 실시 및 보건증 관리’가 4.38로 수행수준이 가장 높은 것으로 조사되었고, 다음으로는 ‘손 위생관리(4.34)’, ‘청결한 두발 및 유니폼 착용(4.27)’, ‘위생장갑 활용여부(4.26)’, ‘철저한 손 세척 실시(4.26)’ 등의 순서로 나타났다.
- 그리고 조리사들이 속한 업장에서 만든 음식의 위생안전 인식에서는 ‘안전 또는 매우 안전하다’가 82.9%로 평균 4.15의 척도를 나타내었다.
- 그리고 직급에 따른 차이를 보면 먼저 개인위생의 중요도(p<0.1)에서 인턴사원들의 개인위생에 대한 중요도 인식이 가장 낮았으며, 직급이 높아질수록 중요도 인식이 높은 경향을 보였는데 개인위생 중요도 인식이 가장 높은 직급은 조리장 직급인 것으로 나타났다.
- 또한 개인위생의 만족도(p<0.05)에서는 직급에 따라 뚜렷한 경향을 나타내지 않았는데, 대체로 2급 조리사, 부조리장, 조리장 및 과장이상의 직급에서 만족도가 높은 것으로 나타났고, 이 중 과장 이상의 직급에서 만족도가 가장 높은 것을 알 수 있었다.
- 또한 위생교육 후 교육내용 인지정도를 확인하는데 필수적인 시험을 시행하는지 여부에서는 ‘반드시 친다’가 9.9% 정도 밖에 되지 않아 이의 개선이 절실히 필요한 것으로 나타났다.
- 또한 조리 시 개인위생의 중요도에서는 ‘중요 및 매우 중요하다’는 항목이 77.1%로 평균 4.08의 척도를 보였으나, 개인위생 상태에 대한 만족도에서는 3.92로 개인위생 중요도 인지에 비해 다소 낮았다.
- 01의 유의적인 차이를 나타내었는데 즉, 직급이 높을수록 인지 및 수행도가 높음을 알 수 있었다. 또한 학력에 따른 인지 및 수행도 차이에서는 조리기구위생 수행도에서만 유의적인 차이가 없고, 나머지 항목에서는 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 즉, 대학 이상의 학력에서 인지 수준이 가장 높았고, 다음은 고등학교 학력이며 수행도에서는 고등학교 학력이 가장 높은 것으로 나타났다.
- 본 연구에서 특급호텔 조리사들의 위생교육 현황, 위생개념 인지, 위생과련 조리업무 인지 및 직무수행도 등을 조사한 결과 호텔 내 자체적인 위생교육은 94.0% 정도 실시하고 있으며, 교육실시 횟수는 ‘한 달에 한번 정도 한다’는 응답이 68.5%로 가장 많았다.
- 본 연구에서도 직급 및 학력에 따른 개인위생, 식품위생 및 조리기구위생 인지 및 직무수행도의 차이를 알아 본 결과(Table 9) 직급에 따라서는 개인위생, 식품위생, 조리기구위생의 인지 및 직무수행도 모두 p<0.01의 유의적인 차이를 나타내었는데 즉, 직급이 높을수록 인지 및 수행도가 높음을 알 수 있었다.
- 이상과 같이 개인위생, 식품위생 및 조리기구위생 등 3가지 영역에 대한 호텔조리사들의 인지 및 직무수행도에서 식품위생에 대한 인지 및 수행도가 가장 높고, 반면 개인위생에 대한 인지 및 수행도가 가장 낮은 것으로 조사되었다. 이러한 결과는 Kim HJ(2003)의 호텔 조리사의 위생관리수행도 조사에서 개인위생관리가 85%로 가장 낮았다고 하였고, Song DH(2006)도 개인위생관리 수행도가 3.
- 조리경력에서는 업장의 음식위생 안전 인식에 대해서만 p<0.05 정도의 유의적인 차이가 있었는데, 조리 경력이 많을수록 인식의 정도가 높은 것으로 나타났다.
- 01) 이의 개선조치가 요구되었다. 조리기구위생과 관련한 12가지 항목에 대한 인지 및 수행도 조사에서 인지도는 평균 4.39, 수행도는 평균 4.28의 값을 나타내었다.
- 조리사 위생교육 수행(Table 3)에서 위생교육을 ‘사내 위생교육 전담자’가 한다는 응답이 62.7%로 가장 많았고, 다음은 ‘위생교육 전문가 초빙’이 14.6%, ‘사내 상급 조리사’ 11.6%의 순으로 나타났다.
- 77였다. 조리업무 시 업장의 위생관리에 대해서 평균 3.83의 만족도를 보였고, 개인위생 중요도 인지에서는 평균 4.08의 척도를 나타내었으나, 개인위생 만족도에서는 3.92로 개인위생 중요도 인지에 비해 다소 낮았다.
- 조리업무 인지 및 직무수행도의 평가는 5점 Likert 척도를 이용하여 평가하였는데, ‘1’은 ‘0〜20% 정도로 전혀 혹은 거의 수행되지 않는다’로 하였고, ‘5’는 ‘80〜100% 정도로 매우 잘 수행된다’로 하여 평균 및 표준편차로 나타내었다.
- 지속적인 HACCP 교육의 필요성에 대해서는 ‘필요하다’가 43.5%로 가장 많았으며, HACCP 인지 정도의 평균인 3.52보다 높은 평균 3.77의 척도를 나타내었다.
- 호텔 내의 자체적인 위생교육실시 여부에서는 Table 2와 같이 ‘한다’는 응답이 94.0%로 ‘안 한다’ 6.0%에 비해 매우 높았으며, 교육실시 횟수로는 ‘한 달에 한 번 정도 한다’는 응답이 68.5%로 가장 많았고, ‘6개월에 한 번 정도 한다’는 응답은 24.9%였으며, ‘1년에 한번 정도 한다’는 응답도 6.6% 정도 되어 위생교육 실시에 대한 관리가 필요한 것으로 나타났다.
- 호텔 조리사들의 HACCP 원리 인지에서는 Table 4와 같이 ‘잘 안다’가 35.2%로 가장 많았으며 ‘보통이다’ 29.1%, ‘매우 잘 안다’ 18.3%의 순으로 나타나 대체로 HACCP에 대한 인지는 잘 하고 있음을 알 수 있었다.
후속연구
- 그리고 각 항목별 인지도와 수행도의 차이(t-value)를 보면 ‘식기 세척기의 위생적 관리’에서는 인지와 수행 정도에 유의적인 차이가 없어 잘 수행되고 있는 것으로 나타난 반면, 인지에 비해 수행 정도가 크게 떨어지는 항목은 ‘도마의 용도별 색 구분 사용(5.576***)’, ‘조리 소도구의 세척, 소독관리 사용(4.561***)’, ‘세척용과 조리용 행주의 용도별 구분(4.393***)’, ‘칼과 도마의 세척 및 소독(4.059***) 등으로 이의 수행을 향상시킬 수 있는 대책이 필요하다고 사료된다.
- 그리고 각 항목별 인지도와 수행도의 차이(t-value)를 보면 ‘식재료의 선입선출에 따른 관리(1.713*)’와 ‘식재료 선도를 위한 관리 철저(1.814*)’에서는 인지와 수행 정도에 큰 차이가 없는 반면(p<0.1), ‘위생적인 해동방법에 의한 해동 실시(5.145***)’에서는 인지에 비해 수행이 크게 떨어지는 항목으로 조사되어(p<0.01), 이 항목의 수행도를 증가시킬 수 있는 적절한 조치가 따라야 할 것이라고 사료된다.
- 이상에서 볼 때 위생교육은 대체로 잘 이루어지고 있는 것으로 나타났으나, 위생교육 불참의 개선과 위생교육의 효율성을 향상시키기 위해서는 모든 업장에서 위생교육 전담자 선정 및 채용 등을 통한 회사의 확고한 위생안전정책의 수반이 요구되었다. 그리고 Byun JS(2004)은 위생교육으로 얻은 지식을 작업 시 81% 정도 적용하고 있다고 하였는데 본 연구에서 위생교육의 적용부분은 조사되지 않아 차기 연구과제에서 다루어져야 할 것으로 사료된다.
- 이상의 연구결과에서 좀 더 체계적이고 참여의식을 증대시킬 수 있는 효율적인 위생교육이 수행되어야 하며, 이를 위해 위생교육 전담자를 통한 책임관리가 이루어져야 할 것으로 판단되었다. 또한 특급호텔 조리사들은 조리업무 시 위생 인지는 높은 반면, 위생 수행에 따른 만족 및 직무수행도는 이보다 낮은 것으로 나타나, 직무수행도를 높이기 위한 대책으로 책임분담 및 수행평가 등을 통한 적극적인 노력이 필요하다고 사료된다.
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