특1급 호텔 조리사의 푸드 스타일링 수행현황에 따른 메뉴개발 인식 및 활용속성 Recognition and Utility Properties of Menu Development Derived from the Performance of Food Styling for Cooks in a Super Deluxe Hotel원문보기
This study surveyed the performance of food styling and recognition and utility properties of menu development for cooks in a super deluxe hotel. The questionnaires developed for this study were distributed to 400 males and females aged 20 and over. A total of 375 questionnaires were used for analys...
This study surveyed the performance of food styling and recognition and utility properties of menu development for cooks in a super deluxe hotel. The questionnaires developed for this study were distributed to 400 males and females aged 20 and over. A total of 375 questionnaires were used for analysis (93.8%), and statistical analysis was completed using SPSS (version 14.0) for descriptive analysis and ${\chi}^2$-test. The most important item in food styling was 'harmony of food shape' (40.2%), and second ranked was 'harmony of food color' (23.4%). The most difficult item in food styling was 'lack of professional knowledge' (38.3%) followed by 'lack of creativity' (27.7%). In recognition of menu development, the importance of menu development and promotion was 3.82, and personal satisfaction after menu development was 3.29. Important items in menu development were 'taste' (41.8%) and 'use of new ingredient' (28.5%). When using newly developed menu, the ratio of selling new menu was '30~50%' at 42.7%, and the average selling period of new menu was '3~6 months' at 40.5%. For the effect of new menu on sales, 94.1% were aware of this effect, and to actively promote menu development, 'providing incentive' (35.7%), 'training in/out of country' (20.8%), 'self motivation' (17.3%), 'financial support' (14.7%), and 'motive' (11.5%) were all necessary requirements. In order to improve cooking performance, continued education on food styling and menu development along with the company's full support are required. Further, thorough training of employees is needed along with a high quality incentive policy needs to be done. In addition, to make the new menu profitable, an active marketing strategy must be employed, which will require further study.
This study surveyed the performance of food styling and recognition and utility properties of menu development for cooks in a super deluxe hotel. The questionnaires developed for this study were distributed to 400 males and females aged 20 and over. A total of 375 questionnaires were used for analysis (93.8%), and statistical analysis was completed using SPSS (version 14.0) for descriptive analysis and ${\chi}^2$-test. The most important item in food styling was 'harmony of food shape' (40.2%), and second ranked was 'harmony of food color' (23.4%). The most difficult item in food styling was 'lack of professional knowledge' (38.3%) followed by 'lack of creativity' (27.7%). In recognition of menu development, the importance of menu development and promotion was 3.82, and personal satisfaction after menu development was 3.29. Important items in menu development were 'taste' (41.8%) and 'use of new ingredient' (28.5%). When using newly developed menu, the ratio of selling new menu was '30~50%' at 42.7%, and the average selling period of new menu was '3~6 months' at 40.5%. For the effect of new menu on sales, 94.1% were aware of this effect, and to actively promote menu development, 'providing incentive' (35.7%), 'training in/out of country' (20.8%), 'self motivation' (17.3%), 'financial support' (14.7%), and 'motive' (11.5%) were all necessary requirements. In order to improve cooking performance, continued education on food styling and menu development along with the company's full support are required. Further, thorough training of employees is needed along with a high quality incentive policy needs to be done. In addition, to make the new menu profitable, an active marketing strategy must be employed, which will require further study.
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문제 정의
본 연구에서는 특1급 호텔에 근무하는 조리사들을 대상으로 푸드 스타일링에 대한 수행 현황과 메뉴개발 인식 및 활용속성 정도를 알아보고자 조사하였다. 조리사들이 푸드 스타일링 작업수행 중 가장 중요하게 여기는 점은 ‘음식 모양의 조화’(41.
이상과 같이 선행된 연구들을 바탕으로 특1급 호텔 조리사들의 푸드 스타일링 수행현황과 더불어 새로운 메뉴개발에 대한 인식 및 활용속성을 조사하여 경쟁이 심화되고 있는 외식산업에서 매출신장과 이미지 제고를 위한 기초자료로 제시하고자 한다.
제안 방법
본 연구는 서울지역 10곳의 특1급 호텔 조리사를 대상으로 하고 설문은 조사대상자가 직접 기록하는 자기기입법으로 실시하였다. 설문지는 선행연구(Ahn et al 2007, Bae JE 2005, 윤일남 2000)를 바탕으로 본 논문의 연구목적에 부합되는 설문문항을 도출한 후 호텔 조리사 30명을 선정하여 예비조사를 실시하고, 그 타당성을 검증한 후 일부 수정, 보완하여 본 조사에 사용하였다.
설문문항은 조사대상자의 성별, 연령, 조리경력, 직급 등 일반적 특성 관련 6문항, 푸드 스타일링 수행과 관련해서는 푸드 스타일링에서 가장 중요한 점(음식 모양의 조화 등 8항목), 스타일링 수행 시 가장 어려운 점(전문지식 부족 등 6항목) 및 푸드 스타일링 만족을 위해 요구되는 점 등 3문항으로 구성하였으며, 메뉴개발과 관련해서는 메뉴개발에 대한 인식 3문항, 메뉴개발 시 중요도(새로운 식재료의 활용, 맛, 푸드 스타일링의 적용, 가격, 영양, 음식 트랜드 수용 등) 및 활용속성 관련 6문항 등 총 19문항으로 구성하였다. 질문 형식 중 푸드 스타일링에서 가장 중요한 점과 수행 시 어려운 점 및 메뉴개발 시 중요도는 순위법으로 조사하였으며, 메뉴 개발에 대한 인식과 중요도는 Likert 5점 척도를 사용하여 ‘매우〜않다’를 1로 하고, ‘매우〜하다’를 5로 하여 평균 및 표준편차로 나타내었다.
본 연구는 서울지역 10곳의 특1급 호텔 조리사를 대상으로 하고 설문은 조사대상자가 직접 기록하는 자기기입법으로 실시하였다. 설문지는 선행연구(Ahn et al 2007, Bae JE 2005, 윤일남 2000)를 바탕으로 본 논문의 연구목적에 부합되는 설문문항을 도출한 후 호텔 조리사 30명을 선정하여 예비조사를 실시하고, 그 타당성을 검증한 후 일부 수정, 보완하여 본 조사에 사용하였다. 조사는 2009년 4월에서 5월까지 각 호텔 당 40부씩 총 400부의 설문지를 배부하고, 회수된 387부 중 부실 기재된 것을 제외한 375부(93.
대상 데이터
설문지는 선행연구(Ahn et al 2007, Bae JE 2005, 윤일남 2000)를 바탕으로 본 논문의 연구목적에 부합되는 설문문항을 도출한 후 호텔 조리사 30명을 선정하여 예비조사를 실시하고, 그 타당성을 검증한 후 일부 수정, 보완하여 본 조사에 사용하였다. 조사는 2009년 4월에서 5월까지 각 호텔 당 40부씩 총 400부의 설문지를 배부하고, 회수된 387부 중 부실 기재된 것을 제외한 375부(93.8%)를 최종 분석 자료로 사용하였다.
데이터처리
또한 새로운 메뉴개발에 대한 중요도 인식과 메뉴개발 시 부수적인 지원을 받는 것은 특1급 호텔 조리사들의 실제 메뉴개발에 영향을 미치게 되며, 이는 궁극적으로 조리사의 성취감을 높여 보다 도전적이고 발전적인 푸드 스타일링을 시도하게 할 것이다. 이에 새로운 메뉴개발에 대한 중요도 인식과 메뉴개발 시 부수적인 지원이 메뉴개발에 대한 만족도에 미치는 영향을 파악하기 위한 회귀분석을 실시하였다. 분석결과, Table 6과 같이 메뉴개발 중요도에 대한 인식이 1점 상승하면 메뉴개발 후 만족도가 .
0) 프로그램을 이용하여 다음과 같이 분석하였다. 즉, 조사대상자의 일반적 특성과 푸드 스타일링 수행현황은 빈도분석, 메뉴개발 및 활용 속성에 관한 문항은 빈도분석, 기술통계분석, 교차분석, 회귀분석 및 분산분석 등의 방법으로 통계처리하였다.
질문 형식 중 푸드 스타일링에서 가장 중요한 점과 수행 시 어려운 점 및 메뉴개발 시 중요도는 순위법으로 조사하였으며, 메뉴 개발에 대한 인식과 중요도는 Likert 5점 척도를 사용하여 ‘매우〜않다’를 1로 하고, ‘매우〜하다’를 5로 하여 평균 및 표준편차로 나타내었다.
성능/효과
그리고 조리사들의 메뉴개발에 대한 인식 조사에서 메뉴 개발 중요도는 3.82이고, 메뉴개발 후 개인적인 만족도는 3.29로 차이가 있었다. 메뉴개발 시 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘맛(41.
또한 만족스러운 푸드 스타일링 수행을 위해 요구되는 점을 ‘해외 및 국내연수’, ‘주기적인 경연대회’, ‘개발비용 지원’ 및 ‘지속적인 교육실시’ 등으로 조사하였는데, 이중에서 ‘지속적인 교육실시’가 52.7%로 가장 높게 나타났다(Table 3).
메뉴개발 시 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘맛(41.8%)’, ‘새로운 식재료의 활용(28.5%)’ 등이었으며 개발된 음식의 상품화는 ‘30〜50% 정도 된다’는 것이 42.7%로 가장 많았고, 판매되는 메뉴의 평균 수명은 3〜6개월이 40.5%로 가장 많았다.
메뉴개발의 시기는 ‘계절에 따라’, ‘회사의 주문’, ‘음식 트랜드의 변화’, ‘주기적으로’라는 4가지 항목 중에서 ‘계절에 따라 이루어진다’는 응답이 32.3%로 가장 높았으며, ‘회사의 주문’이나 ‘음식 트랜드 변화’에 의한 특정 메뉴개발도 37.9% 정도 이루어지고 있었다.
분석결과, Table 6과 같이 메뉴개발 중요도에 대한 인식이 1점 상승하면 메뉴개발 후 만족도가 .226점 상승하고, 메뉴개발시 부수적인 지원이 1점 상승하면 메뉴개발 후 만족도는 .223점 높아지는 것으로 나타나, 새로운 메뉴개발에 대한 중요도 인식(.226)과 메뉴개발 시 부수적인 지원(.223)이 p<0.001 수준에서 메뉴개발에 대한 만족도에 실질적인 영향력을 미치는 것으로 확인되었다.
새로운 메뉴가 회사 매출에 미치는 영향에 대해서는 ‘작다’라는 응답이 5.9%로 메뉴가 회사의 매출 증대에 영향을 미친다는 인식이 큰 것으로 사료되며 메뉴개발을 적극적으로 추진하기 위해서 우수한 메뉴개발에 대한 인센티브 지급(35.7%), 해외 및 국내 연수(20.8%), 자발적인 내적 분위기(17.3%), 개발비용의 지원(14.7%), 경연대회를 통한 동기부여(11.5%) 등의 순으로 지원이 되기를 바라는 것으로 나타났다.
일반적 특성에 따른 메뉴개발 중요도 인식 차이에서는 Table 5와 같이 조리경력(p<0.05), 학력(p<0.05), 근무 업장(p<0.05)에서 유의적인 차이를 나타내었는데, 조리경력에서는 11〜15년, 학력에서는 대학원, 근무업장에서는 중식업장이 다른 그룹에 비해 메뉴개발 중요도에 대한 인식이 높았다.
특1급 호텔 조리사들이 인식하고 있는 메뉴개발의 중요도는 Table 4와 같이 3항목에 대한 평균 척도에서 메뉴개발의 중요도는 3.82이고, 개인적인 만족도는 3.29, 개발 후 지원은 2.90으로 이 중에서 메뉴개발 지원의 부족이 가장 낮은 척도를 보였다. 일반적 특성에 따른 메뉴개발 중요도 인식 차이에서는 Table 5와 같이 조리경력(p<0.
특1급 호텔 조리사들이 푸드 스타일링 수행 중 가장 중요하게 인식하는 점(Table 2)으로 1순위에서는 ‘음식 모양의 조화(40.2%)’였으며, 다음은 ‘음식 색의 조화(23.4%)’인 것으로 나타났다.
학력에서는 모두 ‘인센티브 지급’의 요구가 많았으며, 업장에 따라서는 중식당에서 ‘개발비용 지원’에 대한 요구가 가장 많은 것으로 조사되었다.
한편, 새로운 식재료의 활용, 맛, 푸드 스타일링, 가격, 영양, 음식 트랜드 등 6개 항목 중에서 메뉴개발 시 조리사들이 가장 중요하게 여기는 점은 ‘맛(41.8%)’인 것으로 조사되었으며, ‘푸드 스타일링’은 3순위를 나타내었다(Table 7).
후속연구
푸드 스타일링의 효과가 고객의 기대와 욕구에 부응하면 음식의 만족감이 증가되는데, Bae JE(2005)의 연구에서도 메뉴별 푸드 스타일링의 정도에 따른 전체적인 만족도는 스타일링의 수준이 높아질수록 해당 메뉴에 대한 만족도가 높아지는 것으로 나타난 바 있다. 그러므로 푸드 스타일링의 효과를 인식하고 외식산업분야에서 적극 활용한다면 타 상품과의 차별화를 이루고 고객의 만족감을 극대화시킴으로써 시장 경쟁력을 갖게 될 것이다.
이상의 연구에서 특1급 호텔 조리사의 업무 능력을 향상시키기 위해서는 푸드 스타일링에 대한 지속적인 교육과 메뉴개발을 위한 팀별 프로모션이 회사의 지원 하에 적극적으로 수행되어야 하며, 또한 투자로 이루어진 새로운 메뉴의 이익창출을 위해서는 적극적인 마케팅 전략을 수립해야 할 것이다. 그러므로 현재 호텔에서 수행되는 푸드 스타일링의 현황 및 문제점, 개선점 등과 메뉴 마케팅에 관련한 후속 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.
이상의 연구에서 특1급 호텔 조리사의 업무 능력을 향상시키기 위해서는 푸드 스타일링에 대한 지속적인 교육과 메뉴개발을 위한 팀별 프로모션이 회사의 지원 하에 적극적으로 수행되어야 하며, 또한 투자로 이루어진 새로운 메뉴의 이익창출을 위해서는 적극적인 마케팅 전략을 수립해야 할 것이다. 그러므로 현재 호텔에서 수행되는 푸드 스타일링의 현황 및 문제점, 개선점 등과 메뉴 마케팅에 관련한 후속 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
푸드 스타일링이란?
푸드 스타일링이란 음식의 맛을 시각적으로 최대한 끌어내어 보는 사람들의 미각뿐 아니라 시각 등 오감 전체를 만족시키는 작업을 뜻한다. 좀 더 맛있는 음식을 먹고자 하는 것에서 벗어나 시각적으로도 멋스럽게 즐기고 싶은 추세에 따라 가는 개념이라고 할 수 있다.
푸드 스타일링은 어떠한 과정까지도 의미하는가?
좀 더 맛있는 음식을 먹고자 하는 것에서 벗어나 시각적으로도 멋스럽게 즐기고 싶은 추세에 따라 가는 개념이라고 할 수 있다. 또한 푸드 스타일링은 음식을 느끼며 먹는 것 외에 풍요로운 식생활, 다양한 식 공간을 제안하는 과정까지도 의미한다(오 등 2004, 일본 푸드코디네이트협회 2002).
푸드 스타일링이란 어떠한 개념인가?
푸드 스타일링이란 음식의 맛을 시각적으로 최대한 끌어내어 보는 사람들의 미각뿐 아니라 시각 등 오감 전체를 만족시키는 작업을 뜻한다. 좀 더 맛있는 음식을 먹고자 하는 것에서 벗어나 시각적으로도 멋스럽게 즐기고 싶은 추세에 따라 가는 개념이라고 할 수 있다. 또한 푸드 스타일링은 음식을 느끼며 먹는 것 외에 풍요로운 식생활, 다양한 식 공간을 제안하는 과정까지도 의미한다(오 등 2004, 일본 푸드코디네이트협회 2002).
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