본 연구에서는 박피생강(PG)의 CA저장효과를 규명하기 위하여 $O_2$ 농도를 5%로 고정하고 $CO_2$ 농도를 6%, 14%, 22%, 30%로 각각 조절한 후 포장하여 품질특성을 살펴보았다. 중량감소율의 경우 저장온도에 따른 차이를 나타냈고, $CO_2$ 농도가 높을수록 낮은 경향을 보였다. $10^{\circ}C$에서 저장한 생강의 표면색은 저장일수가 증가함에 따라 L값과 a값은 증가하였고 b값은 대조구와 유사한 결과를 나타냈으며, 절단면 색은 L, a, b 값 모두 대조구와 비교하여 큰 차이를 보이지 않았다. $25^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 각각 저장한 PG의 외부표면의 b값은 저장일수가 증가함에 따라 크게 변화하였고, 절단면 색의 경우는 저장기간 동안 큰 차이를 나타내지 않았다. 박피생강의 저장 중 경도의 경우 저장온도에 관계없이 $CO_2$ 농도 6%에서 가장 크게 감소하였고, $CO_2$ 농도가 높을수록 경도변화 폭이 적게 나타났다. 박피생강의 저장 중 미생물 변화는 $CO_2$ 농도가 높을수록 억제되는 경향을 보였고, $25^{\circ}C$ 저장 생강의 경우 농도에 관계없이 저장 4일 만에 $10^8$(CFU/g)으로 급격히 증가하였다.
본 연구에서는 박피생강(PG)의 CA저장효과를 규명하기 위하여 $O_2$ 농도를 5%로 고정하고 $CO_2$ 농도를 6%, 14%, 22%, 30%로 각각 조절한 후 포장하여 품질특성을 살펴보았다. 중량감소율의 경우 저장온도에 따른 차이를 나타냈고, $CO_2$ 농도가 높을수록 낮은 경향을 보였다. $10^{\circ}C$에서 저장한 생강의 표면색은 저장일수가 증가함에 따라 L값과 a값은 증가하였고 b값은 대조구와 유사한 결과를 나타냈으며, 절단면 색은 L, a, b 값 모두 대조구와 비교하여 큰 차이를 보이지 않았다. $25^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 각각 저장한 PG의 외부표면의 b값은 저장일수가 증가함에 따라 크게 변화하였고, 절단면 색의 경우는 저장기간 동안 큰 차이를 나타내지 않았다. 박피생강의 저장 중 경도의 경우 저장온도에 관계없이 $CO_2$ 농도 6%에서 가장 크게 감소하였고, $CO_2$ 농도가 높을수록 경도변화 폭이 적게 나타났다. 박피생강의 저장 중 미생물 변화는 $CO_2$ 농도가 높을수록 억제되는 경향을 보였고, $25^{\circ}C$ 저장 생강의 경우 농도에 관계없이 저장 4일 만에 $10^8$(CFU/g)으로 급격히 증가하였다.
The quality properties of peeled ginger (PG) were investigated during CA storage at different $CO_2$ concentrations. $O_2$ concentration was kept constant at 5% while $CO_2$ of 6%, 14%, 22% and 30% were used. It was found that the weight loss rate tended to decrease ...
The quality properties of peeled ginger (PG) were investigated during CA storage at different $CO_2$ concentrations. $O_2$ concentration was kept constant at 5% while $CO_2$ of 6%, 14%, 22% and 30% were used. It was found that the weight loss rate tended to decrease with an increase of $CO_2$. In the case of fixed $10^{\circ}C$ storage, the L-value and a-value of the exterior color in treatment increased more than that of control with respect to time, while the b-value of the exterior color and the cutting plane color showed no significant difference. In the exterior color, the results of PG-$25^{\circ}C$ showed similar with PG-$10^{\circ}C$ except b-value of the exterior color which showed not a little change. The cutting plane color did not showed significantly difference in the PG samples between $25^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$. Hardness of the PG during storage was found to decrease most severely at 6% of $CO_2$ concentration regardless of storage temperature. The growth of microorganisms during storage of the PG tended to be restrained as $CO_2$ concentration increased. However, microorganisms, when maintained at $25^{\circ}C$ storage, multiplied rapidly to $10^8$ CFU/g within 4 days regardless of concentration.
The quality properties of peeled ginger (PG) were investigated during CA storage at different $CO_2$ concentrations. $O_2$ concentration was kept constant at 5% while $CO_2$ of 6%, 14%, 22% and 30% were used. It was found that the weight loss rate tended to decrease with an increase of $CO_2$. In the case of fixed $10^{\circ}C$ storage, the L-value and a-value of the exterior color in treatment increased more than that of control with respect to time, while the b-value of the exterior color and the cutting plane color showed no significant difference. In the exterior color, the results of PG-$25^{\circ}C$ showed similar with PG-$10^{\circ}C$ except b-value of the exterior color which showed not a little change. The cutting plane color did not showed significantly difference in the PG samples between $25^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$. Hardness of the PG during storage was found to decrease most severely at 6% of $CO_2$ concentration regardless of storage temperature. The growth of microorganisms during storage of the PG tended to be restrained as $CO_2$ concentration increased. However, microorganisms, when maintained at $25^{\circ}C$ storage, multiplied rapidly to $10^8$ CFU/g within 4 days regardless of concentration.
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제안 방법
03%)과 비슷한 조건인 N2 80%, O2 20%로 하였다. 각 가스농도별로 각각 포장된 박피생강은 10°C, 25°C 저장고에 저장하면서 중량, 색도, 경도, 일반세균수의 변화를 살펴보았다.
포장 내의 가스조성은 가스충전기(vacuum packing machine, poket 60, Technovac, Italy)를 사용하여 O2와 CO2 의 비율을 조절하였고 N2 가스를 balance 가스로 이용하였다. 기체조성은 O2를 5%로 고정한 후 CO2 농도를 6%, 14%, 22%, 30%의 조성으로 포장한 박피생강을 처리구로 하였으며, 대조구는 공기의 기체조성(N2 79%, O2 20.9%, CO2 0.03%)과 비슷한 조건인 N2 80%, O2 20%로 하였다. 각 가스농도별로 각각 포장된 박피생강은 10°C, 25°C 저장고에 저장하면서 중량, 색도, 경도, 일반세균수의 변화를 살펴보았다.
따라서 본 연구에서는 흙생강을 전처리한 박피생강의 선도유지 및 저장성 개선을 위하여 O2와 CO2 농도를 조절하여 박피생강을 가스포장하고, 10°C와 25°C에서 저장하면서 4일 간격으로 16일 동안 중량변화, 색도, 미생물, 경도의 변화를 살펴보았다.
박피생강의 가스농도 각 처리구별 색도는 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 이용하여 생강 표면과 절단면의 L값(lightness), a값(+: red, -:blue), b값(+: yellow, -: green)과 ΔE(total color difference, 총 색차, ΔE = #로 나타내었으며, 측정값은 각각 3회 측정한 수치를 평균한 값으로 하였다. 이때 사용한 표준 백색판은 각각 L= 92.
박피생강의 가스농도 각 처리구별 저장 중 경도변화는 Texture Analyzer(Model TA-XT 2, Stable Micro system Co., USA)를 이용하였으며, 측정조건은 sample rate 400.00 pps, force threshold 20.0 g, dist. threshold 0.50 mm, sample area 7.06 mm2, contact force 5.0 g, test speed 0.5 mm/s, trigger type auto@10 g, distance 2.0 mm로서 처리별 시료에 따라 각각 10회 반복 측정하였다.
박피생강의 가스농도 각 처리구별 저장 중 일반세균 수의 측정은 실험구별로 멸균팩에 시료를 10 g 채취하고 90 mL의 0.85% 생리식염수를 가한 후 균질기(bag mixer, Seward Medical, UK)를 이용하여 260 rpm으로 90초간 처리한 후 단계 희석하였다. 이때 사용한 일반세균 측정용 배지는 petrifilm™ aerobic count(PCA, 3M petrifilm™, St.
원료 생강은 냉수에 24시간 침지 후 박피하여 polypropylene(PP) 실링용기(210 mm X 140 mm x 45 mm)를 사용하여 각 조건별로 박피생강 300g에 기체조성을 각각 달리하여 열접착 포장기 (KC-0310L, 금강 포장기계, 한국)를 사용하여 포장하였다. 포장 내의 가스조성은 가스충전기(vacuum packing machine, poket 60, Technovac, Italy)를 사용하여 O2와 CO2 의 비율을 조절하였고 N2 가스를 balance 가스로 이용하였다.
85% 생리식염수를 가한 후 균질기(bag mixer, Seward Medical, UK)를 이용하여 260 rpm으로 90초간 처리한 후 단계 희석하였다. 이때 사용한 일반세균 측정용 배지는 petrifilm™ aerobic count(PCA, 3M petrifilm™, St. Paul, USA)로 37°C에서 48시간 배양하여 측정하였고, 균수는 colony forming unit(CFU/g)로 나타내었다.
데이터처리
tandard deviation. Means with the same alphabet in each column are not significantly different at p < 0.05 using Duncan's multiple range test.
모든 실험은 최소 3회 반복 측정한 평균치로 나타내었고, 실험결과 자료의 통계분석은 SAS(Statistical Analytical System) 프로그램을 사용하여 Duncan's multiple range test를 실시하여 시료간 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 실시하였다.
성능/효과
1과 같다. 10°C에서 저장한 박피생강에서 CO2 농도 6% 처리구의 경우 중량 감소율이 가장 크게 나타났고, 저장 8일째 1.48%로 감소한 후 12일 경과 후에 4.28%로 비교적 큰 폭의 감소율을 보였다. 그러나 다른 가스 농도 조건에서는 중량 감소폭이 크지 않았고, CO2 농도가 높을수록 중량감소가 비교적 더딘 경향을 나타내었다.
저장온도 l0°C에 비하여 25°C에서 중량 감소율이 크게 나타난 것을 확인할 수 있었다. 25°C에서 저장한 생강에서도 10°C 저장 생강과 마찬가지로 CO2 농도가 높을수록 중량감소가 억제되는 경향을 보여주었고, CO2 농도 6% 처리구의 경우 중량 감소율이 10.96%로 중량 변화가 가장 크게 나타났으며, 이러한 결과는 조직이 부패하면서 수분이 유출된 것에 기인한 것으로 판단되었다.
4는 CO2 농도차이에 따라 포장된 박피생강을 10°C 와 25°C에서 4일간 저장 후의 경도 변화를 비교한 결과이다. CO2 농도 차이에 따른 생강의 경우 25°C 저장구에서 농도가 6%일 때 생강의 조직 연화가 가장 심하게 나타나 10°C 저장구보다 58% 감소하는 경향을 보였고 육안으로도 생강 조직이 심하게 상한 것을 확인할 수 있었으며, CO2 농도의 증가에 따라 경도의 감소폭이 적게 나타나 조직 연화에 어느 정도 효과가 있는 것으로 판단하였다.
83 X 106CFU/ g에서 저장기간이 경과할수록 증가하여 4~9xl07CFU/g 그리고 저장 16일째 l~6 x l08CFU/g를 나타내었다. CO2 농도에 따라서 미생물 증식에 차이를 보였는데 CO2 6%, 14%, 22% 처리 농도에서는 높은 미생물의 증식을 보였고 CO2 30% 처리 생강의 저장 16일 경과 후 일반세균수는 6.35 X lO7CFU/g으로 다른 CO2 농도 처리구보다 억제되는 결과를 보여주었는데, 이러한 결과는 참외 CA 저장시 높은 CO2 농도 조건에서 부패과의 비율이 낮게 나타난 결과7)와 유사한 것으로, 높은 CO2 농도가 미생물의 증식을 억제할 수 있는 것으로 판단되었다.
3과 같다. CO2 농도에 따른 박피생강의 10°C 저장 중 경도 변화는 CO2 6% 처리구에서 가장 크게 나타났으며, 저장 12일 경과 시 초기치 경도에 비하여 약 25%, 저장 16일 경과 후에는 약 34% 감소하여 조직연화가 가장 심하게 나타났다. 그러나 다른 CO2 14%, 22%, 30% 처리구는 저장 4일 후 초기치 경도의 약 23% 감소 이후 큰 변화 없이 경도가 유지되었다.
3333px;">8CFU/g로 급격히 증가한 것을 볼 수 있다. CO2 농도를 달리하여 포장한 처리구별 일반세균수를 비교해 볼 때 CO2 농도에 상관없이 미생물 증식이 이루어진 것을 알 수 있었다. 가스치환 된 박피생강을 저장온도 25°C에서 저장할 경우 미생물 수의 증가뿐 아니라 조직의 연화 및 이로 인한 박피생강의 즙액의 용출 등 생강의 품질이 급격히 저하되는 것을 알 수 있었다.
박피생강을 4일간 저장한 색도는 Table 3과 같다. O2 농도를 5%로 고정하고 CO2 농도를 6%, 14%, 22% 및 30%로 처리한 박피생강 표면색도의 경우에는 황색도 b값이 감소하는 경향을 보였다. 절단면의 경우 가스 조성에 관계없이 10°C에서 4일 저장한 박피생강의 색도보다 밝기 L값이 감소하는 결과를 보여주었다.
CO2 농도를 달리하여 포장한 처리구별 일반세균수를 비교해 볼 때 CO2 농도에 상관없이 미생물 증식이 이루어진 것을 알 수 있었다. 가스치환 된 박피생강을 저장온도 25°C에서 저장할 경우 미생물 수의 증가뿐 아니라 조직의 연화 및 이로 인한 박피생강의 즙액의 용출 등 생강의 품질이 급격히 저하되는 것을 알 수 있었다.
CO2 농도에 따른 박피생강의 10°C 저장 중 경도 변화는 CO2 6% 처리구에서 가장 크게 나타났으며, 저장 12일 경과 시 초기치 경도에 비하여 약 25%, 저장 16일 경과 후에는 약 34% 감소하여 조직연화가 가장 심하게 나타났다. 그러나 다른 CO2 14%, 22%, 30% 처리구는 저장 4일 후 초기치 경도의 약 23% 감소 이후 큰 변화 없이 경도가 유지되었다. 특히 CO2의 함량이 높아질수록 박피생강의 경도 변화가 적게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
28%로 비교적 큰 폭의 감소율을 보였다. 그러나 다른 가스 농도 조건에서는 중량 감소폭이 크지 않았고, CO2 농도가 높을수록 중량감소가 비교적 더딘 경향을 나타내었다. 이는 Jeong5) 등의 CA포장된 흙생강의 저장성에 관한 연구와 유사한 결과를 보였다.
그러나 CO2 각각의 가스농도 조건에 따른 차이는 나타나지 않았다. 또한 저장 16일이 경과하는 동안 박피 생강의 표면, 절단면 모두 색깔의 큰 변화를 나타내지 않아 생강의 색도는 가스조성이나 포장방법에 따른 시료 간의 색도의 차이는 크게 나타나지 않는 것으로 사료되었다.
박피생강 표면색도의 경우 절단면 색도와 비교하여 밝기 L값과 황색도 b값이 낮게 나타났고, 적색도 a값은 더 높게 나타났다. 그러나 CO2 각각의 가스농도 조건에 따른 차이는 나타나지 않았다.
같다. 박피생강의 저장 중 일반세균수는 초기에 2.83 X 106CFU/ g에서 저장기간이 경과할수록 증가하여 4~9xl07CFU/g 그리고 저장 16일째 l~6 x l08CFU/g를 나타내었다. CO2 농도에 따라서 미생물 증식에 차이를 보였는데 CO2 6%, 14%, 22% 처리 농도에서는 높은 미생물의 증식을 보였고 CO2 30% 처리 생강의 저장 16일 경과 후 일반세균수는 6.
절단면의 경우 가스 조성에 관계없이 10°C에서 4일 저장한 박피생강의 색도보다 밝기 L값이 감소하는 결과를 보여주었다. 종합적으로 가스 조성이 저장 중 박피생강의 색도에 영향을 주지는 않았지만, 저장온도가 생강의 색도에 영향을 미친 것을 확인할 수 있었다.
그러나 다른 CO2 14%, 22%, 30% 처리구는 저장 4일 후 초기치 경도의 약 23% 감소 이후 큰 변화 없이 경도가 유지되었다. 특히 CO2의 함량이 높아질수록 박피생강의 경도 변화가 적게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
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