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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.18 no.6, 2011년, pp.930 - 937
To develop natural preservatives or functional health foods from soybeans (Baektae and Taekwang), the antioxidant and fibrinoytic activities of the water and 70% (v/v) ethanol extract of soybeans and fermented soybean paste (Chungkukjang) were examined. The polyphenol contents of water extracts from...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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콩은 무슨 식품인가? | 콩은 양질의 단백질과 식이섬유가 풍부하며 특히 콩의 성분 중에서 40% 이상을 차지하는 단백질은 필수아미노산이 고르게 함유된 우수한 식품이다(1). 콩은 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 항산화물질 등과 같은 기능성 물질을 많이 함유하고 있으며(2-3), 일본의 기능성식품 시장에서는 가장 폭넓게 이용되는 것이 콩을 소재로 하는 식품들로서 시장규모는 1조엔이 넘는 것으로 추정되고 있다(3). | |
청국장은 무슨 식품인가? | 콩을 이용한 가공식품으로서 청국장은 삶은 콩에 식염이나 조미료를 첨가하지 않고 약 40℃에서 2-3일간의 짧은 기간 동안 Bacillus균을 번식시켜 발효하여 독특한 향과 맛을 내는 식품이다. 최근에 콩 발효식품의 생리활성에 관한 많은 보고(4-6)가 있으며, 특히 청국장은 원료 콩에 비하여 생리활성 물질이 크게 증가한다는 보고가 있어서 그 소비가 크게 증가하고 있다. | |
콩을 이용한 가공식품 중에서 청국장에 대한 연구로 보고된 기능은 무엇이 있는가? | 콩을 이용한 가공식품에 함유된 isoflavone 함량을 조사한 결과, 원료 콩보다는 청국장의 함유량이 더 높은 것으로 보고되었다(7). 콩의 기능성을 높일 수 있는 발효가공식품에 관한 연구 가운데 청국장에 대한 연구로는 혈전용해 작용(8,9), 항염증작용(10), 혈중 glucose 저하에 따른 항당뇨작용(11,12), 혈당조절 및 지질대사 개선효과(13), 비만억제 효과(14) 등이 보고되고 있으며, 청국장이 비만, 암, 혈전, 당뇨, 고혈압 등에 효능이 있다고 하여 가루, 환, 캡슐 등 건강식품으로 개발되어 판매되고 있다(15). |
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