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버섯첨가 두부의 면역활성에 미치는 영향
The Effects of Tofu (Soybean curd) Containing Mushrooms on the Immune Activities 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.18 no.6, 2011년, pp.961 - 966  

김종봉 (대구가톨릭대학교 의생명과학과) ,  이용호 (대구가톨릭대학교 의생명과학과)

초록
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본 연구는 버섯성분을 함유한 두부의 면역조절물질로의 가치를 평가하고자 수행하였다. 표고버섯(Letino edodes)과 민자주방망이버섯(Lepista nuda)의 자실체와 균사체를 두유에 첨가하고 응고제로 $CaSO_4{\cdot}2H_2O$ 또는 젖산발효추출물을 사용하여 두부를 만들었다. 두부와 버섯성분이 함유된 두부의 영양성분을 분석하였다. Sandwich ELISA를 이용하여 비장세포 배양액에서의 IFN-${\gamma}$와 IL-4및 TNF-${\alpha}$농도를 분석하였으며, 또한 혈장과 비장세포 배양액에서 IgG1, IgG2a 및 IgE등의 농도를 측정하였다. 조단백과 조지질은 버섯성분을 함유한 두부에서 감소되었으나, 인은 유의적으로 증가하였다. IFN-${\gamma}$는 자실체나 두부를 투여한 생쥐에서 유의적으로 감소하였으며, IL-4는 표고버섯 자실체가 함유된 두부를 투여한 생쥐에서 크게 감소하였다. TNF-${\alpha}$는 표고버섯 성분을 함유한 두부를 투여한 생쥐에서 유의적으로 증가하였다. 혈장의 IgG1은 거의 모든 실험군에서 증가되었으나, IgG2a는 대조군에 비해 큰 변화가 없었다. 비장임파구 배양액에서 측정한 IgG1 와 IgG2a의 농도는 자실체나 균사체를 첨가한 두부의 대부분의 그룹들에서 현저하게 높게 나타났다. IgE의 혈장농도는 두부나 표고버섯을 투여한 생쥐에서 크게 증가하였으나 버섯 성분을 첨가한 두부 투여 생쥐그룹에서는 그 생성이 억제되었다. 이러한 결과들은 버섯 성분을 함유한 두부들이 면역활성에 영향을 준다는 것을 나타내며, 면역활성의 관점에서 두부와 표고버섯의 혼합물은 개발가치가 있는 것으로 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This research was carried out to evaluate the value of tofu containing mushroom as a immunomodulator. Tofu was made using $CaSO_4{\cdot}2H_2O$ or Lactobacillus extract as a coagulant after adding powder of fruit bodies or mycelia of Letino edodes and Lepista nuda to soybean milk. Proximat...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 이러한 식용버섯들은 문화권마다 독특한 방법으로 조리를 하고 있으며, 우리나라의 경우 두부와 버섯은 복합식품 재료로써 널리 사용되고 있지만, 이들의 생리활성 효과에 대한 보고는 활발하게 이루어지지 않고 있다. 따라서, 본 연구에서는 두부와 필수아미노산 등 영양적 가치와 뛰어난 맛, 항암성 및 면역활성이 뛰어난 표고버섯 및 민자주방망이버섯을 혼합한 두부의 영양성분 분석, 면역활성에 미치는 영향 분석 및 응고제의 종류에 따른 차이점 등을 분석하여 영양학적 가치와 생리적인 효과를 평가하고자 하였다.
  • 본 연구는 버섯성분을 함유한 두부의 면역조절물질로의 가치를 평가하고자 수행하였다. 표고버섯(Letino edodes)과 민자주방망이버섯(Lepista nuda)의 자실체와 균사체를 두유에 첨가하고 응고제로 CaSO4·2H2O또는 젖산발효추출물을 사용하여 두부를 만들었다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
표고버섯(Letino edodes)의 letinan과 잎새버섯의 grifolan등과 같이 버섯의 대사산물들은 어디에 영향을 미치는가? 표고버섯(Letino edodes)의 letinan과 잎새버섯의 grifolan등과 같은 polysaccharides와 polysaccharide-peptide복합체, 단백질 등이 뛰어난 항암성과 면역활성효과를 나타낸다고 밝혀졌다(10-12). 이는 위와 같은 버섯의 대사산물들이 macrophage, dendrite cell, natural killer cell, B lymphocyte, complement system 등 면역계의 구성요소들에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(13,14).
두부는 무슨 식품인가? 두부는 예로부터 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등에서 일반사람들이 즐겨먹는 전통 콩 단백 비발효 식품이다. 두부는 과거에 곡류 위주의 식습관을 가진 한국인에게는 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 공급하는 단백질 공급원으로서 가치가 높은 식품이다.
표고버섯은 무슨 효과를 가지고 있는가? 본 연구에서 사용된 표고버섯은 오래 전부터 식용으로 널리 애용되어 왔을 뿐 아니라 항암, 면역활성, 혈압강하, 콜레스테롤 저하 등 다양한 효과들이 규명되었으며(15-17), 민자주방망이버섯(Lepista nuda)은 선호도에서 주름진 야생버섯 중 2위를 차지 할 정도로 유럽, 미국 등의 나라에서 널리 식용으로 애용되고 있으며(18), 항암성을 가지고 있음이 보고된 바 있다(19).
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참고문헌 (20)

  1. Michichiro S, Yukino Y, Katsuko Y, Yukio H, Takahara M, Minoru K (1988) The hypocholesterolemic action of the undestion frection of soybean in rats. Atherosclerosis, 72, 115-117 

  2. Snyder HE, Kim WY (1987) Nutritional attributes of soybean products. In: Soybean. AVI Books Van Nostrand Reinhold co, New York, USA, p 163-187 

  3. Park YJ, Nam YL, Jeon BR, Oh NS, In MJ (2003) Effect of garlic addition on guality and storage characteristics of soybean curd (Tofu). J Korean Soc Agric Chem Biotechnol, 46, 329-332 

  4. Kang NS, Kim JH, Kim JK (2007) Quality characteristics of soybean curd mixed with freege dried onion powder. Korean J Food Preserve, 14, 47-53 

  5. Park BH, Jeon ER (2008) Quality characteristics of soybean curd prepared with the addition of yellow paprika juice. Korean with J Cookery Sci, 24, 439-444 

  6. Ryu HS (2009) Protein qualities of seasoned tofu containing freshwater erab meat. Korean J Fish Aquat Sci, 42, 580-584 

  7. Tzianabos AO (2000) Polysaccharide immunomodulators as therapeutic agents: structural aspects and biologic function. Clin Microbiol Rev, 13, 523-533 

  8. Wasser SP (2002) Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl Microbiol Biotechnol, 60, 258-274 

  9. Zhuang C, Mizuno T, Ito H, Shimura K, Sumiya T (1994) Chemical modicication and antitumor activity of polysaccharides from the mycelium of liquid­cultured Grifola frondosa. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 41, 733-740 

  10. Lee YH (2007) Effect of Phellinus liteus grown in germinated brown rice on atopic dermatitis. J Kor Soc Cosm, 13, 514-519 

  11. Leung DYM (2000) Atopic dermatitis:new insights and opportunities for therapeutic intervention. J Allergy Clin Immunol, 105, 860-876 

  12. Borchers AT, Stern JS, Hackman RM, Keen CL, Gershwin ME.(1999) Mushrooms, tumors, and immunity. Proc Soc Etp Biol Med, 221, 281-293 

  13. Ogawa M, Berger PA, Mclntyre OR (1971) IgE in atopic dermatitis. Arch Dermatol, 103, 575-579 

  14. Park YM (2006) Advances in the pathopysiology of atopic dermatitis. Prediater Allergy Respir Dis, Korea, 16, 189-196 

  15. Lee SH, Back SJ, Kim HA, Heo Y (2006) 2.4-Dinitrochirabenzene-induced atopic dermatitis like immune alteration in mice. J Toxicol Health, 22, 357-364 

  16. Watanabe T, Ogawa K (1995) Study on preoperative intratumor administration of lentinan for gastric cancer cases. Antitumor immune response of regional lymph nodes. J Jpn Soc Cancer Ther, 30, 948-955 

  17. Yap AP, Ng ML (2003) Immunopotentiating properties of Lentinan (1 $\rightarrow$ 3)- $\beta$ -D-glucan extracted from culinarymedicinal mushroom Lentinus edodes (Berk.) Singer (Agaricomycetideae). Int J Med Mushroom, 5, 19-39 

  18. Stott K, Broderick A (1996) Response of Australian strains of the mushroom L. nuda to temperature and substracte. J Janic Progress in new crops, p.476-479 

  19. Shim SM (2003) Studies on immunomodulatory and antitumor effects of crude polysaccharides extract from Korean wild medical mushrooms. Inchon University, MS Thesis 

  20. Lee YH (2004) A studies on the genetic characteristics and components of Lepista nuda. Catholic University of Daegu, Ph. D. Thesis 

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