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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.37 no.1, 2008년, pp.109 - 116
김희숙 (진주국제대학교 식품과학부 식품영양) , 강진순 (진주국제대학교 식품과학부 식품영양)
In this study, the breads with medicinal herbs (MH) composites showing immunostimulating activity were prepared and their characteristics were examined. Fourteen kinds of medicinal herbs were extracted with hot water and divided into 3 groups (MH-1, MH-2, MH-3) based on their contents. All groups sh...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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많은 생약재는 대부분이 질병의 치유보다 무엇을 목적으로 섭취하는 경우가 많은가? | 생약류의 이용은 민간요법의 일환으로 가정에서 감기 등의 증세 완화나 만성질환자의 건강회복 등을 위해 생강, 계피, 영지 등의 잘 알려진 일부 생약류를 이용하는 것에서부터 전통식품의 조리 시 사용되는 황기, 인삼, 대추 등과 구기자, 당귀 등의 단일로서 이용되는 경우와 십전대보탕과 같이 한방에서의 처방전이 그대로 차로서 이용되는 일부 생약류가 있다. 많은 생약재가 식품으로의 이용이 활성화되고 있는 실정이며 이들의 이용은 대부분이 질병의 치유보다는 건강을 유지 또는 자양강장을 목적으로 섭취하는 경우가 많다(1). 또한 한약재 내의 유효한 성분이 식품내의 성분과 공존할 경우 synergistic effect를 나타내어 우리의 면역 시스템 중 보체계의 활성화, 여러 가지 cytokine의 활성화 등의 질병에 대한 생체방어 시스템의 보강에 유효하며 식품이나 주위환경에 혼입 또는 잔류되어 있는 환경호르몬의 영향을 상쇄시키는 역할 등 우리 인체의 생체 항상성(homeostasis)에 큰 영향을 미친다(2). | |
국내 식품산업에 있어서 생약자원의 이용은 무엇을 이용하면서부터 시작되었다고 할 수 있는가? | 국내 식품산업에 있어서 생약자원의 이용은 민간전통식품으로 한방을 이용하면서부터 시작되었다고 할 수 있으며, 이후 잘 알려지고 기호도를 충족시킬 수 있는 생약재의 일부를 차류로서 이용하여 왔다. 생약류의 이용은 민간요법의 일환으로 가정에서 감기 등의 증세 완화나 만성질환자의 건강회복 등을 위해 생강, 계피, 영지 등의 잘 알려진 일부 생약류를 이용하는 것에서부터 전통식품의 조리 시 사용되는 황기, 인삼, 대추 등과 구기자, 당귀 등의 단일로서 이용되는 경우와 십전대보탕과 같이 한방에서의 처방전이 그대로 차로서 이용되는 일부 생약류가 있다. | |
생약재의 면역 활성능을 확인한 후 면역 활성이 높은 위의 생약 열수 추출물을 그 일정한 비율로 혼합하여 반죽의 pH, 제품의 부피, 색도, 기계적 질감, 관능검사를 수행한 결과는 어떠한가? | 이와 같이 생약재의 면역 활성능을 확인한 후 면역 활성이 높은 위의 생약 열수 추출물을 그 일정한 비율로 혼합(밀가루를 기준으로 추출물은 30%, 50%, 70%, 100%)하여 반죽의 pH, 제품의 부피, 색도, 기계적 질감, 관능검사를 수행하였다. 반죽의 pH는 다른 모든 처리군에서 대조군(0%)과 유사하였으며 제품의 부피는 70% 추출물 첨가군에서 증가하였으나 다른 모든 처리군에서는 대조군에 비해 감소하였다. 식빵 crust의 색도는 추출물의 첨가량에 따른 L, a, b 값의 변화는 일정하지 않았으며, 식빵 crumb의 색도는 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고, a, b값은 모두 증가시켜 어두운 색을 나타내었다. 조직감 측정 시 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성 및 복원성은 30% 첨가군이 대조군과 비슷하였으며 추출물의 첨가량에 따라 유의적인 차이를 볼 수 있었다. 관능검사 결과 생약 추출물을 30%와 50% 추출물 첨가시 외관, 향미, 입안에서의 느낌, 맛, 전반적인 선호도 및 내부의 질감에서는 대조군과 같은 높은 점수를 나타내었으며, 최대첨가수준은 70%까지 가능한 것으로 나타났다. |
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