This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics and sensory qualities of saccharified cherry tomato gruel with different ratios of cherry tomato by rice mash. Saccharified cherry tomato gruel containing 0, 15, 30 and 45% cherry tomato puree was prepared and proximate comp...
This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics and sensory qualities of saccharified cherry tomato gruel with different ratios of cherry tomato by rice mash. Saccharified cherry tomato gruel containing 0, 15, 30 and 45% cherry tomato puree was prepared and proximate compositions, sweetness, pH, acidity, color, texture, free sugar and sensory analysis of the samples were measured. With increasing cherry tomato puree content, proximate compositions, sweetness and acidity of cherry tomato gruel increased, and pH decreased significantly p<0.05). Saccharified cherry tomato gruel prepared with 15-45% cherry tomato puree displayed significantly lower viscosity. As the level of cherry tomato puree increased, L-value decreased, whereas the a-value and b value increased. Free sugar contents of fructose and glucose contents increased while maltose content decreased. Free sugar content of cherry tomato rice gruel was ranged of 1.44-2.12, 0.53-1.66 and 0.49-0.86 respectively. Cherry tomato rice gruel with 30% added cherry tomato puree was the most preferred for color, flavor, taste, mouth feeling, texture, overall acceptability preference. From these results, we found that adding 30% cherry tomato puree was the best to make gruel with high sensory quality.
This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics and sensory qualities of saccharified cherry tomato gruel with different ratios of cherry tomato by rice mash. Saccharified cherry tomato gruel containing 0, 15, 30 and 45% cherry tomato puree was prepared and proximate compositions, sweetness, pH, acidity, color, texture, free sugar and sensory analysis of the samples were measured. With increasing cherry tomato puree content, proximate compositions, sweetness and acidity of cherry tomato gruel increased, and pH decreased significantly p<0.05). Saccharified cherry tomato gruel prepared with 15-45% cherry tomato puree displayed significantly lower viscosity. As the level of cherry tomato puree increased, L-value decreased, whereas the a-value and b value increased. Free sugar contents of fructose and glucose contents increased while maltose content decreased. Free sugar content of cherry tomato rice gruel was ranged of 1.44-2.12, 0.53-1.66 and 0.49-0.86 respectively. Cherry tomato rice gruel with 30% added cherry tomato puree was the most preferred for color, flavor, taste, mouth feeling, texture, overall acceptability preference. From these results, we found that adding 30% cherry tomato puree was the best to make gruel with high sensory quality.
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문제 정의
이 중 식혜암죽은 엿기름을 이용하여 쌀전분을 이당류나 단당류로 분해하는 당화과정을 거쳐 제조한 죽으로 식혜 제조방법과 유사하다. 본 연구에서 식혜암죽의 엿기름 사용 대신에 전분분해력을 갖는 쌀코지(rice koji)로 부터 쌀당화액(rice mash)을 조제하여 영양과 기능성이 보강될 수 있는 새로운 죽 제품을 개발하고자 방울토마토 첨가량을 달리하여 제조한 방울토마토죽의 품질을 조사하였다.
본 연구에서는 식혜암죽의 엿기름 사용 대신에 전분분해력을 갖는 쌀코지(rice koji)를 이용하여 쌀당화액(rice mash) 을 조제하여 영양과 기능성이 보강될 수 있는 새로운 죽 조리법을 제시하고자 방울토마토 퓨레 첨가량을 달리한 방울토마토죽을 제조하여 품질을 조사하였다. 방울토마토죽의 수분, 조회분 및 조지방 함량은 방울토마토 첨가량이 증가할수록 증가하였으나(p<0.
방울토마토죽의 재료배합은 Table 1과 같이 rice mash 중량에 대해 쌀가루, 방울토마토 퓨레 0, 15, 30, 40%(w/w)로 첨가한 후 끓기 시작하면 약불에서 3분간 더 가열하여 죽을 완성하였고, 이를 분석시료로 사용하였다.
Rice mash를 이용하여 방울토마토의 첨가량을 달리하여제조한 당화 방울토마토죽의 기호도 검사는 연구원 15명 대상으로 실험 목적 및 평가항목에 대해 충분하게 인지하도록설명한 다음 개별 칸막이 검사대를 이용하여 실시하였다. 시료는 60℃을 유지하면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을담고 수저와 같이 제공하였으며, 평가 항목은 색, 향, 맛, 점도, 조직감, 전반적인 기호도 등을 9점 평점법으로 평가하였으며, 아주 나쁜 것은 1점, 보통은 5점, 가장 좋은 것은 9점으로 점수화하였다.
시료의 점도는 50 mL Faclon tube에 넣어 점도계(RVT DV-II, Brookfield Co., Middleboro, MA, USA)를 이용하여 Spindle 7번으로 60℃에서 30초간 작동시켜 측정하였다(Kim JW와 Sung KH 2010).
추출물 20 mL을 농축하여증류수 2 mL에 재용해한 후 0.2 μm membrane filter로 여과하여 Agilent Technologies 1200 series HPLC systems(Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다.
대상 데이터
Rice mash를 이용하여 방울토마토의 첨가량을 달리하여제조한 당화 방울토마토죽의 기호도 검사는 연구원 15명 대상으로 실험 목적 및 평가항목에 대해 충분하게 인지하도록설명한 다음 개별 칸막이 검사대를 이용하여 실시하였다. 시료는 60℃을 유지하면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을담고 수저와 같이 제공하였으며, 평가 항목은 색, 향, 맛, 점도, 조직감, 전반적인 기호도 등을 9점 평점법으로 평가하였으며, 아주 나쁜 것은 1점, 보통은 5점, 가장 좋은 것은 9점으로 점수화하였다.
이때 쌀은 물에 2시간 불린 후에 상법에 준하여 습식쌀가루를 제조하여 죽의 제조 원료로 사용하였다. 방울토마토는 꼭지를 제거 후 세척하여 믹서기(Philips, HR1378, Slovenia)로 갈아 면보로 껍질을 걸러내고 냄비에 15분간 걸쭉해질 때까지 끓여 퓨레 형태로 완성된 것을 냉동보관하여 죽의 첨가 재료로 사용하였다.
실험에 사용한 쌀, 방울토마토는 경기도 수원시 대형마트에서 구입하였다. 이때 쌀은 물에 2시간 불린 후에 상법에 준하여 습식쌀가루를 제조하여 죽의 제조 원료로 사용하였다.
1) a-c Means with different letters within the same row are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
2) a-cMeans with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range tests.
2) a-dMeans with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
3) a-dMeans with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
통계분석은 SAS(Statistical analysis System, Verison 8.1, SAS Institute Inc)를 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리간의 차이 유무를 one-way ANOVA(Analysis of Variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
Rice koji는 증자한 쌀이 40℃가 되었을 때 0.2%(w/w)의 Aspergillus oryzae을 접종하여 Kim TY 등(2010)의 방법에 따라 제조하였다. Rice koji을 6시간 수화시키고, 밥, 물 1 L를 넣고 54℃에서 6시간 당화하여 75℃, 15분간 가열 살균과정을 거쳐 rice mash를 만들었다(Fig.
시료의 일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열법, 회분함량은 550℃ 직접회화법, 조단백질은 Semimicro-Kjeldhl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Teacator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하였고, 조지방은 Soxhlet 추출기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Teactor, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하였고, 조섬유는 조섬유 추출기(Fibertec system M 1020 Hot Extractor, MN, USA)를 사용하였다.
a값은 0.17-22.81범위로 방울토마토 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였으며, b값 역시 9.09-25.83 범위로 방울토마토 첨가가많아질수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
방울토마토가 첨가된 당화 방울토마토죽의 모든 처리구에서 glucose, fructose, maltose가 검출되었으며, sucrose는 검출되지 않았다. 다만 방울토마토 0% 첨가구(CT0)에서는 fructose 가 검출되지 않았으나 glucose 1.44%, maltose 0.86%가 검출되었다. 방울토마토죽의 glucose는 1.
방울토마토가 첨가된 방울토마죽의 모든 처리구에서 glucose, fructose, maltose가 검출되었으며, sucrose는 검출되지 않았다. 다만 방울토마토 0% 첨가구에서 fructose는 불검출되었으나 glucose, maltose는 각각 1.44%, 0.86% 검출되었다. 방울토마토죽의 L값은 75.
05). 방울토마토 0% 첨가구 (CT0)는 모든 방울토마토 첨가구(CT15, CT30, CT45)에 비해색, 향미, 맛, 점도, 조직감 및 전반적 기호도에 관한 항목에서 낮은 점수를 나타내었다. 방울토마토 30% 첨가구는 색, 맛, 점도 및 전반적 기호도 특성에 있어서 다른 처리구에 비해 유의적으로 좋은 기호를 나타내었다(p<0.
방울토마토 30% 첨가구는 방울토마토 45% 첨가구와 비교해 볼 때 향미(flavor), 맛(taste), 점도(viscosity)의 관능 특성에서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05).
방울토마토 30% 첨가구는 색, 맛, 점도 및 전반적 기호도 특성에 있어서 다른 처리구에 비해 유의적으로 좋은 기호를 나타내었다(p<0.05).
방울토마토 퓨레 첨가량을 달리하여 제조한 당화 방울토마토죽의 유리당 함량 측정 결과는 Table 5와 같다. 방울토마토가 첨가된 당화 방울토마토죽의 모든 처리구에서 glucose, fructose, maltose가 검출되었으며, sucrose는 검출되지 않았다. 다만 방울토마토 0% 첨가구(CT0)에서는 fructose 가 검출되지 않았으나 glucose 1.
3 cP로서 방울토마토 첨가량이 많아질수록 점도가 낮아지는 경향이었다. 방울토마토가 첨가된 방울토마죽의 모든 처리구에서 glucose, fructose, maltose가 검출되었으며, sucrose는 검출되지 않았다. 다만 방울토마토 0% 첨가구에서 fructose는 불검출되었으나 glucose, maltose는 각각 1.
이상으로 부터 방울토마토 첨가에 의해 죽의 품질이 향상된 것으로나타났으나 방울토마토의 pH, 맛 등으로 첨가량이 45% 이상일 경우 좋지 않은 결과를 도출하므로 방울토마토 0% 첨가구와는 비슷한 수준을 상위하거나 기호도가 가장 좋았던 농도로 방울토마토죽을 개발하는데 활용될 수 있을 것으로 본다. 앞으로는 방울토마토 유래 영양과 기능성 이행 여부를 검토하기 위해 생리활성능에 관한 결과는 보고할 계획이다.
05). 이상으로 부터 방울토마토 첨가에 의해 죽의 품질이 향상된 것으로나타났으나 방울토마토의 pH, 맛 등으로 첨가량이 45% 이상일 경우 좋지 않은 결과를 도출하므로 방울토마토 0% 첨가구와는 비슷한 수준을 상위하거나 기호도가 가장 좋았던 농도로 방울토마토죽을 개발하는데 활용될 수 있을 것으로 본다. 앞으로는 방울토마토 유래 영양과 기능성 이행 여부를 검토하기 위해 생리활성능에 관한 결과는 보고할 계획이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
방울토마토의 성분과 역할은?
방울토마토(Cherry tomato)는 토마토(Tomato, Lycopersicon esculentum Mil)의 일종으로 가지과에 속하는 1년생 초본으로 신선한 상태로 섭취하거나 경우에 따라 소비자의 기호에 맞게 조리 가공되어 소비되고 있는 중요한 채소이다. 방울토마토의 성분은 일반 토마토와 같이 90% 정도가 수분이며, 비타민 A와 C 뿐만 아니라 citric acid 0.5-21%, 유리아미노산 0.07-0.09%, 유리당 1.1%가 함유되어 독특한 맛을 주고 (Miladi SS 등 1969, Lee HB 등 1972), 루틴성분이 들어 있어 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 내리는 역할도 한다 (Friendman M 2002, Roh KS 2010). 현대인의 육식 편중 식생활에 있어 토마토가 좋다는 것은 각 종 비타민이 갖고 있는 지방대사 조절 작용을 비롯하여 동맥경화 억제, 모세혈관 강화, 조혈 기능 등의 생리활성과 유기산의 체내 연소 효과와 피로회복, 체내 수분 조절 등의 작용을 활발하게 해주기 때문이다(Seo BH 2006).
방울토마토 퓨레 첨가량을 달리한 방울토마토죽의 품질 특성 조사 결과 당도와 pH는 어떤 결과를 보였는가?
05), 조단백과 조섬유 함량에 있어서는 방울토마토 첨가량에 따른 유의적 증가를 없었다. 방울토마토죽의 당도는 11.80-13.60% 범위로 방울토마토 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 방울토마토 0% 첨가구는 45%첨가구와 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 방울토마토죽의 pH 는 방울토마토 첨가량이 많아질수록 6.58에서 4.59로 유의적으로 감소된 반면(p<0.05) 산도는 방울토마토 첨가량이 많아질수록 0.04에서 0.37로 유의적인 증가를 보였다(p<0.05). 방울토마토죽의 점도는 2586.
죽의 조리 방법에는 무엇이 있는가?
현재까지 죽에 관한 연구는 죽의 서지적 고찰, 영양학적 연구, 기호도에 영향 등의 종류에 국한되어 있고 현대인의 입맛에 부응할 수 있는 조리방법에 관한 연구는 거의 이루어지지 않았다. Lee HJ와 Jang MS(2000)에 의하면 죽의 조리방법으로는 볶아서 즙을 내어 끓이는 죽, 반죽하고 파쇄하여 끓이는 죽, 파쇄하여 체에 걸러서 끓이는 죽, 원형대로 끓이는 죽, 엿기름을 이용한 식혜암죽 등 12가지 유형으로 구분한다. 이 중 식혜암죽은 엿기름을 이용하여 쌀전분을 이당류나 단당류로 분해하는 당화과정을 거쳐 제조한 죽으로 식혜 제조방법과 유사하다.
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