This study was carried out to investigate the effects of adding lotus root and leaf powder on the quality characteristics of cooked pork patties. The patties were of four types: unadulterated (control, T0), 0.5% lotus root powder (T1), 0.25% lotus root and 0.25% lotus leaf powder (T2), and 0.5% lotu...
This study was carried out to investigate the effects of adding lotus root and leaf powder on the quality characteristics of cooked pork patties. The patties were of four types: unadulterated (control, T0), 0.5% lotus root powder (T1), 0.25% lotus root and 0.25% lotus leaf powder (T2), and 0.5% lotus leaf powder (T3). We found that the moisture content was highest in T1 group, and that the protein and fat contents were lowest in T1 (p<0.05). The ash content was lowest in T0 (p<0.05). The cooking yield and moisture retention level were not significantly different among the samples, but fat retention was the highest in T3 (p<0.05). The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness were also highest in T3, and the gumminess was lowest in T0 (p<0.05). The $L^*$ values tended to increase with longer storage periods, and that of T0 was the highest after nine days of the storage (p<0.05). By contrast, the $a^*$ values decreased with longer storage periods (p<0.05), with that of T3 being the lowest (p<0.05) during storage periods. The water holding capacity decreased with longer storage periods, and that of T1 was the highest (p<0.05) during storage periods. The pH of T1 decreased, and those of T2 and T3 increased with a longer storage period (p<0.05). TBARS values increased with a longer storage period, and those of T0, T1, T2 and T3 were 8.69, 2.95, 0.88 and 0.55 mg/kg, respectively, after nine days of storage (p<0.05).
This study was carried out to investigate the effects of adding lotus root and leaf powder on the quality characteristics of cooked pork patties. The patties were of four types: unadulterated (control, T0), 0.5% lotus root powder (T1), 0.25% lotus root and 0.25% lotus leaf powder (T2), and 0.5% lotus leaf powder (T3). We found that the moisture content was highest in T1 group, and that the protein and fat contents were lowest in T1 (p<0.05). The ash content was lowest in T0 (p<0.05). The cooking yield and moisture retention level were not significantly different among the samples, but fat retention was the highest in T3 (p<0.05). The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness were also highest in T3, and the gumminess was lowest in T0 (p<0.05). The $L^*$ values tended to increase with longer storage periods, and that of T0 was the highest after nine days of the storage (p<0.05). By contrast, the $a^*$ values decreased with longer storage periods (p<0.05), with that of T3 being the lowest (p<0.05) during storage periods. The water holding capacity decreased with longer storage periods, and that of T1 was the highest (p<0.05) during storage periods. The pH of T1 decreased, and those of T2 and T3 increased with a longer storage period (p<0.05). TBARS values increased with a longer storage period, and those of T0, T1, T2 and T3 were 8.69, 2.95, 0.88 and 0.55 mg/kg, respectively, after nine days of storage (p<0.05).
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문제 정의
연은 여러 종류의 flavonoid류와 alkaloid류를 함유하고 있으며(Ono Y 등 2006), 이들의 생리활성기능은 지혈, 해열, 이뇨, 수렴, 혈압강하, 니코틴 해독, 진정작용, 당뇨, 위궤양, 빈혈 치료, 고지혈증 억제, 항비만, 항산화 효과 등으로 알려져 있다(Deng S 등 2009, Huang B 등 2010, Ma WY 등 2010, Ono Y 등 2006). 따라서 본 연구는 연근 및 연잎분말을 첨가한 가열 돈육 patty의 품질특성을 파악하여 기능성이 부여된 육제품 개발의 기초자료가 되고자 하였다.
본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 patty의 냉장중 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육 patty는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 연근분말 0.
제안 방법
TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances)는 돈육 patty 2g을 perchloric acid 18mL 및 BHT 50 μL와 함께 균질하고 여과한 여과액 2mL에 TBA 2mL를 가하고 531nm에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg 당 반응물 mg malonaldehyde로 계산하였다(Buege AJ와 Aust SD 1978).
, Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도 (hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell (Max) 2 kg의 조건으로 측정하였다. 뭉침성(gumminess)은 peak max × cohesiveness값으로, 저작성(chewiness)은 (peak max ÷ distance) × cohesiveness × springiness값으로 나타내었다.
, Korea)를 이용하여 3 mm로 분쇄하였으며, 지방은 대두유((주)사조)를 이용하였다. 돈육 patty 제조를 위한 원부재료의 배합비율은 분쇄한 돈육 후지부위 88.0%에 대두유 5.0%를 1분간 혼합한 다음 물 5.0%와 식염 2.0%를 첨가한 후 다시 1분간 혼합하여 제조한 돈육 patty(T0), 여기에 연근분말 0.5%를 첨가하여 제조한 돈육 patty(T1), 연근분말 0.25%와 연잎분말 0.25%를 첨가하여 제조한 돈육 patty(T2), 그리고 연잎분말 0.5%를 첨가하여 제조한 돈육 patty(T3) 등 4종류의 돈육 patty를 제조하였다. 제조한 돈육 patty는 직경 82 mm, 두께 12 mm의 미생물 배양용 페트리 접시에서 무게 100±1 g의 형태로 성형하였다.
돈육 patty는 가스오븐렌지(RFO-900, Rinnai Co., Korea)를 사용하여 180℃에서 10분간 예열시킨 다음 200℃에서 15분 동안 중심부의 온도가 75℃가 되게 가열한 후 3±1℃의 냉장실에서 9일 동안 저장하면서 실험하였다.
본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 patty의 냉장중 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육 patty는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 연근분말 0.5% 첨가한 것(T1), 연근 분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(T2), 그리고 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 연근분말을 첨가한 T1은 수분함량이 가장 높고, 단백질 및 지방함량은 가장 낮았다(p<0.
돈육 patty의 pH 측정은 대기온도에서 pH 4.00과 7.00 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 10 g을 취하여 증류수 40 mL와 함께 균질한 후 측정하였다.
돈육 patty의 기계적 조직감은 patty의 가로 × 세로 × 높이를 각각 40 × 15 × 5 mm로 자르고 rheometer (CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다.
색차계를 이용한 색깔 측정에서 Hunter 색차계에 의하면 L*값은 0(백색)에서 100(흑색)까지, a*값은 -80(녹색)에서 80(적색)까지, b*값은 -70(청색)에서 70 (황색)까지 나타낸다(Park KD 등 1982). 본 연구는 냉장 중 가열 돈육 patty의 색깔변화를 관찰하였고 그 결과를 Table 3에 나타내었다. 명도를 나타내는 L*값의 경우 T0 및 T3는 냉장 9일까지 유의하게 높아졌고, T1은 냉장 6일까지 높아졌으나(p<0.
표면색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*값), 적색도(redness, a*값) 및 황색도(yellowness, b*값)를 측정하였다. 색깔 보정을 위해 사용된 calibration plate의 L*, a* 및 b*값은 각각 97.
대상 데이터
돈육 patty에 사용한 후지부위는 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후 만육기(IS-12S, Ilshin Machine Co., Korea)를 이용하여 3 mm로 분쇄하였으며, 지방은 대두유((주)사조)를 이용하였다. 돈육 patty 제조를 위한 원부재료의 배합비율은 분쇄한 돈육 후지부위 88.
본 실험에 사용한 연근과 잎은 동결 건조하여 분말로 한 것이며, 연근은 (주)인그린(Korea)에서 구입하였고, 연잎은 (주)다연(Korea)에서 구입하여 돈육 patty에 이용하였다. 돈육은 냉장한 후지부위를 시중의 대형마트에서 구입하여 이용하였다.
본 실험에 사용한 연근과 잎은 동결 건조하여 분말로 한 것이며, 연근은 (주)인그린(Korea)에서 구입하였고, 연잎은 (주)다연(Korea)에서 구입하여 돈육 patty에 이용하였다. 돈육은 냉장한 후지부위를 시중의 대형마트에서 구입하여 이용하였다.
제조한 돈육 patty는 직경 82 mm, 두께 12 mm의 미생물 배양용 페트리 접시에서 무게 100±1 g의 형태로 성형하였다.
데이터처리
실험결과의 통계처리는 SPSS 14.0(statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago II., USA)을 이용 하였으며, 실험군들 사이의 유의성은 p<0.05 수준에서 분산분석 (ANOVA)을 실시한 후 유의한 차이가 있는 경우 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple test로 시료들 사이의 유의성을 검정하였다.
05). TBARS값은 냉장 중 유의하게 증가하였으며, 냉장 9일째 T0, T1, T2 및 T3가 각각 8.69, 2.95, 0.88 및 0.55 mg/kg을 나타내었다. 이상의 결과 연근분말은 보수력을 향상시키고, 연잎분말은 지방의 산화를 억제하기 때문에 이들의 첨가로 기능성 육제품의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
경도, 탄성, 응집성 및 저작성은 T3가 가장 높았으며, 뭉침성은 T0가 가장 낮았다(p<0.05).
냉장 중 명도를 나타내는 L*값은 높아지는 경향이었으며, 냉장 9일째의 L*값은 T0가 가장 높았다(p<0.05).
대조 군(T0)의 pH는 냉장초기(5.76)보다 냉장 후의 pH(5.73)가 낮았으며, T1은 냉장 6일째의 pH(5.84)가 가장 높았다(p<0.05).
모든 시료들은 냉장 중 유의하게 증가하여 냉장 9일째 TBARS값은 T0, T1, T2 및 T3가 각각 8.69, 2.95, 0.88 및 0.55 mg/kg을 나타내었다 (p<0.05).
모든 시료들의 보수력은 냉장 중 유의하게 감소하는 경향이었다(p<0.05).
수분보유율은 시료 내에 수분이 얼마나 많이 유지되어 있는 지를 나타내는 것으로 가열육의 중요한 품질요인이 되며(Yildiz-Turp G와 Serdaroglu M 2010), 지방보유율은 저장, 조리 등의 과정에 조직 내에 지방이 손실되지 않고 유지되는 것을 나타내는 것으로 다즙성, 저작성 등에 영향을 미친다(Anderson ET와 Berry BW 2001). 본 연구의 결과 연근분말은 수분보유율을 향상시키는 역할을 하고, 연잎분말은 지방보유율을 높이는 작용을 하는 것으로 나타났다.
수분함량은 T1이 63.9%로 가장 높았으며, 단백질과 지방 함량은 T1이 각각 24.5% 및 8.6%로 가장 낮았고, 회분함량은 T0가 가장 낮게 나타났다 (p<0.05).
수율 및 수분보유율은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 지방보유율은 T3가 가장 높았다 (p<0.05).
시료들 사이의 TBARS값은 T0가 가장 높고, T3가 가장 낮았으며, 연근분말의 첨가도 대조군보다 높았다 (p<0.05).
시료들 사이의 pH는 대체로 T1이 높게 유지되었으며, 냉장 9일째의 pH는 연근분말이 함유된 T1과 T2의 pH 가 가장 높았으며, 연잎분말이 함유된 T3가 가장 낮았다 (p<0.05).
후속연구
55 mg/kg을 나타내었다. 이상의 결과 연근분말은 보수력을 향상시키고, 연잎분말은 지방의 산화를 억제하기 때문에 이들의 첨가로 기능성 육제품의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
연의 생리활성기능에는 무엇이 있는가?
연(Nelumbo nucifera)은 우리나라를 비롯한 동아시아, 동남아시아 등지에서 대량으로 서식하는 다년생 수생식물로서 아시아의 많은 지역에서 식용으로 이용하고 있으며, 연의 모든 부위들은 동양의학에서 여러 가지 치료목적으로 사용되고 있다(Agnihotri VK 등 2008). 연은 여러 종류의 flavonoid류와 alkaloid류를 함유하고 있으며(Ono Y 등 2006), 이들의 생리활성기능은 지혈, 해열, 이뇨, 수렴, 혈압강하, 니코틴 해독, 진정작용, 당뇨, 위궤양, 빈혈 치료, 고지혈증 억제, 항비만, 항산화 효과 등으로 알려져 있다(Deng S 등 2009, Huang B 등 2010, Ma WY 등 2010, Ono Y 등 2006). 따라서 본 연구는 연근 및 연잎분말을 첨가한 가열 돈육 patty의 품질특성을 파악하여 기능성이 부여된 육제품 개발의 기초자료가 되고자 하였다.
분쇄 육제품에 식물이나 그 추출물을 첨가한 연구에는 무엇이 있는가?
그러나 최근에 식물이나 그 추출물들의 생리활성기능들이 밝혀지면서 식육제품에 합성식품첨가물을 사용하지 않거나 사용량을 줄일 수 있는 제품의 개발이 국내외에서 꾸준히 진행 되고 있다. 분쇄 육제품에 식물이나 그 추출물을 첨가한 연구는 쑥을 첨가한 소시지의 항산화 작용 및 아질산염 소거 작용이 높았으며(Kim YJ 2011), 토마토 분말을 첨가한 돈육 patty는 항산화 작용, 항균작용, 적색 유지 등의 효과가 있었고(Kang SN 등 2010), 복분자를 첨가한 돈육 patty는 항산화 작용(Park SY와 Chin KB 2007), 들깻잎 분말 첨가는 아질산염 소거작용이 높은 것(Jung IC 등 2003)으로 보고되었다.
과거에 햄버거 patty의 품질유지, 저장 안전성, 기호도 향상 등을 위하여 무엇을 사용하였는가?
최근 식육제품의 소비 추세는 분쇄육을 이용한 햄버거 patty가 많이 차지하고 있다. 과거에는 이들의 품질유지, 저장 안전성, 기호도 향상 등을 위하여 항산화제는 BHA, BHT, propyl gallate 등(MaCarthy TL 등 2001, Minussi RC 등 2003)을, 보존료는 sorbic acid(Montesinos-Herroro C 등 2009)를, 그리고 발색제는 질산염이나 아질산염(Youn DH 등 2007)을 사용하였다. 그러나 최근에 식물이나 그 추출물들의 생리활성기능들이 밝혀지면서 식육제품에 합성식품첨가물을 사용하지 않거나 사용량을 줄일 수 있는 제품의 개발이 국내외에서 꾸준히 진행 되고 있다.
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