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문제 정의
- 이러한 연구들은 기존의 주조법으로 제조된 전통주의 이화학적 특성 및 생리기능성 규명 연구에 주로 중심을 두고 있다. 본 연구 또한 이러한 특성들을 조사하였으며, 여기에 더하여 삼해주의 산업화 가능성을 검토하였다.
- 본 연구에서는 다양한 제조방법에 따른 품질특성과 발효 온도에 따른 삼해주의 특성을 비교분석하였으며, 7가지의 제조법 중 비교적 그 공정이 수월한 산가요록의 삼해주 제조법은 실온(1제법) 및 15℃ 인큐베이터(8제법)에서 발효시켰다. 이는 자연발효와 일정한 온도에서 발효시킨 삼해주의 발효양상 및 향미 차이를 알아보고, 이를 토대로 산업화의 가능성을 검토하고자 한 것이다.
제안 방법
- 관능평가는 25명의 패널이 4가지 항목(색, 맛, 향, 전반적인 기호도)을 7점 척도로 평가하였다.
- 단, 조선무쌍신식요리제법의 도량형은 1907년 일제시대의 도량형법 개정에 따른 기준을 사용하였다. 문헌에 수록된 삼해주 제조방법 8종(고문헌 7종, 인큐베이터 발효 1종)을 Table 1과 같이 현대적인 도량형으로 환산하였으며, 실험실에서 제조할 수 있는 규모로 축소 (전체부피 9～11 L)하여 도식화하였다(Fig. 1, Table 2). 고문헌 속 전통주 재현의 목적에 부합하기 위하여, 7종의 삼해주는 실내온도에서 발효시켰다(1～7제법).
- 발효중 품온 변화는 Data logger U12-013, water temp pro v2(U22-001, HOBO® Co., Massachusetts, USA)를 이용하여 8종의 삼해주 술덧 온도를 각각 6시간 간격으로 기록하였다.
- 삼해주가 수록된 대표적인 문헌 및 제조법의 수를 조사해 보면, 산가요록(山家要綠) 1종, 음식디미방(飮食知味方) 4종, 증보산림경제(增補山林經濟) 2종, 임원십육지(林園十六志) 2종, 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法) 2종으로 총 11종인데, 제조방법이 동일한 것을 제외하면 7가지 제조법으로 조사되었다. 본 연구에서는 다양한 제조방법에 따른 품질특성과 발효 온도에 따른 삼해주의 특성을 비교분석하였으며, 7가지의 제조법 중 비교적 그 공정이 수월한 산가요록의 삼해주 제조법은 실온(1제법) 및 15℃ 인큐베이터(8제법)에서 발효시켰다. 이는 자연발효와 일정한 온도에서 발효시킨 삼해주의 발효양상 및 향미 차이를 알아보고, 이를 토대로 산업화의 가능성을 검토하고자 한 것이다.
- 희석한 시료용액 1 mL에 DNS 시약 3 mL를 넣고 끓는 수욕 중에서 5분 동안 끓인 다음 실온에서 냉각하였다. 이에 21 mL 의 증류수를 넣고 잘 혼합한 후 spectrometer(JP/U-2000 spectrophotometer, Hitachi Ltd., Tokyo, Japan)로 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, glucose standard curve를 이용하여 환원당 함량(%, w/v)을 계산하였다(Park et al 2004).
- 따라서 알코올 측정 가능한 시기. 즉, 2차 담금 직전과 발효 완료 후에 측정하였으며, 물 양이 비교적 많아 알코올 함량 측정 가능한 제법의 경우에는 6일째마다 측정하였다.
대상 데이터
- , Pusan, Korea)을 사용하였다. 밀가루는 우리밀 밀가루(CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea)를 사용하였으며, 음용수는 수질검사를 받아 음용할 수 있는 지하수를 사용하였다.
- 원료쌀은 강원도 철원에서 생산된 오대미(2010)를 사용하였으며, 누룩은 시판 재래누룩(산성누룩, Sanseongnuruk Co., Pusan, Korea)을 사용하였다. 밀가루는 우리밀 밀가루(CJ Cheiljedang Co.
데이터처리
- SPSS program(version 12.0)을 이용하여 실험군당 평균과 표준편차를 구하였으며, 실험군 간의 통계적 유의성은 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
- a～c Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
이론/모형
- 도량형 기준으로는 조선시대 『세종실록(세종28년)』의 기준을 사용하였다(Lee JB 2004). 단, 조선무쌍신식요리제법의 도량형은 1907년 일제시대의 도량형법 개정에 따른 기준을 사용하였다. 문헌에 수록된 삼해주 제조방법 8종(고문헌 7종, 인큐베이터 발효 1종)을 Table 1과 같이 현대적인 도량형으로 환산하였으며, 실험실에서 제조할 수 있는 규모로 축소 (전체부피 9～11 L)하여 도식화하였다(Fig.
- 도량형 기준으로는 조선시대 『세종실록(세종28년)』의 기준을 사용하였다(Lee JB 2004). 단, 조선무쌍신식요리제법의 도량형은 1907년 일제시대의 도량형법 개정에 따른 기준을 사용하였다.
- 환원당은 DNS(dinitrosalicylic acid) 방법으로 분석하였다. 희석한 시료용액 1 mL에 DNS 시약 3 mL를 넣고 끓는 수욕 중에서 5분 동안 끓인 다음 실온에서 냉각하였다.
성능/효과
-
Refer to Table 2.
2) Estimated by 7 point scale, where 7, excellent; 6, good; 5, just good; 4, fair; 3, not too good; 2, poor; 1, very poor and un-acceptable
. - 1, 6제법의 경우 가용성 고형분 함량이 1차 담금부터 발효 종료까지 함량 변화가 적었다. 2, 7, 8제법의 경우 1차 담금 후 낮아지다가 2차 담금 후 증가하는 추세를 보였으며, 3, 7제법의 경우 1차 담금 후 증가하던 가용성 고형분이 2차 담금 후 점점 낮아지는 경향을 보였다. Table 4에서 볼 수 있듯이 2, 4, 5, 6제법의 가용성 고형분 함량이 높은 수치를 나타내었는데 (30.
- 비교적 낮은 점수를 받았던 처리구들은 1, 3, 7, 8 제법으로서 상대적으로 알코올 함량이 높고, 환원당 함량이 매우 낮았다. 2제법은 전반적 기호도에서 가장 좋은 점수를 받았는데, 이는 적당한 알코올 함량과 단맛, 신맛, 감칠맛, 쓴맛이 적절하게 조화되었다는 평가를 받았다. 4, 5제법 또한 전체적으로 좋은 점수를 받았으나 너무 걸쭉해서 기호도가 떨어진다는 의견도 있었다.
- 삼해주의 환원당 및 알코올 함량에 있어서(Fig. 3) 1, 3, 7, 8제법은 1차 담금 직후 높았던 환원당 함량이 발효가 진행되면서 급감하다가 최종적으로 다른 제법에 비해 그 양이 매우 적었다(Table 3). 이는 전분질대비 가수량이 93～165%로 높아 효모의 생육에 적합한 환경을 제공하여 상당량이 알코올로 전환된 것으로 사료된다(Han et al 1997, Park et al 2004).
- 2제법은 전반적 기호도에서 가장 좋은 점수를 받았는데, 이는 적당한 알코올 함량과 단맛, 신맛, 감칠맛, 쓴맛이 적절하게 조화되었다는 평가를 받았다. 4, 5제법 또한 전체적으로 좋은 점수를 받았으나 너무 걸쭉해서 기호도가 떨어진다는 의견도 있었다. 8제법의 경우 1제법과 유사한 기호도 평가를 받았으며, 쓴맛이 너무 강하다는 의견이 많았다.
- 8제법은 1제법과 동일하나, 일정한 온도(15℃)에서 발효 시킨 것인데, 1․2․3차 담금 직후마다 술덧의 온도가 급격히 상승한다는 것을 알 수 있었다. 또한 발효 45일째 이후부터는 온도 변화가 미미하였는데, 이는 발효가 거의 종료되었으며, 숙성되는 과정으로 보인다.
- 맛과 전반적인 기호도의 경우 환원당 함량이 높았던 2, 4, 5, 6제법이 우수한 점수를 받았다. 비교적 낮은 점수를 받았던 처리구들은 1, 3, 7, 8 제법으로서 상대적으로 알코올 함량이 높고, 환원당 함량이 매우 낮았다. 2제법은 전반적 기호도에서 가장 좋은 점수를 받았는데, 이는 적당한 알코올 함량과 단맛, 신맛, 감칠맛, 쓴맛이 적절하게 조화되었다는 평가를 받았다.
- 이 술은 많은 양의 곡식을 이용하여 오랜기간에 걸쳐 발효한다는 점을 감안할 때 평민들보다는 식량의 여유가 있는 부농들이나 귀족계층에서 즐겼을 것으로 추측된다. 삼해주가 수록된 대표적인 문헌 및 제조법의 수를 조사해 보면, 산가요록(山家要綠) 1종, 음식디미방(飮食知味方) 4종, 증보산림경제(增補山林經濟) 2종, 임원십육지(林園十六志) 2종, 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法) 2종으로 총 11종인데, 제조방법이 동일한 것을 제외하면 7가지 제조법으로 조사되었다. 본 연구에서는 다양한 제조방법에 따른 품질특성과 발효 온도에 따른 삼해주의 특성을 비교분석하였으며, 7가지의 제조법 중 비교적 그 공정이 수월한 산가요록의 삼해주 제조법은 실온(1제법) 및 15℃ 인큐베이터(8제법)에서 발효시켰다.
- 삼해주의 관능평가는 25명의 패널을 대상으로 실시하였으며, 그 결과는 Table 5와 같다. 색에 대한 기호도는 6제법이 4.90으로 가장 우수하였으며, 다른 제법들도 전체적으로 좋은 점수를 받았다. 향은 1, 2제법이 4.
- 알코올 함량은 발효가 진행될수록 증가하는 양상을 나타내었다. 대부분의 처리구에서 2차 담금 전에 알콜함량의 1/2이 생성되었으며, 2차 담금 후 발효 종료 시까지 3개월(100일 내외)에 걸쳐 서서히 증가하였다(Fig.
- 또한 발효 45일째 이후부터는 온도 변화가 미미하였는데, 이는 발효가 거의 종료되었으며, 숙성되는 과정으로 보인다. 이처럼 15℃ 인큐베이터 환경에서 발효시킨 술덧은 실내온도에서 발효시킨 술덧보다 빠른 발효기간을 나타내며, 1․2․3차 담금마다 규칙적으로 술덧 온도가 상승․하강하는 단순한 변화 패턴을 보이는 것을 알 수 있었다.
- 적정산도가 가장 높았던 처리구는 5제법(7.06±0.41, Table 4)으로서 초기 물의 첨가량이 가장 많았으며, 누룩의 첨가비율이 가장 많았던 처리구이다(Table 3).
- 2, 3). 최종 알코올은 1, 3, 8제법의 경우 20% 내외로 다른 처리구에 비해 높았으며, 전반적인 기호도에 있어서는 상대적으로 낮은 평가를 받았다. 아미노산도가 높으면 쓴맛이 발생하는데(Jung et al 2004), 이들의 경우 환원당 함량이 낮은 반면 알코올과 아미노산 함량이 높아 쓴맛의 상승효과가 있었을 것으로 추정된다.
- 한편, 산가요록에 수록되어 있는 방법인 1제법과 8제법을 비교해 볼 때, 2차 담금 시 가용성 고형분의 함량은 1제법 (14.5±0.5)이 8제법(6.5±0.1)에 비해 훨씬 높은데 반해 알코올 함량은 1제법(0.4±0.0)이 8제법(6.7±0.1)보다 훨씬 적은 수치를 보였다(data not shown).
후속연구
- 즉, 덧담금 시전분질 원료만 계속 첨가하기 때문에 최종적으로 술덧 내의 물의 함량과과 누룩량이 적어진 것이다. 따라서, 이와 같이 물의 첨가량과 누룩량을 적게 하면 총 발효기간 동안 높은 가용성 고형분 함량을 유지할 수 있을 것으로 사료된다. 한편, 산가요록에 수록되어 있는 방법인 1제법과 8제법을 비교해 볼 때, 2차 담금 시 가용성 고형분의 함량은 1제법 (14.
- 8제법의 경우 1제법과 유사한 기호도 평가를 받았으며, 쓴맛이 너무 강하다는 의견이 많았다. 본 연구에서 삼해주의 산업화에 가장 적당한 처리구는 제조법이 비교적 단순하고, 기호도가 가장 높았던 2제법으로 판단되며, 이를 토대로 발효온도와 기간 등 추가적인 연구가 필요할 것이다.
- 35, Table 4)이 높았음에도 불구하고 쓴맛이 강하지 않았는데, 이는 발효 후 강한 단맛이 쓴맛을 상쇄시킨 것으로 보인다. 아미노산도가 증가되는 원인으로는 가수량, 전분질의 재료의 종류 및 전처리 방법(죽, 익반죽, 고두밥 등), 누룩의 종류 및 첨가량 등 많은 요인이 있을 것으로 사료되며, 이들과 아미노산도 변화, 술맛과 아미노산도와의 상관관계 등에 대해서는 많은 연구가 필요할 것이다.
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