본 연구에서는 수도수(TW) 및 전기분해수인 차아염소산 나트륨수(SHEW) 및 미산성차아염소산수(SAEW)를 이용한 세척방법이 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 콩나물의 저장 중 일반세균수와 pH 그리고 중량감소율 및 색도 변화에 미치는 영향을 분석하였다. 먼저 콩나물의 저장 중 일반세균수는 무세척 콩나물에 비해 TW 세척한 경우 0.6 log CFU/g의 감소효과를 나타내었고, SHEW 및 SAEW 세척한 경우 2.0 log CFU/g 이상의 높은 감소효과를 나타내었다. 그리고 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 일반세균수와 중량감소율은 증가하였고 pH는 감소하였으며, 색도는 L값의 경우 감소하였고 b값의 경우는 증가하였다. 그러나 무세척 및 TW로 세척한 콩나물에 비하여 SHEW 및 SAEW로 세척한 콩나물의 일반세균수 및 중량감소율의 증가 및 pH 감소 그리고 색도 변화는 천천히 진행되었다. 따라서 SHEW와 SAEW와 같은 전기분해수 세척 방법은 콩나물의 초기 일반세균수를 감소시켜 콩나물의 신선도를 유지시키고, 저장 미생물 생육 및 품질 변화를 억제시켜 콩나물의 품질 유지 및 저장성 향상에 기여할 것으로 생각된다.
본 연구에서는 수도수(TW) 및 전기분해수인 차아염소산 나트륨수(SHEW) 및 미산성차아염소산수(SAEW)를 이용한 세척방법이 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 콩나물의 저장 중 일반세균수와 pH 그리고 중량감소율 및 색도 변화에 미치는 영향을 분석하였다. 먼저 콩나물의 저장 중 일반세균수는 무세척 콩나물에 비해 TW 세척한 경우 0.6 log CFU/g의 감소효과를 나타내었고, SHEW 및 SAEW 세척한 경우 2.0 log CFU/g 이상의 높은 감소효과를 나타내었다. 그리고 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 일반세균수와 중량감소율은 증가하였고 pH는 감소하였으며, 색도는 L값의 경우 감소하였고 b값의 경우는 증가하였다. 그러나 무세척 및 TW로 세척한 콩나물에 비하여 SHEW 및 SAEW로 세척한 콩나물의 일반세균수 및 중량감소율의 증가 및 pH 감소 그리고 색도 변화는 천천히 진행되었다. 따라서 SHEW와 SAEW와 같은 전기분해수 세척 방법은 콩나물의 초기 일반세균수를 감소시켜 콩나물의 신선도를 유지시키고, 저장 미생물 생육 및 품질 변화를 억제시켜 콩나물의 품질 유지 및 저장성 향상에 기여할 것으로 생각된다.
The storage quality of soybean sprouts washed with various electrolyzed waters was investigated. The washing solutions consisted of tap water (TW), sodium hypochlorite electrolyzed water (SHEW), and slightly acidic electrolyzed water (SAEW). The number of bacteria on the soybean sprouts after 5 min ...
The storage quality of soybean sprouts washed with various electrolyzed waters was investigated. The washing solutions consisted of tap water (TW), sodium hypochlorite electrolyzed water (SHEW), and slightly acidic electrolyzed water (SAEW). The number of bacteria on the soybean sprouts after 5 min of exposure to TW, SHEW, and SAEW resulted in >0.5, 2.0, and 2.0 log CFU/g reductions, respectively. At both $4^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$, the number of bacteria, weight loss ratio, and b value rapidly increased, and pH and L value rapidly decreased in soybean sprouts washed with TW. Whereas, the number of bacteria, pH, weight loss ratio, and color slowly changed in the soybean sprouts washed with SHEW and SAEW. Consequently, these results indicate that washing with electrolyzed water is an effective means of maintaining the quality and enhancing the shelf-life of soybean sprouts; both SHEW and SAEW reduced bacterial growth without affecting the other properties of soybean sprouts during storage.
The storage quality of soybean sprouts washed with various electrolyzed waters was investigated. The washing solutions consisted of tap water (TW), sodium hypochlorite electrolyzed water (SHEW), and slightly acidic electrolyzed water (SAEW). The number of bacteria on the soybean sprouts after 5 min of exposure to TW, SHEW, and SAEW resulted in >0.5, 2.0, and 2.0 log CFU/g reductions, respectively. At both $4^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$, the number of bacteria, weight loss ratio, and b value rapidly increased, and pH and L value rapidly decreased in soybean sprouts washed with TW. Whereas, the number of bacteria, pH, weight loss ratio, and color slowly changed in the soybean sprouts washed with SHEW and SAEW. Consequently, these results indicate that washing with electrolyzed water is an effective means of maintaining the quality and enhancing the shelf-life of soybean sprouts; both SHEW and SAEW reduced bacterial growth without affecting the other properties of soybean sprouts during storage.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 차아염소산나트륨수와 미산성차아 염소산수를 이용하여 콩나물을 세척 처리한 뒤 저장기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 변화를 분석하여 콩나물에 대한 전기분해수 세척 처리가 콩나물의 저장 중 품질변화에 미치는 영향을 분석하고자 하였다.
가설 설정
3)Values are means ± SD of triplicate determinations.
제안 방법
TW, SHEW 및 SAEW로 세척한 콩나물을 4℃와 25℃에서 각각 20일과 5일간 저장하면서 일반세균수의 변화를 분석하였다(Fig. 1). 먼저 무세척 및 TW 세척한 콩나물의 초기 균수는 각각 7.
TW, SHEW 및 SAEW를 이용하여 세척한 콩나물의 저장 중 자엽부와 배축부의 색도 변화를 분석하였다. 먼저 4℃에서 20일간 저장하면서 무세척 및 TW 세척 콩나물의 자엽부는 L값이 각각 31과 32에서 18과 19로 감소하였고, b값은 각각 18과 17에서 34와 32로 증가하였다.
콩나물의 저장기간에 따른 pH 변화는 일반세균수 변화 분석과 동일한 기간 동안 시료를 채취하여 분석하였다. 각각의 시료 5 g씩 무게를 달아 45 mL의 증류수로 1분간 균질화한 후 비커에 담아 이것을 시험용액으로 실온에서 pH meter (Orion 4 star, Thermo Scientific, Beverly, MA, USA)를 사용하여 3회 반복 측정하였다(21).
균질액에서 일반세균수를 분석하기 위하여 균질액을 십진 단계 희석하여 NA(nutrient agar) 배지에 도말한 후 37±2℃에서 24±2시간 배양 후 균수를 측정하여 log CFU/g으로 표시하였다(21).
먼저 가로×세로 ×높이가 29×20×22 cm인 통을 이용하여 시료의 10배(w/ v)에 해당하는 수돗물, SHEW, SAEW 세척수에 각각 5분간 침지시켜 세척하였다.
본 연구에서는 수도수(TW) 및 전기분해수인 차아염소산나트륨수(SHEW) 및 미산성차아염소산수(SAEW)를 이용한 세척방법이 4℃와 25℃에서 콩나물의 저장 중 일반세균 수와 pH 그리고 중량감소율 및 색도 변화에 미치는 영향을 분석하였다. 먼저 콩나물의 저장 중 일반세균수는 무세척 콩나물에 비해 TW 세척한 경우 0.
콩나물 세척은 무세척, 수돗물(TW) 세척, SHEW 세척, SAEW 세척방법을 이용하여 세척하였다. 먼저 가로×세로 ×높이가 29×20×22 cm인 통을 이용하여 시료의 10배(w/ v)에 해당하는 수돗물, SHEW, SAEW 세척수에 각각 5분간 침지시켜 세척하였다.
콩나물의 색도는 색도색차계(model CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 콩나물의 배축부분과 자엽부분의 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)의 값으로 나타내었으며, 저장기간 중 색도의 차이는 색차(color difference, ΔE)를 이용하여 분석하였다(23).
콩나물의 저장기간에 따른 pH 변화는 일반세균수 변화 분석과 동일한 기간 동안 시료를 채취하여 분석하였다. 각각의 시료 5 g씩 무게를 달아 45 mL의 증류수로 1분간 균질화한 후 비커에 담아 이것을 시험용액으로 실온에서 pH meter (Orion 4 star, Thermo Scientific, Beverly, MA, USA)를 사용하여 3회 반복 측정하였다(21).
콩나물의 저장기간에 따른 색도 측정은 4℃에서는 5일 간격으로 20일간 분석하였고, 25℃에서는 1일 간격으로 5일간 색도를 분석하였다. 콩나물의 색도는 색도색차계(model CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 콩나물의 배축부분과 자엽부분의 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)의 값으로 나타내었으며, 저장기간 중 색도의 차이는 색차(color difference, ΔE)를 이용하여 분석하였다(23).
콩나물의 저장기간에 따른 일반세균수 변화는 4℃에서는 5일 간격으로 20일간 시료를 채취하여 분석하였고, 25℃에서는 1일 간격으로 5일간 분석하였다. 각각의 시료 10 g을 멸균팩(JS-011, Jinsenguni-Tech, Seoul, Korea)에 넣은 뒤 90 mL의 멸균된 0.
콩나물의 저장기간에 따른 중량감소율 변화는 먼저 초기 중량을 측정한 후 4℃에서는 5일 간격으로 20일 동안 각 시료의 중량을 측정하였고, 25℃에서는 1일 간격으로 5일 동안 측정하여 초기 중량에 대한 감소량을 백분율로 환산하여 표시하였다(22).
탈수가 끝난 시료는 30 g씩 high density poly ethylene 포장지(HDPE film, 17×25 cm, Cleanwrap, Gimhae, Korea)에 담고 밀봉한 다음 4℃에서 20일, 25℃에서 5일간 저장하면서 실험을 진행하였다.
대상 데이터
콩나물의 색도는 색도색차계(model CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 콩나물의 배축부분과 자엽부분의 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)의 값으로 나타내었으며, 저장기간 중 색도의 차이는 색차(color difference, ΔE)를 이용하여 분석하였다(23). 그리고 모든 시료에 대하여 3회 반복 측정하였고 사용한 표준 색판은 백색판(Y=93.5, x=0.3132, y=0.3200)이었다.
, Seongnam, Korea)를 이용하여 제조한 후 실험에 사용하였다. 그리고 차아염소산나트륨수(sodium hypochlorite electrolyzed water, SHEW)는 차아염소산나트륨수 제조장치(lab scale model, Techwin, Cheongju, Korea)를 이용하여 제조하였는데, 3%의 NaCl을 첨가하여 발생하는 전기분해수를 최종 400 ppm의 고농도로 제조한 후 희석하여 사용하였으며, 제조된 각각의 전기분해수의 특성은 Table 1에 나타내었다(13).
미산성차아염소산수(slightly acidic electrolyzed water, SAEW)는 미산성전해수 장치(model BC-360, Comic Round Korea Co., Seongnam, Korea)를 이용하여 제조한 후 실험에 사용하였다. 그리고 차아염소산나트륨수(sodium hypochlorite electrolyzed water, SHEW)는 차아염소산나트륨수 제조장치(lab scale model, Techwin, Cheongju, Korea)를 이용하여 제조하였는데, 3%의 NaCl을 첨가하여 발생하는 전기분해수를 최종 400 ppm의 고농도로 제조한 후 희석하여 사용하였으며, 제조된 각각의 전기분해수의 특성은 Table 1에 나타내었다(13).
실험에 사용한 콩나물은 2009년 7∼8월에 청주 소재 할인 마트에서 신선한 콩나물을 구입하여 크기가 균일하며 외관상 이상 없는 것을 선별하여 사용하였다.
데이터처리
실험결과에 대한 통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리간의 차이 유무를 one-way ANOVA (analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다.
성능/효과
59%로 낮은 중량 감소율을 나타내었다. 25℃에서 5일간 저장 시 무세척 및 TW 세척 콩나물은 각각 8.34 및 6.44%로 높은 중량 감소율을 나타내었으나, SHEW 및 SAEW 세척에서는 각각 3.25 및 3.38%로 낮은 중량 감소율을 보여 4℃ 저장과 유사한 결과를 나타내었다. 또한 무세척 및 TW 세척보다 SHEW 및 SAEW 세척 시 중량 감소율이 더 낮은 경향을 보였는데, 이는 출하 전 하우스 감귤을 전해산화수로 세척 처리한 경우 대조구에 비해 중량 감소율이 적었다는 Song 등(32)이 보고와 깐 밤의 전처리 방법에 따른 저장 중 무처리(1.
4℃와 25℃에서 각각 20일과 5일 동안 저장한 콩나물은 모두 저장기간이 증가할수록 유사한 증식속도로 일반세균 수가 증가하는 경향을 나타내었지만, SHEW 및 SAEW으로 세척한 콩나물의 일반세균수는 무세척 콩나물에 비해 2.0log CFU/g 정도 낮은 수준을 유지하면서 증가하였다. 또한 4℃와 25℃에서 각각 20일과 5일 동안 저장 후에도 SHEW 및 SAEW으로 세척한 콩나물의 일반세균수는 무세척 콩나물의 초기균수인 7.
4℃와 25℃에서 저장 중 콩나물의 중량감소율 변화를 조사한 결과(Fig. 3), 중량 감소율은 저장기간이 증가함에 따라 모든 처리구에서 증가하는 경향을 나타내었는데, 4℃에서 20일간 저장 시 무세척 및 TW 세척 콩나물은 각각 6.89 및 6.05%로 높은 중량 감소율을 나타내었지만, SHEW 및 SAEW 세척에서는 각각 3.51 및 3.59%로 낮은 중량 감소율을 나타내었다. 25℃에서 5일간 저장 시 무세척 및 TW 세척 콩나물은 각각 8.
TW, SHEW 및 SAEW를 이용하여 세척한 콩나물의 저장 중 pH 변화를 조사한 결과(Fig. 2), 4℃ 저장에서 콩나물의 초기 pH는 6.11∼6.13으로 각 처리구간 유의적인 차이(p<0.05)가 나타나지 않았고, 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 계속적으로 pH가 감소하였다.
결론적으로 전기분해수 세척 방법은 무세척 및 TW로 세척한 콩나물에 비하여 콩나물의 초기 일반세균수를 감소시킬 수 있으며, 저장 중 미생물 생육 및 품질 변화를 억제시킬 수 있기 때문에 SHEW와 SAEW와 같은 전기분해수 세척 방법은 콩나물의 신선도 및 저장 품질 향상에 기여할 것으로 생각된다. 그러나 SAEW는 중성 pH로 SHEW에 비해 작업 기계들의 부식과 작업자의 손에 대한 자극이 적고, 작업자의 건강에 악영향을 줄 수 있는 Cl2 가스가 발생하지 않으며, 안정성이 높아 오랜 기간 보관해도 살균력을 유지할 수 있는 등 여러 장점을 가지고 있다(12).
그리고 4℃ 저장과 유사하게 25℃ 저장에서도 콩나물의 초기 pH는 6.11∼6.13으로 각 처리구간 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내지 않았고, 모든 처리구에서 저장기간 중에 계속적으로 pH가 감소하였다.
0 log CFU/g 이상의 높은 감소효과를 나타내었다. 그리고 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 일반세균수와 중량감소율은 증가하였고 pH는 감소하였으며, 색도는 L값의 경우 감소하였고 b값의 경우는 증가하였다. 그러나 무세척 및 TW로 세척한 콩나물에 비하여 SHEW 및 SAEW로 세척한 콩나물의 일반세균수 및 중량 감소율의 증가 및 pH 감소 그리고 색도 변화는 천천히 진행되었다.
따라서 SHEW 및 SAEW로 세척한 콩나물이 무세척 및 TW로 세척한 콩나물에 비하여 저장 중 색도가 천천히 변화됨을 알 수 있었으며, 이는 전기분해수 세척 시 무처리 및 TW 처리에서는 깻잎표면의 색도 변화가 큰 차이를 보였으나, 전기분해수 처리에서는 변화가 적었다는 Jeong 등(33)의 보고와 전기분해수 처리가 인삼의 갈변억제 및 지연에 효과가 있다는 Lee 등(17)의 보고와 유사하였다. 따라서 SHEW 및 SAEW와 같은 전기분해수 세척 방법은 저장 중 콩나물의 색도 변화를 억제시킴으로써 콩나물의 저장 품질 유지에 기여할 것으로 생각된다.
그러나 무세척 및 TW로 세척한 콩나물에 비하여 SHEW 및 SAEW로 세척한 콩나물의 일반세균수 및 중량 감소율의 증가 및 pH 감소 그리고 색도 변화는 천천히 진행되었다. 따라서 SHEW와 SAEW와 같은 전기분해수 세척 방법은 콩나물의 초기 일반 세균수를 감소시켜 콩나물의 신선도를 유지시키고, 저장 중미생물 생육 및 품질 변화를 억제시켜 콩나물의 품질 유지 및 저장성 향상에 기여할 것으로 생각된다.
5% 이하로 나타났다는 Kim 등(23)의 보고와 유사하였다. 따라서 본 연구에서는 전기분해수 세척 공정을 이용함으로써 저장 중 콩나물의 중량 감소를 억제할 수 있었고, 신선도를 유지시킴으로써 콩나물의 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다.
8 log CFU/g으로 유지됨을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구에서는 전기분해수 세척 공정을 이용함으로써 콩나물의 초기 일반세균수를 억제할 수 있었고, 콩나물의 저장 중 무세척 및 TW 세척에 비하여 낮은 일반세균수를 유지시킴으로써 콩나물의 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다.
또한 4℃와 25℃에서 각각 20일과 5일 동안 저장 후에도 SHEW 및 SAEW으로 세척한 콩나물의 일반세균수는 무세척 콩나물의 초기균수인 7.1 log CFU/g보다도 낮은 6.3∼6.8 log CFU/g으로 유지됨을 확인할 수 있었다.
1). 먼저 무세척 및 TW 세척한 콩나물의 초기 균수는 각각 7.1과 6.5 log CFU/g을 나타낸 반면 SHEW와 SAEW로 세척한 콩나물의 초기균수는 각각 4.5과 4.6 log CFU/g을 나타내었다. TW 세척의 경우 무세척 콩나물에 비해 0.
본 연구에서는 수도수(TW) 및 전기분해수인 차아염소산나트륨수(SHEW) 및 미산성차아염소산수(SAEW)를 이용한 세척방법이 4℃와 25℃에서 콩나물의 저장 중 일반세균 수와 pH 그리고 중량감소율 및 색도 변화에 미치는 영향을 분석하였다. 먼저 콩나물의 저장 중 일반세균수는 무세척 콩나물에 비해 TW 세척한 경우 0.6 log CFU/g의 감소효과를 나타내었고, SHEW 및 SAEW 세척한 경우 2.0 log CFU/g 이상의 높은 감소효과를 나타내었다. 그리고 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 일반세균수와 중량감소율은 증가하였고 pH는 감소하였으며, 색도는 L값의 경우 감소하였고 b값의 경우는 증가하였다.
05)를 나타내지 않았고, 모든 처리구에서 저장기간 중에 계속적으로 pH가 감소하였다. 무세척 및 TW 세척에서는 3일 후부터 pH가 급격히 감소하여 저장 5일째 각각 pH 5.46 및 5.66으로 나타난 반면, SHEW와 SAEW 세척에서는 저장 5일까지 각각 pH 5.87 및 5.86으로 유지되어 천천히 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 차아염소산나트륨수로 세척한 경우 TW 세척보다 저장 중 당근의 pH 감소가 적었다는 Kim 등(25)의 보고와 유사하였고, 콩나물과 같은 신선편의 채소는 저장 중 미생물의 증식에 의해 pH가 감소된다는 Jacxsens 등(26)과 Lee 등(27)의 보고로 미루어볼 때 무세척 및 TW 세척 콩나물은 균이 급격히 증식하면서 pH가 급격히 감소하는 경향을 나타낸 반면, SHEW와 SAEW 세척 콩나물은 전기분해수 처리에 의해 균이 초기에 감소되었기 때문에 pH가 천천히 감소되는 것으로 생각된다.
또한 배축부도 L값이 각각 33과 32에서 20과 20으로 감소하였으며, b값은 각각 0과 0에서 6과 5로 증가하는 경향을 나타내었다. 반면, SHEW 및 SAEW 세척 콩나물의 자엽부에서는 L값이 각각 31과 32에서 22와 23으로 감소하였고, b값은 각각 17과 18에서 모두 26으로 증가하였다. 그리고 배축부는 L값이 각각 31과 33에서 25로 감소하였고, b값은 모두 0에서 3으로 증가 하였다(Table 2).
05)가 나타나지 않았고, 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 계속적으로 pH가 감소하였다. 특히 무세척 및 TW 세척에서는 저장 20일에 각각 pH 5.32 및 5.46으로 나타나 급격히 감소하는 경향을 보인 반면 SHEW와 SAEW 세척에서는 저장 20일에 각각 pH 5.73와 5.79으로 나타나 완만하게 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고 4℃ 저장과 유사하게 25℃ 저장에서도 콩나물의 초기 pH는 6.
후속연구
그러나 SAEW는 중성 pH로 SHEW에 비해 작업 기계들의 부식과 작업자의 손에 대한 자극이 적고, 작업자의 건강에 악영향을 줄 수 있는 Cl2 가스가 발생하지 않으며, 안정성이 높아 오랜 기간 보관해도 살균력을 유지할 수 있는 등 여러 장점을 가지고 있다(12). 따라서 본 연구에서 콩나물에 대한 전기분해수의 세척 처리가 콩나물의 품질 유지 및 저장성 향상에 기여할 것으로 생각되며, 식품산업에서 세척 수로는 SHEW보다 SAEW 세척 방법이 더 효율적일 것으로 생각된다.
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