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문제 정의
- 본 연구에서는 anthocyanin이 다량 함유된 자색고구마 분말을 모든 연령층에서 선호하는 쿠키와 접목시켜 새로운 기능성 쿠키를 제조하고자 하며, 제조된 쿠키의 이화학적 특성과 항산화성, 관능특성 분석을 통하여 건강 기능성 쿠키의 개발조건을 검토하고자 하였다.
제안 방법
- 기존의 쿠키 제조에 사용되는 밀가루 대신 자색고구마 분말을 0%, 10%, 20%, 30%로 대체하여 Table 1과 같이 배합하여 쿠키 제조에 적용하였으며(Yoon MH 등 2011), 생산 공정에서 가장 보편적으로 쓰이는 크림법(creaming method)으로 제조하였다.
- 기호도 검사는 숙명여자대학교 식품영양학과 대학원생 16명을 panel로 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 이들에게 자색고구마 분말 첨가 쿠키의 실험목적과 취지를 설명한 뒤 실험에 응하도록 하였다. 기호도 검사 시간은 오후 4시에서 5시 사이에 이루어졌으며, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 시료를 시식하게 하였다.
- 본 연구는 밀가루 대신 안토시아닌 함량이 풍부한 자색고구마 분말로 대체한 (10%, 20% 또는 30%) 자색고구마 쿠키를 제조하여 이화학적 및 항산화 특성을 분석하였다. 자색고구마 쿠키의 수분함량은 대조군이 5.
대상 데이터
- 자색고구마 분말 시료는 (주)농업회사법인 유기농 플러스(전라남도)에서 구입하여 4℃ 냉장고에 보관하며 실험에 사용하였고, 쿠키 제조에 사용된 재료 중 밀가루는 (주)씨제이제일제당(미국), 버터는 무염버터 (주)웰가(뉴질랜드), 팽창제로는 베이킹 파우더 우리승진식품(중국), 설탕은 백설탕 (주)씨제이제일제당(서울), 소금은 (주)태평소금(전라남도), 달걀은 영림축산(서울)을 사용하였다.
데이터처리
- 각 실험군간의 유의성 검증을 위하여 ANOVA(Analysis of variance)로 분산 분석을 실시하였다. p<0.05 수준에서 유의차가 발견되었을 때 Duncan's multiple range test를 이용하여 사후검증을 실시하였다.
- D)로 표시하였다. 각 실험군간의 유의성 검증을 위하여 ANOVA(Analysis of variance)로 분산 분석을 실시하였다. p<0.
- 기호도 검사를 제외한 모든 실험은 3회 반복하여 측정하였고, 모든 자료의 통계처리는 SAS version 9.2 (SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 평균(Mean)과 표준편차(S.D)로 표시하였다. 각 실험군간의 유의성 검증을 위하여 ANOVA(Analysis of variance)로 분산 분석을 실시하였다.
이론/모형
- DPPH radical 소거능은 Blois MS(1958)의 방법에 의해 측정하였다. 분쇄한 쿠키 1 g에 methanol 9 mL을 가하여 실온에서 24시간 동안 추출한 뒤 2,400 rpm에서 20분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다.
- 일반성분은 AOAC(2005)방법에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접회화법(F-48000, Barnstead, Boston, MA, USA), 조단백질 함량은 Kjeldahl법 (Kjeltec 2200 Auto Distillation Unit, Foss Tecator, Hillerod, Denmark), 조지방은 Soxhlet 추출법(Soxtec 2050 Auto Extraction Unit, Foss Tecator, Hillerod, Denmark)으로 분석하여 백분율로 나타내었다. 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량을 뺀 값으로 구하였다.
- 일반성분은 AOAC(2005)방법에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접회화법(F-48000, Barnstead, Boston, MA, USA), 조단백질 함량은 Kjeldahl법 (Kjeltec 2200 Auto Distillation Unit, Foss Tecator, Hillerod, Denmark), 조지방은 Soxhlet 추출법(Soxtec 2050 Auto Extraction Unit, Foss Tecator, Hillerod, Denmark)으로 분석하여 백분율로 나타내었다.
- 총 페놀함량은 Oh WG 등(2011)의 방법을 참고하여 분석하였다. 메탄올을 용매로 하여 1 mg/mL의 농도로 제조한 추출물 1 mL를 취하여 2%(w/v) Na2CO3용액 1 mL를 가하고 3분 방치, 50% Folin-Ciocalteu 시약(Sigma Aldrich, St.
성능/효과
- 05). DPPH radical 소거능 측정 결과, 4.82%로 가장 낮았던 대조군의 값이 자색고구마 가루를 첨가함에 따라 유의적으로 증가하여(p<0.05) 항산화능이 높아지는 것을 확인하였다. 기호도 검사 결과, 전반적인 기호도에서 실험군 10%가 5.
- 4에 나타내었다. 대조군의 측정 결과인 4.82 ± 1.05%에 비해 자색고구마 가루 첨가 실험군에서는 높은 DPPH radical 소거능을 보였고, 특히 30% 실험군에서 41.21 ± 0.52%로 가장 높게 나타났으며, 자색고구마 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.01). 이는 Lee JL 등(2011)의 율무 청국장 아몬드 쿠키의 품질특성에 대한 연구에서 자유라디칼 소거능은 첨가량이 증가할수록 의존적으로 증가한다는 것과 유사한 경향을 보였다.
- 05). 따라서 본 연구 결과 자색고구마 분말 첨가량을 증가시킴에 따라 제조된 쿠키의 polyphenol 함량이 증가된 것으로 사료된다.
- 67의 높은 점수를 받았다. 따라서 자색고구마의 맛이 너무 강하게 나는 것도, 자색고구마 분말을 첨가하지 않았을 때의 밋밋한 맛의 쿠키도 사람들이 선호하지 않는다는 것을 보여주므로 자색고구마가루를 20%까지 첨가한 쿠키가 소비자에게 수용될 가능성이 높을 것으로 사료된다.
- 이상의 연구결과에서 자색고구마 분말을 첨가한 쿠키는 기능성, 품질, 기호도 측면에서 충분히 경쟁력이 있을 것으로 보이며 전반적인 기호도와 항산화성 측면에서 고려할 때 가장 적합한 배합은 자색고구마 분말 첨가량이 10%에서 20%사이인 것으로 보인다. 본 연구를 바탕으로 자색고구마 분말의 첨가량을 10%와 20%사이의 함량으로 조절하여 최적의 쿠키 배합 비율을 찾는 연구가 계속 진행되어야 할 것으로 사료된다.
- 자색고구마 분말 첨가 쿠키의 조단백 함량은, 4.50 - 6.07%의 범위로 나타났으며, 자색고구마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 결과를 보였다. 이는 밀가루의 조단백질 함량이 자색고구마 분말의 조단백질 함량보다 높기 때문에 나타난 결과로 보인다.
- 본 연구는 밀가루 대신 안토시아닌 함량이 풍부한 자색고구마 분말로 대체한 (10%, 20% 또는 30%) 자색고구마 쿠키를 제조하여 이화학적 및 항산화 특성을 분석하였다. 자색고구마 쿠키의 수분함량은 대조군이 5.22%로 가장 낮았고, 실험군 30%에서 6.19%로 가장 높은 수치를 보였다(p<0.05). 명도(lightness)와 황색도(yellowness)는 대조군이 각각 79.
- 전반적인 기호도(Overall quality)를 살펴보면, 대조군에 비해 자색고구마 분말을 첨가한 10%, 20% 실험군이 유의적으로 점수가 높게 나타났다(p<0.05). 이에 비해 시료를 가장 많이 첨가한 30% 실험군은 대조군과 유의적으로 차이를 보이지 않았으며 3.
- 01). 특히, 실험군 30%에서는 0.25 ± 0.004로 가장 높게 나타나 항산화 물질인 anthocyanin 함량이 자색고구마 분말 첨가에 따라 증가함을 확인하였다.
후속연구
- 이상의 연구결과에서 자색고구마 분말을 첨가한 쿠키는 기능성, 품질, 기호도 측면에서 충분히 경쟁력이 있을 것으로 보이며 전반적인 기호도와 항산화성 측면에서 고려할 때 가장 적합한 배합은 자색고구마 분말 첨가량이 10%에서 20%사이인 것으로 보인다. 본 연구를 바탕으로 자색고구마 분말의 첨가량을 10%와 20%사이의 함량으로 조절하여 최적의 쿠키 배합 비율을 찾는 연구가 계속 진행되어야 할 것으로 사료된다.
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