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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.27 no.2, 2011년, pp.31 - 43
The purpose of this study was to develop Zingiber officinale Roscoe powder(ginger powder) sweet rice muffins. The process included substituting sweet rice flour for cake flour and adding ginger powder. The mixing conditions for the ginger powder sweet rice muffins were a control and three levels of ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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생강의 효능은 무엇인가? | 생강(Zingiber officinale Roscoe)은 중국, 인도, 이집트, 이라크 등의 열대 및 아열대 지역에서 재배되어 온 생강과 (Zingiberaceae)에 속하는 다년생 식물로서 근경을 주로 식용 으로 사용하며, 특유의 매운맛과 향기를 지닌 향신료로 한국에서는 김치나 젓갈류의 향신료로 사용되어 왔다(Kim JS 등 1991). 생강 중에 함유된 성분들은 자극적이면서도 독특한 방향을 낼 뿐 아니라, 건위, 혈액순환 촉진, 식욕증진, 소화촉진 등 다양한 약리효과(Kim MR 2002)를 지니고 있으며, 구강 점막에 닿으면 신경기관을 자극해 타액 분비를 촉진하고 아밀라아제의 활성을 높여주며(Huang QR 1989), Kim MK(2007)은 생강성분 zingerone은 노화과정을 제어한다고 보고하였다. | |
생강은 어디에서 재배되어 왔는가? | 생강(Zingiber officinale Roscoe)은 중국, 인도, 이집트, 이라크 등의 열대 및 아열대 지역에서 재배되어 온 생강과 (Zingiberaceae)에 속하는 다년생 식물로서 근경을 주로 식용 으로 사용하며, 특유의 매운맛과 향기를 지닌 향신료로 한국에서는 김치나 젓갈류의 향신료로 사용되어 왔다(Kim JS 등 1991). 생강 중에 함유된 성분들은 자극적이면서도 독특한 방향을 낼 뿐 아니라, 건위, 혈액순환 촉진, 식욕증진, 소화촉진 등 다양한 약리효과(Kim MR 2002)를 지니고 있으며, 구강 점막에 닿으면 신경기관을 자극해 타액 분비를 촉진하고 아밀라아제의 활성을 높여주며(Huang QR 1989), Kim MK(2007)은 생강성분 zingerone은 노화과정을 제어한다고 보고하였다. | |
생강가루를 첨가한 찹쌀머핀의 최적화 및 품질특성을 연구한 결과는 어떻게 나타났는가? | 1. 실험 결과를 모델링하여 유의성을 검증한 결과, a값, b 값, 높이, 응집성, 접착성은 세 요인이 각각 독립적으로 작용하는 linear 모델이 선택되었으며, 명도, 부피, 경도, 탄력 성, 검성, 씹힘성, 관능평가 항목인 색, 외관, 향미, 부드러움의 정도, 전반적인 선호도는 독립변수간의 교호 작용하는 quadratic 모델로 결정되었고, 높이, 부피, 관능의 색 항목을 제외한 모든 항목에서 5% 이내에서 유의성을 보여 모델의 적합성이 인정되었다. 2. 관능항목 중에서 색과 향미에서 대하여서는 생강가루의 영향을 많이 받는 것으로 외관, 부드러움, 전반적인 선호 도에서는 생강가루의 첨가량보다는 달걀과 대두유의 첨가량에 영향을 더 받는 것으로 나타났다. 3. 실험 결과를 바탕으로 관능평가의 모든 항목의 목표범위를 모두 충족시키는 생강가루, 달걀, 대두유의 최적의 배합비율이 선정되었다. 조리 시 노화가 늦게 일어나고, 부드 러운 성질이 있는 찹쌀가루에, 식욕증진, 위장운동촉진을 하는 것으로 알려져 있는 생강가루를 첨가하여, 위장운동기능이 약해져 식욕이 저하된 분들을 위한 간식으로 활용할 수있을 것이라 사료 된다. |
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