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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 다양한 기능성 효과를 지닌 마를 이용하여 기호식품 및 건강식품으로 계승 발전시킬 가치가 있는 전통식품인 죽을 제조하고 이의 이화학적 및 관능적 특성을 알아보았다.
- 마는 당뇨예방, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 면역증강 등의 약리효과가 있어 건강식품으로 수요가 증가하고 있지만, 섭취형태 및 가공방법은 매우 제한적이다. 이에 본 연구에서는 마의 섭취증대와 식품제조에 있어서의 마 활용도를 높이기 위한 방안으로 분쇄한 생마를 20~80%의 범위로 첨가하여 죽을 제조한 후 이의 이화학적 및 관능적 특성을 측정하였다. 그 결과 마 첨가량이 증가됨에 따라 죽의 pH와 당도는 낮아졌으며, 퍼짐성은 증가하였다.
제안 방법
- 쌀은 3회 씻어 생쌀 무게비의 2배량에 해당하는 물을 가하여 20℃의 물에 90분간 침지시킨 다음 체에 받쳐 물기를 제거하고 믹서기(JA-2510, 제이월드텍, 경기도)에 1분간 분쇄하였다. 다음 쌀가루를 분량의 물과 혼합하고 중불에서 60회/분으로 저어주면서 2분간 가열한 다음, 생마를 첨가하여 끓기 시작하면 소금을 첨가하고 약한 불에서 8분간 더 가열하여 제조하였다[Figure 1].
- 마 첨가 죽을 제조하기 위하여 생마와 마분말을 첨가하여 죽을 제조한 후 예비관능검사를 실시한 결과, 생마를 첨가한 죽이 마분말을 첨가한 죽보다 외관과 맛이 뛰어난 것으로 평가되어 본 연구에서는 생마를 첨가하기로 결정하였으며, 생마의 첨가량은 예비실험을 통하여 산출하였다.
- 마 첨가 죽의 색도는 시료 10 g을 믹서기(WSM-207T, (주) 위즈홈시스, 대구)로 마쇄하여 패트리디쉬(50×12 mm)에 담아 측정하였다.
- 마 첨가 죽의 퍼짐성은 Line spread chart를 이용하여 측정하였으며 60℃로 유지시킨 죽을 50 g을 취하여 지름과 높이가 각각 50 mm, 40 mm인 스테인리스 원통에 넣은 후, 원통을 들어올려 1분간 퍼지게 하고 퍼진 곳 4군데 반지름을 측정하여 평균치를 구하였다(Park 등 2009a).
- 마를 첨가한 죽에 대한 관능평가는 남녀 대학원생 15명을 선정하여 본 시료의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후, 관능평가에 대한 용어와 평가기준을 설명한 후 관능검사를 실시하였다. 5 종류의 시료 죽은 60℃를 유지하여 각각 30 g을 투명한 플라스틱 용기에 담아 제공하였다.
- 재료의 배합비는 불리기 전의 생쌀의 양을 150 g, 물 800g, 소금 2g으로 고정시킨 뒤 [Table 1]과 같이 마의 함량을 20%, 40%, 60%, 80%로 달리하였다. 마는 평균 184.
대상 데이터
- 마 첨가 죽의 색도는 시료 10 g을 믹서기(WSM-207T, (주) 위즈홈시스, 대구)로 마쇄하여 패트리디쉬(50×12 mm)에 담아 측정하였다. 색차계(CR-300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)를 측정하였으며, 이 때 사용한 표준백판은 L=98.17 a=0.07, b=1.23이었다(Ryu 등 2007).
- 시료 죽의 제조를 위한 마는 경북 안동 북후면에서 재배한 장마(대길농산, 안동)를, 쌀은 이천산의 쌀을 대구시내 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 소금은 꽃소금(해표, 서울)을 사용하였으며 죽 제조시의 용기는 스테인레스 재질의 직경 20 cm, 높이 15 cm인 냄비를 사용하였다.
- 시료 죽의 제조를 위한 마는 경북 안동 북후면에서 재배한 장마(대길농산, 안동)를, 쌀은 이천산의 쌀을 대구시내 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 소금은 꽃소금(해표, 서울)을 사용하였으며 죽 제조시의 용기는 스테인레스 재질의 직경 20 cm, 높이 15 cm인 냄비를 사용하였다.
데이터처리
- 2)a-dMeans with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 2)a-eMeans with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 모든 실험은 3회 반복 측정한 후 평균과 표준편차로 결과를 나타냈으며, 각 실험 결과와 관능평가 결과는 SPSS 14.0 program을 이용하여 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시한 후 유의적 차이가 있는 항목에 대해서 p<0.05에서 Duncan’s multiple range test로 검정하였다.
성능/효과
- pH는 무첨가구의 pH가 6.22인 것에 비해 80% 첨가구는 5.87로 마 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05).
- 고소한 맛은 무첨가구, 20%, 40% 첨가구에서 유의적으로 강하게 느끼며, 그 이상의 첨가구에서는 상대적으로 낮게 평가되었다(p<0.05).
- 이에 본 연구에서는 마의 섭취증대와 식품제조에 있어서의 마 활용도를 높이기 위한 방안으로 분쇄한 생마를 20~80%의 범위로 첨가하여 죽을 제조한 후 이의 이화학적 및 관능적 특성을 측정하였다. 그 결과 마 첨가량이 증가됨에 따라 죽의 pH와 당도는 낮아졌으며, 퍼짐성은 증가하였다. 또한 명도와 녹색도는 낮아지고, 청색도는 증가하였다.
- 죽의 점도는 마의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 기호도 검사결과 40% 첨가구가 냄새, 맛, 조직감, 종합적인 선호도가 가장 높았다. 이상의 결과로부터 40%의 마를 첨가함에 따라 첨가하지 않은 경우에 비해 관능적으로 우수할 뿐 아니라 다양한 건강기능성도 기대할 수 있는 죽을 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.
- 무첨가구가 7.93 cm인 것에 비해 80% 첨가구는 14.63 cm로 마 첨가량이 증가할수록 퍼짐성은 증가하였다(p<0.05).
- 색은 마 첨가량이 증가함에 따라 진해지는 것으로 평가해 각 시료간 매우 유의한 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 기호도검사 결과는 [Table 6]에 나타낸 바와 같다. 외관은 20~60% 첨가구가 유의적 차이 없이 선호도가 높았고, 80% 첨가구의 선호도가 가장 낮았다. 냄새는 40% 첨가구가 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 80% 첨가구가 3.
- 이상의 결과로 부터 마를 첨가한 죽의 제조시에는 냄새, 맛, 조직감, 종합적인 선호도가 가장 높은 40%의 마를 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단되었다.
- 기호도 검사결과 40% 첨가구가 냄새, 맛, 조직감, 종합적인 선호도가 가장 높았다. 이상의 결과로부터 40%의 마를 첨가함에 따라 첨가하지 않은 경우에 비해 관능적으로 우수할 뿐 아니라 다양한 건강기능성도 기대할 수 있는 죽을 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.
- 적색도(a값)의 결과 모든 시료는 녹색도를 나타내는 -값으로 측정되었으며, 마의 첨가량이 증가할수록 녹색도(-)가 낮아지는 경향을 나타냈다(p<0.05).
- 점성은 무첨가구가 7.33, 80% 첨가구는 4.08로 마 첨가량이 증가할수록 유의적으로 저하되는 것으로 평가되었다(p<0.05).
- 조직감에서는 20~60% 첨가구가 5.33~5.83의 범위로 차이는 없었으나 무첨가구와 80% 첨가구에 비해 유의적으로 높은 기호도를 나타냈다(p<0.05).
- 종합적 기호도에서는 40% 첨가구가 가장 높았으며, 그 다음으로는 20% 첨가구, 무첨가구, 60% 첨가구, 80% 첨가구의 순으로 나타났다(p<0.05).
- 황색도(b값)의 결과에서는 모든 시료는 청색도를 나타내는 -값으로 측정되었으며, 마의 첨가량이 증가할수록 청색도(-)가 증가하였다(p<0.05).
후속연구
- 열량면에서도 100 g 당 30~50 kcal 정도로 밥류의 1/3~1/4의 수준이다. 그러므로 향후에는 보다 다양한 죽의 개발과 함께 기능성 식재료를 첨가하는 등 더욱 다양하게 개발될 것으로 보인다(김 임 2007). 최근 현대인의 전통음식 및 건강식에 대한 관심이 증가하고 있는 시점에서 간편하게 먹을 수 있으면서 먹는 시간도 많이 요하지 않고 영양적인 면에서도 우수하며 소화도 용이하고 재료 또한 다양하게 변형할 수 있는 죽은 개발 가능성이 클 뿐만 아니라, 세계적으로도 경쟁력이 있는 음식이라 할 수 있다(Park 등 2003).
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